外卖中的食品安全PPT参考课件
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餐饮环节食品安全培训课件PPT
清洁与消毒操作规范
清洁设施设备
定期清洗和消毒厨房用具、餐具 和厨具，确保其清洁卫生。
环境清洁
保持厨房和用餐场所的卫生整洁， 定期清扫和消毒地面、墙面和天花 板。
个人卫生
员工要保持良好的个人卫生习惯， 勤洗手、穿戴整洁的工作服和口罩 等防护用品。
04 餐饮环节食品安全事故应 急处理
食品安全事故定义与分类
食品安全知识的掌握和理解。
06 餐饮环节食品安全案例分 析
食材中毒案例分析
总结词
食材中毒是餐饮环节中常见的食品安全问题，主要原因是食材受到有害微生物或化学物 质的污染。
详细描述
食材中毒的案例通常涉及食品供应链中的多个环节，如农产品种植、养殖、加工和运输 等。一些常见的食材中毒案例包括沙门氏菌污染的鸡蛋、农药残留超标的蔬菜和细菌污 染的肉类等。这些案例中，食材受到有害微生物或化学物质的污染，导致消费者食用后
食品安全的重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全是维护人民 健康、社会稳定和经济发展的基 础。
餐饮环节食品安全法规与标准
法规体系
我国已建立较为完善的餐饮环节食品 安全法规体系，包括《中华人民共和 国食品安全法》、《中华人民共和国 食品安全法实施条例》等。
标准体系
我国已发布多项餐饮环节食品安全国 家标准，如《餐饮服务食品安全操作 规范》、《食品生产经营监督检查管 理办法》等。
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培训效果评估与改进
01
考试评估
通过考试评估员工对食品安全知识的掌握程度，以及在实际操作中的表
现。
02
反馈调查
通过反馈调查了解员工对培训内容和方式的满意度和建议，以及在实际
餐饮服务食品安全基本知识ppt课件
餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质
微生物危害的控制**
• 防止食品被微生物污染
– 原料、加工制作过程、业人员的个人卫生
• 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
– 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等 影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的 生长繁殖及产毒
• 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产 生的毒素
– 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 – 消毒剂、紫外线
• 化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲 醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食 物中毒
• 有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼 等引起的中毒
• 真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起 的中毒
• 不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物 质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟 制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水 果、生食蔬菜、生食水产品等）
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（九）
常见的物理性危害*
• 常见的物理性危害 玻璃、碎骨、铁丝、铁 钉、石头、毛发
• 物理性危害的控制措施
– 把住原材料采购关 – 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 – 加强对设备设施的维护和保养
餐饮服务食品安全知识培训课件PPT
餐饮服务食品安全知 识培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENTS
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全案例分析
01 餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全定义
02
03
保障消费者健康
餐饮服务食品安全直接关 系到消费者的身体健康和 生命安全，是维护消费者 权益的重要内容。
提高餐饮业声誉
餐饮服务食品安全是餐饮 业信誉和形象的重要体现 ，也是餐饮业持续发展的 基础。
促进经济发展
餐饮服务食品安全对于维 护市场秩序、促进经济发 展具有重要意义，也是社 会和谐稳定的重要保障。
实施应急预案
针对可能发生的食品安全事故，餐饮企业应制定应急预案，及时处 置问题，保障消费者权益。
03 餐饮服务食品安全操作规 范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有合法资质和良好信誉的 供应商，确保食品来源可靠。
验收标准
对采购的食品进行验收，确保食品 质量、标签、保质期等符合规定要 求。
验收记录
建立验收记录，对食品的来源、数 量、质量等信息进行详细记录，以 便追溯。
成功食品安全管理案例分享
某大型连锁餐厅通过建立完善的食品 安全管理制度，确保食材采购、储存 、加工、配送等环节的安全可控，赢 得了消费者的信赖。
一家小型餐馆注重食材新鲜、烹饪过 程卫生，严格控制食品添加剂的使用 ，以健康、美味的食品吸引了大量回 头客。
国内外餐饮服务食品安全动态
国际食品安全标准不断提高， 各国对进口食品的检测和监管 力度不断加强。
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENTS
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全案例分析
01 餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全定义
02
03
保障消费者健康
餐饮服务食品安全直接关 系到消费者的身体健康和 生命安全，是维护消费者 权益的重要内容。
提高餐饮业声誉
餐饮服务食品安全是餐饮 业信誉和形象的重要体现 ，也是餐饮业持续发展的 基础。
促进经济发展
餐饮服务食品安全对于维 护市场秩序、促进经济发 展具有重要意义，也是社 会和谐稳定的重要保障。
实施应急预案
针对可能发生的食品安全事故，餐饮企业应制定应急预案，及时处 置问题，保障消费者权益。
03 餐饮服务食品安全操作规 范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有合法资质和良好信誉的 供应商，确保食品来源可靠。
验收标准
对采购的食品进行验收，确保食品 质量、标签、保质期等符合规定要 求。
验收记录
建立验收记录，对食品的来源、数 量、质量等信息进行详细记录，以 便追溯。
成功食品安全管理案例分享
某大型连锁餐厅通过建立完善的食品 安全管理制度，确保食材采购、储存 、加工、配送等环节的安全可控，赢 得了消费者的信赖。
一家小型餐馆注重食材新鲜、烹饪过 程卫生，严格控制食品添加剂的使用 ，以健康、美味的食品吸引了大量回 头客。
国内外餐饮服务食品安全动态
国际食品安全标准不断提高， 各国对进口食品的检测和监管 力度不断加强。
餐饮服务食品安全知识培训ppt课件
查明原因
通过调查取证，查明食品安全 事故的原因，确定责任单位或 个人。
整改与预防
针对食品安全事故的原因，提 出整改措施，加强食品安全管 理，预防类似事故再次发生。
2023
PART 05
餐饮服务食品安全标准与 认证
REPORTING
国家食品安全标准
国家食品安全标准定义
国家食品安全标准是为保证食品安全性和质量而制定的关 于食品、食品相关产品、食品添加剂等规范的总称。
采购渠道
确保采购渠道的可靠性和 合法性，避免采购来自不 合法或质量不可控的渠道 的食品。
食品检验和验收
对采购的食品原材料进行 严格的检验和验收，确保 符合食品安全标准和规定 。
食品储存风险
温度和湿度控制
01
确保食品原材料和成品的储存环境符合温度和湿度的要求，以
防止食品变质和细菌滋生。
食品保质期管理
认证目的
ISO22000认证的目的是帮助企业 建立和完善食品安全管理体系， 提高食品的安全性和质量。
应用领域
ISO22000广泛应用于各类食品生 产企业、餐饮企业等，是国际食 品贸易中重要的质量保证之一。
2023
PART 06
餐饮服务食品安全文化与 教育
REPORTING
培养食品安全意识
食品安全法律法规
2023
PART 03
餐饮服务食品安全操作规 范
REPORTING
食品采购操作规范
供应商选择
选择有信誉的供应商，确保食品 来源可靠。
采购凭证
保留采购凭证，如发票、收据等， 以备查验。
食品检验
对采购的食品进行检验，确保食品 新鲜、无污染。
食品储存操作规范
食品安全专业知识(餐饮服务)课件
食品安全水平。
05
食品安全标准与认证
食品安全标准体系
01
食品安全标准定义
食品安全标准是为了保证食品的安全性和卫生质量而制定的统一规范，
包括食品的原料、生产、加工、储存、运输、销售等各个环节。
02
食品安全标准分类
根据不同的分类标准，食品安全标准可以分为国家标准、行业标准、地
方标准和企业标准等。
03
制定食品加工制作流程和操作规范，确保食 品加工制作过程符合卫生要求。
食品贮存管理制度
制定食品贮存管理规定，确保食品分类存放 、离墙离地，防止交叉污染。
食品留样制度
对每餐次的食品进行留样，并做好留样记录 和留样食品的处理。
餐饮服务食品安全事故处理
事故报告制度
建立食品安全事故报告制度，及时向相 关部门报告食品安全事故。
风险预警
根据预警系统的分析结果，及时发布风险预警， 提醒相关利益方采取防范措施。
食品安全风险交流与控制
风险交流
01
在食品安全风险管理过程中，加强各利益方之间的信息交流，
促进理解和合作。
风险控制
02
采取有效的措施对已识别的风险进行控制，降低或消除其对食
品安全的影响。
持续改进
03
根据风险评估和监测结果，不断优化食品安全管理措施，提高
规定了农产品质量安全的基本要求和监管措施。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
规定了进出口商品的检验和监管措施，保障进出口食品安全。
其他相关法规和规章
包括食品生产、加工、流通等环节的具体规定和标准，如《食品生产 许可审查通则》、《食品添加剂使用标准》等。
02
食品卫生基础
食品微生物学基础
外卖中的食品安全ppt课件
法律法规
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国消费者权益保护法 中华人民共和国产品质量法 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定
教材内容
食品安全的概念
WHO的定义，食品安全是指对食品按其 原定用途进行制作和使用时不会使消费 者受害的一种保证。
食品安全包括以下三个方面
1.食品污染 2.食品添加剂及其安全性 3.转基因食品及其安全性
教材内容
我国食品安全理念
食品安全概念具有绝对性和相对性。一方面，从绝对意义上看， 食品安全既有食品成分安全的要求，又有功能、免疫和遗传安全 性的要求，食品应当是对人体健康零风险的，不存在致人病亡或 者危及消费者后代的隐患；另一方面，食品安全又是一个相对的 概念，任何一种食品，即使其成分对人体是有义的，或者其毒性 很小，但如果食用过量或食用方法及条件不合适，仍有可能对人 体造成损害。同时，一些食品的安全性常常是因人而异的
持材料新鲜，防止二次污染 配送:包装，容器及其消毒应该符合
规范，及时配送，做好密闭措施
解决措施
外卖平台
追科布
踪技局
，
实
现
外 卖
高
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杜平 绝台 虚实 假事 宣求 传是
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正确投与平 处保诉市台 理投通场的
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教材内容
我国食品安全理念
食品应当无毒无害，即指正常人在正常食用情况下摄入食品，不会 对人体造成危害
食品应当符合应有的营养要求，即食品所包含的人体所需的蛋白质、 脂肪、维生素等营养物质，以及食品的消化率能够发挥维持人体正 常生理功能的作用，不影响人体的正常代谢
餐饮食堂食品安全基本知识培训ppt完整版
食品加工操作规范
个人卫生
从业人员保持个人卫生 ，穿戴整洁的工作衣帽
，勤洗手、剪指甲。
原料处理
对原料进行清洗、挑选 、整理，去除不可食部
分和杂质。
加工制作
按照规定的加工工艺进 行操作，确保食品烧熟 煮透，防止外熟内生。
贮存管理
对加工好的食品进行妥 善保存，避免污染和变
质。
食品添加剂使用管理
01
02
餐饮食堂食品安全基
本知识培训ppt完整
汇报人：
版2023-12-23
目录
• 食品安全概述 • 餐饮食堂食品安全基本要求 • 食品加工过程中的安全控制
目录
• 餐饮具清洗消毒与保洁管理 • 食品留样与应急处置 • 监督检查与法律责任
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
禁止性规定
禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品 相关产品。
03
食品加工过程中的安全控 制
加工场所卫生要求
01
02
03
场所选址
远离污染源，周围环境整 洁。
布局合理
按照原料、半成品、成品 的加工流程布局，避免交 叉污染。
设施完备
配备清洗、消毒、通风、 照明等设施，确保场所卫 生。
法律责任及处罚措施
法律责任
违反食品安全法律法规的，将依法追究法律责任，涉及刑事犯罪的将移交司法机 关处理；
处罚措施
根据违法行为的性质、情节和社会危害程度，依法给予责令改正、罚款、吊销许 可证等行政处罚。
企业内部自查自纠机制建设
2023餐饮服务食品安全知识标准培训ppt(PPT7)
餐饮服务食品安全知识培训 ppt
汇报人：
汇报时间：20XX/XX/XX
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目录
CONTENTS
1 单击添加目录项标题 2 餐饮服务食品安全概述 3 餐饮服务食品安全管理 4 食品采购与储存安全 5 食品加工与制作安全 6 食品销售与配送安全
单击此处添加章节标题
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全管理流程
加工制作：规范操作流程， 确保食品卫生安全
验收储存：对食材进行严格 检查，确保储存环境符合要 求
采购管理：确保食材来源合 法、质量可靠
配送管理：确保食品在规定 时间内送达客户手中
餐具消毒：对餐具进行彻底 清洗和消毒，确保餐具卫生
人员管理：对员工进行食品 安全培训，提高员工食品安
食品加工与制作安全
食品加工与制作卫生要求
加工场所卫生 要求：保持加 工场所清洁、 卫生，定期消 毒，确保食品 加工环境符合
卫生标准。
加工人员卫生 要求：加工人 员需持有有效 的健康证，并 定期进行体检， 确保食品加工 人员的身体健
康。
加工设备卫生 要求：食品加 工设备应定期 清洗、消毒， 确保设备卫生， 避免食品污染。
餐饮服务食品安全定义
添加标题
餐饮服务食品安全是指餐饮服务提供者遵守食品安全法律、法规、规章和标准，采取有效的措施，保证食品质量安全，保障公 众身体健康和生命安全的行为。
添加标题
餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对食品质量安全进行全面管理。
添加标题 添加标题 添加标题
加工过程卫生 要求：食品加 工过程应严格 遵守卫生规定， 避免交叉污染， 确保食品质量
安全。
食品加工与制作设备安全要求
汇报人：
汇报时间：20XX/XX/XX
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CONTENTS
1 单击添加目录项标题 2 餐饮服务食品安全概述 3 餐饮服务食品安全管理 4 食品采购与储存安全 5 食品加工与制作安全 6 食品销售与配送安全
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餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全管理流程
加工制作：规范操作流程， 确保食品卫生安全
验收储存：对食材进行严格 检查，确保储存环境符合要 求
采购管理：确保食材来源合 法、质量可靠
配送管理：确保食品在规定 时间内送达客户手中
餐具消毒：对餐具进行彻底 清洗和消毒，确保餐具卫生
人员管理：对员工进行食品 安全培训，提高员工食品安
食品加工与制作安全
食品加工与制作卫生要求
加工场所卫生 要求：保持加 工场所清洁、 卫生，定期消 毒，确保食品 加工环境符合
卫生标准。
加工人员卫生 要求：加工人 员需持有有效 的健康证，并 定期进行体检， 确保食品加工 人员的身体健
康。
加工设备卫生 要求：食品加 工设备应定期 清洗、消毒， 确保设备卫生， 避免食品污染。
餐饮服务食品安全定义
添加标题
餐饮服务食品安全是指餐饮服务提供者遵守食品安全法律、法规、规章和标准，采取有效的措施，保证食品质量安全，保障公 众身体健康和生命安全的行为。
添加标题
餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对食品质量安全进行全面管理。
添加标题 添加标题 添加标题
加工过程卫生 要求：食品加 工过程应严格 遵守卫生规定， 避免交叉污染， 确保食品质量
安全。
食品加工与制作设备安全要求
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2017年1月
中国消费者协会日前发 布的体验式调查报告显 示，网络外卖订餐存在 诸多问题，大部分都存 在高油、高盐、高糖以 及各种食品添加剂等问 题。引发消化不良、局 部疼痛以及肝肾系统病 变等多种疾病。
2017年11月
外卖小哥电梯内偷吃配送餐， 外卖食品安全再次让人揪心! 舆论哗然，却让大批网友大 呼:有点儿反胃。纷纷谴责外 卖小哥没有公德心，有的网 友对美团服务提出严正质疑。
执（管平 照比部台 ）如门的
电数数 子据据 营对与 业接监
渠完 道善
消 费 者 维 权
谢谢聆听
教材内容
我国食品安全理念
食品安全概念具有绝对性和相对性。一方面，从绝对意义上看， 食品安全既有食品成分安全的要求，又有功能、免疫和遗传安全 性的要求，食品应当是对人体健康零风险的，不存在致人病亡或 者危及消费者后代的隐患；另一方面，食品安全又是一个相对的 概念，任何一种食品，即使其成分对人体是有义的，或者其毒性 很小，但如果食用过量或食用方法及条件不合适，仍有可能对人 体造成损害。同时，一些食品的安全性常常是因人而异的
法律法规
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国消费者权益保护法 中华人民共和国产品质量法 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定
教材内容
食品安全的概念
WHO的定义，食品安全是指对食品按其 原定用途进行制作和使用时不会使消费 者受害的一种保证。
食品安全包括以下三个方面
1.食品污染 2.食品添加剂及其安全性 3.转基因食品及其安全性
食品安全覆盖食品产业链全过程，从食品原料生产、运输、加工、 包装、销售到消费全过程都可能存在食品安全问题。
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外卖安全问题
针对环节
预防为主 加强管理 技术规范
外卖平台
材料来源:种植业养殖业的规范，农 药肥料饲料兽药的管理与规范的使 用;
加工:主要就是上面的那些 储存:要有专用仓库，注意卫生，保
教材内容
我国食品安全理念
食品应当无毒无害，即指正常人在正常食用情况下摄入食品，不会 对人体造成危害
食品应当符合应有的营养要求，即食品所包含的人体所需的蛋白质、 脂肪、维生素等营养物质，以及食品的消化率能够发挥维持人体正 常生理功能的作用，不影响人体的正常代谢
食品应当对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。这是指 食品不能含有导致消费者产生任何急性、亚急性或者慢性毒害或食 源性疾病的感染性因素，也包括不存在危及人类后代的隐患
央视综合频道《焦点访 谈》栏目先后曝光了杭 州消费者投诉外卖店不 卫生，这些“高大上” 的美食，这些Z在网络 订餐平台好评如潮的" 美食店"，却是无证无 照、污水横流、油 污 满地的"苍蝇馆子"
2016年8月
媒体曝光3·1 5被下线的 饿了么外卖黑作坊并未 消失，而是转战美团和 外卖，也不乏数月 后重回“饿了么”平台
THE FOOD SAFETY OF TAKEAWAY
外卖中的食品安全
THE FOOD SAFETY OF TAKEAWAY
临床医学18班二组 2017.11
目录
CONTENT
01
外卖中的食品安全 THE FOOD SAFETY OF TAKEAWAY
案例
02
法规
03
教材
04
措施
真实案例
2014年10月
持材料新鲜，防止二次污染 配送:包装，容器及其消毒应该符合
规范，及时配送，做好密闭措施
解决措施
外卖平台
Hale Waihona Puke 追科布踪技局
，
实
现
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高
AI.VR.AR
杜平 绝台 虚实 假事 宣求 传是
，
利平诚建 息衡信立 机外体健 制卖系全
员建外 考设卖 核，员
正确投与平 处保诉市台 理投通场的
诉道监投 及对管诉 时接部渠 公，门道