第七章 脂类的测定

总脂的测定 方法
第一类：直 接萃取法
第二类：经 化学处理后 再萃取法
第三类：减 法测定法
第三类：减法测定法（对于脂肪含量超过80%的 食品，通常通过减去其他物质含量来测定脂肪的 含量）
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水分及挥发物的测定 不溶性杂质的测定
水分及挥发物的测定
将索取食品样品置于（105±2）℃条件下加热3h，样品 所恒定减少的质量即被认为是其所含水分及挥发物的质量。
巴布科克氏法
(1)原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将 牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋
白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加
热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的
数值，便可知被测乳的含脂率。
(2) 适应范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜 乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜 炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化， 使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅 速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但 不如重量法准确。
(3)测定方法
精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取 17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充 分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约 1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈 基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水 至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置 55~60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的 格数，即为样品含脂肪的百分数。
不溶性杂质的测定
脂类中的不溶性杂质主要包括机械类杂质（如土，砂，碎屑 等），矿物质，碳水化合物，含氮物质及某些胶质等。 1. 原理 过量有机溶剂处理式样，过滤溶液，再用有机溶剂 洗涤残渣，直到洗出溶液完全透明，（105±2）℃烘干 称重。所选有机溶剂的不同，可能会导致不溶性杂质的不 同。 2. 操作步骤 称取样品30~50g（m，精确至0.01g），置 于250ml锥形瓶中，加入等量的石油醚（或苯）于水浴中 加热，使样品完全溶解于有机溶剂中。然后，用干燥至恒 重的滤纸（m’’）过滤，滤纸上的沉渣用热的石油醚多 次洗涤，直到洗出的滤液完全透明。 将滤纸于漏斗上干燥后，取下，放入已知恒重的称量瓶中， 置于100~105℃干燥箱内干燥1h后，每隔20min称量一 次，直至其恒重为止（m’）
脂类物质的化学特性
不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油 醚、甲醇和氯仿等。 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。
以上性质不适用于磷脂。
脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶 于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
结合脂，游离脂
过滤
除去非脂类物质、回收
原理
将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴 中轻微沸腾，氯仿，甲醇和试样中的水分形成 三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的 全部脂类提取出来。
氯仿－甲醇抽提法
注意事项： 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、 鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水 分。
和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量， 提取物的重量即为脂肪含量。
（2）适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特 别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索 氏提取法不行的样品，效果更好。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。
因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当 只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高
常用测定 脂类的有 机溶剂
乙醚
石油醚
氯仿—甲 醇
1. 乙醚
（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的 测定都采用它作提取剂。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时， 会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事 先烘干。
此法为国际标准化组织（ ISO），联合国粮 农组织 / 世界卫生组织（ FAO/WHO）等采用，为 乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准 法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部 分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶 油 及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加 工成乳状的食品。
（一）原理
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球
膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游
离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去
除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分
脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰 淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于 豆乳或加水呈乳状的食品。
（三）测定方法
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定 食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡 量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产 过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当 等方面都有重要意义。
脂类物质在食品中的作用
提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观
到的残留物，即为粗脂肪。
适用范围 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过 的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细， 不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长 （8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。
索氏提取法
过程: 1)样品制备: 固体样品 –磨碎半固体样品或者液体 样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放 脱脂棉，105℃烘至恒重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算
结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后的
样品质量计)，g。
总脂的测定方法
第一类：直接萃取法（利用有机溶剂或混合溶剂 直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类）
氯仿－甲醇抽提法（CM)
样品
溶剂 在残留物中加入石油醚 抽提 蒸馏，除去溶剂 称重 氯仿-甲醇
花生仁
柠檬 牛乳
39.2
0.9 3 以上
青菜
苹果 香蕉
0.2
0.2 0.8
全脂炼乳
8
以上
全脂乳粉
25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
脂类物质的测定意义
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项 重要的控制指标。
第七章
脂类的测定
第二节 脂类的测定方法
总脂的测定 方法
第一类：直 接萃取法
第二类：经 化学处理后 再萃取法
第三来：减 法测定法
总脂的测定方法
第一类：直接萃取法（利用有机溶剂或混合溶剂 直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类）
索氏提取法
样品 乙醚或石油醚 蒸去溶剂 粗脂肪
索氏提取法
原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂 回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得
总脂的测定 方法
第一类：直 接萃取法
第二类：经 化学处理后 再萃取法
第三来：减 法测定法
第二类：经化学处理后再萃取法（利用有机溶剂 从经过酸或碱处理处理的食品中萃取出脂肪）
酸水解法
罗兹-哥特 里法
巴布科克 法和 盖勃法
酸水解法
(1）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结
合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚
索氏提取法
注意事项：
1. 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 2. 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量 高的样品。 3. 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。 4. 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，再 进行测定。 5. 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 6. 水浴加热，小心着火。
(二）丙酮不溶物法测定磷脂含量 原理
磷脂具有双亲性，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的 溶解度大大降低。因此加水至油脂中，其中的油脂将沉淀下来，又依 据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他物质，烘 干残余物，称量即得磷脂含量。
结果计算
常用测定 脂类的有 机溶剂
乙醚
石油醚
氯仿—甲 醇
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂
肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品
含微量的水分。时也采取乙醚+石油醚共用。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏 脂类与非脂类的结合后，才能提取。
操作方法
用以烘至恒重的称量皿称取约10g，在（105±2）℃电 烘箱内烘60min，取出冷却（30min以上），称量。再 烘30min，直至两次质量差不超过0.002g为止。如果最 后一次质量大于前一次质量，取前一次质量.
（2）结果计算
水分挥发物含量=(m-m’)/m x100%
式中：m’---烘后试样的质量，g； m---烘前试样的质量，g；
的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。