糖水荔枝罐头的制作工艺(精)
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺系(院名称:生物与食品工程学院
专业班级:07食品质量与安全(1班
学生姓名:吴豪(24刘欣(42
指导教师姓名:杨卫军
指导教师职称:讲师
2010 年 4 月
目录
1.罐藏的定义及优点 (1
1.1罐藏的定义 (1
1.2罐藏的优点 (1
2.荔枝果实的贮藏特性 (1
2.1褐变 (2
2.2质变 (2
2.3腐变 (2
3.糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2 3.1原料选择 (3
3.2剥壳、去核 (3
3.3挑选、分级、清洗 (3
3.4装罐 (3
3.4.1空罐的清洗与消毒 (3
3.4.2装罐 (4
3.4.3加糖液 (4
3.5排气、封罐 (4
3.6杀菌 (4
3.7冷却 (5
3.8检验 (5
3.8.1外观检查 (5
3.8.2保温检验 (6
3.8.3真空度的检查 (6
3.8.4开罐检验 (6
3.8.5质量要求 (6
3.9包装、贮存 (7
4.罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7
致谢 (8
糖水荔枝罐头的制作工艺
专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师:杨卫军职称:讲师
摘要
随着科技的进步,荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化,本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的,制品不但延长了荔枝的贮藏时间,也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词:罐头加工检验要求
引言
荔枝原产我国,果实外观美丽,色泽鲜红,肉质多汁,营养丰富,甜润可口,是南方的特产名果之一,长期以来深受消费者的欢迎。但荔枝组织结构幼嫩,收获季节正值盛夏,采后生理活动旺盛,不耐贮藏。采收后在常温自然状态下,1~ 2天果皮变褐,果肉变质,很快腐烂,色、香、味俱失,是最不易保存的水果之一[1]。因此,有一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣之说,加上成熟季节适逢酷暑,其鲜果的生产和销售均存在很多问题。
荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料,利用食品工业的各种加工工艺进行处理,制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。通常荔枝被加
工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种,它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。
1.罐藏的定义及优点
1.1罐藏的定义
果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中,经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡,并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密,阻止了外界微生物的再入侵,因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。
1.2罐藏的优点
作为一种食品的保藏方法,罐藏的优点有:①罐头食品可以在常温下保存1~ 2年;②使用方便,无须另外加工处理;③已经过杀菌处理,无致病菌和腐败菌存在,安全卫生;④对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供应的作用。罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。
2.荔枝果实的贮藏特性
荔枝采后很难贮藏保鲜,主要是因为它采后很快就会发生“三变”:褐变、质变、和腐变。
2.1褐变
荔枝果皮的褐变是影响荔枝贮藏效果和贮藏寿命的一个重要原因。采收后在常温条件下,如果不经任何处理,一般2~3天果实就会均匀变褐,虽然此时果肉可能仍然可以使用,但果实已经失去其商品价值。在低温条件下贮藏一段时间后,果皮也会变褐。目前认为,导致荔枝果皮褐变的主要原因是失水、酶的作用、机械损伤、微生物作用等。
2.2质变
荔枝采收后仍是有生命的物体,采后仍在不断地进行生理代谢,其中主要是呼吸作用。由于呼吸作用需要以糖、酸等有机物质作为呼吸底物来产生能量维持果实的生命活动,导致果实的风味逐渐变淡。在常温下2~3天,果实基本失去其鲜甜味,在低温下保鲜20~30天后,果肉风味也会变淡,影响其商品价值。
2.3腐变
据国内外研究发现,荔枝采后病害多达10种以上,常见的有霜疫霉病、酸腐病、炭疽病、青霉病等。这些病有些在树上就已经感染,在采后发病,有些在采后流通过程中被感染,贮藏或流通过程中发病造成损失。特别是荔枝霜疫霉病、炭疽病等,才后一旦环境条件适宜,迅速发病,使果实迅速腐烂,失去使用价值和商品价值。
3.糖水荔枝罐头加工工艺流程
供罐藏加工用的荔枝适宜的品种有黑叶、淮枝、大造、陈紫等,一般要求成熟度在80%~90%。
荔枝罐头加工工艺流程:挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库
3.1原料选择
要求原料新鲜,在晴天上午采果,及时运回加工厂,尽快加工。挑选果实鲜艳,外表呈现红色,果肉洁白晶莹,果实饱满,八至九成熟,味甜稍酸,香气浓郁,加工时不易变色,果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖(固形物酸比来判断,也可以用口感来判断[4]。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完,可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2~ 3次,洗果时不要损伤果皮[5]。
3.2剥壳、去核
一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器,对准蒂柄打孔,去蒂柄,深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉,去核洞口保持基本完整,果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。
3.3挑选、分级、清洗
挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉,对符合要求的果肉进行分级(一般分为大、中、小三级;整理漂洗时除去严重破裂的果肉,对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净,完后用清水漂洗,再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟,否则可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水,洗净后沥去水分。对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整,修口要整齐,不穿孔。
3.4装罐
在装罐前,先要进行空罐的清洗与消毒,这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。
3.4.1空罐的清洗与消毒
选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空罐用清水洗净,再用蒸汽消毒(100℃,20分钟。胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露
在空气中,以免再受污染。
3.4.2装罐
应及时进行装罐,一方面缩短容易被微生物再感染的时间,另一方面保持了食品较高的温度,以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中,要保证同一罐内果肉大小的一致性,裂口果数不超过总数的20%。称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内,荔枝在罐内要排列整齐,并保持一定的顶隙度。
3.4.3加糖液
加入温度不低于85℃的265克糖液,糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准(14%~18%进行配制,一般糖水的浓度为25%~30%。糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度,使成品的平衡酸度在0.2%左右。
3.5排气、封罐
装罐后应尽快排气,因为常用的是加热排气法,及时排气可维持一定的温度。具体做法是:将装好的罐头覆上罐盖,放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内,最好是隧道式的排气箱,在预定的排气温度下,经一定时间(6~7分钟、罐头的中心温度达到
73~76℃的热处理,未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内,并按照预定排气时间在箱内传出,同时接受蒸汽或温水加热,而后由排气箱的另一端输出,直接送入封罐机封装。出箱后应趁热封罐,不得漏气。
3.6杀菌
从原料处理、装罐至杀菌前,食品均会受到不同程度的污染。因此,在整个生产过程中,要尽量地保持原料和环境卫生,最后还要进行杀菌。杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值(酸性或非酸性、罐头的初温(杀菌前罐头所保持的温度而定。通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种,荔枝罐头的pH在4.5以下,使用常压杀菌即可。杀菌规程常用下式表示:
式中A—升温的时间(分钟,表示杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度t 时所需要的时间
B—恒温时间(分钟,杀菌锅内保持杀菌温度t所经历的时间
C—冷却时间(分钟,杀菌锅内介质由杀菌温度t降到出锅时的温度
所需要的时间
t0—杀菌温度
荔枝罐头的杀菌程式应是:
它表示在15分钟内使杀菌锅内温度升到杀菌要求的温度(100℃;在100 ℃保持30分钟杀菌;在15分钟内降低杀菌锅的温度至罐中心温度38~40℃。
具体做法是:把封盖后的荔枝罐头放入常压杀菌锅中(锅中水面要求高出罐头15厘米,要求在15分钟内水温升至100℃,维持100℃30分钟后停止加热。3.7冷却
罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用,以便保持食品良好的色、香、味;罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。冷却时要注意分阶段进行,以防玻璃破碎。玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却,也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽,用80℃,60℃和40℃热水逐步降温的方法,把罐头的温度降下来,至罐身温度为35~38℃时取出;利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥,可省略擦干的工序,又可防止金属罐盖生锈。从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。
3.8检验
罐头经杀菌、冷却后,须检验合格才能成为商品。通常检验的项目有4个。
3.8.1外观检查
玻璃罐是否破裂、有否裂痕,罐盖与罐身是否紧密结合,罐盖有否露舌、起皱、断裂等;正常的罐头有一定的真空度,因此罐盖应是向内稍凹的。罐内的填
充液是否清晰透明;内装的荔枝肉是否完整无缺,颜色是否正常。
3.8.2保温检验
采用抽样保温检验,做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后,观察罐盖有否膨胀凸起,罐内食品有否变色变质,以此鉴定罐头质量是否可靠。温度检验的准确性较高,而且不需要开罐检查,对罐头生产具有实际意义。具体做法是取样后分成两组,分别放在37℃和55℃中进行保温,时间为7天。前者主要检查普通腐败菌是否存在,后者检验耐热细菌的存亡。
3.8.3真空度的检查
检查的方法有两种,简单的可用敲音检验,准确的要用真空表检验。前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻敲击,从其发出的声音来判断真空度的大小。真空度高的罐头敲击时发出清脆的声音,是好罐头。而真空度不足或内容物装得过多的罐头,敲击盖面时发出的是混浊而又沉闷的声音,是质量差的罐头。敲击听音虽然可以大致了解罐内的真空度,但不能测出真空度的具体数值。只有采用真空表才能达到目的。手提真空表的下端装有一尖针,尖针的后部有橡皮胶做密封用。测定时,手持真空表将针尖对准罐盖中央,用力压下,使针尖插入罐内,即可在表上读出真空度数来检验其是否符合要求。
3.8.4开罐检验[2]
包括感官、重量、化学和细菌等检验,检验时取样应注意要有代表性。按杀菌锅为单位则每锅一罐;按每批为单位,一批中不得少于两罐;按生产班次计算,取样数为1/3000,超过20000罐的按1/10000取样。取样后把罐头打开,倒入白瓷盘中,观察荔枝果肉的色泽、果肉形状、大小、数量,有无杂质;填充液是否有浑浊,糖度等是否符合质量要求,最后还要称重。化学和细菌的检验,均按国家有关标准进行。
3.8.5质量要求
果肉呈白色至微红色,允许略带黄褐色;糖水比较透明,允许少量不引起浑浊的果肉碎屑存在;应具有糖水荔枝罐头特有的风味,酸甜适度,无任何异味;果肉组织软硬适中,并保持应有的弹性,果形完整,大小均匀,洞口较整齐,不
带核屑,允许有轻度脱膜、裂口和缺口;果肉重占净重45%以上,开罐时糖水浓度为14%~18%。
3.9包装、贮存
主要是贴商标纸和装箱。包装罐头用的外包装有木箱和纸箱。
包装好的罐头应贮存在通风良好、温度不高(20℃左右为宜、较为干燥的库房内。罐头应按不同的生产日期、不同的等级分开堆放,以便检查和发放。
4.罐藏荔枝的变色及加工技术要求
罐藏荔枝果肉的变色问题是加工过程中质量控制的关键。据生产及科研部门研究,罐藏荔枝曾出现过全果呈粉红色、果肉肩部出现褐斑、果肉尖端呈黄褐色等变色现象,这是受多种复杂因素(包括原料品种、新鲜度、机械损伤、单宁含量、剥皮后暴露在空气中的时间以及杀菌温度及时间、冷却速度、酸度等的影响所致。变色的原因综合有单宁的氧化,单宁与氨基酸、糖等作用。应注意选择适宜的品种、采用新鲜原料,加工过程中避免露空时间过长、各个工艺环节紧凑,操作越快越好,特便是从去壳去核到装罐,要求在15分钟内完成,严格掌握技术要求,以减少或避免变色现象。
致谢在论文完成之际，首先向我们的指导老师杨卫军老师表示最真切的感谢，是他的教导和帮助使我们小组的论文得以顺利完成。他不但教会了我们专业知识，而且使我们在与论文写作相关的电脑操作上更加熟练。杨老师一丝不苟、认真负责的教学态度是我们学习的榜样，相信在我们以后的学习和生活中会给我们很大打启发。同时，在此，向在我们论文的写作过程中给予我们帮助的朋友们表示感谢，也向和我们共同努力的同学致谢。 8
参考文献： [1]林海.果品的贮藏与保鲜[M].北京：金盾出版社，1994：138 [2]苏美霞，吴振先，韩冬梅，陈维信.荔枝贮藏保鲜及加工新技术[M].北京：中国农业出版社，2000：82 [3]罗云波，蔡同一.园艺产品贮藏加工学（加工篇）[M].北京：中国农业大学出版社，2001： 39 [4]欧良喜.荔枝无公害生产技术[M].北京：中
国农业出版社，2004：150 [5]苏桂林.现代实用果品生产新技术[M].北京：中国农业出版社，2003：423 9
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糖水荔枝椰果的做法【椰果的几种做法】 椰果作为生物合成的优质天然膳食纤维在食品工业中已得到食品界广泛的认同。低热量，不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能。今天小编为大家介绍椰果的几种做法，希望能够帮到大家。 椰果西米露的做法 材料 泰国西米露1杯，冰糖水1杯，冰开水3杯，热开水8杯，椰浆1杯，椰果1杯，鲜奶1又1/4杯 做法 1.西米露以冷水浸泡约20分钟后，捞出沥干水份备用。 2.快锅内加8杯热开水，倒入作法1的西米露，盖上锅盖，以大火煮至汽笛声响后，转小火续煮2分钟熄火，待安全阀降下并排完气后，再掀开锅盖，捞出西米露沥干水份备用。 3.另取一锅子，倒入将3杯冰开水，再加作法2的西米露及椰浆、鲜奶、冰糖水搅匀即可。 冰椰果奶茶的做法 材料 水450㏄，茉香绿茶茶包2个，粉状奶精30公克，白砂糖30公克，炼乳15㏄，椰果3大匙，冰块适量
做法 1.取锅，将水煮至沸腾后，将热水及2块冰块倒入准备好的杯中，待冰块融解后先将茉香绿茶茶包缓缓从杯缘放入后，再将杯盖盖上焖约4分钟。 2.将作法1加入粉状奶精和白砂糖调味后，放入冰箱冷冻库中冷冻10分钟。 3.将冰块装入雪克杯中至1/2高度，再加入炼乳和有糖冰绿奶茶，盖上杯盖后，上下摇匀至雪克杯杯身产生雾气。 4.将椰果加入杯中，再将作法1打开上杯盖，将饮料倒入杯中，再打开过滤盖，倒适量冰块入杯即可。 椰果的各种应用 随着研究和开发的不断深入，椰果在食品行业中的应用相当广泛。国内外椰果主要应用于果冻、布丁、罐头、饮料、即饮珍珠奶茶、八宝粥、冰淇淋、乳制品、速溶奶茶、西点食品、糖果制品、焙烤食品等。下面就椰果在焙烤食品中的应用状况综述如下。 1 在月饼馅料中的应用 月饼为高油、高糖、高脂肪的”三高”食品，一般而言，一个广式月饼的热量高达850大卡，相当于3碗白米饭的热量。而高纤维果肉几乎不含热量和脂肪，富含纤维素，口感韧而有弹性，而且还可以做成不同水果风味的椰果，如草莓、青芒果、甜橙、黄桃、凤梨、蓝莓等，因此当加入高纤维果肉时，可以减少”三高”原料的含量，同时还降低了生产成本、补充了膳食纤维，丰富了产品的风味和花色，给人一种愉快的感觉。 2 在面包中的应用 普通面包外表比较单一，而夹心奶油面包含脂肪和热量高，且所含乳化剂对人体不利。将糖化蜜果或不同水果风味的高纤维果肉用于面包的夹心或在面包烘烤成形后投在面包的表面，加入夹心奶油面包里面的椰果可以减少乳化剂的加入量，降低生产成本，增加产品的咀嚼感，而投于面包表面的椰果可以赋予各种香型和色泽，绚丽多彩，增强食欲感。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常 见质量问题 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去
皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛
分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
桃罐头制作
糖水桃罐头的制作工艺 院系：生物与食品工程学院 专业班级：2010级食品质量与安全 小组成员及学号：尹鸿罡201006020029 刘小二201006020047 刘艺飞201006020050 指导教师：杨卫军
摘要 (1) 关键词 (1) 1.前言 (1) 2.工艺流程 (1) 2.1流程如下 (1) 2.2原料预处理 (2) 2.3装罐 (3) 2.4.杀菌、冷却 (3) 2.5.检验 (4) 2.6.罐头食品的包装和贮藏 (4) 2.7产品质量标准 (5) 3.制作工艺中的注意事项 (5) 3.1 (5) 3.2 (5) 3.3 (5) 3.4 (5) 3.5 (5) 参考文献: (5)
糖水桃罐头的制作工艺 摘要：果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法。罐装后，消灭了有害微生物的营养体，残存的微生物芽孢在罐头内无法生长活动，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。本文主要讲述糖水桃罐头的制作工艺和各工艺的原理及工艺要点。 关键词：糖水桃罐头制作工艺 1.前言 果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。基本原理：借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物、破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。 2.工艺流程 2.1流程如下 原料选择→清洗→去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封→ ↑↑ 空罐处理糖水配制 杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→销售
浅谈糖水罐头加工工艺
摘要 山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。 关键词：山楂功效工艺 Abstract Hawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as
罐头生产基本工艺过程
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
水果罐头的制作
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
糖水荔枝罐头工艺规程
糖水荔枝罐头工艺规程 一，技术要求 （一），感官指标 1，色泽：果肉为白色至微红色，果尖允许带有轻微的黄褐色；果核室内壁非木质化组织允许带有红褐色；糖水较透明，允许含有不引起浑浊之少量果肉碎屑。 2，滋味及气味：具有糖水荔枝罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。 3，组织及形态：果肉组织软硬适度，保持应有的弹性；整果果型完整，同罐中大小大致均匀，洞口较整齐，不带核屑，允许有轻度的脱膜、裂口和缺口等 （二），物理化学指标 1，净固重：按生产和客人要求，允许公差，但每批平均都不能负公差 2，糖水浓度：开罐时按折光计检测符号客人生产要求 3，PH值3.7-4.1，酸度在0.18-0.22%左右 4，重金属指标：每公斤成品中，锡不超过200mg,，铜不超过1mg，铅不超过2mg （三），微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 （四），空罐：按生产客户要求规定的罐型，罐身采用电素铁，底盖采用内二涂 二，辅料要求 1，辅料都要求来源于经国家有关部门批准生产的企业有出厂合格证书的产品。 2，白砂糖：用碳化糖，要求洁白，干燥；纯度99%以上；so2不超过20ppm. 3，柠檬酸：干燥洁净，呈颗粒状结晶，纯度99%以上，无异味。 三，荔枝原料质量标准和验收办法 （一），质量标准 1, 当天采摘，当天进厂； 2,果粒饱满，成熟度八成以上；剥开底部无红肉现象，果表变褐色部分不超过总面积的1/3; 3,果径：乌叶32MM以上占45%以上，其余部分30MM以上 兰竹35 MM以上占60%以上，其余部分32MM以上 4，小果、不饱满果、隔夜果、病虫害果、裂果等不予收购 5，枝叶含量不超过3% （二），验收办法 1，随机取样，按卸车前、中、后取5-8箱/车，如果质量太差可以加倍取样 2，样品枝叶摘开，计算枝叶重量和比例
实验指导课：糖水菠萝罐头(2013)
糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握罐藏工艺的操作要点； 一、实验材料及工具 1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、实验方法 1．工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 2．操作要点： 2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。 2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上， 用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。 2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。 2.6.糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。） 2.7.装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后 进行手动封罐； 2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。 四、实验数据记录 新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式 其它认为需要记录的数据 五、思考题 1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
糖水荔枝罐头的制作工艺
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全（1）班 学生姓名：吴豪（24）刘欣（42） 指导教师姓名：杨卫军 指导教师职称：讲师 2010 年 4 月
目录 1．罐藏的定义及优点 (1) 1.1罐藏的定义 (1) 1.2罐藏的优点 (1) 2．荔枝果实的贮藏特性 (1) 2.1褐变 (2) 2.2质变 (2) 2.3腐变 (2) 3．糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2) 3.1原料选择 (3) 3.2剥壳、去核 (3) 3.3挑选、分级、清洗 (3) 3.4装罐 (3) 3.4.1空罐的清洗与消毒 (3) 3.4.2装罐 (4) 3.4.3加糖液 (4) 3.5排气、封罐 (4) 3.6杀菌 (4) 3.7冷却 (5) 3.8检验 (5) 3.8.1外观检查 (5) 3.8.2保温检验 (6) 3.8.3真空度的检查 (6) 3.8.4开罐检验 (6) 3.8.5质量要求 (6) 3.9包装、贮存 (7) 4．罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7) 致谢 (8)
糖水荔枝罐头的制作工艺 专业班级：07食品质量与安全（1）班学生姓名：吴豪（24）刘欣（42）指导教师：杨卫军职称：讲师 摘要 随着科技的进步，荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化，本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了荔枝的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。 关键词：罐头加工检验要求
引言 荔枝原产我国，果实外观美丽，色泽鲜红，肉质多汁，营养丰富，甜润可口，是南方的特产名果之一，长期以来深受消费者的欢迎。但荔枝组织结构幼嫩，收获季节正值盛夏，采后生理活动旺盛，不耐贮藏。采收后在常温自然状态下，1～2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，色、香、味俱失，是最不易保存的水果之一[1]。因此，有一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香尽去矣之说，加上成熟季节适逢酷暑，其鲜果的生产和销售均存在很多问题。 荔枝的加工就是以鲜荔枝为原料，利用食品工业的各种加工工艺进行处理，制成形式多样、风味各异、并尽量地保持荔枝的营养和风味的制品[2]。通常荔枝被加工成荔枝干和糖水荔枝罐头等产品在市场上销售。荔枝罐头只是果蔬罐头中的一种，它的保藏原理和败坏原因与其它果蔬罐头一样。 1．罐藏的定义及优点 1.1罐藏的定义 果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。 1.2罐藏的优点 作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：①罐头食品可以在常温下保存1～2年；②使用方便，无须另外加工处理；③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品[3]。 2．荔枝果实的贮藏特性
实验二薄皮水果罐头的加工制作
实验二薄皮水果罐头的加工制作 以下是为大家整理的实验二薄皮水果罐头的加工制作的相关范文，本文关键词为实验,薄皮,水果,罐头,加工制作,实验,苹果,罐头,加工制作，您可以从右上方搜索框检索更多相关文章，如果您觉得有用，请继续关注我们并推荐给您的好友，您可以在综合文库中查看更多范文。 实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理
三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封 2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07mpa，时间5～10min，以
抽透为准。（2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。（3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。（5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称新鲜原料质量处理后原料质量罐规格排气条件产品色泽产品滋味产品气味产品组织状态固形物含量罐头ph值装罐量杀菌
罐头工艺流程
罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味
荔枝地方标准
荔枝地方标准 1主题内容与适用范围 本标准规定了荔枝（Litchi chinensis Sonn. Guiwei）鲜果的质量要求、试验方法、检验规则、包装、标志和贮运要求。 本标准适用于荔枝鲜果的生产和销售。 2引用标准 GB5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GB5127 食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准 3术语 3.1成熟度 果实成熟的程度。采摘时荔枝成熟应达到一定的程度，以适应处理、包装和运输的时间要求。 3.2机械伤 果实受到机械力作用，而造成的伤害。包括擦伤、刺伤、碰伤、压伤等。 3.3病虫害 果实由于病菌或害虫影响等造成的伤害 4 外观要求 果实新鲜；具有该品种成熟时固有的色泽，正常的风味及质地；果的形状为扁心脏形；龟裂片隆起，呈狭长形，纵向排列，裂片峰平滑，缝合线明显； 果较大，果肩一边隆起，果顶浑圆；果皮鲜红，软而较薄；鲜果表面无残留药物、煤烟、尘土，无机械伤，无病虫斑、水渍斑，无裂果、腐烂，无异味和滋味。
5 质量要求 5.1 等级规格 荔枝分为优等品、一等品和二等品三个等级，各等级的规格指标应符合表1。在上述总体要求范围内，按表1规格，质量分为优等、一等、二等共三个等级，其中二等果所允许的缺陷，总共不超过三项 表1荔枝果实质量分等规格
5.2 鲜果规格指标 5.3 卫生指标
注：根据《中华人民共和国农药管理条例》，剧毒和高毒农药不得在水果生产中使用。 6 试验方法 6.1 等级规格 6.1.1 感官检验 将样品铺放在检验台上，在正常光线下采用感官检测方法对鲜果新鲜度、成熟度、均匀度、洁净度、缺陷果、异品种和品质风味等项目进行评定，并作记录。要求参与检验的人感官正常和具有相当的鉴评经验，参与品味的人数应不少于三人，其中至少一人为专业人员。 6.1.2 鲜果规格 在样品中随机抽样鲜果2 kg～3 kg，称量，数粒计算鲜果千克数。 6.1.3 理化指标检验
桔子罐头加工工艺
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
2012年出口果蔬罐头风险评估报告
2012年出口果蔬罐头风险分析报告 本风险分析报告按照食品风险分析原理，通过对出口果蔬罐头生产全过程可能产生的风险进行评估（包括风险识别、风险评价），确定风险管理措施，适用于蔬菜罐头、蘑菇罐头、水煮笋罐头、水果罐头等果蔬罐头产品。 一、风险评估 （一）风险识别 1.原料可能产生风险 出口罐头原料来自种植。经调查，种植过程中主要品种可能使用的农药有： （1）番茄：代森锰锌、杀毒矾、甲霜灵、甲基硫菌灵、多菌灵、氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯、百菌清、三氯杀螨醇、毒死蜱、敌敌畏、矮壮素(、助壮素（MEPIQUAT-CHLORIDE）、异丙甲草胺(metolachlor)、阿维菌素、百草枯(Paraquat)、久效磷、吡虫啉和乙烯利等。 （2）蘑菇：多菌灵、乙酰甲胺磷、敌敌畏、乐果、甲胺磷、克百威、阿维菌素、溴氰菊酯、氯氰菊酯、联苯脂菊、二嗪磷。 （3）笋：敌克松（对二甲氨基苯重氮磺酸钠）、退菌特（二硫代四甲基秋兰姆、N，N－二甲基二硫代氨基甲酸、敌敌畏、甲胺磷、草甘磷、乐果、毒死蜱、溴氰菊酯、氯氰菊酯、六六六、甲基对硫磷、狄氏剂。 （4）花生：吡虫啉、乐果、马拉硫磷、克百威、氯氰
菊酯、氟虫脲、阿维菌素、三氯杀螨醇、辛硫磷。 （5）荔枝：敌百虫、乐果、氧化乐果、亚胺硫磷、喹硫磷、灭多威、氰戊菊酯、氯氰菊酯、敌敌畏、辛硫磷、呋喃丹、甲胺磷。 （6）芦笋：代森锌、多菌灵、甲基硫菌灵、氰戊菊酯、氯氰菊酯、氧乐果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲拌磷、毒死蜱、辛硫磷、丁酰肼。 （7）豆芽：无根素。 （8）香菇：甲醛、氟虫腈、阿维菌素、多菌灵、甲氰菊酯、氯氰菊酯、辛硫磷、甲胺磷、灭多威、氰戊菊酯、溴氰菊酯。 2.加工过程可能产生风险 出口罐头产品加工主要工艺流程：原料验收→原料分级清洗→预煮、漂洗→整理、分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温或商业无菌检查→包装。 加工企业均制订SSOP，建立HACCP计划，对有关危害进行分析，并采取相应的控制措施。在加工过程中，可能因卫生控制不到位、加工流程时限超过产品工艺要求、加热或杀菌不充分、冷却水不符合工艺卫生要求等原因导致微生物残留；加工过程设备或工器具维护不充分，可能导致异物混入。 3.相关标准要求 蔬菜类罐头主要出口日本、美国、加拿大、澳大利亚、海地、俄罗斯、智利、马来西亚、多哥、安哥拉、加纳、西
三种糖水水果罐头的加工工艺
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；