刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响
不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响
０．２５
ｏ ０．２０ 南
山
一 Ｏ．１５ 划 契 Ｏ．１０
０．０５
０．００ Ｏ
２
４
６
８
１０
多肽的浓度（ｇ／１００ｍＬ）
图６胶液粘度随大豆多肽浓度变化曲线
万方数据
Ｓｃｉｅ礼ｃｅ ８ｎｄ １矗ｃｈ钝ｏｌｏ缈０ Ｆ００ｄ Ｉｎｃ池ｎ９
食蟊蠕加齐ｉ！｜
而胶分子含负电荷有限和多肽之间的相互作用也有 限，因此添加一定量的大豆多肽后，体系的粘度不再 改变。在后配料方式下，体系优先形成胶分子的网状 结构，多肽分子以“游离”形式存在于网络中受到“保 护”，对体系结构的影响小，对粘度的影响也小，更容 易达到平衡。后续的实验还证明后配料方式中，胶分 子的网状结构可以保护多肽中营养免受损失。 ３ 结论
关键词：混合胶。ｐＨ，粘度，冻融，大豆多肽
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ０ｆ ｐＨ，
ｓｕｃｒＯｓｅ，ｓＯｄｉｕｍ ｃｈｌ０一ｄｅ，
训ｓＯｄｉｕｍ ｃｉｌｒａｔｅ ａｎｄ ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｑ Ｏｎ ｔｈｅ
ＶｉｓｃＯｓｉｔｙ ｓｔｕｄｉｅｄ．
ｏｆ ａ ｃＯｍｐＩｅｘ ｇｕｍｓ ｓＯｌｕｔｋ）ｎ ｗａｓ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈＯｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｖ
（上接第１４８页）
随贮存时间的增加呈现增长的趋势。由此可见，适量 增加赖氨酸具有减缓面包老化的作用。
参考文献：
一
对照
Ｚ 一
０．４％
魁
０．８％
魁
桕
１．２％
．翘
１．６％
喧 ２．０％
贮存时间（ｄ） 图５面包芯贮存过程中面包芯硬度的变化
３结论 ３．１ 添加赖氨酸可改变面团的流变特性，添加了赖 氨酸的面粉吸水率略有下降，面团弹性和延伸性增 加，面团的形成时间、稳定时间、抗延伸力略有上升， 面团的延伸性显著增加。 ３．２适量添加赖氨酸可以增加面包体积和比容，改 善面包芯的硬度和组织结构，对增加成品的蛋白质含 量和持水能力，提高面包营养和感官品质有促进作 用，同时可有效地延缓面包的老化，延长其货架期。 ３．３根据本实验结果，赖氨酸的添加量以不超过 １．２％为好，其中以１．２％的添加量最佳：面包体积增 加７．７％，比容增加占５．３％，含水量增加９．９％，蛋白 质增加４．０％，硬度减小３６．６％，老化速度减缓。
冰淇淋稳定剂探逸
学术探讨在冰淇淋生产中加入优质的稳定剂或复合稳定剂，能有效地改良冰淇淋的组织结构，对提高产品的口感和商品性能，具有十分重要的意义。
目前常用的稳定剂主要有：明胶、黄原胶、CMC —Na 、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。
任何一种稳定剂都有其自身的特点，当我们了解了稳定剂的作用机理及各种不同稳定剂自身的特点之后，便可利用这些知识更好地将他们搭配起来，用来改善冰淇淋产品的质构。
一、稳定剂稳定剂具有亲水性，它与水发生亲和作用，能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止或抑制冰晶生长，改善组织状态，减少粗糙感，增强产品的抗融性。
稳定剂的种类繁多，较为常用的有明胶、CMC 、卡拉胶、魔芋胶、海藻胶等。
稳定剂的添加量根据冰淇淋总固形物含量而定，一般为0.1 %～0.5 %。
如稳定剂用量不当或用量不足，则混合料稠度不够，稳定性差，冰淇淋产生冰的分离，食之有冰渣感;若稳定剂添加量过多，使混合料粘度变大，凝冻时空气不易混入，降低产品膨胀率。
为了能更好地发挥稳定剂的性能，提高效果，减少副作用，可将两种或两种以上的稳定剂复配使用。
稳定剂的作用机理：假塑性增稠剂在冰淇淋浆料中表现的附加结构粘度;混合型假塑性增稠剂分子间的协同增稠作用以及胶凝型增稠剂分子间的温度滞后现象均有助于强化冰淇淋浆料中各组分的分子或微粒间的相互作用。
稳定剂在老化和凝冻过程中主要起到了以下作用：强化蛋白质分子间的相互作用；强化蛋白质分子水分子间的相互作用；强化糖分子水分子间的相互作用；强化蛋白质分子色素及风味物质分子间的相互作用；强化脂肪微粒及含脂肪的微粒乳化剂分子间的相互作用；强化胶质增稠剂分子和乳化剂分子间的相互作用。
二、冰淇淋中常用的稳定剂明胶：由动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜中的胶原蛋白提取精制而成，分子式为C102H151N31H39，分子量在50000～60000之间。
呈白色或淡黄色固体，几乎无臭、无味。
相对密度1.3～1.4。
可吸收5～10倍的水，因而极大地阻止了冰晶的生长，明胶可使冰淇淋质地松软，组织细腻，升温后形态保持依然很好对冰淇淋的抗融性有很大改善。
胶体在冷冻面条中的应用研究
胶体在冷冻面条中的应用研究
陈洁;钱晶晶;王春
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2011(000)002
【摘要】主要介绍选用瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶、CMC、聚丙烯酸钠、卡拉胶、结冷胶这9种不同食用胶,以水溶的方式加入以鹏泰A4粉为原料制成的面团中,通过对添加不同食用胶的冷冻面条进行剪切力、拉伸和TPA 的测定,研究胶体对冷冻面条品质的影响.在所选的9种食用胶中,黄原胶能显著提高面条的剪切力、拉伸力和咀嚼度,对面条品质的改良作用最好,且添加量为0.3%时整体表现效果最好;聚丙烯酸钠不仅能显著提高面条的剪切力和拉伸力,还能增加面条的拉伸距离,提高面条的延伸性;海藻酸钠和结冷胶能有效提高面条的剪切力和拉伸力;卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶相比前几种食用胶,整体表现一般;魔芋胶和CMC 虽不能显著提高面条的剪切力和拉伸力,但能有效增大面条的拉伸距离.
【总页数】3页(P178-180)
【作者】陈洁;钱晶晶;王春
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
在食品制造中结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂更重要的是
浙江天伟生化工程有限公司ZheJiang Tech-Way Biochemical Co., Ltd 在食品制造中，结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
结冷胶是一种线形聚合物,由于天然型结冷胶的主链上接有酰基,使所形成的凝胶柔软、富有弹性而且粘着力强,与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似。
与之相反,低酰基型的凝胶具有强度大、易脆裂的特性,与卡拉胶和琼脂的特性相似。
工业上常用的是低酰基型的结冷胶。
结冷胶当有电解质存在时可形成凝胶,在结冷胶的热溶液中加入一定量的电解质(通常为钙、镁盐)冷却后得到凝胶。
结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化。
如需凝胶,则可在该温度或大于该温度时加入电解质,这时尚不形成凝胶,一直冷却至40-50℃方能形成凝胶。
钙离子的最适浓度为4-6mmol,这种凝胶是热不可逆的；钠盐和钾盐也可导致凝胶,但其所需浓度约大25倍,且这类凝胶是热可逆的。
如要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中,则需加入螯合剂,如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠,螯合剂可与水中的钙、镁离子结合成复合物,以避免水中的盐类阻止结冷胶的水化。
黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究
黄原胶与瓜尔豆胶混胶黏度的影响因素及微结构研究摘要:黄原胶与瓜尔豆胶以不同配比共混后具有良好的协同增效作用。
当黄原胶与瓜尔豆胶的混配比例为5：5时．其协同增效作用最大。
混胶体系的黏度随着制备温度的升高而增大，当制备温度80℃时，体系黏度达到最大值。
混胶体系的黏度在酸性条件下不稳定，而在碱性范围内其黏度保持相对稳定。
柠檬酸加入量在0．1～O.3g/100mL之间时，对混胶体系的黏度基本无影响；甜味剂的使用影响混胶体系的黏度。
偏光显微结构表明，纯黄原胶溶液和黄原胶／瓜尔豆胶混合物都有双折射现象．在瓜尔豆胶存在的情况下。
但混胶形成的液晶中间相在相同浓度下比纯黄原胶溶液具有更多的非均相。
关键词：黄原胶；瓜尔豆胶；黏度；微结构黄原胶(Xanthan gum)是黄单胞菌经耗氧生物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖，是由D一葡萄糖、D一甘露糖、D一葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙酸组成的“五糖重复单元”聚合而成，其分子主链由D一葡萄糖以一1，4一糖苷键连接而成，具有类似纤维素式的骨架结构．每两个葡萄糖中的一个C3上连接一个由两个甘聚糖和一个葡萄糖醛酸组成的三糖侧链。
黄原胶具有较强的稳定性以及耐盐、耐酸碱性，常用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，能使果酱、豆酱等酱体均一，涂拌性好，不结块，易于灌装．且提高口感。
黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层．提高蛋白质的稳定性。
将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有优越的保型性，较长的保质期和良好的口感。
黄原胶作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。
若将黄原胶加入面制品中，能增强耐煮性。
瓜尔豆胶(Guar gum)是由瓜尔豆(主要来源于印度和巴基斯坦)种子的胚乳提取精制而成，是一种线性半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子在结构上，以β一1。
4键相互连接的D一甘露糖单元为主链，不均匀地分布在主链的一些D一甘露糖单元的C6位上，再连接单个D一半乳糖(a一1，6键)为支链。
黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究
(2) 耐盐性的测定: 准确配制一定浓度的 食品胶溶液, 加入 9%～ 13% 的食盐, 按上述 步骤测定其粘度, 加入食盐后, 胶溶液体系不 稳定, 粘度有波动, 待其基本稳定, 再隔 3 d 或一星期测一次, 直至其粘度值不再下降为
Ξ 第一作者: 博士, 副教授。 国家自然科学基金资助课题 (29872013) 收稿时间: 1998- 11- 27
第 25 卷 第 2 期 赵谋明等: 黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究 11
止, 即得耐盐性曲线。 ( 3) 成本核算: 按照每 t 胶的市售价格,
计算生产每 t 蚝油所需食品胶的成本。公式: 元 kg 蚝油= 元 kg 胶×所要添加胶的百分 含量。
0. 8+ 1. 2
4. 660
0. 6+ 0. 8 0. 519
1. 0+ 1. 0
5. 780
0. 6+ 1. 2 0. 639
1. 2+ 0. 8
6. 600
0. 9+ 0. 2 2. 600
1. 4+ 0. 6
7. 260
0. 9+ 0. 4 3. 400
配制一系列黄原胶与羟丙基淀粉, 黄原 胶与 CM C2N a 的复配溶液, 调节两者之间的 比例, 测定粘度变化, 结果见表 2。可以看出, 随着黄原胶比例的增加, 2 种复配胶的粘度 也不成比例地增加, 这是由于黄原胶是一个 高 效 的 增 稠 剂, 其 增 稠 性 比 变 性 淀 粉 和 CM C2N a 要好, 但复配后溶液粘度并没有明 显增加现象。2% 黄原胶与羟丙基淀粉复配胶 的粘度介于 2% 黄原胶溶液的粘度与 2% 变 性淀粉溶液的粘度之间, 黄原胶与 CM C2N a 复配胶的粘度也介于同一浓度的黄原胶溶液 粘度与 CM C2N a 溶液粘度之间。 由此可见, 黄原胶与羟丙基淀粉, 黄原胶与 CM C2N a 之 间并没有协同增效的作用。 黄原胶与变性淀 粉, 黄原胶与 CM C2N a 之间可以形成互溶溶 液, 但分子间并没有强烈的化学键作用。故这 2 种复配胶不符合本实验目的要求, 不作耐 盐性测定。 2. 2. 2 黄原胶与刺槐豆胶, 黄原胶与魔芋精 粉复配效果的研究
食品稳定剂
黄原胶在食品工业中的应用
焙烤食品 饮料 提高持水性、柔滑性 延长果肉悬浮时间
冷冻食品
罐头食品
结合自由水，控制冰晶生长速度
便于泵送和灌装，保持外观
乳品
调味料
提高稳定性、提高奶油保形力
延长产品的保质期
其他
低脂肪食品、保健食品、肉制品
刺槐豆胶（槐豆胶）
槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出 得一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。 半乳甘露聚糖是由β-D-1-4 键连接的甘露糖为主链 的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上连接一个α-D-吡喃 半乳糖。
果汁饮料中常用的稳定剂
在胶体的使用 方面，一般采用复 配胶比用单一胶的 效果好能够充分发 挥不同胶体的协同 增效作用。
由于价格因素，在实际生产中应用最为广泛的应该是 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶 一般都与其他胶体复配使用。
羧甲基纤维素钠CMC
又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素 羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化而制得的聚合物， 属纤维素醚类，为疏松状白色或微黄色粉末，无臭、 无味、无毒，易溶于水。 实际使用的是其钠盐，能起增稠和保护胶体作用。
正常新鲜牛乳的pH在6.5~6.7之间。 pH的变化主要影响牛乳中蛋白质的稳定性。
牛乳稳定性影响因素
温度
温度升高会加剧氢离子和盐离子对 胶体体系内部稳定结构的影响。
条件缓和 高温加热 可ຫໍສະໝຸດ 不可逆或部分可逆牛乳稳定性影响因素
盐类平衡
溶液对于钙盐的溶解性随温度、pH、 稀释度及浓度而变化，进而影响体系的 热稳定性。
gb138862007黄原胶理化指标gb138862007黄原胶微生物指标黄原胶在食品工业中的应用焙烤食品饮料冷冻食品罐头食品乳品调味料其他提高持水性柔滑性延长果肉悬浮时间结合自由水控制冰晶生长速度便于泵送和灌装保持外观提高稳定性提高奶油保形力延长产品的保质期低脂肪食品保健食品肉制品刺槐豆胶槐豆胶槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出得一种多糖胶主要成分是半乳甘露聚糖
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高压力下，刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响摘要：在贮存期间，为提高滑腻质构和保护产品，通常在冰淇淋和冷冻甜品中加入水溶性胶体，同样，高压凝冻机也为了提高产品质量。
这篇文章中，水溶性胶体与高压过成具协同作用。
为了分析水流动性是否影响冰晶体组成，将一分0.3%（w/w）的瓜尔豆胶（流动的溶液）或刺槐豆胶加上黄原胶（凝胶）混合加入蔗糖溶液（16%，w/w）。
为了比较水溶胶对并晶体特性的影响，将加水溶胶与不加水溶胶的蔗糖溶液分别在固定的凝冻高压力100MP（HPAF）和变化的凝冻高压，210MP至0.1MP和100MP(HPSF)下冷冻。
冰晶体尺寸通过低温扫描镜检（LT-SEM）获得。
HPAF条件下的冰晶体小于HPSF条件下的，这由于膨化后更强的速冻和更短的状态转换时间。
考虑到水溶胶，冰晶体更小与刺槐豆胶与黄原胶混合加入有关，而与凝冻方法无关。
在冷冻状态下，冷凝胶化附近温度，强类凝胶质构的形成可能影响水分子蔓延和冰晶成长。
关键词：蔗糖；水溶胶；高压转换宁动；高压固定凝冻；低温扫描镜检1、引言冷冻食品的质量主要受凝冻中产生的冰晶的大小和数量。
众所周知，凝冻中大冰晶的形成对冷食感官感受和质地都有负面作用。
为限制冰晶体大小和组织产品受热和干燥冲击，水溶胶被广泛应用于冰淇淋和冷冻甜点工业。
然而，仍然存在相当多的关于他们对冰晶体形状、质量（可冻结水）和大多数冰晶尺寸影响的争论。
根据水溶胶结合水和提高混合物黏性的能力来判断冰晶体是否变得更小（Harper & Shoemaker，1983；Levine & Slade，1989；Regand & Goff，2002）。
Buyong 和Fenema(1988)的报道说，总量少于2%（w/w）的水溶胶，如CMC、海藻酸钠、瓜尔豆角、刺槐豆胶和卡拉胶使冰晶体数量减少了3%，而对凝胶化无任何作用。
其中，瓜尔豆角和刺槐豆胶作用最低，减少可结晶水0.8-1%。
提高水溶胶的浓度使可结晶水总量降低。
根据Levine & Slade，（1989），Goff，Cadwell，Stanley，and Maurice(1993)的报道，成核过程后稳定剂组织了冰晶体的生长，冷冻甜点在不规范的波动温度条件下储存，非凝胶结构的水溶胶，低温下抑制细长冰晶的形成，防止冰晶尺寸的增长。
高压凝冻处理强烈的影响了冰晶尺寸和形状（Chevalier,Le Bail,&Ghoul,2000a,2000b;Fuchigami&Teramoto,2003;Kalichevsky-Dong,Ablett,Lillford,&Knorr ,2000;Otero&sanz,2000;Zhu,Ramaswamy,&Le Bail,2005），与传统的凝冻过程如空气鼓风凝冻相比，该过程普遍为更小的冰晶。
现将最常用的两种高压凝冻过程对比研究：固定高压凝冻过程（图1（a））（以下称HPAF）和变化高压凝冻过程（图1（b和c））（以下称HPSF）。
前者（HPAF）除采用高压凝冻外，与传统大气压下凝冻过程相似（2-4步）。
温度降到该压力下冻结点以下（3步）。
样品由外而内冷冻，晶核只是在产品的部分产生，而这与冷冻的介质有关。
一旦凝冻停滞期结束并且达到最终温度，压力则被释放（4步）。
最终冰晶是细长的而且为树突状，他们的尺寸由产品表面到中心逐渐增大（Fernandez, Otero, Guignon, & Sanz, 2006）。
后者（HPSF）包括在压力下冷冻样品至0℃以下，并一直保持在未冻结状态（2-3步）。
当产品达到需要的温度（3步）时，压力被释放，包括所有样品的一致速冻，因为压力是均衡的（4步）。
这种速冻是相当重要的，它导致形成的晶核在样品中分布一致（与样品尺寸和形状无关）（5步）。
（Fernandez et al., 2006; Martino, Otero, Sanz, & Zaritzky, 1998;Thiebaud, Dumay,&Cheftel,2002;Zhuetal., 2005)。
随后的凝冻，在固定的压力下完成（5-6步）。
膨化过程中采用的压力越高，温度越低，形成的瞬时冰晶越多，同时，对某一给定的冷冻温度，状态改变时间越短。
(Barry, Dumay, & Cheftel, 1998; Levy, Dumay, Kolodziejczyk, & Cheftel, 1999; Otero & Sanz, 2000, 2006)。
最终的冰晶在形状上为小颗粒状，而且在样品中是分散的(Fuchigami, Ogawa, &Teramoto, 2002; Koch, Seyderhelm, Wille, Kalichevsky, &Knorr, 1996; Otero & Sanz, 2000; Schluter, Heinz, & Knorr, 1998)。
对于食品工业来讲，这是最理想的凝冻方法，因其小冰晶在内部的一致分布，从而对食品微结构伤害更小。
水溶性胶体的加入和高压凝冻的协同作用将更多的减少食品中冰晶体的尺寸，这是被期待的。
这篇文章为了研究在高压方法下蔗糖溶液中，凝胶形式与非凝胶形式水溶胶对冰晶体的尺寸影响（HPAF和HPSF，在同种冷冻剂中，也在同种温度下）。
2．材料与方法2．1样品的制备使用三个标准体系：(a) 16% (w/w) 蔗糖溶液(Panreac, Barcelona, Spain); (b) 16% (w/w)蔗糖溶液，其中加入0.3% (w/w)刺槐豆胶：黄原胶（1：1）的混合物；(Carob,S.A., Mallorca, Spain);(c)16% (w/w)蔗糖溶液中加入0.3% (w/w)的瓜尔豆胶(Sigma-Aldrich Co., St. Louis Mo., USA) 。
冰淇淋混合料中，为反映蔗糖与稳定及独特的比例，所以会对溶质浓度进行选择(Regand & Goff, 2003)。
常温下，准备加有瓜尔豆胶的蔗糖溶液和制备黏的但不成凝胶的溶液。
在70–80℃配制加有刺槐豆胶和黄原胶混合物的溶液，在常温下保持12小时以形成凝胶。
塑料圆筒导管（直径3.5mm，长度50mm）里装满混合物料（在混合物料形成凝胶之前b）。
对每一步处理，六个导管被排列在一树乳箱内，该箱在高压器皿的热电偶周围。
这些导管非常适合实施样品镜检实验，为更好地描述热传导史实，样品是在特别的导管中准备的（直径10mm，长度39mm），而且导管从盖子的洞中插入一热电偶。
样品均独立处理。
2．2实验设备与凝冻方法实验中使用U-111一部(High Pressure Research Center, Polish Academy of Sciences, UnipressEquipment Division, Poland)；它包括一个绿色铜容器（CuBe）和一个外露高压泵（图2）。
压力由高压增强器通过水压力单元产生(01/5200145, Rexroth Bosch Group Ltd., Poland)水压力单元由电力增强器和控制单元组成(X US/2003-Unipress, Poland)。
容器直径：内径3cm，深度6.4cm，工作负荷45ml。
矽油作为压缩液体使用，容器内部温度由温度自动调节刚保持恒定在设置温度到-25℃，Pressure was monitored with a transducer(0–700MPa, EBM6045, Erich Brosa Mesgerate GmbH/KGT Kramer, Germany).整个系统中心由一T型热电偶提供高压容器塞子记录容器内部温度，所有数据大小由数据获得系统每0.5s记录(Yokogawa Data Collector DC 100,Tokyo, Japan).以下是两种高压凝冻方法：如上（图1（a-c））所描述的HPAF和HPSF。
HPAF实验在100MP 和周围制冷剂-22℃时操作。
HPSF实验也在-22℃时操作，执行两个不同的测试，一部分样品建议从210MP（未冷冻样品）膨化到大气压，另一部分样品建议从210MP膨化到100MP，第二步在样品冷冻后从100MP膨化到大气压。
后面的实验是与HPAF相比较而是是的，因为这两种状态的转换在100MP。
样品被完全冻至-22℃，所有实验平行做三组。
2.3显微镜显实验装有冷冻混合物的圆筒导管从接收液氮的中心部分被切断而获得样品。
这些冷冻的部件通过低温扫描镜显装置（LT-SEM）被放在特殊的样品容器中为实验所用(Cadwell, Goff, & Stanley, 1992;Flores& Goff, 1999;Fernandez etal., 2006).这个铝的筒容器（外直径10mm，长度7mm）中部有一洞（内径4mm）可加入样品。
样品被侧部的螺丝钉固定在洞内，一旦冷冻样品正好被装入洞，从而被带入LT-SEM中。
在整个过程中，样品在液氮环境处理下避免融化或者再结晶。
LE-SEM的优点是使观测样品不需先前化学准备。
实验步骤由物理准备、阻断和蚀刻样品组成。
带有Cryotrans CT-1500冷盘(Oxford, UK)的Zeiss DSN-960扫描镜显仪用来测试样品。
装样品的容器正好适合显微镜上的一特殊口袋，被一起关进pre-chamber of the Cryotrans cold plate (-180℃)室内，在室内样品被破坏而获得一合适的显著的表面，然后，样品被插入显微镜，在-90℃时蚀刻两分钟。
蚀刻后，样品被渡上金，在感应电流和backscattering电子模型存在时，-150—160℃是可见的。
LE-SEM图像装有图像分析程序(analySIS FIVE, Soft Imaging SystemGmbh, Munster, Germany)，可测晶体面积和等面积下的直径，该等值直径定义为面积与值得考虑的冰晶面积一样的圆的致敬。
ANOV A was performed usingSPSS 12.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA).不同方法的不同之处通过Duncan平行试验解决（P<0.05）。
3.结果3.1不同高压凝冻程序的特性图3显示了在HPAF过程中压力温度随时间得变化（图3（a））以及HPSF的实验（图3b 和c）。
正如先前所描述的，对HPAF而言，晶核如预测般出现在固定压力下，然而，对HPSF 而言，压力的释放是一重要的影响因素，对不同样品，表1种HPAF实验和表2中HPSF实验对速冻的程度、状态转换时间和各状态温度转换作了比较。