关于贵腐葡萄酒的小介绍
葡萄酒知识培训
什么是葡萄酒？
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压 榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含 酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
葡萄酒的分类
•
按颜色分
• 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
有关葡萄酒的沉淀
• 葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容 易产生沉淀。
• 红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。 • 白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 • 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不
稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构 更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄 酒整个生产过程中的一个必经阶段。
振动
➢ 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质 。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量 避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！
•
摆放
➢ 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿 润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最 近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀冷缩，也是造成酒流出瓶外的 主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成 45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但 这种方法比较不方便，还未被普遍采用
5．葡萄酒的贮存
• 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是 一种有生命的液体，在良好的贮存环境下， 如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长 、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰 老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对 她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成 长吗？下面几点一定要注意。
贵腐葡萄酒的历史与传统
贵腐葡萄酒的历史与传统贵腐葡萄酒是一种精致的甜酒，以其独特的风味和制作工艺而闻名。
它起源于欧洲，并在世界范围内广受欢迎。
本文将介绍贵腐葡萄酒的历史和传统，以及其在酿制过程中所需的特殊条件和技术。
一、起源和历史贵腐葡萄酒最早起源于德国和奥地利地区。
在17世纪时，这些地区的酿酒师傅们发现了一种特殊的自然现象，即葡萄在适当的气候条件下会产生“腐烂”的状态，而这种“腐烂”却能给葡萄酒带来非凡的口感和风味。
贵腐葡萄酒的制作过程需要特定的气候条件。
在晚秋季节，当葡萄已经成熟但还未收获时，它们需要暴露在湿度较高的环境中。
这种湿度会导致一种特殊的真菌（灰霉菌）在葡萄表面生长，同时使得葡萄的水分含量逐渐减少。
这种由真菌引起的葡萄“腐烂”状态被称为“贵腐”（noble rot）。
二、传统的酿制工艺在贵腐葡萄酒的生产过程中，酿酒师必须谨慎对待每一步骤，以确保最终的产品具有出色的质量和口感。
首先，收获葡萄需要在适当的时机进行。
酿酒师需要判断葡萄是否达到了完美的熟度，并且是否已经受到了足够的腐烂程度。
这通常需要大量的经验和技巧。
其次，腐烂程度最适宜的葡萄会进行人工采摘，以确保质量的一致性。
每一颗葡萄都需要仔细检查，确保质量和健康。
接下来，这些葡萄将被用于酿制葡萄酒。
在酿制过程中，腐烂的葡萄会释放出一定量的糖分和天然酵母。
这些酵母会发酵葡萄汁，转化其中的糖分为酒精。
在发酵过程中，酿酒师需要注意控制温度、浓度和酵母的生长。
这些因素将直接影响最终酒液的风味和质量。
最后，贵腐葡萄酒通常需要经过长时间的陈年，以进一步发展其风味和复杂性。
这也是贵腐葡萄酒与其他葡萄酒的一大区别所在。
三、贵腐葡萄酒的特点和品鉴贵腐葡萄酒的特点主要体现在其独特的风味和口感上。
由于酿制过程中葡萄腐烂的特殊现象，这种葡萄酒通常具有浓郁的香气和甜度。
同时，它也可能带有一些沉甸甸的矿物质味道。
根据葡萄的品种和酿制工艺的不同，贵腐葡萄酒可以分为各种不同的类型，包括贵腐雷司令、贵腐赤霞珠等。
品味贵腐葡萄酒 浓郁甜美的醇香享受
品味贵腐葡萄酒浓郁甜美的醇香享受葡萄酒是一种经典而优雅的饮品，而贵腐葡萄酒则是这其中的珍稀佳酿。
贵腐葡萄酒以其浓郁甜美的醇香而闻名于世，深受酒类爱好者的喜爱。
本文将介绍贵腐葡萄酒的特点，制作过程以及搭配建议，带您领略这一独特的味觉享受。
一、贵腐葡萄酒的特点贵腐葡萄酒与普通葡萄酒相比，具有独特的口感和风味。
它采用贵腐葡萄作为原料，这种葡萄上生长有一种特殊的腐霉菌，被称为“贵腐菌”，它是贵腐葡萄酒风味形成的关键。
贵腐菌在适宜的气温和湿度下，在葡萄表面产生黄金色、干燥而蓬松的贵腐，葡萄的水分会被抽干，但果实内部的糖份却得以浓缩。
这样的特殊生长条件赋予了贵腐葡萄酒丰富的口感和复杂的香气。
二、贵腐葡萄酒的制作过程贵腐葡萄酒的制作过程相对较为复杂，需要仔细的控制各环节以确保酒的品质。
首先，种植贵腐葡萄的葡萄园需要有适宜的气候条件和栽培技术。
贵腐葡萄的收获时间是至关重要的，只有在正常葡萄成熟的基础上，等到大部分葡萄遭受到贵腐菌的感染后再收获，才能采摘到高品质的贵腐葡萄。
接着，经过葡萄的榨汁、发酵、杂质去除等工序，再经过长时间的陈酿，以让酒体更加细腻顺滑。
三、贵腐葡萄酒的口感和风味贵腐葡萄酒具有醇厚甜美的口感，酸度适中，带有一定的甜度。
浓郁的香气中融合了蜂蜜、糖果、坚果和烤面包等多种复杂的香味，仿佛是一种精致的艺术品。
贵腐葡萄酒的回味悠长，余韵丰富，带给人们愉悦的感受。
四、贵腐葡萄酒的搭配建议贵腐葡萄酒因其甜度和口感的独特性，使其成为许多美食搭配的绝佳选择。
首先是搭配甜点，比如搭配奶油蛋糕、焦糖布丁或者杏仁饼干，可以相互衬托出更浓郁的口感和甜美的风味。
其次，还可以选择搭配一些蓝纹奶酪或者坚果等，这样的搭配可以让口感更加平衡，产生奇妙的味觉共鸣。
另外，贵腐葡萄酒还可以搭配一些肉类菜肴，如煎鹅肝或者蜜汁烤猪肉等，酒的甜度和果香能与菜肴的肥腴、咸味相互融合，带来绝妙的味觉体验。
五、结语贵腐葡萄酒以其特殊的制作工艺和卓越的品质在酒类世界中独树一帜。
贵腐葡萄酒的韵味 世界级奢华的口感体验
贵腐葡萄酒的韵味世界级奢华的口感体验在葡萄酒的世界里，有一种独特而奢华的酒款引领着口感的风潮，那就是贵腐葡萄酒。
无论是其独特的韵味，还是其世界级的口感体验，都令人为之倾心。
本文将深入探讨贵腐葡萄酒的特点，以及享受这一奢华口感的方法。
1. 贵腐葡萄酒的独特韵味贵腐葡萄酒的独特韵味源自于其生长过程中的一种罕见真菌——贵腐菌。
在特定的湿度和温度条件下，贵腐菌会侵害葡萄果皮，使果实内部的含糖量得以集中。
这种罕见的现象使得贵腐葡萄酒具有独特的甜味和丰富的口感。
2. 世界级奢华的口感体验贵腐葡萄酒以其世界级的奢华口感而闻名于世。
首先，它的甜度恰到好处，不过分压倒果香和酸度，令人陶醉其中。
其次，贵腐菌所赋予的独特韵味，充满了果香、蜂蜜和杏仁的味道，细腻而持久。
最后，贵腐葡萄酒具有出色的平衡性，酒体饱满，口感柔顺，令人回味无穷。
3. 品鉴贵腐葡萄酒的方法品鉴贵腐葡萄酒需要一定的技巧和经验。
首先，选择一只干净而通透的葡萄酒杯。
其次，观察其色泽，贵腐葡萄酒通常呈现出深琥珀色或金黄色，其浓厚的色泽预示着其奢华口感。
然后，品尝时要慢慢享受，先闻香气，细细品味，感受其复杂而丰富的味道。
最后，注意与食物的搭配，贵腐葡萄酒常常与甜点、奶酪等美食相得益彰。
4. 贵腐葡萄酒的产地贵腐葡萄酒的产地遍布世界各地，但最著名的要属法国、德国和匈牙利。
法国的贵腐葡萄酒来自索热尔和波尔多地区，以其闻名于世的甜酒品种为代表。
德国的贵腐葡萄酒则以莱茵河谷和摩泽尔河谷地区为主要产地，以其清新和柔顺的特点而备受赞誉。
匈牙利的贵腐葡萄酒则以托卡伊地区的特黛仙妮和阿什莫结为代表，口感独特。
5. 贵腐葡萄酒的收藏与搭配由于其独特的韵味和世界级的口感体验，贵腐葡萄酒在收藏品市场备受瞩目。
对于酒爱好者来说，收藏一些优质的贵腐葡萄酒既是享受，也是一种投资。
此外，贵腐葡萄酒也是与美食搭配的绝佳选择，其甜度和酸度可以与各种口味丰富的菜肴相互呼应，形成一种完美的平衡。
阿尔萨斯产区及葡萄酒介绍
Name：Domaine Klipfel -Gentil Winery: Domaine Klipfel Origin: AOC Barr Grape: 50% Gewurtztraminer, 25% Riesling, 25% Muscat Color: White Vintage: 2010 Content: 750 ml Volume: 12,31% vol. Serving: 10-12°C Keeping: 5 Years (To drink in the 3 years) Code: ALSA.030 Price: ￥373
4
MORE ABOUT更多信息 GASTRONOMY美食搭配 Let’s pitch in sauce ,Asian kitchen and spicy kitchen. 与各类酱料，亚洲美食以及辛辣的食物都能有美妙 的结合。 TASTING品鉴 Flexible and quick nose,this assembly clears aroms of dry fruits as the apricot .The mouth is gorgeously fruity,slight round with beautiful notes of gingerbread. 嗅觉上轻快，集合了清淡干果气味，比如杏仁，口 中的味道有丰富的果香，口感圆润，停留在嘴里的 是一丝丝法式姜饼的香甜。
Alsace - 法国阿尔萨斯
土壤的差异性，阿尔萨斯受益于富有多样性的土壤和地貌。葡萄园以其天赋的葡萄文化，被赋予干并且阳光充足的气候，复杂的 地质情况，良好的土壤以及理想的游览地。 阿爾薩斯葡萄酒產區受到孚日山脉的保护,并未受到海洋性气候的影响,为全法降雨 量最低的地区之一(每年降雨量仅400 - 500毫米或16至20英寸)而且得天独厚的是有着半大陆性气候---充足的阳光,温暖而干燥。 阿尔萨斯葡萄园产区的这些特殊优势,促成葡萄有着缓慢的生长季,延长了葡萄的成熟期.并因此使得此地的葡萄酒具有雅致的口 感,高贵的色泽和清新的果味阿爾薩斯的地质由典型的馬賽克土壤构成,同时包括花崗岩,石灰岩,頁岩和砂岩等。并廣泛分布在 15,000公頃的土壤中,这些复杂的土质状况让当地的葡萄品種有着显的特质,同时赋予阿爾薩斯葡萄酒非凡而独特以及与众不同的 个性。 Earth of contrasts, Alsace benefits from a big diversity of soils and landscapes. Gifted for the culture of the grapevine, it is endowed with a dry and sunny climate, a complex geology, favorable soils and an exhibition ideal for its vineyard. Sheltered from oceanic influence by the Vosges mountains, the Alsace wine region enjoys some of the lowest rainfall in France (just 400500mm or 16-20 inches per year) and is blessed with a semi-continental climate, sunny, warm and dry. These specific advantages of the Alsace vineyards encourage the slow, extended ripening of the grapes, resulting in elegant, complex aromas and flavors. The geology of Alsace is a veritable mosaic of soils, made up of granite, limestone, schist and sandstone. Such a wide variety of soils, covering about 15,000 hectares, helps to bring out the finest characteristics of each grape variety, while the imprint of a particular terroir gives each Alsace wine its own unique individuality and complexity.
贵腐酒及其研究进展
中图分类号：TS262.6
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2021）06-0102-06
Research Progress in Noble Rot Wine
WANG Chaoping1, HUA Yubo2, YAN Zhanwei1 and DING Yan1
（1.Shangdong Academy of Grape, Jinan, Shandong 250100; 2.Shandong Taiyihu Winery Co. Ltd., Weihai, Shandong 264500; 3.Chateau Changyu Afip Global Co. Ltd., Bejing 101500, China）
自然环境下生产的贵腐酒大多出自欧洲，不同 产区采用的品种存在差异，但所用葡萄品种共同特 点 是 果 皮 薄 的 白 葡 萄 品 种 ，最 常 用 的 品 种 为 白 诗 南、赛美蓉、长相思和雷司令等品种[11]。
波尔多产区主要的葡萄品种为赛美蓉（Semillon）、长 相 思（Sauvignon Blanc）、密 斯 卡 岱（Mus-
（3）密斯卡岱。密斯卡岱原产自法国，果粒更 小，酸度较低，易腐烂，产量极低，香气过于浓烈而 且经不起陈化，通常和其他种类的葡萄一起酿酒， 增加酒的香气和活力，用其酿制的贵腐酒具有麝香 葡萄的味道和花香[14]。
（4）白诗南。白诗南原产自法国罗亚尔河谷的 安茹，现主要种植于开普敦、美国、阿根廷、智利、墨 西哥、乌拉圭及中国的河北、山东、新疆等地，中晚 熟品种，较抗寒，果皮很薄，非常适合酿造贵腐甜葡 萄酒，所酿制的酒有高甜度和高酸度的特点，散发 出蜂蜜、无花果和刺槐的香气。
2 贵腐酒的分级及其酿造工艺
2.1 贵腐酒的分级 在波尔多的 1855 年葡萄酒分级中，贵腐甜白
贵腐葡萄酒的产区与品种多样性
贵腐葡萄酒的产区与品种多样性贵腐葡萄酒，又被称为“尊贵的腐化之水”，是一种独特而珍贵的甜酒，以其独特的风味和高品质而受到世界范围内的赞誉。
本文将介绍贵腐葡萄酒的产区与品种多样性。
一、贵腐葡萄酒的产区分布贵腐葡萄酒的产区分布广泛，但主要集中在欧洲一些气候特殊的地区。
以下是贵腐葡萄酒的主要产区：1. 法国：法国是世界上最重要的贵腐葡萄酒产区之一，其中最著名的产区包括波尔多、阿尔萨斯和索尔特。
波尔多产区的拉图尔、索维涅和巴尔萨克等地以其丰富而复杂的口感而闻名，而阿尔萨斯产区的杜洛什酒则以其芳香和清新的口感而备受追捧。
2. 德国：德国是贵腐葡萄酒的重要产区之一，主要位于莱茵河和摩泽尔河流域。
该地区的贵腐葡萄酒以其高酸度和独特的糖份表现而备受赞誉。
莱茵产区的晚摘葡萄酒和半干型贵腐酒是德国贵腐葡萄酒中的代表性品种。
3. 匈牙利：匈牙利是欧洲另一个贵腐葡萄酒产区，以其历史悠久的产酒传统而闻名。
特别是位于多瑙河和坦纳河流域的托卡伊产区以其丰富而浓郁的糖分和独特的维度而备受赞誉。
4. 奥地利：奥地利也是世界上重要的贵腐葡萄酒产区之一，尤其是位于布尔根兰德州的雷茵产区以其卓越的贵腐葡萄酒而著名。
这里的贵腐葡萄酒通常具有高酸度和浓郁的果味，深受消费者的喜爱。
二、贵腐葡萄酒的品种多样性贵腐葡萄酒的品种多样性是其独特之处之一。
下面是一些常见的贵腐葡萄酒品种：1. 欧洲品种：欧洲常见的贵腐葡萄酒品种包括塞米永（Sémillon）、丹魄（Riesling）和葡萄酒明妮尔（Pinot Gris）。
这些品种在贵腐条件下经历腐朽过程，形成了独特的风味。
2. 新世界品种：除了欧洲品种，一些新世界葡萄酒产区也开始种植贵腐葡萄酒所需的品种。
新西兰的赤霞珠（Sauvignon Blanc）和美国的长相思（Chenin Blanc）是新世界常见的贵腐葡萄酒品种。
3. 高品质混酿：很多贵腐葡萄酒采用多种葡萄品种混酿，以提高其风味和复杂性。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摘要：“贵腐霉菌”（botrytis cinerea），一个有一些令人闻之色变、望而却
步感觉的名字，“贵”意味着价位高，而“腐”代表已经烂掉。
贵腐美酒却又
恰恰让两者邂逅，成为液体黄金。
世界知名的贵腐甜酒产区有法国波尔多的索
代(Sauternes)和巴萨克(Barsac)、阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)。
如今越来越多的国家和地区正在巧妙地将贵腐霉菌引入到葡萄酒酿造之中。
关键词：贵腐霉菌、贵腐甜酒、液体黄金
一、具有“魔力”的贵腐霉菌
贵腐霉菌是一种天然的腐性寄生物，经常滋生于水果皮上。
当贵腐菌附着在成
熟的葡萄上，菌丝穿透葡萄皮，在葡萄皮上钻出无数黑色点状物，微小的霉菌
造成葡萄穿孔，使葡萄逐渐失去水分，因而糖分转为浓稠，葡萄外皮渐渐萎缩
干瘪，只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味。
通常，干缩之后的葡萄，所能
榨出的汁液也十分有限。
这小小的霉菌有着神奇的“魔力”，能给葡萄酒带来
特别的芬芳香气。
二、被贵腐霉感染也是一种幸运
贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交汇山谷，当午后阳光照射的，葡萄内部
的水分透过数以万计由菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照时脱水浓缩，
葡萄变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄已熟成。
但
阳光也不可过于强烈，因为葡萄会过于氧化而形成葡萄干了。
而夜晚的多雾湿
冷即促进霉菌的生长及散布，有足够的湿气的环境下才会产生贵腐霉菌。
然而，如果收成前时常下雨，由于受葡萄孢攻击的葡萄皮已经很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧气与葡萄孢接触，进而将糖分分解成醋酸，那就得将所
有的葡萄倒掉。
所以贵腐葡萄酒的贵就在于其不易得，只要天公稍不作美，贵腐葡萄就可能减产，或者全年无收。
即使在天公作美的好年份，贵腐葡萄的产量也非常低，而
且并非年年都能酿产贵腐酒。
况且贵腐葡萄是全人工采摘，剪下一串葡萄后，
工人还得每颗葡萄进行甄选，选择被感染得最好的葡萄，粒粒皆辛苦。
耗时费
工且高风险，所以稀有珍贵。
因此，如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那
几个产区也无可奈何。
其实，被贵腐霉感染也是一种幸运。
三、用味蕾体会贵腐琼浆
贵腐甜酒拥有非常浓郁的花果香，还有蜂蜜、干果等香气，入口感觉极柔软顺滑。
贵腐甜酒要冰着喝，温度一般在5-8摄氏度最适宜。
法国人一般将贵腐甜
酒配冻鹅肝吃，也可用贵腐搭配甜品，但要避免与巧克力或咖啡搭配。
四、法国苏玳的贵腐甜酒
法国苏玳法定产区的贵腐甜白是在葡萄酒中生命力最长的一款葡萄酒。
它有诱
人的金黄色、甜美的香气及入口后花一样柔顺的酒质，赢得了世界贵腐甜酒的
头衔。
苏玳产区正式列入法定产区是在1936年9月30日。
可酿砸此法定产区的区域有：苏玳（Sauternes）、博姆（Bommes）、法尔戈（Fargues）、博纳克（Preignac）及博尔扎克（Barsac）这5个产区。
法定产区的葡萄品种规定为：赛美蓉、长相思、慕斯卡岱尔这3个葡萄品种。
根据苏玳法定产区的要求，贵
腐甜白需有221g/L的含糖量，并达到至少12.5度的酒精含量。
波尔多左岸的加龙河顺流而下有一条小河名叫西龙河，入秋后，西龙河夜间在
空气中生成的水分形成了一种雾气，从9月初到11月初，这些雾气在这3种葡萄上形成一种特殊的贵腐霉菌。
接下来的几个月气候炎热，带有贵腐霉菌的葡
萄在这种炎热的气候中水分大量挥发，直到11月底采摘时，葡萄皮外表呈棕黄色，每批半干燥的葡萄中含有大量糖分、酸度及香气，产量也大大减少了。
采
摘时，著名的酒庄全部采用人工采摘，发酵及陈酿也是在小型橡木桶中完成。
为了完美的香气及口感，采用这种独特的酿造方式，致使产量大大削减，是酿
造干红葡萄酒产量的1/6到1/5。
如此而来，贵腐甜白是名副其实的“黄金酒”。
或许就是这种极致的追求，才会有那么一个笑话：收采工看哪家吃得好才决定
去哪家帮忙。
五、雷司令完美演绎德国贵腐
在德国，用雷司令酿造的贵腐类餐后甜酒一直盛行至今，它们按糖分含量的高低分别被称为精选（Auslese）、逐粒精选（Beerenauslese）和贵腐精选（Trockenbeerenauslese）雷司令葡萄酒。
后面的一级依次要用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，因此葡萄的含糖量逐级增高，所酿之酒也依次越甜。
Trockenbeerenauslese贵腐精选葡萄酒（TBA）是优质高级葡萄酒等级中的第五等，是德国葡萄酒中最雍容华贵、处于金字塔质量体系顶端的。
在年成好的时候，这些葡萄完全被有益的霉菌感染后，葡萄内大部分水分已经蒸发，因此葡萄会干缩，外形似葡萄干。
由于一串葡萄当中每一粒果实被贵腐侵蚀的情况均不相同，所以必须由经过专门培训的熟练采收员一粒一粒挑选，只选用符合贵腐精选要求的葡萄。
德国贵腐精选极为浓稠、醇香如蜜，由于贵腐霉的感染，拥有多层次的特殊香气，让人回味无穷。
这个等级的葡萄酒极其稀罕珍贵，产量极少，一家酒庄如果幸运能够酿制，一个年份也只有几百瓶甚至几十瓶。
只有在非常异常的天气条件下，才能收获成熟到这种程度的葡萄。
这样的天气大约每10年才在德国Mosel地区出现2次。
六、匈牙利的托卡伊
匈牙利著名的甜酒托卡伊产自Tokaji-Hegyalja地区，主要是由Furmint葡萄酿制。
这种葡萄在没有成熟时，果皮较厚；但当它开始变得成熟的时候，它的果皮就会变薄并且变得透气，这样葡萄中的水分会被蒸发，从而使糖度和风味更加的集中。
而在收获前如果染上了贵腐霉，那么这种葡萄的糖度和风味会更加集中。
用贵腐菌葡萄酿制的葡萄酒被称做“Aszu”。
这些受到贵腐菌感染的葡萄被做成高浓度的葡萄团儿。
托卡伊葡萄酒因为它的高糖度而自豪，但托卡伊葡萄酒还有良好的酸度，浓郁的蜂蜜、橙子、杏仁以及其他干果的气息，这使它成为了世界上最好的甜酒。
对于托卡伊正式的等级描述是3~6，每个数字代表着贵腐菌葡萄团儿在该酒中的数量；数量越高，酒的糖度就越高；当数量超过6时，被同一称做Aszu-Eszencia。
七、贵腐“美人”
参考文献：
1.《葡萄酒品鉴大全》，辽宁科学技术出版社
2.《美食与美酒》，11月号。