黄酒酿造实验
黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究
黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究本研究旨在了解黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况，为提高黄酒生产质量提供科学依据。
一、黄酒为酿造的重要产品黄酒是中国特有的一种古老的源自古代的酿造产品，也是中国酿酒文化的重要组成部分，常被用于饮食、婚礼和宗教仪式。
由于其营养价值、生物活性成分等特点，黄酒已经被认可为中国优质、饮品类研究与开发的一个重要领域。
二、黄酒酿造过程中细菌群落的结构变化酿造过程中，主要是靠葡萄糖及木质素等氨基酸的发酵生成乙醇，发酵过程中存在大量的细菌群落。
发酵过程是由一系列的生物学变化、物理化学反应和化学变化所构成的一个复杂的系统。
研究表明，细菌群落的结构变化是控制和调节发酵过程中糖和乙醇及其他有关物质的积累、稳定和反应的重要因素。
因此，对黄酒酿造过程中细菌群落变化的研究对于科学规范黄酒生产有着重要的意义。
三、研究方法本研究采用宏基因组和测序技术，运用基于PCR-DGGE和16S rRNA基因测序技术分析黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况。
在PCR-DGGE技术下，采用适量的有机溶剂提取样品的DNA，以V3的ITS区域为检测引物，以CEPH1 和 CEPH2 为控制引物PCR试验，然后将PCR产物进行DGGE分析。
在16S rRNA基因测序技术中，对每一份样品的细菌16S rRNA基因区域序列以454 FLX 为仪器，以F27 和R1598 引物子进行PCR扩增，最后进行16S rRNA基因序列测序分析。
四、研究结果研究表明，在黄酒酿造过程中，细菌群落越来越多样化和复杂化，尤其是在酒窖环境条件下，细菌数量增多和种类变动较大。
基于PCR-DGGE的结果发现，酿造过程中细菌群落的多样性主要受气候变化和发酵度的影响，而发酵度程度为主要影响因素。
而基于16S rRNA基因测序技术的结果表明，发酵过程中酒窖环境下更容易出现高度复杂的细菌群落，细菌多样性更高。
五、结论本研究首次利用PCR-DGGE和16S rRNA基因测序技术，深入研究了黄酒酿造过程中细菌群落结构变化的情况，可以为提高黄酒发酵质量的工作提供重要的科学依据。
黄酒的酿造作文
黄酒的酿造作文
哎呀呀，我今天知道了黄酒是怎么酿造出来的啦，这可真神奇呀！
听大人们说，首先要有好多好多的粮食呢，嘿呀，就像大米呀、黍米呀这些。
然后把这些粮食洗得干干净净的，嘿嘿。
接着呢，就要把粮食蒸熟啦，哎呀，就像蒸馒头一样，热气腾腾的。
等蒸好后，把它们放在一个大大的容器里，再加上一些特别的东西，叫
酒曲。
然后呀，就让这些东西在一起待上一段时间，嘿呀，它们就会慢慢发生变化呢。
过了一阵子，就会闻到一股香香的味道，哈哈，那就是黄酒快要酿成啦。
最后呀，把那些酿成的黄酒过滤出来，装到瓶子里，一瓶瓶黄酒就做好啦，哎呀。
我觉得这过程可真有趣呀，原来好喝的黄酒是这样做出来的呢，嘿嘿。
等我长大了，我也要试着酿造黄酒，哈哈！。
液体曲黄酒酿造工艺研究
液体曲黄酒酿造工艺研究麦曲是黄酒酿造的关键,它对黄酒品质及营养价值起着决定性的作用,目前国内外关于液体曲方面的研究较少。
本文探究了液体曲及液体曲酒母的制作工艺,并将它们分别运用于黄酒酿造,从理化指标、醇类物质、醛类物质、酯类物质及游离氨基酸含量的角度比较了液体曲黄酒、液体曲酒母黄酒与传统固体曲黄酒的差异。
所得的结果如下:(1)将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温培养一段时间后制成液体曲,以液体曲的糖化力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化了液体曲的制作工艺。
结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、NaCl 添加量0.02mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液体曲具有最高糖化力228.7 U。
(2)将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉及酵母,培养一段时间后制成液体曲酒母,以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化了液体曲酒母的制作工艺。
结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时,液体曲酒母具有最高品质,糖化力和发酵力都达到最佳值:245.9 U及3.011 g/(mL·72 h)。
(3)在传统黄酒酿造工艺的基础下,以液体曲代替固体曲酿造黄酒。
以黄酒的理化指标及感官质量为评价指标,采用单因素试验及正交试验优化了液体曲黄酒的酿造工艺。
结果表明:当液体曲添加量为30 mL/g,料液比为1:3,前酵时间8 d,前酵温度30℃时,所酿得黄酒的感官质量评分最高,为86.7。
(4)以液体曲及液体曲酒母进行实验室小试黄酒酿造,并与用固体曲在同等条件下酿造的黄酒比较。
结果表明:液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒除了氨基酸态氮含量低于固体曲黄酒外,酒精度、糖度及酸度与固体曲相差无几;除了正丙醇及正丁醇含量,液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒稍高于固体曲黄酒以外,固体曲黄酒的甲醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇及β-苯丙醇的含量皆远高于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒;三种黄酒的乙醛、乙缩醛、异戊醛含量相差无几,且均没有检测出苯甲醛;固体曲黄酒的各酯类物质均低于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒;除了胱氨酸,固体曲黄酒的各氨基酸含量均高于液体曲黄酒及液体曲酒母黄酒。
酿酒技术黄酒酿造的8个步骤
酿酒技术黄酒酿造的8个步骤
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
(1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。
同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。
浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。
一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。
一般发酵温度达到33℃ 就要进行开耙冷却。
(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
(7)煎酒：就是灭菌的意思。
主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
教学设计：黄酒生产1.
教师姓名20 年月日星期
授课班级
项目名称项目九食品微生物应用技术实训任务2 黄酒制作
目的与要求1.了解黄酒生产的原料及要求；
2.了解黄酒生产工艺；
3.锻炼学生创新能力、实践动手能力和分析问题的能
力。
课时 4
测定原理
酒醅在发酵过程中的物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成，伴随进行的还有蛋白质、脂肪的分解和有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。
仪器、试剂大米、水、麦曲（小麦制曲）、酒药（微生物）、发酵设备等。
教学过程及时间安排1.实验内容讲解30min
2.实验前准备20min
3.蒸饭40min
4.冷饭20min
5.破碎淋饭20min
6.加酒曲、搭窝20min
7.发酵观察20min
8.品评评分、实验整理10min
注意事项1.高温开耙（头耙在35℃以上），酵母易于早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；
2.低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称冷作酒。
结果分析现象观察、口感品评。
教案
课后体会。
家庭自制黄酒酿酒技术，黄酒制作方法
家庭自制黄酒酿酒技术，黄酒制作方法图文来源网络，如有侵权请联系删除黄酒操作方法如下：①容器:矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的）②备料：（所有用具洗净严禁粘油盐及其他物质）将6斤大米（糯米）洗净，然后用干净水浸泡2个小时；准备好干净的冷开水24斤；推荐矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的③蒸料：将浸泡好的大米后捞起来放入蒸锅内蒸熟，蒸锅底加干净的清水，蒸隔或者蒸片上放泡好的大米，加热蒸饭，当水沸腾后煮20分钟，然后停顿20分钟（焖料20分钟），然后再加热20分钟。
④大米降温：蒸熟的大米，到出放在干净的平面上，摊开自然冷却到30-40度之间，冬天接近40度，夏天接近30度。
⑤拌曲：先将凉开水倒入发酵缸内，然后加黄酒曲（150克整包黄酒曲加入）然后用干净的勺子搅拌，然后将冷却后蒸熟的大米加入然后搅拌均匀。
⑥密封：装好料后，采用半密封方式发酵。
⑦发酵温度控制：推荐温度控制在30-40度之间，温度越接近40度发酵速度越快，但不要超过42度，超过了发酵酵母会死亡。
导致不发酵。
⑧发酵过程：一般开始发酵，会产生小气泡，粮食可以会不断的跳动，发酵进入旺盛期时一般2-3天后，大米会上浮（有些地方的粮食不会上浮）然后随着发酵减弱，粮食又下沉。
⑨发酵完毕：当不在产生气泡，发酵粮食沉底，液面深红但比较清澈（就像是很浓的红茶一样）标志着发酵完毕。
⑩分装：发酵完毕后，直接用导管将清澈的黄酒导出到装黄酒的容器里，剩下的用纱布过滤，然后把过滤后的浑浊酒放入瓶里继续让沉淀一天，然后在用管吧清澈的黄酒导出到装黄酒的的容器里。
然后把装黄酒的容器进行完全密封。
（这里就不要加温了，因为加温黄酒味道就不好喝了）。
生产实习报告黄酒生产
一、实习背景随着我国酿酒行业的不断发展，黄酒作为我国传统的酒类产品，逐渐受到越来越多消费者的喜爱。
为了深入了解黄酒的生产过程，提高自身的专业技能，我于2023年在某黄酒生产企业进行了为期一个月的生产实习。
本次实习旨在通过实践操作，掌握黄酒生产的各个环节，了解黄酒行业的发展现状，为今后的工作奠定基础。
二、实习单位简介本次实习单位位于我国某知名黄酒产区，拥有悠久的历史和丰富的酿酒经验。
企业占地面积约500亩，员工人数约2000人。
主要产品有糯米黄酒、绍兴黄酒、桂花陈酒等，远销国内外市场。
三、实习内容1. 原料准备- 糯米：糯米是黄酒生产的主要原料，要求糯米颗粒饱满、色泽洁白。
在实习期间，我参与了糯米的选择、浸泡、蒸煮等环节，了解了糯米在黄酒生产中的重要性。
2. 糖化发酵- 糖化：将浸泡好的糯米蒸熟，加入酒曲进行糖化。
我学习了酒曲的种类、使用方法以及糖化过程中的注意事项。
- 发酵：糖化完成后，将酒液进行发酵。
发酵过程中，我参与了发酵池的搭建、酒液温度的监控、发酵过程的观察等工作。
3. 过滤与澄清- 过滤：将发酵好的酒液进行过滤，去除杂质。
我学习了不同过滤方法的特点和适用范围，并参与了板框过滤和砂滤的操作。
- 澄清：对过滤后的酒液进行澄清处理，使酒液更加清澈。
我了解了活性炭澄清、硅藻土澄清等方法，并参与了活性炭澄清的操作。
4. 陈酿- 陈酿：将澄清后的酒液进行陈酿，使酒液口感更加醇厚。
我学习了陈酿过程中的温度、湿度控制，以及陈酿时间的确定。
5. 灌装与包装- 灌装：将陈酿好的酒液进行灌装，保证酒液的卫生和质量。
我参与了灌装机的操作，学习了灌装速度、灌装量的控制。
- 包装：对灌装好的酒液进行包装，包括瓶贴、封口、装箱等环节。
我了解了不同包装材料的特点和适用范围，并参与了包装操作。
四、实习体会1. 实践出真知- 通过本次实习，我深刻体会到理论知识与实际操作相结合的重要性。
在实习过程中，我不仅巩固了课堂所学知识，还学会了如何将理论知识运用到实际工作中。
中国酒实验课件
注：1，2组 用Q303根霉酒曲
3，4组 用“笑仙”高效酒曲
学习改变命运,知 识创造未来
中国酒实验课件
4. 发酵
将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉 开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃ 左右发酵14（或7）天。每天观察，称重并 摇匀。根据重量的减少绘制产气曲线
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中国酒实验课件
学习改变命运,知 识创造未来
中国酒实验课件
2 样品还原糖的测定
分别取黄酒液及10倍和100倍稀释的黄 酒液0.5mL，操作同前。由标准曲线或回归 方程得出黄酒中还原糖的浓度（％，w/w）
学习改变命运,知 识创造未来
中国酒实验课件
4. 黄酒总糖的测定
吸取黄酒 5.0 mL 于 100 mL 容量瓶中 ，加蒸馏水 30 mL 和 6 mol/L 盐酸 5.0 mL ，置于 68～70℃水浴中加热水解 15 min， 冷却备用。分别取水解液、及10倍和100倍 稀释的水解液0.5mL，操作同前。 由标准 曲线或回归方程得出黄酒中总糖的浓度（ ％，w/w）
•实验一、二 •选一
•实验五、六
•+ 实验三 •+ 实验四
（8学时） （4学时） （4学时）
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中国酒实验课件
实验课注意事项
• 实验前预习 • 遵守实验课纪律，保持室内整洁 • 严格按实验操作规程进行实验，做好实验记
录 • 安全使用明火 • 出现意外情况或损坏物品应及时报告老师
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中国酒实验课件
pH测定 用精密酸性pH试纸测定白酒和黄酒的pH值
学习改变命运,知 识创造未来
中国酒实验课件
下次课内容
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黄酒酿造实验Newly compiled on November 23, 2020
黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具
糯米、酒曲、水等
纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸
三、工艺流程
1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米
加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿
2.对酿造过程进行感官、理化检测
四、检测指标
1.理化检测：
糖度计检测醪液糖度；
密度法检测酒精度；
分光光度法检测澄清度；
酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：
对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点
蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；
操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；
使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；
拌曲时饭和曲要均匀；
搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；
糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题
1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。
2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤
七、实验要求
期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；
实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；
由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；
实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；
主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；
实验失败允许重做；
实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准
实验报告的书写
1.实验目的和意义
2.实验原理、实验方法的建立
3.材料与方法
4.实验结果与计算
5.结论与讨论
6.感想与建议。