食物药物——海龙的营养价值与饮食禁忌
食物药物——海龙的营养价值与饮食禁忌
英文名：pipefish
所属分类：海鲜类
别名：海蛇,水雁
营养成分：海龙，是一种硬骨鱼，跟海马是亲戚。它是一种重要的海洋中药，含有丰富的氨基酸、蛋白质、微量元素及高碳多烯不饱和脂肪酸，具有抗癌作用、性激素样作用、抗衰老作用、抗疲劳作用和提高机体免疫力和提高心肌细胞的收缩力等功能。
食物详情
适宜人群：老少皆宜，患有男子不育症、性功能减退、阳痿等病症者以及孕妇难产更适宜食用。不适宜人群：阴虚火旺体质及性功能亢进类型的人不宜食用。此外，妇女在怀孕期间也不宜食用。选购宜：在日常选购海龙，应以条大、色白、头尾整齐不碎、干爽、无虫蛀的为佳。选购忌：无。烹调宜：捕后洗净晒干，或除去外面黑色皮膜及内脏，洗净晒干。用水刷净，切块即成。烹调忌：无。食用宜：一般情况下，海龙的用量用为每次5～l0克，作散剂或丸剂服。食用忌：无。储存：置阴凉干燥处，防蛀。
推荐食谱
海龙瘦肉汤
原料：膨鱼腮30g,海龙4条,瘦肉500g,莲子50g
做法：1.瘦肉切大块，和姜片一起下锅焯掉血水，洗净备用；2.海龙用清水稍洗净一下；3.膨鱼腮提前一小时泡发，清洗干净沙尘；4.莲子，陈皮和蜜枣稍洗一下即可；5.煲中煮约2L开水，水开后把以上备好的材料都下锅，大火煮开5分钟后，转小火煲两小时左右；6.食用前加少许盐调味即可。
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《提供能量与营养的食物》教案3
《提供能量与营养的食物》教案 2.2.1 糖类 【教学目标】 1、了解糖类的组成和分类；掌握葡萄糖的结构简式和重要性质； 2、引导和启发和实验验证的方法，使学生了解糖类的组成和分类； 3、培养学生养成科学的饮食习惯，全面摄取多种营养，保持膳食平衡，促进身体健康。【教学重、难点】 葡萄糖的结构和性质. 淀粉和纤维素的水解反应。 【教学方法】讲授、实验探究、观察、讨论、归纳法。 【教学过程】 [创设情景引入]我们常听人说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，人为什么会觉得饿，为什么必须在一定时间内补充一定量食物呢？为了维持正常的生命活动、生长发育和健康，并从事各项劳动和运动，人类每天必须从食物中摄取一定数量的营养物质。这些营养物质为我们提供能量，使我们有能力进行正常活动。食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成分叫做营养素，人体需要的营养素主要有：蛋白质、油脂、糖类、无机盐、维生素和水等六类，通称为六大营养素。食物中的这些成分在人体中通过一系列复杂的生物化学变化，转变为人体所需的各种营养物质。今天你们吃糖了吗？ [提问]什么是糖？哪些物质属于糖？ [课前提出问题]课前提出要解决的问题，由学生自学并制定活动方案。 (1)淀粉和纤维素都属于糖类物质，它们有什么区别和联系？ (2)淀粉和纤维素能否转化为葡萄糖，怎样用实验证明？ (3)淀粉和纤维素在人类生活和生产中有什么作用？ [学生讨论] [讲解]糖类在以前叫做碳水化合物，曾经用一个通式来表示：Cn(H2O)m；因为在最初发现的糖类都是有C、H、O三种元素组成，并且分子中的H原子和O原子的个数比恰好是2:1，当时就误认为糖是由碳和水组成的化合物。现在还一直在沿用这种叫法。 注意：1)通式并不反映结构：H和O 并不是以结合成水的形式存在的。 2)并不是所有糖都符合此通式，如：鼠李糖C6H12O5 。 3)符合此通式的化合物并不都是糖，如：甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)、乳酸等。
(完整版)营养与食品卫生学重点
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
营养与食品卫生学的研究内容与方法
姓名111 一营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 （二）食品卫生学的研究内容 1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理 （三）营养与食品卫生学研究方法 1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究 二动物实验方法 一般来说，动物实验的研究工作应该明确描述： （1）研究的目的和/或者需要验证的假说。 （2）选择特定动物模型的原因。 （3）动物种、品系、来源和类型。 （4）每个独立实验，包括研究设计和使用动物数量。 （5）数据分析所用的统计学方法。步骤的详细描述 （一）动物实验的分类
1、确证性的实验：用一种最大可能,正确解答问题的系统方法，收集有关处理实施后动物反应的科学数据。 2、探索性的实验：为产生新的假说提供素材。 这两类实验都涉及在实验人员的控制下，对动物施加一定的处理或操作，来发现是否处理在实验对象上引起一定的反应，或者对这种反应进行定量。 3、检验性实验：是观察性的实验，用于发现科研人员不能控制的变量之间的联系。这种联系可能是暂时的也可能是长期的。 实验设计的主要目的一是保证所测变量的任何差异是由处理造成的，而不是其他非对照变量引起；另一个目的是通过控制确定的变量在尽可能小的范围内，减少所测反应的变异性，这样对处理效应的评介更准确。 （二）动物实验的3R原则 1．减量化原则 减量化原则((reduce)，要求用较少的原料和能源投入来达到既定的生产目的或消费目的，进而到从经济活动的源头就注意节约资源和减少污染。减量化有几种不同的表现。在生产中，减量化原则常常表现为要求产品小型化和轻型化。此外，减量化原则要求产品的包装应该追求简单朴实而不是豪华浪费，从而达到减少废物排放的目的。 2．再使用原则 再使用原则((reuse)，要求制造产品和包装容器能够以初始的形式被反复使用。再使用原则要求抵制当今世界一次性用品的泛滥，生产者应该将制品及其包装当作一种日常生活器具来设计，使其像餐具和背包一样可以被再三使用。再使用原则还要求制造商应该尽量延长产品的使用期，而不是非常快地更新换代。3．再循环原则 再循环原则(recycle)，要求生产出来的物品在完成其使用功能后能重新变成可以利用的资源，而不是不可恢复的垃圾。按照循环经济的思想，再循环有两种情况，一种是原级再循环，即废品被循环用来产生同种类型的新产品，例如报纸再生报纸、易拉罐再生易拉罐等等；另一种是次级再循环，即将废物资源转化成其它产品的原料。原级再循环在减少原材料消耗上面达到的效率要比次级再循环高得多，是循环经济追求的理想境界。
不同颜色食物的营养价值
不同颜色食物的营养价值 白色 大米、面粉等。可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养物质。消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少某些人体必需的氨基酸。 绿色 各种新鲜绿色蔬菜、果实及豆类，如芹菜、青菜、韭菜、芥菜、菠菜、青豆、绿豆、青苹果等，能提供各种维生素和膳食纤维等，这些营养素直接调节人体许多生理功能，如视觉能力、免疫力等。 黄色 大豆、花生等含有大量植物蛋白及不饱和脂肪酸，是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜患高血脂的中老年人食用。 红色 红米、红豆、红薯、西红柿、红萝卜、红辣椒、红枣、红苹果还有各种畜禽类、鱼虾等。科学研究认为，红色蔬菜大都含有 B —胡萝卜素，而胡萝卜素与红色食品中的其他红色素一起，能增强人们组织中细胞的活性，因此，多吃红色食品能提高人体预防和抵抗感冒的能力。常言“一日吃三枣，终身不显老”、“餐中有红薯，面庞红扑扑”、“身寒吃只椒，感冒自然消”等，都是人们对红色食品保健作用的形象总结。鱼、肉类红色食品是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。 ★精品：情侣网名带情侣个性签名★ 黑色 黑米、黑芝麻、黑木耳、黑荞麦、黑面包、黑大豆、黑葡萄、黑松子、黑香菇和乌骨鸡、墨鱼、海带、发菜等。现代医学认为，黑色食品不仅营养丰富，而且具有保健养颜抗衰防老的功能，故又有“长寿食品”之称。如黑米，含有人体不能自然合成的多种氨基酸、多种维生素和矿物质等，有滋阴补肾、健脾暖胃及活血明日等功效。黑芝麻的含油量高达 50% 以上，含油量居谷物之首，还富含蛋白质、钙、铁，滋补肝肾、驻颜抗衰功能尤佳；黑木耳具有润肺和洗涤胃肠、帮助消化纤维类物质的特殊功能。 温馨提醒： 市面上经常有些人针对人们对食物好色的心理，所以人工的在一些颜色较暗淡的食物上添加了许多色素。像糖葫芦、白馒头以及农贸市场上的某些水泡干菜、海产品也被浸入了不能食用的化学色素。这些人工合成色素，严重威胁着人类健康，尤其是青少年的身体健康。为此，请人们在购买时，定要辨别真伪。 文章来源：情侣网名设计https://www.360docs.net/doc/467256779.html,
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价
10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。
各类食物的营养价值表
种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 粮谷类 8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价：大米77；小麦67； 小米57；高粱56；玉米60。 1%-2%，小米和玉米在4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80% 为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油 酸。 70%-80%，主要是淀粉。 利用率高，90%以上。 1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。 含丰富的B1、B2、 B6、PP和泛酸，谷 胚中含较多E。不含 A、D、C。 大 米 8％软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占39％，亚油酸占30％ 紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血 小 麦 粉 精白粉10.3％ 标准粉11.2％ 麦胚粉36.4％ 亚油酸40％以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人 脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老， 预防心血管疾病作用 小麦胚芽富含E、B1、B2、 钙、锌、硒，硒的含量是 小麦纷的10倍 类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 蔬菜叶菜 类 1％－2％不足1％2％－4％ 膳食纤维1.5％ 丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸 根茎 类 1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上 膳食纤维1％ 丰富 硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。 胡萝卜中胡萝卜素为4130μ g/100g 瓜茄 类 0.4％－1.3％微量0.5％－3％， 膳食纤维1％ 辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高 鲜豆 类 2％－14％0.5％（毛豆 出外） 4％左右 膳食纤维1％－3％ 丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ g/100g 胡萝卜素普遍较高，200μg/100g 左右 1
食物营养价值评价(精)
食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值 1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的 高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 2.食品营养价值的评定及意义 （1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。 （3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。 INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。 3.谷类食品的营养价值 (1)谷类的结构和营养素分布 谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。不含淀粉。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。 胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 (2)营养成分 1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋 白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。 3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。 4）碳水化和物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 5）矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 6）维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。
《提供能量与营养的食物第二课时》习题2
《提供能量与营养的食物第二课时》同步练习 1．下列富含糖类的食品是( ) A．①③B．①④ C．②④D．①② 【解析】玉米、大米中富含淀粉；豆油中富含油脂；鱼中富含蛋白质。 【答案】 D 2．下列物质中不属于油脂的是( ) A．润滑油 B．花生油 C．棉籽油 D．羊油 【解析】润滑油一般指石油产品，其成分属于烃类物质；油脂属于酯类物质。 【答案】 A 3．有关糖类物质概念的叙述中，正确的是( ) A．糖类是具有甜味的物质 B．糖类是符合Cn(H2O)m通式的物质 C．糖类是含有醛基或羟基的物质 D．糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及能水解产生它们的物质 【解析】淀粉属于糖类，但没有甜味，CH3COOH也符合Cn (H2O)m，但不是糖类，CH3CHO 含有醛基，但不属于糖类。故A、B、C三项都错。 【答案】 D 4．下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸甘油酯 C．天然油脂没有固定的熔、沸点 D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾酸性溶液褪色 【解析】解题思路如下：
【答案】 D 5．下列说法错误的是 ( ) A．在人体内酶的作用下，淀粉可以水解生成葡萄糖 B．人体平均每天摄取的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%～70% C．食用的脂肪在人体内酶的作用下，全部重新合成人体所需的脂肪 D．亚油酸能够降低血脂和胆固醇，防止动脉粥样硬化 【解析】脂肪在人体内的生理功能表现在多方面，如氧化释放能量，并不是全部转化为人体所需的脂肪。 【答案】 C 6．下列说法不正确的是( ) A．蔗糖不是淀粉水解的产物 B．淀粉的水解产物能发生银镜反应 C．蔗糖是多羟基的醛类化合物 D．蔗糖和麦芽糖互为同分异构体 【解析】淀粉水解，先生成麦芽糖，最终产物为葡萄糖。葡萄糖为多羟基醛，能发生银镜反应，而蔗糖为多羟基酮，不能发生银镜反应。 【答案】 C 7．油脂水解后的一种共同产物是( ) A．硬脂酸 B．甘油 C．软脂酸 D．油酸 【解析】油脂无论是碱式水解还是酸式水解，都会生成甘油。 【答案】 B 8．某广告称某品牌的八宝粥(含桂圆、红豆、糯米等)不加糖比加糖还甜，适合糖尿病病人食用。你认为下列关于糖尿病病人能否食用此八宝粥的判断不正确的是( ) A．这个广告有误导喜爱甜食消费者的嫌疑，不甜不等于没有糖
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1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。 4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。 10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—（U+F+S）。 11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅ 12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 =（储留氮/吸收氮）×100。 13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。 14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
营养与食品卫生学课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用 2、课程的任务和要求 本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 二、学时分配 三、课程内容及要求 绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量 第二章植物化学物 1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第三章各类食品的营养价值 1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 3、教学方法和学时课堂讲授4学时。 第四章特殊人群的营养 1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点 2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原
继续教育试卷营养与食品卫生学
营养与食品卫生学专业-考试题 1．某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病 B．炭疽 2．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 E．形成抗体 3．黄曲霉毒素的靶器官主要是 D．肝 4．防止食品中含有黄曲霉毒素污染的根本措施是 A．防霉 5．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 C．适当增加能量摄入总量 6．一克蛋白质供给能量 A．16．7kJ 7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 C．完全不摄入蛋白质 8．食品中可能出现的有害因素主要有 E．以上都是 9．属于必需脂肪酸的是： A．亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 10．陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是 A．铅、镉 11．畜肉处在僵直和后熟过程中为 D．新鲜肉 12．和肉类相比较，鱼类中 D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 13．有助于预防缺铁性贫血的食物是 D．动物内脏 14．下列罐头可食用的是 D．物理性胖听 15．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是 C．海产品 16．关于铁蛋白，正确的描述是 C．铁在体内的一种储存形式 17．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 C．植酸 18．能满足某一特定人群中50%个体的营养需要系指 A．估计平均需求量 19．四季豆中毒的有毒成分是 B．皂素 20．食物蛋白质生物学价值是指 C．氮储留量／氮吸收量 21．人群平均需要量即为其RDA的是 B．热能 22．绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含 B．胡萝卜素
23．我国不允许使用的食品防腐剂有 B．对羟基苯甲酸甲酯 24．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 C．20％～30％ 25．以下不是碳水化合物的膳食纤维是 E．树胶 26．有利于老年人健康的饮食原则，错误的是 A．摄入尽量多的蛋白质 27．食品水分活性是指 D．能供微生物利用的那部分水分 28．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是 A．家庭自制的发酵食品 29．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为 C．16.8kJ 30．下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是 D．乳类 31．引起食品腐败变质的主要原因是 E．微生物 32．植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒C．葡萄球菌肠毒素中毒 33．缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎 E．维生素B1 34．用记帐法进行膳食调查，不需要的数据是 C．称量烹调前、后各种食物的生重和熟重 35．营养调查的内容不包括 E．社会经济状况调查 36．维生素D400IU相当的μg数为 B．10 37．体内维生素E主要储存在 E．脂肪 38．以下哪一项不是维生素B1的特点 B．对亚硫酸盐不敏感 39．成人维生素B2的需要量（mg）常以所需每1000kcal能量表示，均约为D．0.5 40．维生素B2的特点不包括 A．在碱性环境中稳定 41．下列叶酸的特性中，错误的是 C．中性、碱性环境中对热不稳定 42．谷类中碳水化合物的主要形式是 C．淀粉 43．在营养学中，矿物质是指 B．宏量元素+微量元素 44．锌主要分布在 D．肌肉组织 45．成年人骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为 E．99％
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点 谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。
营养与食品卫生学试题库
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁 C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸 C．草酸D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需 C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征D．骨质疏松症 24．钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（） A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素 26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度 27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）
营养与食品卫生学重点名词解释完整(最新整理)
营养与食品卫生学重点名词解释完整(最新整理) 1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后， 或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体 摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对 集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生 理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是 为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须 要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时 将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内， 摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他
必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白 质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗， 其中蛋白质的食物热效应最高。 13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括 蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡， 妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。 15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。 16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠 檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转 化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物