果粒酸性含乳饮料配方的工艺技术
果粒酸性含乳饮料配方的工艺技术
近年来，市场上陆续出现了添加有果粒的含乳饮料，与传统乳饮料相比.口感、风味和营养有很大的突破，生产工艺也有所改动。
添加果粒的含乳饮料的生产方法主要有两种.这两种方法的收乳和配料工序基木相同，具体为:1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存;2)配料:糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀;如果生产配制型酸性含乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述牛奶混合料液充分混合.混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀;如果添加营养素、果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述混合料液中.充分混合;3)均质:将配制好的牛奶混合料液或酸奶混合料液经均质(均质温度40℃-80℃，均质压力28MPa)处理，暂存于一个配料罐中。
两种方法的关键区别在于牛乳料液、果粒的杀菌和灌装方式.具体为：方法一:1l)杀菌:牛乳料液杀菌温度88℃-140℃，杀菌时间4s-20min;果粒单独杀菌，杀菌温度90℃-120℃，杀菌时间4s-30min;2)灌装:将杀菌后的果粒先灌装到包装中.再将杀菌后的牛乳或酸乳基料灌装到包装中;或者将杀菌后的果粒和杀菌后的牛乳或酸乳基料无菌混合后灌装到包装中，密封，杀菌或不杀菌，包装，检验，合格后出厂。
方法二:1)杀菌:添加颗粒原料到配料罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌(杀菌温度58℃-140℃.杀菌时间4s-20min);2)灌装:将杀菌后含颗粒的乳饮料灌装到包装中，密封.杀菌或不杀菌，包装，检验.合格后出厂。
目前市场上出现的添加大量果粒的含乳饮料产品，主要还存在以下问题:1)现有产品的果粒大小一般限制在4mmx4mmx4mm以下，对于偏大的果粒在工艺流程和设备设计上存在问题，最终导致果粒的破损率偏高.一般在30%左右，消费者感知的大颗粒咀嚼的感觉较差;2)生产工艺还存在一些问题，最终在成品中不能保证每一个包装单元果粒的含量基木一致.而且工艺处理对果粒的损伤也比较大。
悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的研制
1 2 工艺流程
1 3 操作要点 1 3 1 仙人掌粒的处理 1 3 1 1 去皮 选取质量好的仙人掌 , 先去掉表层小 刺, 再用流动的自来水将仙人掌冲洗干净, 去皮。去 皮时应注意, 皮不能去得过厚, 以避免仙人掌营养成 分及叶绿素的大量流失 , 降低仙人掌粒的翠绿色。 1 3 1 2 切粒 将去皮后的仙人掌切粒。 1 3 1 3 护色 将切粒的仙人掌在 85~ 90 , 0 35g /L 醋酸铜溶液中热烫 12m in , 再用 1 0g /L L- 抗坏血酸
收稿日期: 2009- 07 - 10 作者简介: 刘凌云 ( 1971 - ), 女, 本科, 工程师, 研究方向: 食品研发。
[2] [1]
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3mm
是墨西哥 , 这 与 墨西 哥 人长 期 食用 仙 人掌 不无 关 系 [ 3 ] 。本研究主要是将仙人掌粒加入牛奶饮料中 , 研 制成一种悬浮性的果粒乳饮料。
2 结果与讨论
2 1 仙人掌粒护色剂的确定
不论是单独使用柠檬酸、 L - 抗坏血酸 , 还是柠檬 酸、 L - 抗坏血酸协同使用, 仙人掌原粒保持绿色的时 间均不超过 2 周, 而 2 周的时间远远不能满足食品货 架期需要; 而单独使用醋酸铜进行热烫护色, 当护色 液质量浓度为 0 35g /L 时 , 仙人掌原粒的色泽与天然 品最为接近。因此, 考虑将 3 种护色剂协同使用 , 优 势互补 , 即先用醋酸铜溶液热烫处理仙人掌原粒 , 再 添加柠檬酸、 L - 抗坏血酸进行后期维护 , 以有效延长 仙人掌原粒的绿色维持期。通过正交实验确定的最 佳工 艺 流 程 为: 将 切 粒 后 的 仙 人 掌 在 85~ 90 , 0 35g /L 醋酸铜溶液中热烫 12m in , 再用 1 0g /L L -抗 坏血酸和 0 3g /L 的柠檬酸对仙人掌原粒协同护色效 果最好 , 经灭菌的实验品在常温下放置数月, 色泽依 然呈现翠绿色 。
调配型酸性含乳饮料工艺课件
新技术应用
引入新技术和设备，提高生产效率和产品质量，降低成本。
多样化产品开发
针对不同消费群体和市场需求，开发多样化的调配型酸性含乳饮 料产品。
强化研发能力
加大研发投入，提升企业自主研发能力，推动产品升级和创新。
THANKS
感谢观看
01
02
03
20世纪50年代
最早的酸性含乳饮料由美 国开发成功，并逐渐在全 球范围内流行。
20世纪80年代
随着健康饮食观念的兴起 ，酸性含乳饮料开始受到 消费者的青睐。
21世纪初
随着食品工业技术的不断 进步，酸性含乳饮料的种 类和口感不断丰富，成为 市场上的热销产品。
02
调配型酸性含乳饮料的工艺流程
竞争格局与发展趋势
品牌竞争激烈
01
市场上众多品牌竞争，产品同质化现象严重，品牌差异化成为
竞争关键。
品质与创新并重
02
在竞争激烈的市场环境下，企业需注重产品品质和创新，以满
足消费者不断变化的需求。
健康与环保成为趋势
03
随着健康饮食和环保理念的普及，健康、环保成为调配型酸性
含乳饮料的发展趋势。
技术创新与产品升级
常见的乳制品包括牛奶、酸奶 、奶酪等，根据产品的特点和 需求选择合适的乳制品。
在使用乳制品时，应注意其新 鲜度和保存方式，以保证产品 的品质和口感。
酸味剂的选择与使用
酸味剂是调配型酸性含乳饮料的 重要配料，其选择和使用对产品 的酸度和口感具有决定性作用。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果 酸、磷酸等，根据产品的特点和
灌装工艺
确保灌装设备清洁卫生，避免产 品二次污染。
产品的质量检测与评价
理化指标检测
常温果粒酸性乳饮料工艺流程和设备选型探讨
品配方 和产 品稳 定体 系 的设计 、杀 菌 和产 品 品质 的问题 、 果粒 的破碎 、 降和精 确 添加 等 。要 解决 沉 这些 问题 ， 除需 要在 实验 室进 行大 量 的实验 之外 ， 还 必须 着重 从生 产工 艺流 程 和设备 选 型方 面加 以
Ａｍ ｂｉｎｔ Ａｃ ｄ ｆｅ Ｍ ｉｋ Ｄｒｎ ｗｉｈ Ｆｒ ｔ Ｐａ ｔｃｅ ｅ ｉ ｉ ｄ ｌ ｉ ｋ ｔ ｕｉ ｒ ｉ ｌｓ ｉ Ｙ ｎ ｉｇｕ， ｕ ｎ Ｊ ｇｏ ｇ ｏ ｇ ａ ｇＱｎ ｇｉ Ｙ ａ ｉ ｈ ｎ，ＨｅＳｎ ，Ｗｏ ｇｎ ，Ｓｈｏｓｅ ｎ ｌ ａｇ ｃｌｅｓｒ ｆ
维普资讯
《 业科 学与 技术 》 乳
２ ０ 第 ３期 ０ ７年
（ 第 １４期 ） 总 ２
１５ ２
常温 果粒 酸 性乳 饮 料 工 艺流 程 和 设备 选 型 探讨
杨 清贵 ， 京红 ， 袁 何松 ， ｏ ｇｎ ， ｃ ｌ ｓ ｒ Ｗ ｌ ａｇ Ｓｈｏ ｓ ｆ ｅｅ
中图分类 号： Ｓ ５ ． 文献标识码 ： Ｔ ２ ２５ ４ Ａ 文章编 号：６ １５ ８ （０ ７０ — １５ ０ １７ — １７２ ０ ）３ ０ ２ — ４
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｈ ｏ ｅ ｓ Ｄｅ ｉ ｎ ａ ｄ Ｅｑ ｉ ｍ ｅ ｔ Ｓ ｌ ｃ ｉ ｎ ｆ ｒ ｔ ｄ ｎ ｔ ｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｓｇ ｎ ｕ ｐ ｎ ｅｅ ｔ ｏ ｏ
１ 生产 工 艺 流 程 的 设 计
条 条道路 通 罗 马 ，在 产 品 的生 产工 艺流 程设 计 上亦 是如此 。常温 果粒 酸性 乳饮 料作 为全 球 ｌ 生 的新 产 品 ，在生 产工 艺流 程上 没有 商业 化 的案例 可 借鉴 ， 而 ， 观 一 些 研究 资 料 ， 然 综 我们 能 发 现存
椰果果粒酸奶的制作
乳制品创新性实验椰果果粒酸奶的制作学号：______________________ 姓名：______________________ 专业：同组人：_____________________ 完成日期：刖言市售凝固型酸奶种类丰富，但添加椰果果粒的凝固型酸奶很少，故在凝固型酸奶的制作方法的基础上添加椰果果粒，以达到更爽滑的口感和更加丰富的营养价值。
椰果又名高纤维椰果，是采用100%新鲜椰子水作为原料，采用生物发酵工艺制成的一种白色或乳白色凝胶状物质，椰果含有丰富的优质纤维素，能帮助人体消化，增加肠胃蠕动。
将椰果加入酸奶中，达到促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。
1实验方案本实验以椰果添加量、糖添加量、发酵剂（市售万家宝酸奶）添加量为单因素，每一因素下取三个水平进行实验研究，得出各个因素在哪一水平下制得的成品风味、口感、质量更加优良。
2实验仪器及原料实验仪器：电子天平、电炉子、温度计、500ml烧杯（9个）、量筒、玻璃棒、封口膜、恒温培养箱、冰箱原料：伊利纯牛奶、市售椰果罐头、白砂糖、万家宝酸奶3工艺流程椰果果块白砂糖生产发酵剂! ! !牛乳f预热f调配f杀菌f冷却f混合溶解f接种搅拌f分装保温发酵（42〜43°C,3.5〜6h）f 冷藏（2〜5°C ）f成品f 封口 f4实验配方配方一（纯牛奶以白砂糖添加量为单因素200ml）白砂糖6%8% 10% 12%14%椰果5%5% 5% 5%5%万家宝酸奶4%4% 4% 4%4%配方二（纯牛奶以椰果添加量为单因素200ml）白砂糖10%10% 10% 10%10%椰果5%10% 15% 20%25%万家宝酸奶4%4% 4% 4%4%配方三（纯牛奶以发酵剂添加量为单因素200ml）白砂糖10%10% 10% 10%10%椰果10%10% 10% 10%10%万家宝酸奶2%3% 4% 5%6%5实验步骤⑴将牛乳倒入盆中先预热，后加入椰果加热至沸腾进行杀菌。
第九章 酸乳及酸乳饮料加工工艺
第二节 酸乳加工工艺
（二）工艺要点 3、配合料的预处理
（1）均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min 的热处理效果最好。
第二节 酸乳加工工艺
（二）工艺要点 4、接种
制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌的混合菌种。 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低 于0.6%时，则不应用于生产。
第二节 酸乳加工工艺
四、酸奶常见的质量缺陷 4、口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口 感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，用了高酸度的乳或劣质乳粉。
5. 乳清析出
（1）原料乳的干物质含量过低。 （2）生产过程中震动、运输途中道路太差引起。 （3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。
第二节 酸乳加工工艺
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是 碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常 是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 冷冻干燥或喷雾干燥将约95％的水分除去。
三、工艺流程与要点 （一）工艺流程
原料 乳预 处理 标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
第一节 发酵剂的制备
二、发酵剂的制备
1、菌种的复活及保存 2、母发酵剂的调制 3、生产发酵剂的制备
菌 种
母 发 酵 剂
中 间 发 酵 剂
生 产 发 酵 剂
第一节 发酵剂的制备
三、发酵剂的质量要求
（1）凝块硬度适当、均匀而细滑、富有弹性，组织状态均匀 一致，表面光滑、无龟裂、无皱纹，未产生气泡及乳清分离 等现象。 （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母 味等异味。
任务五 调配型酸性含乳饮料生产技术重点
• （4）酸化：酸化过程是调配型酸性含乳饮料生产中最重要 的步骤，成品的品质取决于调酸过程。
• （5）调和：酸化过程结束后，将香精、复合微量元素及维 生素加入到酸化的牛乳中，同时对产品进行标准化定容。
• （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2 800r/min转 速离心 10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若 沉淀量低于1%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。
• 6. 调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题。
• 沉淀及分层。选用的稳定剂不合适，选用稳定剂不合适即所 选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问 题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果 胶时，用量为0.35%～ 0.60%，但具体的用量和配比必须通 过实验来确定。
• 调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛乳与 酸液混合不均匀，从而使形成的酪蛋白颗粒过大，且大小分 布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的 悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不易过快。
• 产品口感过于稀薄。有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像 淡水一样，造成此类问题的原因可能是乳粉热处理不当或最 终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
酸
味
剂
原料乳验收 预处理 巴氏杀菌
溶
解
配
制
溶
解
稳定剂、糖
均
质
均
质
均
质
灌
装
非常温下分销
超高温灭菌
无菌灌装
保
温
杀
菌
热
灌
装
常温下分销
加工技术-杏鲍菇大果粒酸奶饮品配方的研制
加工技术-杏鲍菇大果粒酸奶饮品配方的研制近年来，随着食用菌产业科技水平的不断提高，食用菌产品的营养保健功能得到进一步开发，食用菌越来越受到消费者及营养专家的青睐。
据文献资料报道，杏鲍菇又名刺芹侧耳，隶属伞菌目侧耳科，是近年来开发出的名贵珍稀食用菌，不仅富含蛋白质、粗纤维、多糖，还含有维生素、矿物质、氨基酸、核苷酸等保健成分，更重要的是其含有丰富的膳食纤维、多糖类物质，被誉为“菇中之王”。
据了解，神九航天员们在太空的第一顿早餐吃的就是干烧杏鲍菇。
现代药理学研究表明，杏鲍菇中所含的真菌多糖能增强肌体免疫功能，具有抗病毒、抗癌、降低机体胆固醇含量、防止动脉硬化等多种保健功能，对肝脏、骨骼肌有明显抗损伤作用。
其菌肉肥厚，菌盖和菌柄质地都很脆嫩，具有淡淡的杏仁味和鲍鱼风味，在菇类中口感极佳。
本研究通过将杏鲍菇子实体颗粒加入到酸奶中，使杏鲍菇的香味与酸奶发酵的风味完美结合，研制出一种既有地域特色，又具有营养保健功能的发酵乳制品。
工艺流程鲜杏鲍菇→选料→清洗、去杂→切段→杀菌→冷却→备用。
杏鲍菇酸奶制作的工艺流程鲜牛奶→标准化→预热→混料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→搅拌→保温发酵→冷却→添加辅料(果料)→灌装→冷却→成品。
操作要点杏鲍菇预处理：选择色泽正常，无病虫害、斑点，无腐烂和无严重机械伤的质地紧实的杏鲍菇为原料。
用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔除干净，放入水槽中清洗干净。
切丁将洗净的杏鲍菇用刀切成小粒，规格大小约为10mm×10mm×10mm。
预煮、冷却：按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3min(以菇体中心熟透为度)。
预煮后将菇捞起，快速冷却至20℃以下备用。
配料先将牛奶升温至40℃左右，加入乳清蛋白粉，高速搅拌，随后将果胶、PGA、羟丙基二淀粉磷酸酯与部分糖干混后加入升温至65℃以上的牛奶中，在75℃搅拌至少10min，降温存放。
均质设定：均质温度60~65℃，均质压力18~22MPa，以使脂肪颗粒变得细小均匀，避免脂肪在发酵期间(保存期)分离上浮。
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近年来，市场上陆续出现了添加有果粒的含乳饮料，与传统乳饮料相比.口感、风味和营养有很大的突破，生产工艺也有所改动。
添加果粒的含乳饮料的生产方法主要有两种.这两种方法的收乳和配料工序基木相同，具体为:
1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存;
2)配料:糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀;如果生产配制型酸性含乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述牛奶混合料液充分混合.混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀;如果添加营养素、果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述混合料液中.充分混合;
3)均质:将配制好的牛奶混合料液或酸奶混合料液经均质(均质温度40℃-80℃，均质压力28MPa)处理，暂存于一个配料罐中。
两种方法的关键区别在于牛乳料液、果粒的杀菌和灌装方式.具体为：
方法一:
1l)杀菌:牛乳料液杀菌温度88℃-140℃，杀菌时间4s-20min;果粒单独杀菌，杀菌温度90℃-120℃，杀菌时间4s-30min;
2)灌装:将杀菌后的果粒先灌装到包装中.再将杀菌后的牛乳或酸乳基料灌装到包装中;或者将杀菌后的果粒和杀菌后的牛乳或酸乳基料无菌混合后灌装到包装中，密封，杀菌或不杀菌，包装，检验，合格后出厂。
方法二:
1)杀菌:添加颗粒原料到配料罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌(杀菌温度58℃-140℃.杀菌时间4s-20min);
2)灌装:将杀菌后含颗粒的乳饮料灌装到包装中，密封.杀菌或不杀菌，包装，检验.合格后出厂。
目前市场上出现的添加大量果粒的含乳饮料产品，主要还存在以下问题:
1)现有产品的果粒大小一般限制在4mmx4mmx4mm以下，对于偏大的果粒在工艺流程和设备设计上存在问题，最终导致果粒的破损率偏高.一般在30%左右，消费者感知的大颗粒咀嚼的感觉较差;
2)生产工艺还存在一些问题，最终在成品中不能保证每一个包装单元果粒的含量基木一致.而且工艺处理对果粒的损伤也比较大。
所以在配料中要加入比实际标示量要多的果粒.这样不仅浪费了原料，也造成了产品之间的差异，而且添加量的不确定也影响了产品的德定性;
3)目前的液态乳产品中使用果粒与牛乳结合并且均匀稳定悬浮的产品很少.且很难保证其其有较好的口感和较长的保质期;
4)果粒乳饮料在其商业化生产过程中.面临着许多新的问题，要解决这些问题，除需要在实验室进行大量的实验之外。
还必须着重从生产工艺流程和设备选型方面加以考量。
基于消费者需求，根据消费者概念测试研究.消费者认为含果粒产品口感更好.有嚼劲是果粒饮品的特点。
所以，为了保证果粒产品好的口感，必须降低果粒的破损率，提升果粒咀嚼的感觉，增加产品竞争力。
果粒本身的.‘易碎”特性决定了该产品在生产上的难度。
保证产品中的颗粒维持添加前的大小与质地，是添加果粒产品生产的一大难题。
在产品生产中，设备较大的剪切力是破坏颗粒完整的主要杀手。
为了让果粒尽量减小剪切力，果粒愉送设备一般为螺旋杆泵、齿轮泵、正旋泵或转子泵，以上这些泵的工作原理主要是依赖转子的转动使流体流动，而且转子的转速比较高，其使用的混合罐带有搅拌叶会对果粒的完整性产生一定的破坏。
相比较正旋泵作为混合器输送果粒对果粒的破坏更小。
正弦泵由干转速较慢，叶轮没有锐利的边缘所以不会破坏颗粒的完整性，而且它能够定量的向管道中输送颗粒，保证了成品中颗粒含量的稳定性。
使用正旋泵作为在线混合器可以最大限度的减少生产中搅拌的影响，通过在线添加的方法，使颗粒不进入配料罐而直接在管道中与牛奶混合。
热处理对果粒的破坏性更加明显，从果粒工艺实验的最终数据来看，基本可以得出，在同样的杀菌时间下，杀菌温度与成品中果粒的破损率成正比。
即杀菌温度高，破损率高;杀菌温度低，破损率低。
果粒回流的破损率几乎都高于成品的破损率，原因是为了保持灌装压力，回流在灌装机到超高温之间会通过一个背压阀，压力大概在0.5MPa.该背压阀会增加对果粒的破坏程度。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的
某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所。