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教学菜—黔菜第四章
工艺流程 原料初加工 → 原料切配 → 炒、烧、焖、煨 → 调制蘸水 → 调味、 配菜
特点
选材广泛，口味多变，品种繁多，易于转换，食用方便，地方风味浓 郁。
“豆米火锅”是源于民间的家常火锅 ，有软臊风味、腊肉风味、猪蹄风味等。 软臊是相对脆臊而言的佐餐食品，也是近 年来用得最多的贵州小吃配臊。例如，由 脆臊粉面演变而来的软臊粉面，大多选用 瘦肉比例较高的五花肉或净瘦肉，制成色 泽褐黄、绵韧干香、咸鲜适口的臊子。
Байду номын сангаас
第二节 酸汤火锅
酸汤火锅与清汤菊花火锅、麻辣重庆火锅并称为中国火锅三大风味流派 。酸汤火锅是目前黔菜中最著名和最具地方风味特色的品种之一。
糟辣椒是黔菜最独特的辣椒调味品之一，在黔菜中应用极广。民间有“ 无糟辣，不黔菜”之说。它既是制作辣椒蘸水、凉菜、热菜的调料，也是制 作糟辣风味火锅的调味品。它红亮鲜艳，酸辣爽口，独具特色。用糟辣椒制 作的火锅酸辣适口，色泽艳丽，既能表现出各种原料本身的味道，又能表现 出糟辣风味特色。
工艺流程 原料初加工 →炒锅底→ 原料切配 → 调制蘸水 → 原汤调兑
工艺流程 原料初加工 → 原料切配 → 制作锅底 → 调制蘸水
特点 汤浓味重，麻辣鲜香，食用方便，地方风味浓郁。
学习目标
掌握黔菜中具有代表性的麻辣火锅的制作技术，重点掌握常见麻 辣火锅的制作方法和蘸水调制技术。
关键工艺环节 汤料制作、调汤、蘸水调制。
“黄焖牛肉火锅”是一种风味独 特的火锅，体现出了黔菜的包容性和 独特性，它采用汆、炒、焖、煮的方 法制作。
“鸡哈豆腐火锅”源于花溪燕楼乡， 做法是将炒好的辣子鸡或者黄焖鸡装锅后 在鸡肉上面或周边放豆腐或豆花。豆腐与 鸡爪放在一起，像是鸡抓着豆腐，当地方 言称之为“鸡哈豆腐”。其关键之处是辣 子鸡必须慢慢烧熟，不可使用高压锅，以 免破坏其风味。
贵阳变化之小吃课件
种类丰富
贵阳小吃种类繁多，包括早餐 、午餐、晚餐以及夜宵等，满 足了不同人群的口味需求。
贵阳小吃的种类
酸汤粉
以酸汤为汤底，加入粉 丝、肉片、蔬菜等食材
，味道酸辣可口。
豆腐圆子
以豆腐为主要原料，加 入调料制成圆子，烤制
而成，口感酥脆。
糯米饭
以糯米为主料，加入肉 松、花生碎等配料，味
道香糯可口。
丝娃娃
成为其他城市的模仿对象
随着贵阳小吃的知名度和美誉度不断提高，许多其他城市开始模仿 和引进贵阳小吃，进一步扩大了其影响力。
贵阳小吃在全球的传播
1 2
成为国际美食文化的代表
贵阳小吃因其独特的口味和制作工艺，逐渐成为 国际美食文化的代表之一。
吸引外国游客和食客
越来越多的外国游客和食客来到贵阳品尝当地的 小吃，并对其独特的风味赞不绝口。
THANK YOU
小吃文化的传承与保护
总结词
贵阳政府和社会各界重视小吃文化的传承与保护，采 取多种措施确保传统小吃技艺得到延续。
详细描述
贵阳小吃不仅是美食，更是一种文化的传承。为了保 护和传承这些珍贵的文化遗产，贵阳政府和社会各界 采取了一系列措施。通过制定非物质文化遗产保护法 规，对传统小吃技艺进行认定和保护；同时，鼓励传 承人开展技艺传承活动，培养年轻一代的传承人；此 外，还举办小吃文化节等活动，提高公众对小吃文化 的认识和重视。这些举措有助于确保贵阳小吃文化得 到延续和发展。
贵迁 • 贵阳小吃的特色与种类 • 贵阳小吃的影响与传播 • 贵阳小吃的未来发展与展望
01
贵阳小吃的历史变迁
早期贵阳小吃的发展
01
02
03
历史背景
在早期，贵阳小吃主要受 到当地自然环境和少数民 族文化的影响，形成了独 具特色的地方小吃。
风物特产——贵州美食
贵州菜点以烹制山珍野味及鸡鸭、猪、牛、蔬菜 豆腐出名，黔味有别于两广的鲜香、北方的清香、 川味的麻辣、贵州特有风味为辣香味浓，尤其是咸 和辣，许多特色菜肴都与辣椒有着密切关系。
贵州著名风味菜点，蝴蝶竹荪、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ筒烤鱼、八 宝娃娃鱼、天麻鸳鸯鸽、金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、 肠旺面、一品大包、刷把头、卢糕粑、爱情豆腐果、 苦荞粑、破酥大包、毕节臭豆腐干。
香力 肾 料（ 翅 鹿 突、 阳 。熊 ） 筋 出胃 的 鹿掌 、 为 ，寒 功 筋） 窝 清 柔等 效 是、 （ 代 软症 ， 鹿筋 燕 八 发有 治 脚（ 窝 珍 亮一 劳 的鹿 ） 之 ，定 损 肌筋 、 一 回疗 、 腥） 骨 ， 味效 脚 ，、 （ 八 略。 转 系蟆 鱼 珍 甜蒜 筋 珍（ 脆 指 。烧 、 稀蛤 ） 参 鹿 风 原士 、 （ 筋 湿 料膜 肚 海 ， 关 。） （ 参 配 节 有等 鱼 ） 料 痛 壮八 肚 、 巧 、 筋种 ） 翅 妙 手 骨珍 、 （ ， 足 、贵 掌 鱼 蒜 无 补原
补肾的功能。
本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可， 用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
有制 烫 醋 一而 皮 羊 百成 全 肉 五， 羊 ” 十所 、 是 多以 麻 遵 年又 糖 义 的叫 、 东 历“ 麸 乡 史黄 醋 禹 。酱 和 门 羊大地 肉干方 ”辣的 。椒传 它制统 的成风 流的味 行“菜 ，黄。 至酱它 少”是 已烹用
“金钱肉”是黔式筵席特有名菜，已有百余年历史。因形如金钱 而得名。此菜预示财源广进，旧时商贾宴客，必有此菜
1.肥肉不宜煮过烂，以免影响菜肴成形。
2.淋炸要随时滚动，使其受热均匀，以达到更好成熟效果。
娃娃鱼学名“鲸”，有大鲸、小鲸之分。体色有黑花、 黄花两种，四肢短肥，颇似幼儿手，大者有2米长，重 约20公斤左右，栖息于山谷清澈的溪流活水中，昼伏 夜出。气候变化时发出似小儿哭声，故俗称“娃娃 鱼”。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、 氨基酸等营养成份；可治疗贫血、痢疾、风湿，还有 滋阴
贵州著名风味菜点，蝴蝶竹荪、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ筒烤鱼、八 宝娃娃鱼、天麻鸳鸯鸽、金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、 肠旺面、一品大包、刷把头、卢糕粑、爱情豆腐果、 苦荞粑、破酥大包、毕节臭豆腐干。
香力 肾 料（ 翅 鹿 突、 阳 。熊 ） 筋 出胃 的 鹿掌 、 为 ，寒 功 筋） 窝 清 柔等 效 是、 （ 代 软症 ， 鹿筋 燕 八 发有 治 脚（ 窝 珍 亮一 劳 的鹿 ） 之 ，定 损 肌筋 、 一 回疗 、 腥） 骨 ， 味效 脚 ，、 （ 八 略。 转 系蟆 鱼 珍 甜蒜 筋 珍（ 脆 指 。烧 、 稀蛤 ） 参 鹿 风 原士 、 （ 筋 湿 料膜 肚 海 ， 关 。） （ 参 配 节 有等 鱼 ） 料 痛 壮八 肚 、 巧 、 筋种 ） 翅 妙 手 骨珍 、 （ ， 足 、贵 掌 鱼 蒜 无 补原
补肾的功能。
本菜汤清浓香，鱼肥鲜嫩，营养丰富，单吃佐饭均可， 用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
有制 烫 醋 一而 皮 羊 百成 全 肉 五， 羊 ” 十所 、 是 多以 麻 遵 年又 糖 义 的叫 、 东 历“ 麸 乡 史黄 醋 禹 。酱 和 门 羊大地 肉干方 ”辣的 。椒传 它制统 的成风 流的味 行“菜 ，黄。 至酱它 少”是 已烹用
“金钱肉”是黔式筵席特有名菜，已有百余年历史。因形如金钱 而得名。此菜预示财源广进，旧时商贾宴客，必有此菜
1.肥肉不宜煮过烂，以免影响菜肴成形。
2.淋炸要随时滚动，使其受热均匀，以达到更好成熟效果。
娃娃鱼学名“鲸”，有大鲸、小鲸之分。体色有黑花、 黄花两种，四肢短肥，颇似幼儿手，大者有2米长，重 约20公斤左右，栖息于山谷清澈的溪流活水中，昼伏 夜出。气候变化时发出似小儿哭声，故俗称“娃娃 鱼”。它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、 氨基酸等营养成份；可治疗贫血、痢疾、风湿，还有 滋阴
贵州遵义美食小吃
凡到遵义的人都要买上几包带回家吃或馈赠亲友，吃过的人都说： “遵义鸡蛋糕有特色，比起其他鸡蛋糕好吃”。
遵义鸡蛋糕这一特产沉积了鸡蛋糕的发展史，从当时的蒸蛋糕到后来 的烤蛋糕。据考证，遵义新城“桂香斋”是田家开的店铺，老城“同新斋” 是晋家开的店铺，各占一城进行经营，在激烈竞争中，各有章法，都不服 输，促使两家挖空心思把蛋糕做好，各具特色。这样使遵义鸡蛋糕得到发 展，随后又相继有“裕泰恒”、“裕昌”等店铺。
肉梢是用猪腿筋肉和猪肉切成肉丁，然后用榨菜丁，拌上适量甜酱、 胡豆瓣酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米， 放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜等的香料。
醋羊肉
醋羊肉是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻糖、 麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成，所以又叫“黄酱羊肉”。
豆花面遵义豆花面迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及 大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。
1958年等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地 到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
豆花面豆花面味道的好坏，关键在肉梢。清朝末年，豆花面是一种素 食，后来经过改进，加上了肉梢。
甜酸羊肉
甜酸羊肉始于清代，起源于贵州省遵义市遵义县新舟镇禹门一带，已 有200多年历史。
制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊，黑毛山羊最好。将羊 烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟，汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制 黄酱是关键，原料为麻糖（一种饴糖），辣椒和羊油，用火制成晶亮的板 栗色粘稠状液体，然后加入煮好的羊肉上色，放入适量料酒、姜、胡椒、 冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成，食时放入芫荽、葱花、花椒面，其特 点是色泽红亮，甜酸适度，香辣兼备，味道鲜美，吃起来浓香扑鼻，酸甜 明显，虽辣不猛，油而不腻，不加味精自鲜美。
遵义鸡蛋糕这一特产沉积了鸡蛋糕的发展史，从当时的蒸蛋糕到后来 的烤蛋糕。据考证，遵义新城“桂香斋”是田家开的店铺，老城“同新斋” 是晋家开的店铺，各占一城进行经营，在激烈竞争中，各有章法，都不服 输，促使两家挖空心思把蛋糕做好，各具特色。这样使遵义鸡蛋糕得到发 展，随后又相继有“裕泰恒”、“裕昌”等店铺。
肉梢是用猪腿筋肉和猪肉切成肉丁，然后用榨菜丁，拌上适量甜酱、 胡豆瓣酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米， 放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜等的香料。
醋羊肉
醋羊肉是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻糖、 麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成，所以又叫“黄酱羊肉”。
豆花面遵义豆花面迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及 大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。
1958年等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地 到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。
豆花面豆花面味道的好坏，关键在肉梢。清朝末年，豆花面是一种素 食，后来经过改进，加上了肉梢。
甜酸羊肉
甜酸羊肉始于清代，起源于贵州省遵义市遵义县新舟镇禹门一带，已 有200多年历史。
制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊，黑毛山羊最好。将羊 烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟，汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制 黄酱是关键，原料为麻糖（一种饴糖），辣椒和羊油，用火制成晶亮的板 栗色粘稠状液体，然后加入煮好的羊肉上色，放入适量料酒、姜、胡椒、 冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成，食时放入芫荽、葱花、花椒面，其特 点是色泽红亮，甜酸适度，香辣兼备，味道鲜美，吃起来浓香扑鼻，酸甜 明显，虽辣不猛，油而不腻，不加味精自鲜美。
全国各地特色美食大全 ppt课件
全国各地特色美食大全
南京美食—盐水鸭
到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之 深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。 不管这个传言有没有根据，但是南京被称为 “鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有 名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年 的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜 香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前 后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季 节制作，故美名日：桂花鸭。
全国各地特色美食大全
上海美食
全国各地特色美食大全
上海美食：南翔小笼馒头
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区
南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素
以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内
外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅
心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许
姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒
在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，
真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，
用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解
油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添
了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
全国各地特色美食大全
南京美食
北京烤鸭：有“天下第一美食”之称，为誉
满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。
炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，
内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨
等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且
有一种特殊的香味。
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北京美食—北京烤鸭
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南京美食—盐水鸭
到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之 深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。 不管这个传言有没有根据，但是南京被称为 “鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有 名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年 的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜 香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前 后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季 节制作，故美名日：桂花鸭。
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上海美食
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上海美食：南翔小笼馒头
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区
南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素
以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内
外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅
心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许
姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒
在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，
真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，
用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解
油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添
了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
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南京美食
北京烤鸭：有“天下第一美食”之称，为誉
满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。
炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，
内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨
等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩，而且
有一种特殊的香味。
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北京美食—北京烤鸭
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织金小吃含动画培训ppt
织金小吃的种类和特点
织金小吃的种类：油糍、糍粑、豆腐丸子、糖麻圆、荞凉 粉、丝娃娃等。
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
织金小吃的特点：以米面为主，注重口感和味道，制作精 细，独具地方特色。 织金小吃培训
织金小吃培训
培训内容：织金小吃的制作技艺、材料选择、卫生标准等。
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
单击添加正文，文字是思想的提炼
加强实践教学环节：增加实践操作课程，让学员在实际 操作中掌握技能，提高培训效果。 提升培训效果
提升培训效果
创新教学方法：采用多种教学方法，如案例分析、小组讨 论等，激发学员的学习兴趣和积极性。
单击添加正文，文字是思想的提炼
强化培训考核：建立完善的考核机制，对学员的学习成果进 行评估，及时发现和解决问题。
织金小吃的文化内涵
地域特色：织金小吃具有独特的地域特色，反映了当地的历史、文化和风俗习惯。
食材选择：织金小吃注重食材的选择，多采用当地特有的食材和调料，呈现出独特的风味。
烹饪技艺：织金小吃的烹饪技艺精湛，讲究火候和调味的掌握，使得每一道小吃都独具匠心。
文化传承：织金小吃承载了丰富的文化内涵，不仅是当地人民的日常美食，更是文化传承的重 要载体。
饪技术。
添加标题
弘扬小吃文化： 培训不仅是教授 技能，更是传播 织金小吃文化的 过程。通过培训， 可以向学员介绍 小吃的历史、特 点和价值，增强 对这种文化的认
识和尊重。
添加标题
促进地方经济发 展：织金小吃是 当地的重要特色， 通过培训，可以 培养更多的专业 人才，推动小吃 产业的发展，进 而促进地方经济
06
未来织金小吃培训 的发展趋势和展望
加强培训内容的创新和丰富
贵州美食ppt课件
8
贵阳牛肉粉
牛肉粉是贵阳人吃早餐的最 佳选择，花溪牛肉粉尤受贵 阳人的喜爱。特别是冬天， 一大早起来，吃一碗肉香四 溢、还冒着热气的牛肉粉， 出一身汗，顿时精神奕奕。 因为粉都是一样的米粉，但 要吃出一碗牛肉粉的好坏来， 就要靠那锅牛肉汤了。汤鲜， 粉就鲜，汤浓，粉就香。
9
黔西南美食
贞丰糯米饭 兴义刷把头 安龙凉剪粉
美食小故事7
状元蹄的由来
相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温 功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到 北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食 后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。 赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少 爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题 '同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以 为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状 元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚 便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历 代家厨相传，扩至民间至今。
6
卤猪脚，又名状元蹄。制此卤猪脚，需选 农村饲养一岁左右的猪之蹄，取十余种名 贵中药入味，经文火温煨，精心卤制，吃 时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁，入 口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。历来， 凡到古镇游览者，皆以品尝此蹄为快，并 对此美味赞不绝口。如今，“游青岩古地， 品青岩美蹄”贵州， 食在贵州。
1
俗话说：“四川人不怕辣， 湖南人也不怕辣，贵州人怕 不辣”。贵州人喜食辣的程 度非同一般。贵州的风味小 吃以“香辣”、“酸辣”著 称，不仅辣香醇厚、味美可 口，而且色泽艳丽、造型优 美。当然也有不辣的。
2
贵州美食特色：
鲜嫩，喷香，滑润， 爽口，回味
3
贵阳美食
丝娃娃 肠旺面 青岩猪脚 牛肉粉
贵阳牛肉粉
牛肉粉是贵阳人吃早餐的最 佳选择，花溪牛肉粉尤受贵 阳人的喜爱。特别是冬天， 一大早起来，吃一碗肉香四 溢、还冒着热气的牛肉粉， 出一身汗，顿时精神奕奕。 因为粉都是一样的米粉，但 要吃出一碗牛肉粉的好坏来， 就要靠那锅牛肉汤了。汤鲜， 粉就鲜，汤浓，粉就香。
9
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贞丰糯米饭 兴义刷把头 安龙凉剪粉
美食小故事7
状元蹄的由来
相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温 功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到 北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食 后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。 赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少 爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题 '同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以 为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状 元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚 便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历 代家厨相传，扩至民间至今。
6
卤猪脚，又名状元蹄。制此卤猪脚，需选 农村饲养一岁左右的猪之蹄，取十余种名 贵中药入味，经文火温煨，精心卤制，吃 时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁，入 口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。历来， 凡到古镇游览者，皆以品尝此蹄为快，并 对此美味赞不绝口。如今，“游青岩古地， 品青岩美蹄”贵州， 食在贵州。
1
俗话说：“四川人不怕辣， 湖南人也不怕辣，贵州人怕 不辣”。贵州人喜食辣的程 度非同一般。贵州的风味小 吃以“香辣”、“酸辣”著 称，不仅辣香醇厚、味美可 口，而且色泽艳丽、造型优 美。当然也有不辣的。
2
贵州美食特色：
鲜嫩，喷香，滑润， 爽口，回味
3
贵阳美食
丝娃娃 肠旺面 青岩猪脚 牛肉粉
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12
剪出来的美味：
在黔西南的安龙县，卖粉和吃粉都是 一道独特的风景。与其它地方的剪粉 不一样，安龙的粉皮洁白剔透、光滑。 闻起来香而不浓，吃起来油而不腻， 味道非常鲜美爽口。
安龙凉剪粉因粉皮是用剪刀剪而闻 名，它的历史非常悠久，据传已有 上千年的历史。做好了的粉皮薄如 纸、白如雪、柔韧且筋丝好，不易 断裂，用剪刀把粉皮剪成小条放入 碗中，加入调料即可食用。
2
贵州美食特色：
鲜嫩，喷香，滑润， 爽口，回味
3
贵阳美食
丝娃娃 肠旺面 青岩猪脚 牛肉粉
4
丝娃娃
丝娃娃是贵州最常见的一种小吃。在 薄薄如纸的手心大小的大米薄饼里， 裹着各种各样的蔬菜，因其形状颇似 被裹在“襁褓”中的初生婴儿，因此 而得名“丝娃娃”。丝娃娃的制作过 程很精细，除了要将米面粉制作做成 薄纸状小圆饼，还要分别装入小盘中， 尤其是它的那碗汤特别有讲究，这汤 是取绝于酱油、醋、味精、麻油、姜 沫、葱花、煳辣椒等各种作料混合而 成的，其味道独特，色香俱全。“丝 娃娃”价格便宜，酸辣爽口，开胃健 脾，有益身体健康。
15
镇远道菜扣肉
镇远道菜，是贵州的土特产之一。传说 它是镇远青龙洞庙中的道士所创，故名 “道菜”。又因它有储藏愈久、品质愈 佳的特点，故又名“陈年道菜”。解放 后，改名为“镇远道菜”。
风味特色： 形态饱满，肥而不腻，而绵软，醉香浓郁， 为黔东南镇远地方菜。
16
侗家腌鱼
腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时 节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回 甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵 州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发， 博得各方宾客的赞扬。
美食小故事7
状元蹄的由来
相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温 功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到 北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食 后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。 赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少 爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题 '同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以 为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状 元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚 便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历 代家厨相传，扩至民间至今。
剪出来的美味：
在黔西南的安龙县，卖粉和吃粉都是 一道独特的风景。与其它地方的剪粉 不一样，安龙的粉皮洁白剔透、光滑。 闻起来香而不浓，吃起来油而不腻， 味道非常鲜美爽口。
安龙凉剪粉因粉皮是用剪刀剪而闻 名，它的历史非常悠久，据传已有 上千年的历史。做好了的粉皮薄如 纸、白如雪、柔韧且筋丝好，不易 断裂，用剪刀把粉皮剪成小条放入 碗中，加入调料即可食用。
2
贵州美食特色：
鲜嫩，喷香，滑润， 爽口，回味
3
贵阳美食
丝娃娃 肠旺面 青岩猪脚 牛肉粉
4
丝娃娃
丝娃娃是贵州最常见的一种小吃。在 薄薄如纸的手心大小的大米薄饼里， 裹着各种各样的蔬菜，因其形状颇似 被裹在“襁褓”中的初生婴儿，因此 而得名“丝娃娃”。丝娃娃的制作过 程很精细，除了要将米面粉制作做成 薄纸状小圆饼，还要分别装入小盘中， 尤其是它的那碗汤特别有讲究，这汤 是取绝于酱油、醋、味精、麻油、姜 沫、葱花、煳辣椒等各种作料混合而 成的，其味道独特，色香俱全。“丝 娃娃”价格便宜，酸辣爽口，开胃健 脾，有益身体健康。
15
镇远道菜扣肉
镇远道菜，是贵州的土特产之一。传说 它是镇远青龙洞庙中的道士所创，故名 “道菜”。又因它有储藏愈久、品质愈 佳的特点，故又名“陈年道菜”。解放 后，改名为“镇远道菜”。
风味特色： 形态饱满，肥而不腻，而绵软，醉香浓郁， 为黔东南镇远地方菜。
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侗家腌鱼
腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时 节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回 甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵 州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发， 博得各方宾客的赞扬。
美食小故事7
状元蹄的由来
相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温 功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到 北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食 后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。 赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少 爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题 '同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以 为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状 元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚 便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历 代家厨相传，扩至民间至今。
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旺面又称肠益面，是贵州极 负盛名的一种汉族风味面食。 在贵州众多的小吃中，以色、 香、味“三绝”而著称，具 有血嫩、面脆、辣香、汤鲜 的风味和口感，以及红而不 辣、油而不腻、脆而不生的 特点。“肠”即猪大肠， “旺”则是猪血，加上面条， 三者相加便相得益彰。
“肠旺”是“常旺”的谐音， 寓意吉祥。
卤猪脚，又名状元蹄。制此卤猪脚，需选 农村饲养一岁左右的猪之蹄，取十余种名 贵中药入味，经文火温煨，精心卤制，吃 时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁，入 口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。历来， 凡到古镇游览者，皆以品尝此蹄为快，并 对此美味赞不绝口。如今，“游青岩古地， 品青岩美蹄”，已成为当地的一种旅游文 化现象。
黔东南美食
苗家酸汤鱼 镇远道菜扣肉 侗族腌鱼
苗家酸汤鱼
酸汤鱼是苗族独有的食 品，入口酸味鲜美，辣 劲十足，令人胃口大开。 酸汤是用烧开的米泔水 酿制而成的，汤里有特 产糟辣椒和本地许多有 营养的中草药，再加入 番茄酸烹出自然酸汤， 上好的酸汤应为白色。 如再加些黄豆芽、小竹 笋和野葱作辅料，风味 就更加独特。
剪出来的美味：
在黔西南的安龙县，卖粉和吃粉都是 一道独特的风景。与其它地方的剪粉 不一样，安龙的粉皮洁白剔透、光滑。 闻起来香而不浓，吃起来油而不腻， 味道非常鲜美爽口。
安龙凉剪粉因粉皮是用剪刀剪而闻 名，它的历史非常悠久，据裂，用剪刀把粉皮剪成小条放入 碗中，加入调料即可食用。
美食小故事
状元蹄的由来
相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温 功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到 北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食 后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。 赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少 爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题 '同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以 为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状 元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚 便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历 代家厨相传，扩至民间至今。
丝娃娃
丝娃娃是贵州最常见的一种小吃。在 薄薄如纸的手心大小的大米薄饼里， 裹着各种各样的蔬菜，因其形状颇似 被裹在“襁褓”中的初生婴儿，因此 而得名“丝娃娃”。丝娃娃的制作过 程很精细，除了要将米面粉制作做成 薄纸状小圆饼，还要分别装入小盘中， 尤其是它的那碗汤特别有讲究，这汤 是取绝于酱油、醋、味精、麻油、姜 沫、葱花、煳辣椒等各种作料混合而 成的，其味道独特，色香俱全。“丝 娃娃”价格便宜，酸辣爽口，开胃健 脾，有益身体健康。
贞丰糯米饭
贞丰糯米饭早在清嘉庆年间 已颇有名气。采用上等糯米 制作，先将糯米用冷水泡透， 经两次焖蒸后，用猪油炒好 装入锅内，文火保温待用。 然后精选瘦肉，放入特制的 香料腌上数日后，用油炸至 半干。吃时，将肉切成薄片 盖在糯米饭上，米香肉酥， 油而不腻，色彩美观，味浓 爽口。
兴义刷把头
兴义刷把头是贵州省兴义的汉族名 小吃。起始于清同治年间，因其形 状如民间所用竹刷把而得名。兴义 刷把头形似刷把头，皮薄馅多，鲜 香爽口，质地软绵。刷把头用料讲 究，做工精细，其主料为竹笋、瘦 肉、面粉、鸡蛋。优质竹笋经水氽 漂，用猪油烹出香味。人工扦成的 面皮，薄如甲纸，关似荷叶，合成 时，先放瘦肉，再放竹笋，捍拢成 型上蒸笼，猛火蒸数分钟即可。与 刷把头匹配的蘸水淋入陷内，其味 鲜美异常。曾评为贵州省名优风味 小吃一等奖。
住在贵州， 食在贵州。
俗话说：“四川人不怕辣， 湖南人也不怕辣，贵州人怕 不辣”。贵州人喜食辣的程 度非同一般。贵州的风味小 吃以“香辣”、“酸辣”著 称，不仅辣香醇厚、味美可 口，而且色泽艳丽、造型优 美。当然也有不辣的。
贵州美食特色：
鲜嫩，喷香，滑润， 爽口，回味
贵阳美食
丝娃娃 肠旺面 青岩猪脚 牛肉粉
镇远道菜扣肉
镇远道菜，是贵州的土特产之一。传说 它是镇远青龙洞庙中的道士所创，故名 “道菜”。又因它有储藏愈久、品质愈 佳的特点，故又名“陈年道菜”。解放 后，改名为“镇远道菜”。
风味特色： 形态饱满，肥而不腻，而绵软，醉香浓郁， 为黔东南镇远地方菜。
侗家腌鱼
腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时 节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回 甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵 州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发， 博得各方宾客的赞扬。
贵阳牛肉粉
牛肉粉是贵阳人吃早餐的最 佳选择，花溪牛肉粉尤受贵 阳人的喜爱。特别是冬天， 一大早起来，吃一碗肉香四 溢、还冒着热气的牛肉粉， 出一身汗，顿时精神奕奕。 因为粉都是一样的米粉，但 要吃出一碗牛肉粉的好坏来， 就要靠那锅牛肉汤了。汤鲜， 粉就鲜，汤浓，粉就香。
黔西南美食
贞丰糯米饭 兴义刷把头 安龙凉剪粉