酸汤泡菜鱼
苗族酸汤鱼制作技艺_解释说明以及概述
苗族酸汤鱼制作技艺解释说明以及概述1. 引言概述:苗族酸汤鱼是苗族民间传统美食之一，它以独特的口感和鲜美的味道而闻名。
制作这道菜肴需要经过精心准备，掌握一定的技艺才能做出正宗的味道。
在本文中，我们将详细介绍苗族酸汤鱼的制作技艺，并深入解释其背后的概念、起源和文化传承。
文章结构:本文分为四个主要部分：引言、苗族酸汤鱼制作技艺、解释说明以及概述和结论。
在“引言”部分，我们将简要介绍文章内容，并阐述目标与意义。
目的:本文旨在向读者传达对于苗族酸汤鱼制作技艺的全面理解。
通过了解其食材准备、制作步骤和特色，读者将能够体验到这道美食背后所蕴含的丰富文化内涵。
同时，本文也致力于探讨苗族酸汤鱼在文化传承中所扮演的重要角色，并展示对该制作技艺前景的展望。
以上是“1. 引言”部分的内容，接下来将会介绍“2. 苗族酸汤鱼制作技艺”的食材准备、制作步骤以及特色与独特之处。
2. 苗族酸汤鱼制作技艺苗族酸汤鱼是苗族传统美食之一，以其独特的风味和制作工艺而闻名。
在这一部分，我们将详细介绍苗族酸汤鱼的食材准备、制作步骤以及其特色与独特之处。
2.1 食材准备制作苗族酸汤鱼所需的主要食材包括以下内容：1. 鲜活草鱼：选择新鲜优质的草鱼，它是此菜肴的核心原料。
2. 米豆腐：选用细嫩口感的米豆腐，能更好地吸收汤汁。
3. 酸笋丁：切成适当大小的小块，增添菜肴的爽脆口感。
4. 姜末蒜末：用于调味和去腥。
5. 小米辣椒：根据个人口味加入适量辣椒提升香气和刺激口感。
6. 葱花、香菜等调料：用于装点盘面和增添香味。
2.2 制作步骤下面是苗族酸汤鱼的制作步骤：1. 准备工作：将草鱼处理干净，剁成段放入锅中焯水煮沸，撇去浮沫，以去腥味。
捞出后备用。
2. 炒香调料：将锅加热，放入适量植物油烧热，再加入姜末和蒜末炒香，增强菜肴的香气。
3. 加入汤底原料：在炒香的调料中加入适量清水，同时加入切好的酸笋丁和米豆腐。
4. 调味：根据个人口味加入适量盐、辣椒和其他调味品。
写贵州酸汤鱼的作文800字
贵州酸汤鱼
国庆期间，我们一大家子人都去我们的家乡贵州遵义玩了几天，在最后一天，由于我们贪玩便推迟了回家的时间，一直玩到了晚上，准备连夜赶路回贵阳。
大家都知道，从遵义到贵阳要经过乌江，而乌江有什么?就是乌江特有的乌江鱼啊!
晚上到乌江时，我们的肚子空空的，便停了下来，找了一个名叫“乌江鱼府”的饭店坐了下来，准备吃饭，但鱼已经没有了，老板只好现给我们在江里钓了一条重大10斤的大鱼。
老板把鱼拖到了厨房，我也跟了过去，向老板请教一下这酸汤鱼的做法。
老板给我介绍到，他们做这个酸汤鱼的第一步，要先挑选新鲜食材，所以他们的鱼都是头一天打捞，头一天做的，如果没有做完，必须把鱼放生;第二步制作色香味俱全的酸汤，把番茄切碎切细，来回三次，切好后放入开水，然后加上底料，酸汤就制成了;第三步，把煮好的鱼肉在酸汤里浸泡半小时，加入姜、葱、大蒜、花椒。
在老板给我介绍制作方时，不知不觉，一锅美味的酸汤鱼也已经制作好了。
老板给我们抬到了餐桌上，我们开火炖煮，等那酸味完全进入到鱼肉时，我夹了一大块肉放到碗里。
我先观察了一下，发现煮好后的酸汤鱼呈橙色，闻起来那酸味透入了心里，我迫不及待地尝了一口，哇!这个味道，好香啊!仿佛有点入口即化的感觉，这个酸味刚刚好，不像醋，吃起来那个肉很软很润，而且还有水分，就我吃了一口又一口，其他人也是大快朵颐，很快，一锅鱼被我们吃得干干净净。
如果你到了乌江，你可以亲自体会一下那美味，哦，对了，你去的时候，别忘记带上我哦，我也还想回味一下那既酸而又略带甜味的乌江酸汤鱼，一定要记得哦!。
酸汤鱼的制作方法
酸汤鱼的制作方法
酸汤鱼是一道经典的川菜，制作方法如下：
材料：
1. 鱼：一般选用草鱼、鲈鱼或鲫鱼等鱼类，新鲜的为佳。
2. 酸菜：适量，推荐使用酸笋。
3. 料酒：适量，用于去腥。
4. 葱姜蒜：适量，用于调味。
5. 干辣椒：适量，用于调味。
6. 食盐：适量，用于调味。
7. 白胡椒粉：适量，用于调味。
8. 鸡精：适量，用于调味。
9. 醋：适量，用于调味。
10. 水淀粉：适量，用于勾芡。
步骤：
1. 将鱼去鳞、去内脏，洗净后切块。
将鱼块放入大碗中，加入适量的料酒搅拌均匀，腌制10分钟去腥。
2. 酸菜洗净后切碎备用。
3. 热锅中加入适量的油，爆炒葱姜蒜和干辣椒，将香味出来后捞出备用。
4. 接着，在同一锅中加入适量的水，放入酸菜煮开，煮5分钟后捞出备用。
5. 锅中加入适量的油，烧热后将腌制好的鱼块放入锅中煎至两面金黄色，捞出
备用。
6. 锅中放入适量的水，煮开后加入煮好的酸菜，再加入煮鱼时候的熟汤，煮开后加入适量的盐、白胡椒粉、鸡精、醋调味，根据个人口味调整。
7. 最后，将鱼块放入汤中，用中小火煮约10-15分钟，直到鱼熟烂。
8. 在锅中加入适量的水淀粉勾芡，搅拌均匀后关火，撒上炒香的葱姜蒜和干辣椒即可。
酸汤鱼制作完成，上桌时可以根据个人喜好加上其他调料，如香菜、豆瓣酱等，增加口味。
南京美食篇
美食篇（一）1、杨凌裤带面面身足有两米长美食地址：大洋百货与东方商城之间的巷子里2。
西安罐罐面，面好汤浓，价格便宜，美食地址：明瓦廊巷子到底左拐4。
下岗豆腐脑，做豆腐脑时在原材料黄豆里面加了点花生一起榨汁，所以喝起来有股清香，美食地址：张府园苏果超市对面5。
特制调料烤出美味鸡翅，鸡翅加入了中草药的调料，不容易上火，美食地址：明瓦廊路口6。
大“鼎”烤活鱼，烤出来的鱼口味偏辣，细腻爽口，美食地址：新街口淮海路154号7。
粥底火锅，将“粥”作为底料，来涮食各类菜品的火锅，既能保留住涮菜的新鲜口感，又不失粥的清淡，美食地址：延龄巷30号8。
筒仔米糕，个头小，份量足，外形很像南京人爱吃的盖浇饭，美食地址：明瓦廊4号巷子口9。
芳婆家常小吃，美食地址：王府大街10。
藏书羊肉，把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上2个小时至肉质酥烂，美食地址：延龄巷和游府西街路口11。
老妈干锅黑鱼，结合了淮扬菜和川菜的做法，美食地址：延龄巷12。
肚四宝：在肚四宝里加入了冬瓜木耳而汤料是用多种中药炖出来的骨头汤地址：淮海路63号13。
“蟹”逅在春季：主料为缅甸进口的螃蟹，肉质比较细嫩，而且做法上也有别于一般的小店。
美食地址：中山东路全民健身体育会馆5楼14。
加了面鱼的鸡汤：汤浓，咸淡也适宜。
喝完鸡汤以后，下点面疙瘩，也就是“面鱼”，美味又实惠。
美食地址：明瓦廊18号15。
铁钵火锅：从韩国进口回来的火锅器皿，把涮菜放到锅里涮过以后，可以更好的保存食物中的营养。
美食地址：小火瓦巷和中山南路交界处阿歪火锅17。
豆泥浆：以鸡豆为主要原料撒上从中东运来的香料制作而成吃的时候要蘸着薄饼美食地址：上海路南秀村23号18。
异国情调的墨西哥肉卷，每晚都有墨西哥音乐表演。
美食地址：上海路150号20。
来自印度的咖喱火锅：鲜辣美味没的说，秘制配方不上火，美食地址：德基广场5楼22。
小缸红烧肉：酸酸甜甜，入味很足，不油不腻，有咬劲却不老。
美食地址：南阴阳营27号23。
酸汤番茄鱼 - 美食杰
酸汤番茄鱼
作者：不睡了
栏目：热菜
工艺：煮
口味：茄汁味
难度：简单
烹饪时间：30
主料：酸笋：1袋、鲈鱼：1条
辅料：西红柿：3个、姜：适量、花雕酒：适量、水：适量、食盐：适量、色拉油：适量
步骤：
1、准备酸笋，焯水用水浸泡着，鲈鱼处理一下，骨头和肉分离。
鱼骨、鱼头备用，鱼片上浆
2、番茄切十字刀，沸水中烫一下，去皮切碎
3、鱼骨、鱼头两面煎透待用（放姜片，少许花雕酒）
4、煸炒番茄碎，加入鱼骨，倒入开水。
中大火煮十分钟（根据个人口味适量加盐）
5、过滤倒入另外一个锅，只留汤，下入酸笋，煮开小火5分钟即可，最后下上浆的鱼片，两颗小菜心
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酸菜鱼的做法(如何做好吃)
酸菜鱼编辑锁定酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。
中文名酸菜鱼主要食材鲜鱼，泡菜分类重庆菜口味酸辣可口目录1. 1 菜品历史2. 2 制作方法3. ▪制作步骤4. ▪烹饪技巧1. 3 菜品特色2. 4 使用须知3. ▪营养价值4. ▪营养成分1. ▪适宜人群2. ▪营养疗效酸菜鱼菜品历史编辑传说一酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。
据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。
酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
酸菜鱼(22张)传说二始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
传说三重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。
传说四壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
传说五酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析众多苗族菜肴中,以酸汤最为着名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜.苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个.苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型.苗族饮食与酸汤鱼苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族.现有人口近千万,主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地,在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布.全国近半人口约370万人居住在贵州各地,湖南、海南次之,东南亚约200万人.苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用.酸汤鱼是苗族最具代表民族菜,海内外人士均能接受并喜爱.苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场.众多苗族菜肴中,以酸汤最为着名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜.苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个.苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型.“最白最白的,要数冬天雪.最甜最甜的,要数白糖甘蔗.最香最美的,要数酸汤鱼.”苗族民谣,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼.苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱.相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉.方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法.酸汤的种类有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见.传统酸汤鱼原料：鲜活鱼1条（约750克）,清亮白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,桄菜（或青椒、韭菜）50克,精盐20克,煳辣椒面40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克.制作方法：①鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆；干辣椒切成碎块.②取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用.特点：汁浓味鲜,肉质细嫩,有独特风味.吃法：①蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,右手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀,约断半边,双手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下.酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜.用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼.鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁.②拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料,煮鱼约1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料调匀,倒入鱼肉拌匀后食用.鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁.③麻辣凉拌鱼.雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼.用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用.酸汤鱼火锅原料：鲜活鱼2条每条约800克,白酸汤1.5千克,红酸汤1.5千克,黄豆芽300克,姜片30克,葱节50克,熟回锅肉片300克,火腿肠200克,血旺100克,豆腐100克,香菇50克,白菜50克,粉丝50克,精盐30克,煳辣椒面80克,料酒50克,白糖10克,花椒面10克,木姜子油10克,味精10克,香油6克,豆腐乳15克,油酥黄豆20克,黑大头菜颗粒12克,芫荽节50克,芫荽末15克,葱花20克,化猪油50克,精炼油50克.制作方法：①鲜活鱼宰杀后清洗干净,用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净.②净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入白酸汤底料,加鱼骨汤熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅.另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅.分别投入芫荽节,带火随配菜一起上桌.③用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜.制作关键：①酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤.这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉.连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感.②原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色.传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的500克老面搓细后放入盆中,加入10千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将250克糯米粉也有用玉米面、黄豆面的用清水调匀后倒入锅中.待锅中汤汁煮沸后,起锅倒入桶坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置几天.色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了.酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香.酸汤和泡菜水一样,初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤,同时按照普通操作法进行初制酸汤,3天即可食用酸汤,如果没有老酸汤就采用常规制法.即传统酸汤的使用米汤做原料,即在煮大米饭时,在锅里多掺一些水,开锅后将一部分清米汤倒在桶坛子里,桶坛子口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方边或有温度的地方,没有这样条件的可以次日将桶坛子里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶坛子里,用长木勺搅动一下.每天一次,直到酸味清醇,比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方,约一周左右也就有酸味和可以食用了.如果直接初制时不放火塘边和次日加热,直接放置桶坛子的室温约20℃,则需要半个月左右才又有酸味.在初制酸汤时,会因天气和季节以及加工工艺的不同,需要注意发酵过程中的变化,如果到了5～7天有酸败当地人称为馊味而没有酸香味,一般情况下酸汤就已经变质,弃之重新制作.既然是以淀粉中的糖为营养物,那么快速制作酸汤的方法除了用清米汤为原料外,起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料.500克白面可加5～6千克温开水；500克汤圆粉可加6～8千克温开水开水的温度可达70℃.其后的操作与用清米汤同.如果邻近人家有酸汤,只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶坛子里,加上等量的清米汤搅和几下,2天后再加一些清米汤,酸汤量即增多了.以后再不断地加清米汤就行了.米汤可每天加一次,加量不要超过原有酸汤的1/3.酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质,如果每天一次加热低于40℃,所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃,活性物质便开始死亡,所起的酸汤就酸不了,即使酸也酸得不正常.红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用10千克新鲜野生野生西红柿无野生时可用种植的西红柿代替洗净,放入净泡菜桶坛子中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒,加盖放置15天后即可取用.使用时,将桶坛子中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可.红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒糟辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成.其味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红.辣酱酸也名小磨酸,将新鲜红辣椒淘洗干净,加鱼、糯米、水用石磨磨成浆,加入大量甜酒或糯米稀饭,放入酸汤桶坛子中密封,经发酵,即成味酸香回甜,色泽鲜红的美味酸汤,使用时以水直接调制或浇油调制.鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,是用小鱼小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶坛子发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制.臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产,是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶坛子发酵而成,味酸香醇厚,味浓味厚,食用时可用油炒或加汤调制,初次食用时就如同品尝臭豆腐一般,香臭自己去理解了.用酸汤家用酸汤,有一坛两桶坛子也就可以够用了.需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大,必须有多有几桶坛子.便于取用后及时补给和充分发酵.一次或者一天中最好不要将一个桶坛子酸汤用去半桶坛子,否则再补给时势必“收支不平衡”,这时酸汤变得很淡,需停用几天,待完全发酵后,才可以达到所具备的质量,如果所用酸汤不具备酸汤酸度,质量就就没有保证,难以达到所需口感,也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素.如果用来做菜的酸汤过酸,可用适量清水兑到适宜酸度说明：异地最好用矿泉水,以免味道不正,但对酸汤菜的味道微有影响,最好是能够采用用酸度合适的酸汤.日久不用的酸汤,会因为气候、季节变化,部分会在桶坛子内酸汤表面生花出现一层白色的膜,是用酸汤的时候要把弃之不用,同时也要关注酸汤的发酵变化了.酸汤属乳酸发酵,因此在使用中一定要注意护养,否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低,活性物质不能正常生活等情况而酸败,失去本身的酸香味而变坏变臭.护养方法有添加热米汤或热淀粉汤,添加时须注意,添加后的酸汤桶坛子里温度不可超过50℃,常规下是每天不可以使用酸汤桶坛子里的一半酸汤,使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤,量则在20～50%为宜.其次就是适时将桶坛子里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热.尤其是使用量较大的酸汤,如果使用量大是还可以将酸汤桶坛子置于温度较高的房屋里.使其快速发酵.当然,如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热淀粉汤,就不需再这样加热了.酸汤还需根据使用情况和桶坛子底的沉淀物数量,沉淀物可谓是酸汤中的废弃物,需要适时将它清除.清除的方法较多,最好的是在热酸汤时将桶坛子底的沉淀物倒掉,不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶坛子里等.。
20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法,酸辣可口,鱼肉特嫩!
20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法，酸辣可口，鱼肉特嫩! 酸辣鱼是一道四川的特色名菜，主要是以酸辣为主，味浓厚，泡菜味突出，具有浓郁的四川民间家常风味，酸辣鱼主料为鲫鱼，主要烹饪工艺是炒。
成品酸辣鱼辣中带酸，酸里回甜，可谓美味至极。
一、正宗酸菜鱼 原料：草鱼1条酸菜半颗葱1根姜一块蒜几瓣干红辣椒1小把八角1个花椒1撮野山椒几颗盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量 制作工艺： 1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。
沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块 2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制 3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分 4、锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐 5、等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中 6、1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成 二、正宗酸菜鱼做法二 原料：黑鱼一条酸菜一包干红辣椒10多个花椒一小把葱、姜、蒜各适量青椒一个干淀粉三匙蛋清一个盐适量 制作工艺： 1、准备好所需要的原料。
酸菜切块 2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉 3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片 4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片 5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍 6、用手抓拌均匀，腌制20分钟 7、鱼头鱼骨洗净血污备用 8、酸菜焯水，捞出备用 9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片 10、锅里放油，炒香葱姜蒜 11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色 12、放入酸菜继续炒一两分钟 13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。
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酸汤泡菜鱼
1、泡菜的腌制：将野山椒、白醋、食盐、花椒、鸡精、姜片下锅煮沸熬制成酸辣汤卤，倒出吹凉。
再将白萝卜、莴笋、白菜、胡萝卜洗净改刀成片后沥水，再用少量食盐腌制1小时后挤干水待用。
将沥干水的菜泡入凉透的酸汤卤中，封口腌制1-2天捞出即可。
2、鱼的初步加工：草鱼去骨将鱼肉改刀成条或鱼片冲去血水用清水加葱姜、料酒泡半小时后沥干，加食盐、少量鸡精、淀粉进行上浆，搅拌上劲不再吐水时加鸡蛋清拌匀备用。
鱼骨用热油炸葱姜后炒一下加开水熬成浓白鱼汤待用。
3、合成烹调：锅内加少许油烧热，放葱、姜、蒜、泡椒、野山椒、花椒炒香加入泡菜翻炒一下加入鱼汤，用食盐、鸡精、少许白糖、白醋调味，把上浆好的鱼均匀的下入锅中打散煮沸并捞去浮沫装入盘中，淋上红油撒上香葱、香菜即可。