食品安全与健康ppt课件
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食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
食品健康与安全ppt课件
中路，条件非常简陋。蒸笼就摆放在民房门外
的地上 ，边上就是煤炭堆。作坊的地上满是泥
泞， 四处是发霉的墙壁，还摆着睡觉的床。作
坊没有卫生许可证和工商营业执照。工商执法
人员没有在现场发现一颗玉米，但作坊出售的
却是所谓的“玉米馒头”。
14
15
16
17
• 毒生姜：不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有 毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的"毒生姜"与正常的生姜 相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。 目前，案件正在进一步查处当中。
2
国内主要食品安全事件：
1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性 流行事件，30万市民染上甲肝
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县 发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒 事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众 自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡 73人。
6
• 2006-11-27多宝鱼事件 11月17日，上海的一项抽检结果显示，申城市场上销
售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽 样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种 违禁药物。农业部随后会同国家食品药品监督管理局等有 关部门赶赴多宝鱼来源地山东省开展专项督查，山东省有 关方面立即对重点多宝鱼养殖场、育苗场开展重点检查和 抽样检测。经检测确认，3家企业，在养殖过程中违规使 用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。
12
• 2006年 11月12日，央视《每周质量周报》播报 了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家 庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心
食品安全与健康
民以食为天, 食以安为先
食品安全与健康
民以食为天, 食以安为先
•食品安全与 健康
民以食为天，食品是我们人类赖以生存的
基本物质，是我们人类进行其他生命活动 的首要条件。餐桌上那些我们人身体必有 的食品一旦存有对人体有害的物质，轻则 会食物中毒，重则会死亡。关心食品安全 就是关心您的健康与生命！
什么是食品 安全
食品安全关乎千家万户，食品安全责任 重于泰山。首先，全社会必须提高认识， 学习食品安全知识。尤其作为食品的生产 者，同时也是消费者，一定要为食品安全 负责。对于食品安全出现的问题教训是惨 痛的，代价是巨大的。其次，作为食品生 产企业、单位和个人，要严格执行国家相 关的法律法规，落实责任。对于出现问题 的单位和个人严惩不贷。最后，对于食品 安全要从我做起，时刻要有安全第一、健 康第一的思想，不断提高我们的防范意识。
• • • • • • •
• （九）冷冻甜品类食品(冰淇淋、 冰棒和各种雪糕)，主要危害是： 1．含奶油极易引起肥胖；2．含糖 量过高影响正餐。 • （十）烧烤类食品，主要危害是： 1．含大量“三苯四丙吡”(三大致 癌物质之首)；2．1只烤鸡腿＝60 支烟的毒性；3．导致蛋白质炭化 变性，加重肾脏、肝脏负担ຫໍສະໝຸດ 防止病从口入高中生应该怎样做
• 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带
到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，
再去拿食物，污染了的食物就会进入消化
道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起
腹泻。
2、选择新鲜和安全的食品。
• 购买食品时，要注意查看其感官性状，是
否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只 看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产 日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产 许可证号（QS号）等标识。不能买过期食 品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出 现质量问题无法追究。
食品安全与健康
民以食为天, 食以安为先
•食品安全与 健康
民以食为天，食品是我们人类赖以生存的
基本物质，是我们人类进行其他生命活动 的首要条件。餐桌上那些我们人身体必有 的食品一旦存有对人体有害的物质，轻则 会食物中毒，重则会死亡。关心食品安全 就是关心您的健康与生命！
什么是食品 安全
食品安全关乎千家万户，食品安全责任 重于泰山。首先，全社会必须提高认识， 学习食品安全知识。尤其作为食品的生产 者，同时也是消费者，一定要为食品安全 负责。对于食品安全出现的问题教训是惨 痛的，代价是巨大的。其次，作为食品生 产企业、单位和个人，要严格执行国家相 关的法律法规，落实责任。对于出现问题 的单位和个人严惩不贷。最后，对于食品 安全要从我做起，时刻要有安全第一、健 康第一的思想，不断提高我们的防范意识。
• • • • • • •
• （九）冷冻甜品类食品(冰淇淋、 冰棒和各种雪糕)，主要危害是： 1．含奶油极易引起肥胖；2．含糖 量过高影响正餐。 • （十）烧烤类食品，主要危害是： 1．含大量“三苯四丙吡”(三大致 癌物质之首)；2．1只烤鸡腿＝60 支烟的毒性；3．导致蛋白质炭化 变性，加重肾脏、肝脏负担ຫໍສະໝຸດ 防止病从口入高中生应该怎样做
• 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带
到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，
再去拿食物，污染了的食物就会进入消化
道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起
腹泻。
2、选择新鲜和安全的食品。
• 购买食品时，要注意查看其感官性状，是
否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只 看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产 日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产 许可证号（QS号）等标识。不能买过期食 品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出 现质量问题无法追究。
食品安全教育PPT课件
小食品
不盲目随从广告， 广告的宣传并不代表科学， 是商家利益的体现。
食品安全歌
小朋友，进学校， 学知识，长本领。 文化知识要学好, 健康安全也重要。 苏丹红、吊白块…… 样样都是有害物。
看清厂家出厂期， 切莫超过保质期。 小摊小贩莫相信， 卫生更是难放心。 安全意识人人有， 争当食品小卫士。
健康成长，远离垃圾食品
汽水、可乐类食品
主要危害是：
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。
方便类食品
属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。
主要危害是：
1．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝； 2．只有热量，没有营养。
罐头 类食品 (包括鱼肉类和水果类)
不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大 量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。
食品安全教育PPT
1 十大垃圾食品
目录
2 小食品对人体的危害
3 中小学生食品安全 应注意的问题
1 十大垃圾食品
油炸食品
此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质， 经常进食易导致肥胖;是导致高血脂症和冠心病血管疾病； 2．含致癌物质；
腌制类食品
在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐 含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生 高血压的风险增高。
主要危害是：
1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)； 2．导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。
烧烤类食品
2
小食品对人体的危害
这些垃圾食品大多都属于“三高三低” （高热量，高钠，高脂肪；低纤维，低维生素， 低矿物质），长期食用会对人体的健康造成不 利影响。严重可导致癌症。
恶劣的加工环境
防腐剂
学生食品安全教育PPT课件
汽水、可乐类食品
主要危害是：
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。
方便类食品
属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。
主要危害是：
1．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝； 2．只有热量，没有营养。
罐头 类食品
不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大 量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。
看清厂家出厂期， 切莫超过保质期。 小摊小贩莫相信， 卫生更是难放心。 安全意识人人有， 争当食品小卫士。
健康成长，远离垃圾食品
恶劣的加工环境
食品加工小作坊的生产环境普遍较差。多数小作坊在乡镇中或者城乡结 合部。由于环境限制，且无防虫、防尘、防鼠措施，卫生较差。
乱用或超量使用食品添加剂
防腐剂
染色剂
罂粟壳
塑化剂 甜味素
漂白剂
瘦肉精
硫化钠
甲醛
吊白块
亚硝酸盐
增味剂
3
中小学生食品安全
应注意的问题
到正规商店里购买，不买校园周 边、街头巷尾的“三无”食品。
主要危害是：
因含有较高的奶油，易导致肥胖;因高糖, 可降低食欲;还可能因为温度低而刺激胃肠道。
主要危害是：
1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)； 2．导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。
烧烤类食品
2
小食品对人体的危害
这些垃圾食品大多都属于“三高三低” ，长期食用会对人体的健康造成不利影响。严重 可导致癌症。
主要危害是：
1．导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌； 2．易得溃疡和发炎。
加工类肉质食品
这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的 潜在风险。
主要危害是：
《食品安全与健康》课件
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者、食品安全监管部门和相关机构的职责和义务，保障公众健康和权 益。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，保障农产品质量安全和消费者权益。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全问题进行了规定，保障进出口食品安全和国内市场稳定。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等引起的食物中毒和感染 。
化学污染
如农药残留、重金属、添 加剂等引起的食品安全问 题。
物理污染
如杂质、碎屑等物理因素 引起的食品质量问题。
食品储存与保鲜
了解食品的储存方式和保鲜方法，避免食品的变质和细菌繁殖，保证 食品的安全卫生。
安全饮食建议
食品安全常识
了解食品安全的基本常识，如食品保质期、食品添加剂、食品卫 生标准等，提高自我保护意识。
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰、不吸烟等， 预防疾病传播。
饮食平衡与适量
食品安全检测技术的选择
根据食品的种类和检测目标选择合适的检测技术，以提高检测的准 确性和可靠性。
食品追溯与召回制度
食品追溯与召回制度定义
食品追溯与召回制度是为了确保食品的安全性和质量，对 食品的生产、加工、运输、销售等环节进行全程追溯和召 回的制度。
食品追溯与召回制度的内容
包括建立食品追溯档案、标识管理、信息记录等，以确保 食品的全程可追溯性。同时建立食品召回机制，对不合格 食品进行及时召回和处理。
食品安全ppt课件
政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。
食品安全科普知识讲座健康教育ppt课件
安眠药中毒:轻者有头痛、嗜睡、眩晕、恶心、呕吐等表 现；重者会出现昏睡不醒、体温下降、脉搏弱等。可先 喝淡盐水，然后用催吐；若服药已超过6小时，服导泻药， 促使药物排出；有条件的可给予吸氧，可刺激其人中、 涌泉、合谷、百合等穴。
22
防范措施-如何判别伪劣食品1
防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、 小”。
26
食品安全标志
27
食品安全标志
9
什么是食物中毒
食物中毒是指吃入食物中的有毒物 质引起身体的不良反应，其中也包 括化学药物中毒，有单发的也有群 体的，有急性亚、急性疾病。轻者 影响身体健康，重者甚至会危及生 命。
10
食物中毒种类
（一）细菌性食物中毒，真菌中毒:容易被细菌污染的食物：肉、鱼、 蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食 物中毒，如霉变甘蔗等中毒
慎食海（河）产品。海鲜富含蛋白，易引起 过敏反应，且海鲜宜被副溶血性弧菌污染， 生食宜引发食物中毒，因此不要为了贪鲜而 生食，要煮熟再吃。
16
如何预防食物中毒-4
服药要遵照医嘱，不要超量服用。避免中、西药混合产 生副作用。用头孢类药物后不能饮酒。
养成良好的饮食习惯。暴饮暴食会增加肠胃负担，可能 诱发肠胃炎、胰腺炎、胆囊炎，尤其是患有糖尿病、高 血压、高血脂等病症的人群应少饮酒，荤素搭配、平衡 膳食，多食富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果等清 淡健康食品。
人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死。
13
如何预防食物中毒-1
俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把 牢餐饮关，搞好饮食卫生。 ◆ 不食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆 等。 ◆ 熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7摄氏度，储 存的熟食品，食前要彻底加热。 ◆ 避免生食品与熟食品接触， ◆ 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 ◆ 到饭店就餐时要选择有《食品卫生许可证》的餐饮单 位，不在无证排档就餐。
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防范措施-如何判别伪劣食品1
防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、 小”。
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食品安全标志
27
食品安全标志
9
什么是食物中毒
食物中毒是指吃入食物中的有毒物 质引起身体的不良反应，其中也包 括化学药物中毒，有单发的也有群 体的，有急性亚、急性疾病。轻者 影响身体健康，重者甚至会危及生 命。
10
食物中毒种类
（一）细菌性食物中毒，真菌中毒:容易被细菌污染的食物：肉、鱼、 蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食 物中毒，如霉变甘蔗等中毒
慎食海（河）产品。海鲜富含蛋白，易引起 过敏反应，且海鲜宜被副溶血性弧菌污染， 生食宜引发食物中毒，因此不要为了贪鲜而 生食，要煮熟再吃。
16
如何预防食物中毒-4
服药要遵照医嘱，不要超量服用。避免中、西药混合产 生副作用。用头孢类药物后不能饮酒。
养成良好的饮食习惯。暴饮暴食会增加肠胃负担，可能 诱发肠胃炎、胰腺炎、胆囊炎，尤其是患有糖尿病、高 血压、高血脂等病症的人群应少饮酒，荤素搭配、平衡 膳食，多食富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果等清 淡健康食品。
人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死。
13
如何预防食物中毒-1
俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把 牢餐饮关，搞好饮食卫生。 ◆ 不食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆 等。 ◆ 熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7摄氏度，储 存的熟食品，食前要彻底加热。 ◆ 避免生食品与熟食品接触， ◆ 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 ◆ 到饭店就餐时要选择有《食品卫生许可证》的餐饮单 位，不在无证排档就餐。
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食物量的安全是指解决吃得饱的问题。
提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有
阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全标准内容
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康物质的限量规定
食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、
2. 添加到食品中 食用化学品
食品添加剂的定义
中华人民共和国食品安全法： 食品添加剂，指 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添 加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或 贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋 生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品安全法处罚
素、杀虫剂和兽药；
重金属
一般指对生物有显著毒性的元素 如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、 钡、锑、铊等； 铍、铝及砷、硒等； 氟
最引起人关注的重金属是铅、镉、汞 、砷等。
影响食品安全的因素
4新技术、新工艺
诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气 体的包装
转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性 基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达 出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直 接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做 转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（ genetically modified food，GMF）
第八十五条－第八十八条 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由
有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违 法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备 、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一 万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ；情节严重的，吊销许可证： 第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任 和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承 担民事赔偿责任。 第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究 刑事责任。
食品添加剂的安全性
按《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011》和《食 品添加剂卫生管理办法》使用食品添加剂,
已经证明是安全的。
判定非法添加物的原则
不属于传统上认为是食品原料的；不属于批 准使用的新资源食品的；
不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食 品管理物质的；
未列入中国食品添加剂的； 其他中国法律法规允许使用物质之外的物质
食品安全与健康
郑宗坤 博士
主要内容
1. 食品安全的内涵 2. 食品中的添加物 3. 细菌与健康 4. 食品是健康的一个要素
1. 理解食品安全的内涵
食品安全（food safety）
中华人民共和国食品安全法2009.2.28
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
三聚氰胺
三聚氰胺（氰胺，qíng àn）（英文：Melamine ）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精， 是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原 料。
三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止 人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进 入到食品中，其含量很低。
食源性疾病盛行的因素
1.生活水平提高，更多食用动物性食品 2.批量生产造成动物亚临床感染 3.就餐地点增加感染的可能性 4.食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.加工过程的失误 6.国际旅游造成交叉感染。
我国食品安全的思考
收入不足购买食品 市场监管和处罚力度不到位 人的道德底线丧失，生活目标错位 食品常识缺乏
。
非食用物质
2008年12月15日中国食品专项整治 领导小组 公布非食用物质名单， 2011.6.1共六批，
前五批一共47种， 第六批为邻苯二甲酸酯类
食品安全法禁止
第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物
质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生 产的食品；
标识说明书的要求；
食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容； 食品中所有的添加剂必须详细列出。
影响食品安全的因素
3化学污染 食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌
和海洋毒素， 环境污染，例如汞和铅， 以及植物中自然产生的物质。 食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其 制品；
世界卫生织
食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题
食品安全
1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费 者身体受到伤害的一种担保。
食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在 可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者 病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有
阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全标准内容
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康物质的限量规定
食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、
2. 添加到食品中 食用化学品
食品添加剂的定义
中华人民共和国食品安全法： 食品添加剂，指 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添 加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或 贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋 生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品安全法处罚
素、杀虫剂和兽药；
重金属
一般指对生物有显著毒性的元素 如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、 钡、锑、铊等； 铍、铝及砷、硒等； 氟
最引起人关注的重金属是铅、镉、汞 、砷等。
影响食品安全的因素
4新技术、新工艺
诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气 体的包装
转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性 基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达 出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直 接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做 转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（ genetically modified food，GMF）
第八十五条－第八十八条 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由
有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违 法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备 、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一 万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ；情节严重的，吊销许可证： 第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任 和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承 担民事赔偿责任。 第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究 刑事责任。
食品添加剂的安全性
按《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011》和《食 品添加剂卫生管理办法》使用食品添加剂,
已经证明是安全的。
判定非法添加物的原则
不属于传统上认为是食品原料的；不属于批 准使用的新资源食品的；
不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食 品管理物质的；
未列入中国食品添加剂的； 其他中国法律法规允许使用物质之外的物质
食品安全与健康
郑宗坤 博士
主要内容
1. 食品安全的内涵 2. 食品中的添加物 3. 细菌与健康 4. 食品是健康的一个要素
1. 理解食品安全的内涵
食品安全（food safety）
中华人民共和国食品安全法2009.2.28
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
三聚氰胺
三聚氰胺（氰胺，qíng àn）（英文：Melamine ）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精， 是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原 料。
三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止 人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进 入到食品中，其含量很低。
食源性疾病盛行的因素
1.生活水平提高，更多食用动物性食品 2.批量生产造成动物亚临床感染 3.就餐地点增加感染的可能性 4.食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.加工过程的失误 6.国际旅游造成交叉感染。
我国食品安全的思考
收入不足购买食品 市场监管和处罚力度不到位 人的道德底线丧失，生活目标错位 食品常识缺乏
。
非食用物质
2008年12月15日中国食品专项整治 领导小组 公布非食用物质名单， 2011.6.1共六批，
前五批一共47种， 第六批为邻苯二甲酸酯类
食品安全法禁止
第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物
质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生 产的食品；
标识说明书的要求；
食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容； 食品中所有的添加剂必须详细列出。
影响食品安全的因素
3化学污染 食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌
和海洋毒素， 环境污染，例如汞和铅， 以及植物中自然产生的物质。 食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其 制品；
世界卫生织
食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题
食品安全
1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费 者身体受到伤害的一种担保。
食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在 可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者 病亡或者危及消费者及其后代的隐患。