中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(二).ppt
流程：和种面→醒发→和主面→分割→滚圆整形→入模醒发→烘烤→成品
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
1.将中种部分的所有原料放进双动和面机内搅拌成面团至完全扩展，然后装进已扫油的盆里，放 入发酵箱让其发酵60~90分钟 2.将主面部分(除精盐、黄奶油、蛋糕油外)的所有材料放进搅拌机内搅拌成面团 后，倒入已发酵的中种面团，继续搅拌至面筋扩展七成后，加入精盐、黄奶油(或酥油)、蛋糕油， 继续搅拌至完全扩展成咸吐司皮，最后让其在搅拌桶内发酵15~20钟后即可整形 3.取1250克面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起， 放入已涂油的方包模里，以5个平行排列，入发酵箱醒发 4.待醒发适度时取出，入烤炉以上火180℃、下火180℃烘烤约35分钟至熟，取出 脱模，冷却后切片即成 关键点: (1)醒发以80％为适度 (2)烤烘时掌握温度和时间，要熟透，否则变形
思考题
关键点: (1)包馅造型要够圆且要挺立 (2)醒发以85％为适度 (3)掌握好烘烤的炉温
色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆
用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等
为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?
果仁金酱馅的制法 原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片 120克。 制法：将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。
色泽鲜明、美观，层次感强，绵软有弹性，味浓香，营养搭配好
用此方法还可以制作各种口味、荤素搭配的三明治
这三明治层次松散是什么原因?
9
实例24 经典汉堡包
品种名称
经典汉堡包
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母6克，面包改良剂2克，鸡蛋50克，水约250克，细砂糖60克， 精盐8克，奶粉25克，牛油香粉1.5克，黄奶油40克，蛋糕油3克，白芝麻150克，包心生菜叶13张， 西红柿250克，即食火腿13片，八成熟的煎荷包蛋13只，沙拉酱325克
色泽金黄，方形平整，四角分明，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，味香
用此方法还可以制作“杂粮咸方包”“粗粮咸方包”“大理石咸方包”等
咸面包与甜面包在用料和品质上有什么不同?
2
实例17 香肠麦穗包
品种名称
制作原料
工艺流程
香肠麦穗包
咸面包皮500克，香肠5条，葱油馅50克
流程：分割→滚圆→卷馅→切形→醒发→放馅→烘烤→成品
1.将咸面包皮分割成5份，分别滚圆、松弛、压薄、卷入香肠，接着切开10刀，再向两边 分开呈麦穗形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，涂蛋液，中间面上放葱油馅 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘考题
关键点: (1)切片大小要均匀 (2)醒发到80％为适度
1
实例16 咸方包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
咸方包
咸面包皮1250克
流程：分割→滚圆→整形→入模醒发→烘烤→成品
1.将咸面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷 起、放入已涂油的方包模里，以５个成一排，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时，入烤炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，稍晾后脱 模即成(也可切片包装出售) 关键点: (1)方包模有1250克、1500克、1750克等规格 (2)方包一般醒发至80％为适度 (3)烘烤时掌握温度和时间
流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→烘烤→切片→叠层→切件→成品
1.将细砂糖和水放进双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入面粉、干酵母、面包改良剂、 奶粉、牛油香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋 糕油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟即成快速法咸 面包皮面团 2.将面团分割成13份(每份70克)，分别滚圆、松弛(15分钟)、再滚圆，表面粘上白芝麻，放入汉 堡包模，入发酵箱醒发至85％取出，然后入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟出炉 3.冷却后，在腰部横切一刀(八成深)，夹入包心生菜叶、西红柿、即食火腿片、煎至八成熟的荷 包蛋(每层原料都挤上沙拉酱)装饰即成 关键点: (1)严格注重卫生情况，装饰时要戴食品手套 (2)即食火腿片、西红柿片不宜切得过厚
品种名称
早餐三明治
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
中种部分：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约450克 主面部分:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖100克，精盐15克，奶粉50克，牛油香粉5克，芫茜 碎100克，黄奶油100克，蛋糕油3克 装饰料:细滑花生酱300克，即食火腿片600克，大青瓜片750克
关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
成品特点 色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味
举一反三 用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等
思考题
1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？ 2.馅的芡、色怎样才算合适?
流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→烘烤→切片→叠层→切件→成品
1.将中种部分和主面部分制作成芫茜吐司(1000克/条)，制作方法请参阅“胡萝卜咸吐司” 2.取芫茜吐司1条，用面包切片机或面包刀切成32片吐司片 3.取4片吐司片，先在第一片表面抹上一薄层花生酱，摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一层薄 花生酱，再将第二片吐司片盖在青瓜片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱，摆放上一片火腿片， 在火腿片上抹上一薄层花生酱，再将第三片吐司片盖在火腿片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱， 摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一薄层花生酱，再将第四片吐司片盖在青瓜片上成七层吐司; 最后将七层吐司轻微压平整，切除四周的表皮，然后对角切成三角形，制作成2个早餐三明治 4.将其余的28片吐司片按步骤3制作成14个三角形早餐三明治 关键点: (1)每层的花生酱要涂抹均匀 (2)火腿片、青瓜片不宜切得过厚，而且要摆放整齐 (3)刀要够锋利
色泽鲜明，表面金黄，层次感强，包身挺立，绵软有弹性，微酸，营养搭配合理
用此方法还可以制作各种荤素搭配和口味的汉堡包
发挥所学知识，列举5款汉堡包的款式，要注重营养和口味的搭配
10
三、硬质面包类 实例25 玉米面包
品种名称
玉米面包
制作原料
高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母8克，细砂糖8克，玉米面55克，水约200克，面包改良剂55克，鸡 蛋40克，奶粉15克，精盐10克，黄奶油55克，甜玉米粒220克
二、咸面包类
咸面包皮的制法 原料：高筋面粉(或面包粉) 500 克，细砂糖30 克，水
250~300 克，干酵母2.5~5克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克， 奶粉15 克，鸡蛋(或蛋白) 30 克，黄奶油(或白奶油) 40克，精盐 10克。
制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细 砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、 奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至 80％时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快 速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。
咖喱牛肉馅的制法 原料：牛肉250克，洋葱75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精盐4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油 3克，黄奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。 制法：将牛肉剁成茸，洋葱切成丝(或细粒)下锅炒香。锅烧热下黄奶油，将油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉 茸、清水、调味料，炒匀后用低筋面粉调成粉浆勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷却与洋葱混合即成。
色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香
用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等
“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?
6
实例21 果仁金酱包
品种名称
制作原料
工艺流程
果仁金酱包
胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克
流程：分割→滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品
4
实例19 烟肉咸餐包
品种名称
烟肉咸餐包
制作原料 咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱100克，黑椒末10克
流程：分割→滚圆→造型→醒发→撒料挤酱→烘烤→成品
工艺流程
1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼 在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成
色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性
用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等
怎样的麦穗形为标准?
3
实例18 咖喱牛肉包
品种名称
制作原料
工艺流程
咖喱牛肉包
咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克
流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤酱→烘烤→成品
1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做 成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成
流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
1.将高筋面粉、干酵母、面包改良剂、细砂糖、水、鸡蛋、奶粉、玉米面放入搅拌缸内，慢速搅拌2分 钟，改用中速搅拌成面团至七成扩展 2.加入精盐、黄奶油、甜玉米粒，搅拌5分钟至完全扩展，将面团放在案板上，盖好保湿布，发酵10分 钟 3.将面团分割成20等份(每份约50克)，分别滚圆、松弛，制成半球形(可以是棒形、榄核形等)，入发 酵箱醒发 4.待醒发适度时取出，涂蛋液，筛上玉米面，剞米字花，入炉以上火190℃、下火170℃烘烤约20分钟 至熟即成 关键点: (1)掌握皮的软硬度 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好炉温
合集下载
面包面包的工艺流程ppt课件
干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
ห้องสมุดไป่ตู้2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类 原料 1 种子面 团 70 7 1.4 1.4 2.8 0.6 0.56 0.56 35 0.24 0.24 15 主面团 30 3 0.6 0.6 1.2 种子面 团 70. 14 1.4 1.4 5.6 0.7 0.35 0.49 31.5 0.15 0.21 13.5 2 主面团 30 6 0.6 0.6 2.4 种子面 团 70 9.8 2.8 2.8 1.4 0.6 0.56 0.66 35 0.24 0.24 15 3 主面团 30 4.2 1.2 1.2 0.6 种子面 团 70 12.5 1.4 1.4 1.4 0.7 0.42 0.49 35 0.18 0.21 15 4 主面团 30 5.4 0.6 0.6 0.6
2.包油和折叠
压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 包油、折叠：
包油、折叠方法
冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置 15min左右，再做第二次折叠。
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第三章 西点制作基本操作手法.ppt
11
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
7
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法 抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。
如制作蛋卷时就会采用抹的方法，不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上， 制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹 也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀 平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。 2.注意事项 (１) 刀具掌握要平稳，用力要均匀。 (２) 正确掌握抹刀的角度，保证制品光滑平整。
2.注意事项 (１) 用力要均匀，面皮不能破损。 (２) 制品封口时不留痕迹。 (３) 制品要美观，形态要真实、完整。
7
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品，目的是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消 失，蛋白质均匀分布，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。
1.揉的方法 (１) 单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成
双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸， 成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混 合在一起，但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
2.注意事项 (１) 双手动作要协调，用力要均匀。 (２) 要用手掌的基部，按实推搓。 (３) 搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂。 (４) 搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，以不使其表面破裂为佳。
(２) 纸卷挤法。将纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥 筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出 即可。
2.注意事项 (１) 双手配合要默契，动作要灵活，只有这样才能挤出自然美观的花纹。 (２) 用力要均匀，装入的物料要软硬适中，捏住口袋上部的右手要捏紧。 (３) 操作姿势要正确。 (４) 图案纹路要清晰，线条要流畅，大小、厚薄要均匀。
面包制作工艺ppt课件
会进入破坏阶段。 面团温度的控制方法：
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
;
12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
;
37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
;
12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
;
37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(一).ppt
弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
7
第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
19
实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
20
实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
7
第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
19
实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
20
实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
西式面点技术电子课件第五章面包的制作
面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、 软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘 焙食品。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
302
303
二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
292
293
实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
294
295
296
实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
302
303
二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
292
293
实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
294
295
296
实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
5 面点的生产工艺 (PPTminimizer)
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 擀的基本要领是：擀制时应 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 干净利落，施力均匀；擀制 底部要适当撒粉。 的面皮表面平整光滑。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两 手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整 （4）搓 齐不毛、重量基本相同。 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 的圆型长条。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，臵于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第五章
面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中， 擀的基本要领是：擀制时应 要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮， 干净利落，施力均匀；擀制 底部要适当撒粉。 的面皮表面平整光滑。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制 等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两 手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整 （4）搓 齐不毛、重量基本相同。 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与 上，双手施力，来回的揉搓前后滚 刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团） 动，并向两侧延伸，成为粗细均匀 搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 的圆型长条。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表 面光洁。
第五章 面点的生产工艺
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形 （1）和
和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过 程，手法可分为抄拦、调和两种。
（2）揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均 匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。 单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，臵于工作台上 再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透 的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋 涡形，收口向下。
第五章
面点的生产工艺
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识.ppt
19
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
西式面点技术第05章
第一节 概述
息或早餐时的点心食用。但做法 不及亚洲（如日本、台湾）地区 精致。目前在烘焙市场流行的日 式、台式甜面包通常除口味追求 丰富多样外，在造型、外观上更 为注重，并提倡以手工操作为主。 在馅料搭配方面迎合当地消费者 需求、结合当地原料素材，灵活 多变，已发展成面包中的一个重 要品种。而欧美（如美国）地区 的甜面包，为节省人工开支和配 合量产，操作方式基本以半人工、 半机械为主，在外型等方面远不 如亚洲“下功夫”，这应是中西 方综合文化差异所致。 在国内，甜面包仍是面包店主 打产品之一。历经了国内“拓荒 者”
福建、广东派所谓“港式”面包、 “台式”面包引进后，现烤甜面包 仍是国内面包的主流。如今，红火 于上海等地的现烤面包店（如日本 山琦、新加坡面包新语），令顾客 排起长队等待光顾的仍是不变的绝 对主角—甜面包。 咸面包。此类面包中糖、油、蛋较 少，其他辅料较少。以主食面包较 多，例如咸方包、碱包、咸餐包等。
第一节 概述
甜面包。是指配方中含有高量 糖及其它高成分材料（如蛋、油脂 等），产品具有口感香甜、组织柔 软、富有弹性等特点的面包。 甜面包一般分美式、欧式、日式、 台式等类别，一般甜面包面团中糖 含量在18%-20%，油脂不低于4%8%），分直接法、中种法操作， 根据店内硬件要求可选用冷藏面团 操作。可为顾客及时供应热面包。 在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包 特点较为接近，这些地区对甜面包 不仅有极高的鲜度要求，而且要求 要有漂亮的外形、丰富的内馅以营 造出产品的卖点，提升产品商业价 值。 在欧美国家，甜面包多作为休
西式面点技术
第五章 面包制作工艺
第一节 概述
第二节 面包生产工艺
第三节 面包制作实例
第一节 概述
第二节 面包生产工艺
第三节 面包制作实例
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(二)
工艺流程
关键点: (1)大小均匀，造型要好 (2)醒发至85％为适度 (3)注意控制好炉温 成品特点
举一反三 思考题 色泽好，起发好，绵软有弹性，味道好，黑椒味香浓 用此方法还可以制作“五彩咸餐包”“海鲜咸餐包”“肉松咸餐包”等 烟肉面包有何风味?
5
第五章 实例20 胡萝卜咸吐司
品种名称
制作原料
胡萝卜咸吐司
4
第五章 实例19 烟肉咸餐包
品种名称
制作原料
烟肉咸餐包
咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱100克，黑椒末10克 流程：分割→滚圆→造型→醒发→撒料挤酱→烘烤→成品 1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼 在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成
工艺流程
成品特点 举一反三
色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性 用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等 怎样的麦穗形为标准?
思考题
3
第五章 实例18 咖喱牛肉包
品种名称
制作原料
咖喱牛肉包
咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克 流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤酱→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做 成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱 3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (1)包馅正中，收口要实 (2)醒发至80％为适度 (3)控制好烘烤的温度和时间
面包的制作方法ppt课件
11
谢谢观赏
12
1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
8
9
面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
7
面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
4
5
面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
谢谢观赏
12
1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
8
9
面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
7
面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
4
5
面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。