《豆腐的制作》有机化合物课件 (二)

- 豆腐的制作过程

- 选材：选用优质黄豆，浸泡后磨成豆浆。

- 凝固：将豆浆加热至一定温度，加入凝固剂（如盐卤、石膏等），使豆浆凝结成豆腐。

- 压制：将凝固后的豆腐放入模具中，用重物压制，使其形成块状。

- 切块：将压制好的豆腐块切成适当大小。

- 有机化合物在豆腐制作中的作用

- 大豆中含有许多有机化合物，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 - 在豆浆加热过程中，有机化合物会发生变化，其中蛋白质会发

生凝固反应，形成豆腐。

- 凝固剂中的石膏主要是钙硫酸盐，其与蛋白质反应形成钙蛋白，促进豆腐凝固。

- 有机化合物在豆腐中的含量和种类决定了豆腐的口感和营养价值。

- 豆腐的营养价值

- 豆腐是一种低脂、高蛋白的食品，含有丰富的植物蛋白、钙、铁、锌等营养成分。

- 豆腐中的大豆异黄酮具有抗氧化、抗癌等作用。

- 豆腐中的大豆卵磷脂能够降低胆固醇，预防心血管疾病。

- 豆腐还含有丰富的维生素B、维生素E等营养成分，有助于维持身体健康。

- 豆腐的多样化应用

- 豆腐可以作为主食，搭配米饭或面条食用。

- 豆腐还可以作为配菜，加入热菜中增加口感。

- 豆腐还可以作为素食的重要食材，制作素肉、素虾等素食制品。 - 豆腐还可以作为甜品，加入糖水中食用，制作豆腐花等甜品。

2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案-

一、腐乳制作的原理 (阅读教材P6 ) 1．参与豆腐发酵的微生物有多种,包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉. 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸. 二、乳腐制作的实验设计 (阅读教材P7～8 ) 1．腐乳制作的实验流程示意图 2．资料分析 (1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃ ,传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上. (2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放,每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量,在接近瓶口处的盐最|厚.②加盐的目的：析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质. (3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分,都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用. 三、操作提示 (阅读教材P8 ) 1．控制好材料的用量 (1)腐乳制作中参加的盐太少,那么缺乏以抑制微生物的生长,参加的太多,那么会影响腐乳的口味. (2)腐乳制作中参加的酒过多,那么会延长腐乳成熟的时间,参加的过少,可能会导致豆腐腐败. 2．防止杂菌污染的方法 (1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒. (2)将豆腐块装瓶时动作要迅速,要用胶条将瓶口密封,且装瓶时要通过酒精灯火焰. 3．通过探究发现,盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量.

[共研探究] 1．毛霉同果酒、果醋的制作一样,腐乳的制作也离不开微生物的作用,其中起主要作用的是毛霉,另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物.如图是毛霉的菌丝体及其孢子,答复相关问题： (1)毛霉是一种丝状真菌,菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构. (2)生长迅速,具有兴旺的白色菌丝. (3)代谢类型：异养需氧型 . (4)适宜温度偏低(15～18 ℃ ) ,小于25 ℃ ,不能耐夏季高温. (5)生殖方式：以孢子生殖为主. (6)与细菌相比,毛霉具有以核膜为界限的真正细胞核. 2．发酵原理在毛霉等多种微生物的协同作用下,豆腐中所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成小分子物质,形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳. 3．发酵过程有机物变化过程中,豆腐中的有机物质量减少,有机物的种类增加,所含的能量减少. 4．根据腐乳制作的过程,答复以下问题： (1)豆腐长白毛： "白毛〞为毛霉的白色菌丝. (2)腐乳外面的皮： "皮〞是前期发酵时在豆腐外表生长的菌丝, "皮〞使腐乳成形,对人体无害. (3)腐乳 "鲜〞的原因：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,形成的谷氨酸与钠盐形成谷氨酸钠,故味道鲜美； "香〞的原因：脂肪酶将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸,使其带有脂香气.

第二节腐乳的制作

腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品种虽多，但酿造原理相同。学习目标 1、说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1、毛霉结构、繁殖及代谢类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。 3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这

样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、优良菌种的选择：不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。二、实验设计 1、操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：（烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上

内酯豆腐的制作

实验九内酯豆腐的制作一、实验目的掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。二、实验原理内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。三、实验材料与设备 1、实验材料：大豆、δ—葡萄糖酸内酯。 2、实验设备加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等四、实验方法 1、工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 2、参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内酯0.25~0.3％（500mL豆浆1.2~1.5g葡萄糖酸内酯） 3、操作要点（1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；（2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度；

（3）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入50～55℃的热水3000ml。用滤布过滤。（4）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11％。（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃。（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。（8）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~90℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。五、产品质量标准（成品评价）豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。六、思考题 1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？ 2、温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有何影响？为什么？

明矾做豆腐的原理

明矾做豆腐的原理明矾是一种无机化合物，化学式为KAl(SO4)2·12H2O，它在豆腐制作中扮演着重要的角色。明矾做豆腐的原理可以从凝固豆腐的机制和明矾的化学性质两个方面来解释。首先，明矾对豆浆起到了凝固作用。豆浆中的主要成分是大豆蛋白，它是豆浆的主要均质物。在制作豆腐的过程中，需要将豆浆凝固成固体，即豆腐。而明矾具有良好的凝固性能，可以和豆浆中的蛋白质结合形成凝胶。具体来说，明矾的铝离子（Al3+）与豆浆中的蛋白质分子中的部分酸性残基发生静电吸引力作用，形成了一种大豆蛋白与明矾复合物。这种复合物凝聚成一团，使豆浆中的水分逐渐排出，从而形成豆腐的结构。其次，明矾的化学性质也对豆腐的质地和品质产生了影响。明矾中的硫酸根离子（SO42-)具有一定的酸性，可以与豆浆中的钙离子（Ca2+）结合，形成不溶性的钙硫酸盐，并释放出明矾中的钾离子（K+）。这种化学反应导致豆腐中钙的含量减少，从而使得豆腐质地更加柔软细腻。与此同时，明矾中的钾离子也可以与大豆蛋白中的酸性残基吸引结合，增强了明矾与豆浆中蛋白质的相互作用，进一步促进了凝固过程。此外，明矾还具有一定的杀菌作用。由于明矾的硫酸根离子具有一定的杀菌性质，可以抑制或杀灭一些细菌，从而防止豆腐在制作过程中受到细菌的污染。这对于保证豆腐的卫生和品质非常重要。

最后，值得一提的是，明矾做豆腐的原理并不是唯一的。在不同的地区和文化中，人们还会使用其他凝固剂，如天然石膏、酒石酸盐等来制作豆腐，每种凝固剂都有其特殊的凝固原理。例如，天然石膏中的钙离子能与豆浆中的大豆蛋白结合，也可以用于凝固豆腐。这些凝固剂的选择往往取决于当地的风俗习惯、原料的可获得性和消费者对豆腐的偏好等因素。总之，明矾作为一种常用的凝固剂，可以通过与大豆蛋白结合形成凝胶，使豆浆逐渐凝固成固体豆腐。同时，明矾的化学性质还可以影响豆腐的质地和品质，以及对豆腐中的细菌起到抑制作用。然而，凝固剂的选择并不是唯一的，不同地区和文化中的人们可以使用其他凝固剂来制作豆腐，每种凝固剂都有其特殊的凝固原理。

传统发酵技术的应用(第2课时)(教学设计)高二生物下学期(人教版2019选择性必修3)

第一章发酵工程 1.1传统发酵技术的应用腐乳和泡菜的制作一、教学目标知识目标：掌握腐乳和泡菜的实验原理、流程。能力目标：通过对实验的学习，提高实验操作能力及独立设计实验的技能。情感态度价值观目标：通过学习腐乳和泡菜的制作，了解微生物的有利之处，发现生物实验的乐趣，传扬传统发酵技术。二、教学重难点重点：腐乳和泡菜的实验原理及步骤，亚硝酸盐的测定。难点：亚硝酸盐的测定。三、教学过程（一）导入新课上节课学习了酵母菌及醋酸菌的发酵，提问：腐乳和泡菜发挥发酵作用的是什么菌体呢？从而引出毛霉、乳酸菌。联系生活，请同学们发表对腐乳和泡菜的了解，味道是怎么样的？有人见过家人腌制泡菜的吗？最喜欢吃泡菜的国家：韩国，讲解韩国的泡菜史。（导入部分根据时间及学生反应酌情讲解）（二）新课教学 1.腐乳制作较简单，在黑板上写下“实验原理”“实验流程”等小标题，请同学们以组为单位，5min讨论后上黑板填写，检验学生的预习效果。教师总结：

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。影响条件：温度控制在15-18℃；控制盐和酒精（12%）的用量；卤汤的成分和作用。 2.泡菜工艺制作相对复杂，引导学生阅读课本，写下实验原理及实验步骤。老师提问每一步操作的意义或目的，学生踊跃发言，将实验注意事项一一列出。教师总结：实验原理：蔬菜上的乳酸菌无氧条件下，将葡萄糖分解为生成乳酸。制作流程： 3.测定亚硝酸盐的含量（要求学生补充在课本上）原理：NO2-（亚硝酸盐）+对氨基苯磺酸→反应物（重氮化反应）；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料→比色流程：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色（补充光电比色法）

第1章发酵工程听默写材料（教材填空）2021_2022学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1、（P5）1857年，法国微生物学家通过实验证明，酒精发酵是由活的引起的。 2、（P5）发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过的转化为人类所需要的的过程。发酵的原理：不同的具有产生不同的能力。 3、（P5）发酵的类型有和两种。 4、（P5）传统发酵技术指的是直接利用原材料中天然存在的，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的进行发酵、制作食品的技术。 5、（P5）传统发酵以菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或式的。 6、（P5）制作腐乳的原料是，参与发酵的微生物有、和，其中起重要作用的是。发酵的原理是：。 7、（P5）乳酸发酵：①菌种（应用的微生物）是，其代谢类型为；其作用为；其分布广泛，空气，土壤，植物体表、人和动物肠道内均有。②原理（反应式）为。 8、（P6）酒精发酵：①菌种（应用的微生物）是，其代谢类型为；其作用为；其分布为表面，酿酒酵母的最适生长温度约为。②原理（反应式）为。 9、（P6）醋酸发酵：①菌种（应用的微生物）是，其代谢类型为；其作用为；当氧气、糖源都充足时能将分解为；当缺少糖源时，则直接将转化为，再将变为；多数醋酸菌的最适生长温度为。②原理（反应式）为和。 10、（P6）制作传统泡菜的原理：利用来进行发酵的。乳酸的质量百分比为时，泡菜的口味、品质最佳。

11、（P6）制作传统泡菜的步骤：①配制盐水：清水和食盐配制质量百分比为的盐水，盐水要煮沸后冷却备用。煮沸的作用，一是，二是。冷却的目的是。②原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成或，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至时，放入香辛料；继续装至满。③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过，盖好坛盖。④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内乳酸菌发酵所需的。根据室内温度控制发酵。 12、泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量取决于、和。 13、（P7）制作果酒和果醋的步骤：①器具消毒：将器具洗净后用消毒，晾干备用。②冲洗葡萄：取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次（不能反复冲洗，原因是），再去除枝梗和腐烂的籽粒（先冲洗再去枝梗的原因是），沥干。③榨汁装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶。要留有的空间（原因是及），盖好瓶盖。④酒精发酵：将温度控制在，发酵时间 d。每隔12h左右将瓶盖拧松（目的是）一次，此后再拧紧瓶盖。⑤果酒检测：可通过从发酵瓶口来对发酵情况进行监测。检测的方法有：闻、品尝和。⑥果醋发酵：当葡萄酒制作完成后，瓶盖，盖上一层，进行的发酵。温度控制在，发酵时间d。⑦果醋检测：方法有闻，品尝和。 14、（P9）实验室培养微生物，一方面要为人们需要的微生物提供合适的和条件；另一方面要确保无法混入，并将需要的微生物分离出来。 15、（P9）培养基概念：人们按照微生物对的不同需求，配制出供其的营养基质。培养基的作用：用以、、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。 16、（P9）培养基的种类：①按物理性质分为：和（含凝固剂-琼脂）；②按功能分为：和；③按成分来源分为：

内酯在豆腐制作中的技巧与诀窍

内酯在豆腐制作中的技巧与诀窍豆腐是一种营养丰富且受到广泛喜爱的食品，而内酯则是制作豆腐过程中的关键成分之一。在这份文档中，我们将探讨内酯的作用、使用内酯的技巧以及制作豆腐时的诀窍。 1. 内酯对豆腐制作的重要性内酯是一种有机化合物，它在豆腐制作过程中充当凝结剂的角色。它能够促使豆浆中的蛋白质凝结成为豆腐块，赋予豆腐独特的口感和形状。因此，正确地使用内酯对于制作出优质的豆腐至关重要。 2. 使用内酯的技巧以下是在豆腐制作中使用内酯的一些建议和技巧： - 内酯的用量：内酯的用量应根据豆浆的质量和预期的豆腐质地来决定。一般来说，每升豆浆可使用约2-3克的内酯。根据自己的经验和口感偏好，可以适量调整内酯的用量。

- 内酯的溶解：在使用内酯之前，将其溶解于适量的水中。通过充分搅拌使内酯完全溶解，以确保在制作豆腐的过程中能够均匀地分布在豆浆中。 - 添加内酯的时机：内酯的添加时机也非常重要。一般来说，将内酯溶液慢慢地加入加热至90度左右的豆浆中，并充分搅拌。在加热过程中，注意保持适度的搅拌，以避免内酯结块。 3. 豆腐制作的诀窍除了正确使用内酯外，以下是制作优质豆腐的一些诀窍： - 豆浆的质量：优质的豆浆是制作美味豆腐的关键。选择新鲜的非转基因大豆，浸泡时间适宜，并在细磨豆浆时充分打浆，能够使豆浆中的蛋白质更好地凝结。 - 凝结时间和温度：凝结豆浆的时间和温度也会对豆腐的质地产生影响。一般来说，一至两小时的凝结时间和约85度的温度是

较为常用的参数。根据自己的实际情况进行调整，试出最符合自己口感偏好的豆腐质地。 - 水质：水质也对豆腐的质量有一定影响。尽量选择较为纯净的水，避免含有过多化学物质或杂质的水源。结论内酯作为豆腐制作过程中的重要角色，在正确使用和掌握的前提下，能够帮助制作出口感独特、丰富营养的豆腐。通过合适的内酯用量、溶解技巧和豆腐制作的诀窍，我们可以制作出自己心仪的豆腐。愿这份文档对您在豆腐制作中有所帮助！

高中化学人教版必修第2册第八章第二节研究与实践豆腐的制作牛老师

研究与实践豆腐的制作物以类聚，人以群分。《易经》长郡中学史李东研究目的 1．通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。 2．了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度及探究精神。研究任务 1．豆腐制作的基本原理豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体，向胶体中加入盐卤(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐。 2．原料配方颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200∶3) 3．制作过程及方法 (1)泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小时，使豆粒吸足水分，搓开豆瓣呈乳白色。 (2)磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，途不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀 (3)过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黄豆总加水量4～5公斤左右(豆浆)。 (4)煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15 min，锅三开后立即放出备用，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，及时消除浮沫。 (5)点卤：控制温度在80 ℃左右，pH为6.0～6.5，慢慢加入卤水，用勺子上下翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水，静置20～25 min。

(6)成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量物品压实。理解应用 1．豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→制水豆腐→制豆腐干根据你所掌握的生活常和学知识，判断下列说法确的是( ) A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质 B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质答案 C 解析大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长好，时间长了会发芽，会把一些矿物质或溶于水的营养浸出；大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100 nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离；蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。 2．化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是( ) A．用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐 B．向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl2)制作豆腐 C．用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物 D．制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣答案 A 解析内酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。 3．俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是( ) A．卤水的主要成分是氯化钠 B．卤水可用来提炼金属镁 C．卤水是纯净物 D．卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康答案 B 4．(2019·深圳高一质检)下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是( )

第8章食品中的有机化合物全章综合检测卷---2022-2023学年九年级化学沪教版(全国)下册

《第8章食品中的有机化合物》全章综合检测卷一、选择题(每小题3分,共30分) 1. 被列入国家级非物质文化遗产名录的山西名吃“八珍汤”,是由羊肉、莲菜、黄酒等配制而成的。在这道美味佳肴中,羊肉富含的营养素是( ) A.糖类 B.蛋白质 C.维生素 D.无机盐 2. 运动员在剧烈运动、大量出汗之后,饮用运动饮料主要补充的是( ) A.蛋白质 B.油脂 C.纤维素 D.无机盐 3. 2022年4月26日,中国营养学会发布了《中国居民膳食指南(2022)》。下列行为符合平衡膳食要求的是( ) A.食物多样,合理搭配 B.只喝饮料,不吃果蔬 C.多吃少动,不控体重 D.只吃鱼肉,多盐多油 4. 合理使用食品添加剂可成就美食,维护健康。下列食品添加剂与其作用不相符的是( ) A.食盐——调味剂 B.蔗糖——甜味剂 C.碳酸钙——预防骨质疏松 D.小苏打——预防甲状腺肿大 5. “关爱生命,拥抱健康”是永恒的主题。下列叙述错误的是( ) A.铁、锌、碘都是人体所需的常量元素,应大量摄入 B.吸烟有害健康,青少年一定不要吸烟 C.缺乏维生素C,会引起坏血病 D.为补充蛋白质,可以适量地摄入鸡蛋和牛奶 6. 辣椒具有温中散寒,除湿开胃的功效。下表是某辣椒的主要营养成分信息,其中含量最高的营养素是（） A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.维生素

7. 醋拍黄瓜酸甜爽口,其用料如图。为了使营养更均衡,搭配的食物中应富含的营养素是（） A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.油脂 8. 化学与人类健康密切相关。下列说法错误的是( ) A.霉变大米淘洗后就可以食用 B.不吃超过保质期的食物 C.不抽烟、不吸食毒品 D.甜味剂能增加食品的甜度,可在食品中适量使用 9. 下列实验方案不能达到实验目的的是( ) 10. “平衡膳食要会看标签。”某品牌巧克力标签如下,“营养素参考值”是指每100 g 食品中营养素的含量占该营养素每日推荐摄入量的百分率。下列说法错误的是( ) A.食用该巧克力可有效补充能量 B.食用10 g该巧克力可提供蛋白质0.67 g C.食用50 g该巧克力已超过脂肪日推荐摄入量

豆腐制作过程中的化学常识

豆腐制作过程中的化学常识以豆腐制作过程中的化学常识为题，我们来探索一下制作豆腐时涉及到的一些化学原理和反应。豆腐是一种传统的大豆制品，含有丰富的蛋白质和多种营养物质，被广泛食用。它的制作过程涉及到多个化学反应和变化。豆腐的制作离不开大豆中的蛋白质。大豆中含有丰富的蛋白质，其中主要成分是大豆蛋白。在豆腐制作过程中，通过加热和搅拌，将大豆中的蛋白质与水分离，形成豆浆。这一过程中，蛋白质发生了变性和聚集的化学反应。具体来说，蛋白质的分子结构发生了改变，原本散乱分布的蛋白质分子被打断，形成了新的结构，使得蛋白质聚集在一起，形成了豆腐的主要成分。接下来，豆腐的凝固过程是制作豆腐中的关键步骤。在传统的豆腐制作过程中，会使用一种叫做石膏的物质作为凝固剂。石膏的主要成分是硫酸钙，它能够与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成一种凝胶状的物质，使得豆浆凝固成块。这个过程中，硫酸钙与蛋白质中的氨基酸发生化学反应，形成了新的化合物。这种凝胶状的物质给豆腐带来了独特的质地和口感。在豆腐制作过程中，还有一个重要的反应是豆腐的发酵过程。发酵是一种生物化学反应，通过微生物的作用，将有机物转化为其他有用的物质。在豆腐制作中，常使用一种叫做豆腐乳的发酵剂。豆腐乳是由一种叫做红曲霉的菌发酵大豆和米饭制成的。在发酵过程中，

红曲霉菌会分解豆腐中的蛋白质和碳水化合物，产生一系列有机酸、氨基酸和气体等物质。这些物质赋予了豆腐独特的风味和香气。豆腐的制作过程中还涉及到一些化学反应和变化。例如，豆腐在加热过程中会发生蛋白质的热变性，使得蛋白质分子结构发生改变，形成了豆腐的特殊结构。同时，豆浆在凝固过程中会发生凝胶的形成，形成了豆腐的凝胶状结构。这些化学反应和变化共同作用，使得豆腐成为一种独特的食品。豆腐的制作过程中涉及到多个化学反应和变化。从大豆蛋白质的变性和聚集，到凝固剂与蛋白质的反应，再到发酵过程中的化学变化，这些都是制作豆腐过程中不可或缺的环节。通过了解这些化学常识，我们可以更好地理解豆腐的制作过程，也能更好地欣赏和享受这种美味的食品。

初中化学_【课堂实录】食物中的有机物教学设计学情分析教材分析课后反思

《食物中的有机物》教学设计

板书设计食物中的有机物一．有机物注意：CO、CO2、碳酸盐、碳酸氢盐等为无机物。二．糖类淀粉检验：遇碘变蓝三．油脂四．蛋白质蛋白质检验：烧焦羽毛气味。五．维生素《食物中的有机物》学情分析通过小学科学课程和初中生物课程的学习，学生对常见营养物质及其生理功能已经有所了解，这对学生从化学角度认识营养物质的作用及对均衡营养、合理膳食问题的认识提供了一定的基础。同时，通过前边化学课程的学习，学生知道了人们认识和研究化学物质的实验探究方法，具备了一定的探究学习基础。人为什么要吃东西？摄取哪些食物对健康才是最有益的？各种食物在人的健康成长中有什么价值？这些问题不同的人会有不同的回答，但学生一般不会从化学物质和能量的角度去认识这些问题。由于本节是初中化学的一节转折课，从熟悉的无机化学过渡到有机化学，学生难免有些不适应。所以在进行本节内容教学过程中，选择视频导入、小组合作、讨论交流、实验探究等形式，结合多媒体辅助教学，在学习过程中注重师生、生生交流，促使学生自主学习。《食物中的有机物》效果分析课堂教学效果是教师进行课堂教学的落脚点，一切教学手段的运用和教学方法的选择最

终的目的是课堂教学效果的最大化。教师对每一个教学环节的设计和方式、方法的选择都要要紧紧围绕有效和高效这一核心要求。当然这里所说的效果是一个综合性的教学效果，内容即包括基础知识的掌握情况，又包括基本技能的训练效果，同时也包括学生学习能力的培养和道德情感的教育等。本节课是初中化学的一节转折课，从熟悉的无机化学过渡到有机化学。本节知识与生产、生活实际有着密切的联系，而且学生在小学科学和初中生物中已经学习过相关知识，所以去掉了学生学习的障碍；练习题层层预设，环环相扣，使学生更易接受；及时进行反馈练习，了解学生的掌握情况；在学习过程中，师生互动，生生互动，小组活动，让每个学生都得到了发展与锻炼。尤其是“三个实验探究”活动的教学，在小组合作的情况下，每个同学积极参与，学习氛围浓厚，效果非常好。在课堂教学中充分体现以学生为主体，老师为主导的教学思路，师生配合默契，教学气氛达到最优化，取得了良好的教学效果。《食物中的有机物》教材分析（一）教材的地位及作用《食物中的有机物》是鲁教版九年级全一册第五单元第一节的内容。这个单元主要体现化学与健康的研究。本节课是初中化学的一节转折课，从熟悉的无机化学过度到有机化学。本节中涉及的淀粉、油脂是人类重要的营养物质，本节知识与生产、生活有着密切的联系。通过学习能够提高学生的科学素养，丰富学生的生活常识。有利于学生正确的认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题。让学生进一步体会、理解化学与生活的关系，使学生能够正确识别有机物和无机物，以及了解一些对生命活动具有重要意义的有机物。同时，由日常生活中的化学常识，引出学习化学的意义，从科学的角度引导学生认识化学对提高人类生活质量方面的重要作用。从学科之间的相互渗透看，本节知识是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带，通过学习使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”。从简单分子到复杂分子，从小分子延续和发展到有机高分子，通过对淀粉等有机高分子的学习，为下一章学习合成材料做好铺垫。（二）教材的主要内容本节课包括有机化合物和无机化合物的概念；糖类、油脂的化学元素组成及其在人体内

精品高中生物《腐乳的制作》基本原理

《腐乳的制作》基本原理制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用。腐乳是一种常见的食品，由于其营养丰富、风味独特、食用方便，因此深受人们的喜爱。制作腐乳是一项耗材少、操作简单、容易成功的技术。学生从中不仅能学到一些控制微生物发酵的基本原理，还能学到一门实用的技术，因此，制作腐乳是学生十分喜爱的一项实验。下面结合人教版教材谈一谈该实验的教学组织。一、腐乳制作的基本原理将豆腐变成腐乳，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长，产生发达的白色菌丝，在自然界中广泛分布。下面为制作腐乳的流程示意图及其说明。从上图中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生长”，即先创造适宜的条件让毛霉生长，利用毛霉进行前期发酵，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。二、影响腐乳发酵的一些关键因素

1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。 2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。 3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。 4. 毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐乳时，利用的是空气中的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时需要培养7～15天左右。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此只需要在15～20℃下培养2～3天即可。培养毛霉的培养基配方有很多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20克切成小片，加水煮沸15～20分钟后，用纱布过滤取滤汁，然后加水补充至100毫升，加入琼脂2克，加热溶解后加入葡萄糖2克拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后就可以接种培养毛霉。 5. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。三、制作过程中的常见问题理论和实践有一定的差距，在实际操作过程中，学生会根据操作情况提出各种各样的问题，以下为学生常提的一些问题。

河南省名校联盟2024学年生物高二下期末学业质量监测试题(含解析)

河南省名校联盟2024学年生物高二下期末学业质量监测试题请考生注意： 1．请用2B铅笔将选择题答案涂填在答题纸相应位置上，请用0．5毫米及以上黑色字迹的钢笔或签字笔将主观题的答案写在答题纸相应的答题区内。写在试题卷、草稿纸上均无效。 2．答题前，认真阅读答题纸上的《注意事项》，按规定答题。一、选择题(本大题共7小题,每小题6分,共42分。) 1．连续奋战在抗洪救灾第一线的战士，内环境依然能保持稳态，其调节机制是 A．神经调节B．体液调节 C．免疫调节D．神经-体液-免疫调节 2．下图表示某反应进行时，有酶参与和无酶参与的能量变化，则下列叙述正确的是（） A．此反应为放能反应B．曲线Ⅰ表示有酶参与 C．E2为反应前后能量的变化D．酶参与反应时，所降低的活化能为E4 3．下列有关生物体细胞呼吸的叙述，错误的是 A．葡萄糖跨膜进入线粒体被彻底氧化分解，同时释放能量 B．细胞呼吸如果没有水产生，则进行的是无氧呼吸 C．酒精发酵中有机物氧化不彻底，大部分能量储存在酒精中 D．干燥、低温、低氧可降低细胞呼吸强度，有利于种子的储存 4．下列有关细胞结构和功能的叙述，正确的是 A．人体内只有胰岛细胞中有胰岛素基因 B．人体内成熟的体细胞中共有46个DNA分子 C．肺炎双球菌利用人体细胞内的核糖体合成自身的蛋白质 D．性激素的合成与内质网有关 5．下列实例中不能体现群落结构的是 A．温带落叶阔叶林的外貌随季节变化 B．草原上的植物形成斑块状和镶嵌状的分布状态 C．田间的玉米合理密植，有高有矮

D．森林里乔木、灌木、草本植物、苔藓等分层分布 6．关于生物体内水分的叙述，错误的是 A．水可以作为反应物参与细胞代谢 B．生物体的含水量随着生物种类的不同有所差异 C．处于休眠状态的小麦种子中通常不含水分 D．黄瓜幼苗体内的水分占其鲜重的绝大部分 7．下列有关人体内激素的叙述，错误的是 A．运动时，肾上腺素水平升高，可使心率加快，说明激素是高能化合物 B．饥饿时，胰高血糖素水平升高，促进糖原分解，非糖物质转化为葡萄糖 C．进食后胰岛素水平升高，其既可加速糖原合成，也可促进细胞摄取、利用葡萄糖 D．青春期，性激素水平升高，随体液到达靶细胞，与受体结合可促进机体发育 8．（10分）如果在载玻片上写一个“b”，那么在视野中看到的是（） A．b B．d C．p D．q 二、非选择题 9．（10分）红细胞含有大量血红蛋白，红细胞的机能主要是由血红蛋白完成，血红蛋白的主要功能是携带O2和CO2，我们可以选用猪、牛、羊或其他脊椎动物的血液进行实验，来提取和分离血红蛋白。请回答下列有关问题：（1）实验前取新鲜的血液，要切记在采血容器中预先加入柠檬酸钠，加入柠檬酸钠的目的是_____________。洗涤红细胞时要用______（填溶液）反复洗涤、离心。要让红细胞破裂，释放血红蛋白时要加入_________。（2）得到的血红蛋白溶液装入透析袋中透析，即血红蛋白的粗分离，目的是除去_______。（3）然后通过_____（填方法）将样品进一步纯化，最后进行纯度鉴定，使用最多的是______（填方法）。 10．（14分） (一)请回答果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵食品制作过程的相关问题： (1)在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 __________________。 (2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_________，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变__________。 (3)在果酒继续发酵产生果醋过程中，依据的原理是_______________(用反应式表达)。 (二)在胡萝卜素的提取过程中既用到萃取装置，又用到蒸馏装置，请回答下列问题: (1)萃取时的加热方式与蒸馏时的加热方式有何不同:_____________________________。 (2)萃取装置中冷凝管的作用是_________________________________。 11．（14分）中心法则揭示了生物遗传信息传递与表达的过程。请分析回答：

第8章食品中的有机化合物章末复习-2022-2023学年九年级化学沪教版(全国)下册

第8章食品中的有机化合物章末复习一、单选题 1．下列日常学习生活中的做法正确的是（） A．坚持只喝纯净水 B．把浓硫酸倒入盛有水的量筒里稀释 C．进入深洞时要带电筒还要打火把 D．用亚硝酸钠代替食盐作调味品 2．下列说法或者做法正确的是 A．被动吸烟对身体健康无害 B．硫酸铵与草木灰混合施用会降低肥效 C．用清洗过的霉变大豆榨豆浆 D．为增强免疫力，只吃肉类不吃蔬菜 3．小明经常口腔溃殇，经医生检查建议多吃含维生素的食物。下列食物中，富含维生素的是A．羊肉B．蔬菜C．牛奶D．豆浆 4．下列有关物质用途的说法不正确的是 A．可用小苏打治疗胃酸过多症B．可用甲醛水溶液保存食用海产品 C．可用稀有气体制成多种用途的电光源D．可用洗涤剂除去衣服、餐具上的油污 5．“豆腐，简单的食材，丰富的营养，带给你高品质的生活。”豆腐中富含的营养素是 A．蛋白质B．糖类C．油脂D．维生素 6．为保障人民身体健康,目前国家已将17种抗癌药纳入了医保报销范围,阿扎胞苷(C8H12N4O5)是其中之一。以下说法不正确的是 A．阿扎胞苷是有机物 B．一个C8H12N4O5分子由4种元素组成 C．C8H12N4O5中碳、氢元素的质量比为8: 1 D．一个C8H12N4O5分子中碳、氢原子的个数比为2:3 7．物质的性质决定用途，下列说法不正确的是 A．石墨有导电性，可用作电池的电极 B．氩气化学性质稳定，可用作焊接金属的保护气 C．熟石灰可与稀盐酸反应，可用作治疗胃酸过多 D．甲醛能与蛋白质发生反应，可用于动物标本保存 8．“十八街麻花”是天津地方特色美食，其主要食材“面粉”中富含的营养素是（）

基于核心素养培育的高中化学必修教材研究与实践栏目的教学初探

基于核心素养培育的高中化学必修教材“研究与实践”栏目的教学初探摘要:目前，基础教育新课程改革已经启动，化学课程改革的目的是培养科学学习方法，提高学生核心素养。修订后的人教版《普通高中教科书化学·必修》适应化学学科核心素养培育的需要，提供了丰富的教学素材和教学策略。教科书修订过程中对相关的栏目重新进行了设计，对原有栏目进行了重新设计和定位，如：改原“实践活动”栏目为“研究与实践”栏目。这些精心设计的栏目帮助学生以不同的学习策略进行学习。其中最具有代表性的栏目为“研究与实践”，并且该栏目的操作性很强，主要是着重于学生动手能力和探究方法的培养。为了探究该栏目具有怎样的教学功能以及教师和学生如何有效地使用教材中设置的“研究与实践”栏目，因此有必要对“研究与实践”栏目的设计及其有效性展开研究。本论文首先通过文献分析法对选题背景及发展现状进行分析，确定具体研究内容、研究方法以及研究意义，初步拟定了研究思路。其次通过采用统计分类法对“研究与实践”栏目进行统计和整理，统计此栏目中的具体内容，分析栏目的设置特点，总结栏目的活动形式及目标要求。与原“实践活动”栏目从内容、编写体例两方面进行对比。就“栏目的组织实施”“栏目实施的有效性”两方面来探讨“研究与实践”栏目的实施策略。再次通过案例分析法，以“了解纯碱的生产历史”为案例，结合化学核心知识，以提高学生的化学学科核心素养为目的进行“教、学、评”一体化的活动设计，希望为“研究与实践”栏目的二次开发及其在教学中的应用提供参考。最后得出“研究与实践”栏目具有激发学生兴趣、拓展学生的知识面、发展学生的核心素养等结论，期待“研究与实践”栏目以更加丰富的开展形式呈现在高中教学，更好地为化学教学辅助、服务。关键词：核心素养高中化学教材分析研究与实践教学设计

2021-2022年高中化学主题5 生物资源农产品的化学加工课题1 由大豆能制得什么教案鲁科

2021年高中化学主题5 生物资源农产品的化学加工课题1 由大豆能制得什么教案鲁科版选修2 ●课标要求 1．通过实例了解精细化工产品的生产特点。 2．知道精细化工在社会发展中的作用。 ●课标解读 1.了解生物资源的开发利用情况。 2．了解精细化工产品的种类。 ●教学地位豆制品种类繁多，如豆腐、豆干、豆浆、豆腐乳、豆油，可见豆制品与人们生活非常密切，通过大豆加工工艺体验身边的化学、生活中的化学。 ●新课导入建议日常生活中你食用过哪些豆制品？(学生讨论：豆腐、豆浆、豆油、豆腐皮、豆腐乳、豆腐干、腐竹…)。你知道豆腐和食用豆油是怎么制得的吗？ ●教学流程设计课前预习安排：看教材P97－101，填写[课前自主导学]，并完成[思考交流]。⇒步骤1：导入新课，本课时教学地位分析。⇒步骤2：建议对[思考交流]进行提问，反馈学生预习效果。

⇒步骤3：师生互动完成探究1，可利用[问题导思]中的设问作为主线。 ⇓ 步骤7：通过[例2]和教材P100－101讲解研析，对“探究2”中注意的问题进行总结。⇐步骤6：师生互动完成“探究2”。⇐步骤5：指导学生自主完成[变式训练1]和[当堂双基达标]第3题。⇐步骤4：通过[例1]和教材P99－100讲解研析，对“探究1”注意的问题进行总结。 ⇓ 步骤8：指导学生自主完成[变式训练2]和[当堂双基达标]中的1、2、4、5题。⇒步骤9：引导学生自主总结本课时知识框架，然后对照[课堂小结]。并安排学生课下完成[课后知能检测]。课标解读重点难点 1.通过活动探究、制豆腐等内容的学习，了解大豆所含的两类主要有机化合物，并知道豆腐的制作过程中的一些化学变化。 2.通过对豆腐制作过程的了解，知道生物资源化学加工的基本工艺过程。 3.感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。 1.大豆的主要成分及豆类产品的名称。(重点) 2.豆腐的制作工艺及有关原理。(重难点) 3.从大豆中提炼豆油的工艺及有关原理。(难点) 认识大豆 1.大豆一般含有蛋白质35%、脂肪16%5%，另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮和酶等物质。 2．大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、黏结、调色、乳化等功能特性。 3．油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以单键相连，不饱和高级脂肪酸分子中有碳碳双键。