专题一：1果酒果醋的制作
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
选修1-1-1-果酒和果醋的制作
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
果醋30-35℃（7-8d）
【实验设计】
实验装置:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
【基础知识】
2、原理
果酒制作
有氧 无氧
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
果醋制作
糖源不足 氧气、 糖源充足
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
C6H12O6 →3CH3COOH
课堂小结
果 酒 和 果 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 醋 制作 温度：30－35℃ 的 条件 时间：7-8天 制 空气：充足的氧气 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲，也可尝试自然接种。
（2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
1 、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2 、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
人教版 高中生物选修一默写(含答案)
专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，其大量繁殖时的方程。
进行发酵的方式式是。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间，为什么。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，并注意适时充气，为什么。
4．酒精的检验（1）试剂：。
（2）条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？。
7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是。
8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。
课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。
它是一种丝状。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
课题一_果酒果醋的制作课件(精美)
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将 温度控制在30-35℃。
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作 果酒、果醋的历史源远流长。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和 乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
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便于取样 检查和放出发酵液
1.排气口？
排出 CO2
2.排气口胶管长 而弯曲的作用？
防止空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
（二）自制简易发酵装置
（1）每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？ 放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂 （2）为什么不能打开瓶盖？ 防止杂菌和氧气进入
使用装置制酒和制醋时，分别应该如何操作？
B 2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．变酸的果酒表面形成的菌膜可能是醋酸菌繁殖形成的 C．果醋制作过程中打开发酵瓶是因为全过程需要通入 氧气，排出二氧化碳 D．制作果酒和果醋时都应用质量分数为50%的酒精对 发酵瓶消毒并注意无菌操作
3．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请
B
A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B. 制作果醋即可按照图示过程进行，也可直接 以糖源为底物直接进行醋酸发酵 C. 过程③和④都发生在线粒体中，需要氧气的 参与 D. 过程①～④所需的最适温度基本相同
10．中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果 的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创
一、果酒的制作原理
（1）菌种：酵母菌 A.生物类型（真核or原核）： 单细胞真核生物
B.代谢类型：异养兼性厌氧型
C.繁殖方式：
出芽生殖（无性生殖主要） 孢子生殖（有性生殖）
D.来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
E.分布：糖较高水果类土壤中
关于异养兼性厌氧型
酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环 境中有机物而不能将无机物合成为有机物， 故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体， 有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进 行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或 异养厌氧型。
11.如何检测酒精的产生？ 12.发酵瓶为什么不需要灭菌？
B 1．在果酒的制作过程中，下列说法正确的是：
A．为避免污染，在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗 B．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵 液产生的
C．果酒制作所需要的酵母菌属于异养厌氧型微生物 D．果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生 了乳酸
A．高浓度酒精对酵母菌有抑制作用 B．葡萄汁中的营养物质不足 C．发酵液中pH逐渐降低影响酶活性 D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸
7．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发 酵装置示意图，下列相关分析正确的是
C
A．①过程要先切块再清洗 B．②过程加入蛋白酶可以提高苹果的出汁率 C．③过程发酵瓶中留的空间可防止发酵时培养液溢出 D．④过程需要关闭发酵裝置的充气口并适当提高温度
2CH3COOH
总：C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较
生物学分类 生活方式
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养兼性厌氧型 异养需氧型
最适生长繁殖温度
主要生殖方式 日常生活应用
20 ℃左右
出芽生殖 酿酒、发面
30～35 ℃
二分裂生殖 酿醋
三、果酒的制作流程：
挑选 葡萄
关于冲洗步骤，请大家思考：
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去 枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏， 增加被杂菌感染的机会。
2.冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？ 冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
3.榨汁之前如何处理室验用具？ a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒 精发酵、乳酸发酵等）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制 造、生产药用酵母片、生产维生素、生产 抗菌素等。
一、果酒的制作 阅读课本P2—P3第一段，完成以下问题：
• 1、果酒的制作需要什么微生物？ • 2、酵母菌的形态、结构？ • 3、酵母菌呼吸过程的反应式如何？ • 4、酵母菌的适宜繁殖和发酵的温度是分别多少？ • 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ • 6、传统葡萄糖酿造所需酵母菌从哪里来？
实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
分析讨论相关问题，加以评价。
问题1：在制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液 分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发 酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2排出 越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发 酵温度应严格控制在18℃～25℃。
新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、
营养丰富；请回答下列问题：
（1）在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的 是___让 条_酵 件__母 下_菌大__在量_有繁_氧殖___。在酸性条件下，可用 ___重_铬__酸_钾__溶_液____检测酒精的存在。 （2）酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处 理，这是因为而_缺_绝氧_大呈_多_酸_数性_其的_他发_微_酵_生液_物中_都_，。因酵无母法菌适可应以该生环长境繁而殖受，抑制 （3）制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消 失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析 其原因是空 好__气氧_中细_含菌__有，_醋最_酸适_菌 生__，长_醋温_酸度__菌为_是3_0〜__35。℃ 醋酸菌将乙醇变为醋 酸的环境条件是糖源___缺__少_（填“充足”或“缺少”)。
据图判断下列叙述正确的是
D
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋
A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的
酒精消毒
C．A过程是酒精发酵，只需要提高一定的温度就能继续
进行醋酸发酵
D．导致发酵产物不同的重要因素有温度、发酵时间、菌
种等
A
4．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是 A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制 其他微生物生长 B．果酒发酵过程中，每隔12h左右需要打开瓶盖一段时 间，以放出C02 C．当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸 D．制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它 们都属真核生物
冲
榨
洗
汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
厌氧发酵
时间：10-12天 温度18-25℃
需氧发酵
时间：7-8天 温度 30-35 ℃
果酒 果醋
特别提醒 (1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同 的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度 不同。 (2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌， 如酵母菌。 (3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”， 在条件不利的情况下进行孢子生殖。
2.为什么发酵时不需要灭菌？ 在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能
生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法生长。 故酵母菌制酒，不需要灭菌。
思考： 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
二、果醋的制作：
（1）菌种： 醋酸菌
六、相关链接 提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌， 获得纯净的菌种。
2. 直接在果酒中加入醋酸菌 购买当地生产食醋的工厂或菌种
保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋 中分离醋酸菌。
复习提问 1.写出酵母菌呼吸作用的反应式 2.酵母菌代谢类型
3.酵母菌最适繁殖温度和发酵温度范围
8.下列有关酵母菌和醋酸杆菌的叙述中，错误的
是（ ） A. 两者的大量繁殖都离不开氧气
C
B. 在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋化
酸杆菌则不能用于生产醋酸
C. 两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D. 醋酸杆菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原
料来合成醋酸
9.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，下列叙述正确的是（ ）
A 生物类型： 单细胞原核生物（无核膜） B 代谢类型：异养需氧型（没有氧气就死亡） C 繁殖方式： 二分裂 D 来源：变酸的酒的表面白色菌膜（醋酸菌）
二、果醋的制作：
（2）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， （醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内） ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
5．下列有关叙述不正确的是
C
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在 30 ℃左右，制作 果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空 气中微生物的污染
6．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～
D 16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是
关于发酵思考以下问题：
1.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约 1/3 的空 间(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）
有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发 酵产生的CO2，起到缓冲作用。
（一）实验设计
4.充气口？
在醋酸发酵时连 接充气泵进行充 气或酿酒初期泵 入部分气体（无 菌空气） 制酒时关闭
（2）果酒制作的原理
a.有氧条件下，进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.（提到酒精发酵或酵母菌发酵一定是密封或无氧条 件下），酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2