专题一 课题3制作泡菜
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
课堂小结
泡 菜
定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌
的 基本
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌
制 知识
发酵原理 葡萄糖 乳酸
作
亚硝酸盐 国家标准
总结：
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 发酵前期
发酵中期
乳酸菌
少（有O2， 乳酸菌活动 受抑制）
乳酸 少
亚硝酸盐
增加（硝酸盐还 原菌的作用）
最多（乳酸 抑制其它菌 活动）
积累、增多、 pH下降
下降（硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸 盐被分解）
发酵后期
减少（乳酸 继续积累， 继续增多， pH继续下降， pH继续下降 抑制其活动）
腌制条件
温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短
否则细菌污染 大量繁殖后， 亚硝酸盐含量 增加
（一般在腌制10d后，亚硝酸盐的 含量开始下降）。
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳 酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 制备标准显色液
下降至相对稳定（硝 酸盐还原菌被完全抑 制）
乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化 的曲线如下：
先增加后减少
不断增加 先增加后减少到相对稳定
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
五、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐பைடு நூலகம்量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
专题1:传统发酵技术的应用
课题目标：
1、说明制作泡菜的原理 2、制作泡菜
一、泡菜的制作原理：
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
1.生物类型：单细胞原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌（用于制作泡菜）和乳 酸杆菌（用于制作酸奶）。
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
3.分布：在植自物然 体界表分、布人广或泛动，物空肠气道、内土部壤都、有。
——比色法
亚硝酸钠标准显色液
步骤
（1）配置溶液
（2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。
4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖） 5.代谢类型： 异养厌氧型 6.泡菜原理：
C6H12O6 酶 2C3H6O3+少量能量
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐是如何产生的？ 对人体有害吗？
及
危害
亚 实验 泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 微生物类型 真菌，兼 细菌，好
性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
酵母菌的 醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 原理 无氧呼吸 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产
发发乳酵酸酵过菌前程起期不 作止 用 发酵中期
发酵后期
不抗酸大肠杆 菌和酵母菌等 较为活跃
乳酸菌逐渐占据优 势，其他发酵微生 物受到抑制，乳酸 积累增多
乳酸含量过高， 抑制乳酸菌活 动，乳酸菌减 少。
咸而不酸，有生味 口感最好，有酸味且清香 酸度过高，口感差
发酵前期
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们 进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气 泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓 甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
产生酒精 产生醋酸 脂肪酶 生乳酸
反应条件 检测方法
30~35
20℃，无 氧
℃，通 入氧气
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
1.东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，常采用当 地生产的大白菜腌制而成，极具有东北特色。酸菜的制 作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜
（2）制备标准显色液（标样）基本步骤
对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) +
浓度梯度的亚硝酸钠溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸 馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并 立刻 过滤 获得滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳
液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明
的滤液。
（3）制备样品处理液
使蛋白质沉淀析 出，有利于对泡 菜中亚硝酸盐的 提取
样品处理液的制备
吸附样品滤液中的杂质和色素，脱色，净化 作用，使样品变得无色透明，以便使后续显 色反应更明显
中和多余 的酸
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中， 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌 促进硝酸盐还原形成的。
二、亚硝酸盐
1、物理性质及用途：
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸 钠）分布广泛，蔬菜（约4mg/kg）、咸菜 （7mg/kg以上）、豆粉（10mg/kg）中均含有。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低 铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧 性中毒症状。
5.如何检测泡菜的腌制的质量如何？
1、根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 2、通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同
时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定
四、亚硝酸盐含量的测定
• 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
透明澄清的泡菜滤液 +
对氨基苯磺酸溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
玫瑰色
与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量
（4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最 相近的记录对应亚硝酸盐含量
计算公式： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
泡菜坛、菜刀、菜板
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过 低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀灭水中的微生物、除去水中氧气 冷却是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
2.食品安全：
一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部 分亚硝酸盐随尿排出。
0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。
适宜pH、温度
亚硝酸盐
亚硝胺
一定微生物的作用（致癌物质）
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
A.泡菜制作过程应控制适宜温度，30--35℃是乳酸菌的 最适生长温度 B.制作泡菜时泡菜坛一定要密封，主要目的是避免外界 杂菌污染 C.蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐 含量会加高 D.按清水和盐的质量比为4:1配置盐水，煮沸后要冷却的 目的是降低水中的含氧量
三、泡菜的制作实验流程示意图
测定亚硝酸盐含量
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
2、设备及用品
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进 行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、 酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全 成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
B 方法。下列有关酸菜的制作叙述正确的是（ ）
A. 腌制的容器尽量放在通风的地方 B. 乳酸菌通过呼吸作用所排出的代谢产物中没有气体 C. 乳酸菌会将大部分能量以热能的形式散失到空气中 D. 乳酸菌可以在线粒体中将有机物彻底氧化分解
2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也大
C 有讲究”，下列对泡菜的制作的叙述正确的是（ ）
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
课堂小结
泡 菜
定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌
的 基本
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌
制 知识
发酵原理 葡萄糖 乳酸
作
亚硝酸盐 国家标准
总结：
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 发酵前期
发酵中期
乳酸菌
少（有O2， 乳酸菌活动 受抑制）
乳酸 少
亚硝酸盐
增加（硝酸盐还 原菌的作用）
最多（乳酸 抑制其它菌 活动）
积累、增多、 pH下降
下降（硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸 盐被分解）
发酵后期
减少（乳酸 继续积累， 继续增多， pH继续下降， pH继续下降 抑制其活动）
腌制条件
温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短
否则细菌污染 大量繁殖后， 亚硝酸盐含量 增加
（一般在腌制10d后，亚硝酸盐的 含量开始下降）。
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳 酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 制备标准显色液
下降至相对稳定（硝 酸盐还原菌被完全抑 制）
乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化 的曲线如下：
先增加后减少
不断增加 先增加后减少到相对稳定
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
五、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐பைடு நூலகம்量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
专题1:传统发酵技术的应用
课题目标：
1、说明制作泡菜的原理 2、制作泡菜
一、泡菜的制作原理：
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
1.生物类型：单细胞原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌（用于制作泡菜）和乳 酸杆菌（用于制作酸奶）。
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
3.分布：在植自物然 体界表分、布人广或泛动，物空肠气道、内土部壤都、有。
——比色法
亚硝酸钠标准显色液
步骤
（1）配置溶液
（2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。
4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖） 5.代谢类型： 异养厌氧型 6.泡菜原理：
C6H12O6 酶 2C3H6O3+少量能量
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐是如何产生的？ 对人体有害吗？
及
危害
亚 实验 泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 微生物类型 真菌，兼 细菌，好
性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
酵母菌的 醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 原理 无氧呼吸 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产
发发乳酵酸酵过菌前程起期不 作止 用 发酵中期
发酵后期
不抗酸大肠杆 菌和酵母菌等 较为活跃
乳酸菌逐渐占据优 势，其他发酵微生 物受到抑制，乳酸 积累增多
乳酸含量过高， 抑制乳酸菌活 动，乳酸菌减 少。
咸而不酸，有生味 口感最好，有酸味且清香 酸度过高，口感差
发酵前期
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们 进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气 泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓 甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
产生酒精 产生醋酸 脂肪酶 生乳酸
反应条件 检测方法
30~35
20℃，无 氧
℃，通 入氧气
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
1.东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，常采用当 地生产的大白菜腌制而成，极具有东北特色。酸菜的制 作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜
（2）制备标准显色液（标样）基本步骤
对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) +
浓度梯度的亚硝酸钠溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸 馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并 立刻 过滤 获得滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳
液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明
的滤液。
（3）制备样品处理液
使蛋白质沉淀析 出，有利于对泡 菜中亚硝酸盐的 提取
样品处理液的制备
吸附样品滤液中的杂质和色素，脱色，净化 作用，使样品变得无色透明，以便使后续显 色反应更明显
中和多余 的酸
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中， 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌 促进硝酸盐还原形成的。
二、亚硝酸盐
1、物理性质及用途：
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸 钠）分布广泛，蔬菜（约4mg/kg）、咸菜 （7mg/kg以上）、豆粉（10mg/kg）中均含有。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低 铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧 性中毒症状。
5.如何检测泡菜的腌制的质量如何？
1、根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 2、通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同
时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定
四、亚硝酸盐含量的测定
• 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
透明澄清的泡菜滤液 +
对氨基苯磺酸溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
玫瑰色
与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量
（4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最 相近的记录对应亚硝酸盐含量
计算公式： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
泡菜坛、菜刀、菜板
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过 低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀灭水中的微生物、除去水中氧气 冷却是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
2.食品安全：
一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部 分亚硝酸盐随尿排出。
0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。
适宜pH、温度
亚硝酸盐
亚硝胺
一定微生物的作用（致癌物质）
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
A.泡菜制作过程应控制适宜温度，30--35℃是乳酸菌的 最适生长温度 B.制作泡菜时泡菜坛一定要密封，主要目的是避免外界 杂菌污染 C.蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐 含量会加高 D.按清水和盐的质量比为4:1配置盐水，煮沸后要冷却的 目的是降低水中的含氧量
三、泡菜的制作实验流程示意图
测定亚硝酸盐含量
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
2、设备及用品
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进 行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、 酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全 成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
B 方法。下列有关酸菜的制作叙述正确的是（ ）
A. 腌制的容器尽量放在通风的地方 B. 乳酸菌通过呼吸作用所排出的代谢产物中没有气体 C. 乳酸菌会将大部分能量以热能的形式散失到空气中 D. 乳酸菌可以在线粒体中将有机物彻底氧化分解
2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也大
C 有讲究”，下列对泡菜的制作的叙述正确的是（ ）