《豆腐的制作》有机化合物课件 (二)
中国传统食品豆腐-综述44页PPT
3、理论用量为0.04%，实际使用0.14%为宜 4、问题，有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏
大豆香味
盐卤:1、主要成分是氯化镁，含量为29%，是海水制盐后的下脚。其凝固
时作用很快。
2、使用盐卤最好预先预热，否则热豆浆加入冷盐卤会影响成品质量
3、用量为100斤大豆用加盐卤原液8~12斤为好。
↓ 粉碎
↓ 煮熟（蛋白的抽出） 大豆3，水7 100℃，5分钟
↓ 过滤
↓ 豆乳
↓ 凝固
↓ 入型箱压滤
↓ 豆腐 含水率80%~82%
做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的，要把 蛋白质提取出来，就需要先破坏组织，用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆 过程中，首先是浸泡和研磨两个工序。
4、口味爽滑，老少爱吃，品种繁多，极 大的丰富了中国菜肴的样式。
“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性” ——《舌尖上的中国》
ห้องสมุดไป่ตู้ 二、豆腐的制作
传
水
统
工
艺
豆渣
流
12%~13%（重量比）
程
凝固剂（CaCl2或其它）
废水
原料大豆
↓ 除尘、除杂质
↓ 洗涤
↓ 浸渍 冬季30小时、夏季15小时 容积比：大豆4~3，水6~7 两次换水
加完凝固剂之后豆浆变成凝固物，也叫豆腐脑，包含了过多的水分。为 了做成豆腐，需要对已凝固的凝固物进行划破，再压箱。
1、破坏部分凝固组织，使部分由豆腐脑包住的水析离。破碎要 均
在工厂中，磨豆过
程中也要加水，一是 对大豆在磨内活动起 润滑作用，其次对研 磨中发热的豆粉起冷 却作用，第三是为了 使蛋白质更容易的被 溶解出来
《研究与实践 豆腐的制作》PPT课件
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3.制作过程及方法 (1)泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小时，使豆粒吸足水 分，搓开豆瓣呈乳白色。 (2)磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途 不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀。 (3)过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣 2～3次，一般0.5公斤的黄豆总加水量4～5公斤左右(豆浆)。 (4)煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15 min，锅三开后立即放出 备用，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，及时消除浮沫。 (5)点卤：控制温度在80 ℃左右，pH为6.0～6.5，慢慢加入卤水，用勺子上下 翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水，静置20～25 min。 (6)成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。
√B.先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉
而制成豆腐
C.制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上
D.制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处
理即可
解析 由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质
上的改变而引起的聚沉过程，所以B正确；制豆腐前，大豆必须浸泡，水温
3.俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是 A.卤水的主要成分是氯化钠
√B.卤水可用来提炼金属镁
C.卤水是纯净物 D.卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康
1列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是
A.先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐
应在15～20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质
胶体。
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超炫的化学微课课件
麻婆豆腐 双味荷花豆腐
豆腐的制作过程
胶体聚沉的定义： 胶体在外界条件作用下，使胶体粒
子聚集长大，形成的颗粒较大的沉 淀会从分散剂里析出，这个过程叫 做聚沉。 ( 插两个胶体聚沉的图片)
胶体稳定的原因
胶粒带同种电荷导致“撞而不合”
胶粒的布朗运动导致“‘重’而 不沉”
胶体聚沉的方法
胶体聚沉的方法：1.加入电质溶液2.加入胶粒带相反电荷的胶体
3.加热
胶体聚沉的应用
1.生产:土壤的保肥作用；
2.日常生活:制豆腐、明矾净水、 两种不同品牌的墨水不要混用；
3.医疗卫生:不同血型的人不宜相 互输血,FeCl3溶液止血；
4.自然:江河入海口处形成三角洲。
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豆腐制作工艺与原理讲解
豆腐制作工艺与原理讲解豆腐作为我们最常见的家常菜，它的做法多样，营养健康，也是我们最常吃的豆制品之一，它的在加工产品有很多，例如豆腐干、豆腐泡、卤制、油炸和熏制而成的其他豆制品。
大豆腐的制作相对于干豆腐制作简单一些，主要过程一是制浆，利用磨浆机把豆子磨成豆浆;二是点脑，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体；三是压制成形，利用物理作用使模具内的豆花变成豆腐。
接下来我们了解一下豆腐制作的技术与原理。
△泡豆1、原料处理与浸泡制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。
展开剩余83%△单磨组合磨浆2、磨浆与滤浆传统上采用石磨进行磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离，生产效率较低。
目前，较大规模的生产采用浆渣分离磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分离，生产效率非常高。
△豆浆锅搭配柴油锅炉煮浆3、煮浆煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。
另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。
煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。
豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热通常豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过100℃加热豆腐的弹性反而不够理想。
所以一般认为加热到10O℃并保温最为理想。
传统的煮浆会形成假沸现象，让人误认为温度已经达到最高，实际温度可能在80℃左右，这样做出的豆腐很不理想，煮浆时间过长会出现糊锅现象，做出的豆腐也会带有焦糊味，所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆，例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配，煮浆快，温度时间可控可调，避免了糊锅或假沸现象。
豆腐生产的流程
豆腐生产的流程原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。
干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。
泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。
在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。
但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。
一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。
浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。
浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆脑，而随黄浆水流掉。
同样影响蛋白质利用率和产品出品率。
一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。
可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。
在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。
用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。
如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。
这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。
清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。
（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。
制作豆腐的化学知识点
制作豆腐的化学知识点一、知识概述《制作豆腐的化学知识点》①基本定义：豆腐制作过程里有很多化学现象。
简单说就是把大豆里的蛋白质弄出来，再让它凝固变成豆腐。
②重要程度：在食品化学里算比较典型的例子，能很好体现蛋白质的特性。
了解这个过程对明白食物加工里的化学变化挺有意义。
③前置知识：得知道啥是蛋白质，大豆含有丰富蛋白质这种基础知识，还有凝固现象的概念。
④应用价值：除了自己能做健康美味的豆腐，在食品工业大规模生产豆腐或豆制品时，这些知识是关键，能控制好质量、口感等。
二、知识体系①知识图谱：在食品化学学科里，属于蛋白质应用那一块儿。
②关联知识：和蛋白质的结构、化学性质，溶液的性质、凝固剂的化学作用这些知识点都有联系。
③重难点分析：重点是理解蛋白质变性凝固的原理。
难点在于制作过程里各种条件的控制，像温度、凝固剂的量等对豆腐口感和质量的影响。
④考点分析：在一些食品化学课程考试里，也许会出简答题，比如让简述豆腐制作过程中的化学原理，或者会出计算凝固剂用量对豆腐产量影响这种题。
三、详细讲解【实践应用类】①准备工作：需要大豆、水、凝固剂（常见的有石膏、卤水）、滤布、容器等工具和材料。
②操作流程：- 先把大豆洗干净泡好，按我的经验，一般泡几个小时，大豆能泡得鼓鼓的就差不多。
这个阶段大豆吸收水分，让内部的蛋白质能更好被提取。
- 接着把泡好的大豆加水打成豆浆。
这时候大豆的细胞结构被破坏，蛋白质就跑到水里，变成了蛋白质的水溶液，就是豆浆。
- 然后把豆浆煮熟。
这一步除了杀死可能存在的细菌，还让蛋白质变性，改变了原来的结构，便于后面凝固。
- 等豆浆凉到合适温度，就加凝固剂。
石膏或者卤水这些凝固剂能让豆浆里的蛋白质分子聚集在一起，发生凝固现象。
就好比一群分散的人，突然来了个信号，大家就扎堆儿聚集起来了一样。
慢慢豆浆就变成了豆花。
- 最后把豆花舀到垫着滤布的容器里，压出多余水分，豆腐就做好了。
③技巧要领：- 泡豆的时间不能过短也不能过长，不然不是蛋白质提取不完全就是豆子臭了。
一种豆腐的制备方法
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一种豆腐的制备方法（大纲）一、引言1.1豆腐的概述1.2豆腐的营养价值与市场需求1.3豆腐制备方法的研究背景及意义二、豆腐的种类及特点2.1常见豆腐种类2.2各类豆腐的特点及适用人群三、豆腐制备原料与设备3.1原料选择3.1.1大豆的挑选与处理3.1.2凝固剂的选择与应用3.2设备与工具3.2.1磨浆设备3.2.2凝固设备3.2.3成型设备四、豆腐制备方法4.1传统豆腐制备方法4.1.1磨浆4.1.2煮浆4.1.3凝固4.1.4压制成型4.2改进型豆腐制备方法4.2.1低温凝固技术4.2.2添加剂应用4.2.3连续化生产技术五、豆腐制备过程中的关键参数控制5.1磨浆细度5.2煮浆温度与时间5.3凝固剂浓度与添加方式5.4压制成型压力与时间六、豆腐的质量评价与储存6.1豆腐的质量评价6.1.1感官评价6.1.2理化指标评价6.2豆腐的储存方法6.2.1常温储存6.2.2冷藏储存6.2.3冷冻储存七、豆腐的应用与市场前景7.1豆腐在餐饮业的应用7.2豆腐在食品加工业的应用7.3豆腐市场前景分析八、结论与展望8.1研究结论8.2今后研究方向与建议一、引言引言：1.1豆腐的概述豆腐，一种源自中国的传统食品，由黄豆经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固等一系列工艺过程制成。
豆腐的化学原理
豆腐的化学原理豆腐是一种古老的食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。
它是以大豆为原料制成的，具有丰富的营养价值和独特的口感。
豆腐的制作过程中涉及到多种化学反应和原理，下面将详细介绍豆腐的化学原理。
1. 大豆的成分：豆腐的原料是大豆，大豆是较为复杂的植物食品。
大豆中的化学成分包括蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质是豆腐的主要成分。
2. 豆浆的制备：豆腐的首要步骤是制备豆浆。
制备豆浆时，将大豆浸泡在水中，通过加热和搅拌使大豆磨碎。
这一步骤中，存在多个化学反应和原理。
a. 蛋白质的溶解：在豆浆制备过程中，热水溶解了大豆中的蛋白质。
蛋白质分子中的氢键和疏水作用会受热而破裂，使蛋白质溶解在水中。
b. 纤维素的分解：大豆中含有一定量的纤维素，纤维素是一种多糖，它在水中不易溶解。
制备豆浆过程中，高温和搅拌作用下，纤维素部分分解，使得豆浆更易流动。
c. 酶活性的抑制：大豆中含有蛋白酶和脂肪酶等酶类。
这些酶对豆腐的质地和味道都有不利影响。
制备豆浆时，加热可以抑制酶的活性，从而增加豆腐的质量。
3. 豆腐的凝固：豆腐是由制备好的豆浆经过凝固而成的。
凝固是豆腐制作过程中最重要的步骤。
凝固能够将溶解在水中的蛋白质重新聚集成块状的固体。
a. 离子凝固剂的使用：在传统的豆腐制作中，通常使用一种叫做石膏的离子凝固剂。
石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成蛋白质凝胶，从而使豆浆凝固成豆腐。
b. 酸凝固剂的使用：除了石膏外，还可以使用酸性物质如柠檬酸、醋或盐酸等作为凝固剂。
这些酸性物质可以降低豆浆的pH值，使蛋白质在酸性环境中容易凝固。
c. 凝固反应：凝固剂作用下，蛋白质分子发生聚集并交联的反应，形成网状结构。
这些聚集的蛋白质在固化过程中，水分被排除，从而形成具有纹理的豆腐块。
4. 豆腐的味道调控：豆腐的味道可以通过调控添加物和发酵来进行。
这两种方法涉及到不同的化学原理。
a. 添加物：为了增强豆腐的味道，人们常常在制作过程中添加食盐、酱油或其他调味品。
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《豆腐的制作》有机化合物课件 (二)
- 豆腐的制作过程
- 选材：选用优质黄豆，浸泡后磨成豆浆。
- 凝固：将豆浆加热至一定温度，加入凝固剂（如盐卤、石膏等），使豆浆凝结成豆腐。
- 压制：将凝固后的豆腐放入模具中，用重物压制，使其形成块状。
- 切块：将压制好的豆腐块切成适当大小。
- 有机化合物在豆腐制作中的作用
- 大豆中含有许多有机化合物，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
- 在豆浆加热过程中，有机化合物会发生变化，其中蛋白质会发
生凝固反应，形成豆腐。
- 凝固剂中的石膏主要是钙硫酸盐，其与蛋白质反应形成钙蛋白，促进豆腐凝固。
- 有机化合物在豆腐中的含量和种类决定了豆腐的口感和营养价值。
- 豆腐的营养价值
- 豆腐是一种低脂、高蛋白的食品，含有丰富的植物蛋白、钙、铁、锌等营养成分。
- 豆腐中的大豆异黄酮具有抗氧化、抗癌等作用。
- 豆腐中的大豆卵磷脂能够降低胆固醇，预防心血管疾病。
- 豆腐还含有丰富的维生素B、维生素E等营养成分，有助于维持身体健康。
- 豆腐的多样化应用
- 豆腐可以作为主食，搭配米饭或面条食用。
- 豆腐还可以作为配菜，加入热菜中增加口感。
- 豆腐还可以作为素食的重要食材，制作素肉、素虾等素食制品。
- 豆腐还可以作为甜品，加入糖水中食用，制作豆腐花等甜品。