食品酶学实验指导书模板
食品酶学实验指导书
陆剑锋、孙汉巨
03月
实验一果胶酶的特性及其应用
一、实验目的
1. 掌握果胶酶活性的检测方法;
2. 了解与掌握果胶酶的特性;
3. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用;
二、实验原理
果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物, 是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。
果胶质由三种化学成分: α-l, 4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β-1, 4-D-半乳聚糖。
果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同, 可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。
果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯, 为白色或黄褐色的粉末, 溶于20倍的水则成粘稠状液体, 与三倍或三倍以上的砂糖混合, 更易溶于水, 对酸性溶液较对碱性溶液稳定, 不溶于乙醇及其它有机溶剂。
果胶酶(EC.3.2.1.15)是分解植物主要成分果胶质的酶类, 与纤维酶相似, 是一群酶, 至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点, 基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。
前者能催化果胶解聚, 后者能催化果胶分子中的酯水解。
果胶水解酶澄清果汁分两步完成。
首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基, 生成果胶酸和甲醇, 紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化, 生成带羧基的产物。
多数羧基会与金属离子或其它成分结合而凝聚。
这是可能发生二次沉淀的原因。
果胶酶广泛地分布于高等植物(胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等)和微生物中。
果胶裂解酶的生产局限于霉菌。
其高产菌株多为曲霉和青霉
属。
解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。
果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外, 在细菌相霉菌亦有发现。
能引起橙、梨、苹果和香蕉腐败的微生物基本上都能产果胶酶, 因为这些水果中果胶含量高。
有利于分解果胶的微生物的生长和发育。
虽然有不少微生物都能产果胶酶, 但在工业生产中常采用真菌, 例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。
果胶酶主要应用于食品工业, 特别是水果加工。
由于果汁粘度高, 致使过滤困难和产率低。
果实经破碎后榨汁, 果胶溶出在果汁内, 造成果汁浑浊, 在储存中又会发生沉淀。
利用果胶酶分解果汁中的果胶, 是果汁和果酒澄清的最好方法, 已广泛应用于苹果汁、葡萄汁、草莓汁和柑桔汁等的生产。
果胶酶的加量按成品酶活力而定, 一般为0.003％-0.1％, 在pH值为3-5, 35～55℃条件下作用2-12h。
用前以果汁或水将酶稀释10-20倍。
果浆用酶和果汁用酶均不能与酶同时使用膨润土、多酚物质和SO2( 浓度要小于500mg/L) 。
为了检查澄清效果, 可将一份果汁与二份( 95%乙醇99∶浓盐酸1) 混合液混合均匀, 15分钟后观察, 果胶分解完全则无絮状物出现。
贮存: 本品最佳贮藏条件为4-10℃, 一般为室温贮藏, 避免阳光直射。
三、实验材料与仪器
橘子等, 果胶酶, 95%乙醇。
721分光光度计; 恒温水浴; 离心机; 移液管0.5、5毫升; 离心管; 温度计; 试管; 试管架; 玻璃烧杯; 比色管。
四、操作步骤
( 一) 温度对果胶酶活力的影响
1．取9支比色管, 分别放入约10毫升橘汁, 再分别加入1%浓度的果
胶酶( 0、0.1、1) 毫升, 再补加蒸馏水至总体积22毫升。
充分摇匀, 置恒温水浴中于35、45、55℃温度下反应2 h。
2．反应结束后, 将反应液放入离心管中进行离心分离( 3000rpm, 5min) 。
3．取上清液用蒸馏水稀释5倍后于721分光光度计于600nm处测吸光值。
4．计算
果汁澄清度( %) =( OD对照-OD) ÷OD对照×100
式中:
OD对照——对照的吸光值( 用蒸馏水代替酶液, 与反应液同样操作) ;
OD——酶反应液的吸光值。
5．根据在三个温度下果汁的澄清度的比较, 取澄清度最高的温度为最适温度( 见表1-1) 。
表1-1 温度对果胶酶活力的影响
( 二) pH值对果胶酶活力的影响
1．取9支比色管, 分别放入约10毫升橘汁, 再分别加入1%浓度的果
胶酶( 0、0.1、1) 毫升, 每3个比色管分别补加pH为3、4和5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液至总体积22毫升。
充分摇匀, 置恒温水浴中于45℃温度下反应2小时。
2．反应结束后, 将反应液放入离心管中进行离心分离( 3000rpm, 5min) 。
3．取上清液用蒸馏水稀释5倍后于721分光光度计于600nm处测吸光值。
4．计算
果汁澄清度( %) =( OD对照-OD) ÷OD对照×100
式中:
OD对照——对照的吸光值( 用蒸馏水代替酶液, 与反应液同样操作) ;
OD——酶反应液的吸光值。
5．根据在三个pH下果汁的澄清度的比较, 取澄清度最高的pH为最适pH( 见表1-2) 。
( 三) 加酶量对果汁澄清的影响
以横坐标为添加的酶量, 纵坐标为澄清度, 作坐标图。
用上述方法测定时, 果汁的澄清度与酶量之间的关系在澄清度80%以下时, 基本上近似直线, 澄清度在80%时, 肉眼也能看到几乎是透明的, 因此将此作为反应终点。
把添加0.1毫升和1毫升分别的澄清度, 在坐标图上连接起来。
找出澄清度达到80%时的最少使用酶量作为所需酶量。
( 四) 果胶酶活力的确定
在( 三) 的条件下, 能使1毫升果汁有80%澄清的酶活力定为1单位。
酶澄清果汁的活力( μ/ml) = d÷V×5
式中:
d——酶的稀释倍数;
V——所需酶量( ml) 。
( 五) 果汁中果胶的检验
分别取在不同条件下作用2小时的果汁2.5毫升置比色管中, 加入95%乙醇至总体积10毫升, 振荡。
因果胶不溶于乙醇中, 如有果胶存在, 则有浑浊和沉淀生成, 比较浑浊生成量, 可知果汁经果胶酶澄清效果。
表1-2 pH值对果胶酶活力的影响
五、附录:
柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液( 0.1mol/L) , 3.0—6.2
0.1mol/L柠檬酸: 含C6H8O7.H2O 21.01g/1000ml;
0.1mol/L柠檬酸三钠: 含Na3C6H5O7.2H2O 29.40g/1000ml。
木瓜蛋白酶实验指导
实验一木瓜蛋白酶的提取及其活性测定一、实验目的通过本实验，要求学习和掌握木瓜蛋白酶酶源的选取、木瓜乳汁的采集及蛋白酶粗酶制剂提取等的基本原理和方法；学习并掌握木瓜蛋白酶活性的测定方法以及酶样中蛋白质含量的测定。
二、实验原理木瓜蛋白酶大量存在于木瓜汁液中，是一种巯基蛋白酶，其分子量为23900。
木瓜蛋白酶最适pH随底物而异，当以酪蛋白为底物时，酶的最适pH为7。
据此原理，本实验以未成熟的木瓜果实为材料，从果皮中采集新鲜乳汁，利用木瓜蛋白酶在pH7.2的磷酸缓冲液、35℃条件下水解底物酪蛋白产生酪氨酸，酪氨酸在275nm处有最大吸收峰，根据吸光值的大小反映酪氨酸的浓度，进而反映木瓜蛋白酶催化水解的反应速率，以此衡量该酶的活性。
考马斯亮蓝G-250在酸性条件下能够与蛋白质结合，形成的络合物在595nm 处具有最大吸光值，且吸光值的大小与蛋白质的含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。
三、实验材料和用具1、实验材料：新鲜、未成熟的木瓜。
2、试剂：0.1mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）；1%的酪蛋白溶液：称1g的酪蛋白用0.1mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）配至100mL；激活剂：用0.1mol/L磷酸缓冲液（pH7.2）配制含半胱氨酸20mmol/L，EDTA 1mmol/L的混合液；10%三氯乙酸（TCA）：称10g的TCA定容至100 mL；考马斯亮蓝G-250：称0.1g考马斯亮蓝G-250溶于50mL90%乙醇溶液中，加入85%磷酸溶液100mL，用蒸馏水定容到1000mL。
3、仪器、用具：恒温水浴锅、电子天平、紫外-可见分光光度计、研钵、烧杯、量筒、试管、移液管、吸耳球、漏斗、滤纸、标签纸、试管架、牙签等。
四、实验步骤1．木瓜乳的采集选取挂果30天以上的木瓜果实，用湿棉布小心擦净表面，用牙签等利器，在果实的表面划若干条深约3mm的划痕，此时有大量白色乳汁流出，于木瓜底部用干净的烧杯收集乳汁，片刻后收集的乳汁便会凝固。
食品酶促褐变的控制实验报告
食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。
二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。
这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。
控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。
三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。
2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。
3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。
4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。
5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。
6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。
四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。
2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。
此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。
去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。
五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。
实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。
食品专业综合实验指导书样本
蚌埠学院生物与食品工程系二〇一〇年三月目录实验室学生守则实验室安全措施及意外事故处理实验一蛋白质功能性质的测定实验二天然果胶的提取及果冻的制作实验三非酶褐变实验实验四绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定实验五食品中某种酶提取、分离、活性以及反应动力学参数的测定实验室学生守则1、必须遵守实验室的各项规章制度, 听从教师的指导, 尊重实验室工作人员的职权。
2、保持实验室整洁, 不乱扔东西, 保持桌面、地面清洁, 废纸、废屑等应投入垃圾箱, 保持水槽干净畅通, 任何固体物质不能倒入水槽中。
3、爱护仪器设备, 不浪费实验材料, 节约水、电、煤。
4、实验过程中保持安静, 不高声谈笑, 不乱吃东西, 未经教师许可, 不得擅自离开。
5、实验完毕离开实验室时, 应把桌面上的水、电、煤开关关闭。
实验室安全措施及意外事故处理1、倾倒药品或加热液体时, 不要俯视容器, 以防溅出。
2、如遇烫伤, 不要用水洗涤伤处, 未破时, 可涂饱和碳酸钠溶液, 或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处, 必要时用绷带包扎, 已破后, 涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液, 若烫伤较重, 再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏, 用绷带包扎。
3、若遇玻璃或铁器创伤, 不能用手抚摸, 也不能用水清洗, 应先消除创伤处玻璃等污物, 用紫药水、碘酒等涂擦伤处, 必要时再撒上消炎粉, 然后用绷带包扎, 如伤口较大, 应立即就医治疗。
4、一旦发生着火事故, 应首先关闭煤气开关和电门, 然后迅速把周围容易着火的东西移开, 向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源, 衣服着火时, 决不要奔跑, 应马上用石棉布覆盖火处或赶紧把衣服脱下, 若火势较大, 应一面叫人帮忙, 一面卧地打滚, 严禁用水浇泼。
5、如遇触电事故, 应立即拉开闸刀, 截断电源.或尽快地用绝缘材料 (木棒、竹扦等) 使触电者与电源隔离。
6、如发现煤气泄漏, 应立即关闭煤气开关, 打开窗户, 并通知实验室工作人员进行检查和修理。
11级食科-食品酶学-实验指导书
食品酶学实验指导书食品科学与工程学院2013年实验一唾液淀粉酶的催化性质实验（4学时）一、实验目的加深对酶的催化性质的认识，观察酶的专一性以及温度、酸度（pH）等因素对酶活性的重要影响。
二、实验原理酶具有高度的专一性。
淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。
蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。
可用班氏试剂检查糖的还原性。
酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。
偏离此最适环境时，酶的活性减弱。
酶的活力受环境pH的影响极为显著。
不同酶的最适pH不同。
本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。
淀粉和各类糊精遇碘呈现不同的颜色，最简单的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。
在不同温度下，唾液淀粉酶对淀粉水解活力的高低可以通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。
三、试剂和器材1、试剂①2%蔗糖溶液。
②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉1g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
③稀释200倍数的新鲜唾液。
④新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉0.5g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
⑤班氏试剂无水硫酸铜1.74g溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL，取柠檬酸钠173g、无水碳酸钠100g和600mL水共热。
溶解后冷却并加水至850mL。
再将冷却的150mL硫酸铜溶液注入。
本试剂为天兰色，澄清透明，可长期保存。
⑥碘化钾-碘溶液：将碘化钾2g及碘1g溶于20mL水中，混匀后定容至100mL。
⑦0.1mol/L柠檬酸溶液。
⑧0.2mol/L磷酸氢二钠溶液。
酶工程实验指导
广东省高教厅重点实验室——现代生物技术实验室教材酶工程实验技术华南农业大学广东省教育厅现代生物技术重点实验室酶工程分室2007年11月编者的话华南农业大学现代生物技术实验室酶工程分室是由广东省高教厅和华农大投资建设的教学提高型实验室，面向石牌地区六所高校的高年级本科生及硕士、博士研究生开设《酶工程实验技术》课程。
该课程以实验为主，为保证学生在修读本课程时有较好的理论基础，要求所有学生预修“酶工程与蛋白质工程”。
本课程实验内容分酶源的获取、酶制剂分离纯化及分析鉴定、酶制剂的体外改造、酶制剂的应用和酶基因的重组表达五大部分，具体如下：为满足课程教学的需要，经反复修改，特编写了本实验教材。
本实验指导的编写由王炜军，郭振飞，方颖、刘娥娥老师参加编写，在此一并表示感谢！本实验指导为试用第五版，试用后我们将根据各校修课的情况作进一步修改，敬请兄弟院校的同行多提宝贵意见。
编者2006年11月实验一、产淀粉酶菌株的快速筛选一、目的学习和掌握分泌目的酶菌株的基本原理和筛选方法。
二、原理产淀粉酶的菌株能分泌淀粉酶到菌落周围的培养基中，从而水解培养基中的淀粉，由于使用的是经活性染料标记的带颜色的淀粉（本实验为RBV-淀粉，呈鲜艳的紫红色），当其被淀粉酶作用后便形成可溶，且较易扩散的小分水解物，从而在该菌落周围形成颜色较浅的透明圈。
而透明圈直径与菌落直径之比则可反应菌落分泌淀粉酶能力的高低。
本方法有快速、简单易行等优点。
图1 产淀粉酶菌落形成的透明圈三、材料、试剂和仪器1、菌的来源取不同地点的表层土壤。
2、试剂：RBV-Starch（Sigma）, NaNO3, K2HPO4, MgSO4, KCl, 2 mol/L NaOH 无菌水和琼脂粉等。
3、器皿250mL三角瓶两个、9.0cm培养皿若干、涂布棒、200µL移液枪、200µL枪头若干、牙签若干、指形管若干、10mL具塞刻度试管四支、滴管四支、取样器和塑料直尺等。
第10章食品生物化学实验 实验十 α- 淀粉酶活力的测定
食品生物化学
实验十 α- 淀粉酶活力的测定
一、实验目的要求
1．进一步熟悉α-淀粉酶的特性。 2．掌握测定α-淀粉酶活力的方法。
二、实验原理
α-淀粉酶（液化型淀粉酶）能催化淀粉水解，生成分子较 小的糊精和少量的麦芽糖及葡萄糖。本实验利用碘的呈色反应 来测定液化型淀粉酶水解淀粉作用的速度，从而测定淀粉酶活 力的大小。
食品生物化学
三、器材
多孔白瓷板、50mL三角瓶或大试管(25×200)、恒温水浴箱、 烧杯、容量瓶、漏斗、吸管。
四、试剂
原碘液、碘液、标准“终点色”溶液、2%可溶性淀粉、
0．02mol/L、pH6.0磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液、α-淀粉酶粉
或酶液。
五、操作步骤
1．待测酶液的制备 2．测定
食品生物化学
食品生物化学
第十章 实验指导
• 实验一 水分活度的测定 • 实验二 还原糖含量的测定 • 实验三 淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析 • 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 • 实验五 油脂酸价的测定 • 实验六 氨基酸的纸色谱 • 实验七 从牛奶中制取酪蛋白 • 实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 • 实验九 酶的底物专一性实验 • 实验十 α- 淀粉酶活力的测定 • 实验十一 维生素C的性质实验 • 实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
m——酶粉质量（或酶液体积），g（mL）。
食品生物化学
七、说明
1．酶反应时间应控制在2～2.5min,否则应改变稀释倍数重 新测定。
2．实验中，吸取2%可溶性淀粉及酶液的量必须准确，否则 误差较大。
六、计算
lg酶粉或lmL酶液于60℃pH6.0的条件下，1h液化可溶性淀
粉的克数，称为液化型淀粉酶的活力单位数。
食品工艺学实验指导书新格式
食品工艺学实验指导书新格式1食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系04月2实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验....... 错误!未定义书签。
实验三奶油冰淇淋的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验四膨化雪糕的的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验五酸奶的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验六面包的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七蛋糕的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七果蔬脆片的制作 ........................................ 错误!未定义书签。
3实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、经过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。
2、经过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3、经过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC)2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8～9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。
《食品酶学》教学大纲.docx
《食品酶学》教学大纲课程名称：食品酶学英文名称：Food Enzymology课程编号：07320204课程类别：专业必修课程适用对象：生物食品技术专业（三年制普通专科）总学时数：72学时学分：4先修课程：替代课程：无（-）课程简介本课程主要内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。
另外，对今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。
（二）课程目的要求课程的设置主要面向生物食品技术专业的学生，食品加工和保藏的一门重要的理论专业课，本课程主要从食品加工和保藏的角度介绍酶学的基本理论和酶的实际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个基本的、全面的了解。
（三）课程内容：第一章绪论（3学时）教学目的和要求：本章主要介绍酶的简短历史、一般特征、分类和命名及酶学对食品科学的重要性。
重点和难点：要求学生掌握酶的一般特征以及酶学对食品科学的重耍性。
教学内容：1.1酶学研究简史1.2酶的一般特征1.3酶的分类和命名1.4酶学对食品科学的重要性第二章酶的生产与分离纯化（6学时）教学目的和要求：本章主要介绍国内外酶制剂工业生产及应用现状，酶的发酵技术，酶的分离纯化，酶分离纯化的评价，酶的剂型与保存。
重点和难点：酶的发酵技术，酶的分离纯化。
教学内容：2.1酶的发酵技术2.2酶的分离纯化2.3酶分离、纯化的评价2.4纯化过程实例2.5酶的剂型与保存第三章酶分子结构与催化功能（3学时）教学目的和要求：了解酶分子组成、酶结构与功能。
重点和难点：酶分子组成、酶结构与功能教学内容：3.1酶分子组成3.2酶的结构与功能第四章酶催化反应动力学（4学时）教学目的和要求：本章主要介绍酶活力的测定，化学动力学基础知识。
掌握底物浓度、抑制剂以及其他因素对酶促反应速度的影响。
食品发酵工程实验指导书模板
《食品发酵工程原理》实验指导书实验一甜酒酿的制作一、实验目的1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2.掌握甜酒酿的制作技术。
二、实验要求三、实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
四、实验所用仪器及材料手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
糯米、酒药。
五、实验步骤和方法1洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡4h, 捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa, 9min），使饭“熟而不糊”。
2淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上培养皿盖。
4保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、实验注意事项1 蒸好的饭应凉至35度以下，以防烫死酒曲中是微生物。
2 装熟糯米的用具应做好消毒，以防杂菌污染。
七、实验预习要求提前预习霉菌和酵母菌的发酵原理。
八、实验报告要求1 发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2 对产品进行感官评定，写出品尝体会。
实验二活性干酵母的酒精发酵一、实验目的酒精发酵是典型的糖的无氧酵解途径。
通过实验让学生理解糖的无氧酵解途径并了解厌氧发酵的工艺过程。
二、实验原理在无氧的培养条件下，酵母菌利用糖发酵为酒精和二氧化碳的作用即为酒精发酵，反应式为：C6H12O6 2C2H5OH ＋2CO2通过对表观发酵度的测定，可以判断酒精发酵的进程。
食品酶学实验讲义-0812
如果自己配制，可按下法：于 2000mL磨口回流装置内加入钨酸钠（Na2WO4.2H20）100g， 钼酸钠（Na2MO2.2H20）25g，加水 700mL，85%磷酸 50mL，浓盐酸 100mL，文火回流 10 小时。 取下回流冷凝器，加入硫酸锂 50g，水 50mL和浓溴水（99%）数滴，再煮沸 15min，以除去多 余的溴（冷后仍有绿色需再加溴水），冷却，加水定容至 1000mL，混匀，过滤，制得的试剂应 显金黄色，贮于棕色瓶内。
一、原理
存在于果蔬中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。 因此，多酚氧化酶对于食品加工具有重要意义。多酚氧化酶是一种含铜离子的酶，它能催化两类不 同的反应。
A、一元酚羟基化
OH +
OH OH + O2
O O +
OH OH + H2O
CH3 B、邻-二酚氧化
锅中，分别处理 0.5min、1min、1.5 min、2 min、3 min、5 min、7 min 和 10 min，然后立即将试管转