烹调概述
烹饪学重点
复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。
特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。
烹调技术
二、烹调操作的基本功
烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具
主要有：铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候
（一）鉴别火力 怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的 明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 ⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，。 ⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，
（二）掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而 且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式，而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。
掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般 采用慢火、长时间加热。
烹调技术
烹调常识
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟， 调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行， 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同， 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的 菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
中国八大菜系的知识概述
中国八大菜系的知识概述中国八大菜系的知识概述引言：中国是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国家，其丰富多样的菜肴文化也闻名世界。
中国的烹饪艺术源远流长，形成了多个不同的菜系。
本文将为您深入介绍中国八大菜系的知识概述，带您领略这些独特的美食文化。
概述：中国八大菜系是指中国菜肴的主要流派，每个菜系都有独特的烹饪方法、风味和特色。
这些菜系代表了不同地区和民族的独特文化，也展示了中国烹饪艺术的多样性。
第一部分：川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其麻辣而闻名。
川菜有着悠久的历史，采用大量辣椒和花椒进行烹饪，给菜品带来鲜明的口味和丰富的层次。
川菜的代表性菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼和回锅肉等。
第二部分：粤菜粤菜是中国最著名的菜系之一，源于广东地区。
粤菜以其精美、鲜美和多样化而受到人们的喜爱。
它注重食材的新鲜和烹调的精致，讲究色、香、味俱佳。
粤菜的代表性菜品包括白切鸡、叉烧和蚝油炒鲜虾等。
第三部分：鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源于山东地区。
鲁菜以其油而不腻、酱香浓郁而闻名。
它注重烹调技巧的独特性和火候的把握，以确保菜品保持原汁原味。
鲁菜的代表性菜品包括红烧肉、葱烧海参和扒蹄膀等。
第四部分：闽菜闽菜是中国南方的主要菜系之一，源于福建地区。
闽菜以清淡、鲜美和口感独特而闻名，它充分发挥了福建地区海鲜资源的优势，注重烹调技巧的细腻和食材的新鲜。
闽菜的代表性菜品包括鱼香肉丝、佛跳墙和鱼丸汤等。
第五部分：苏菜苏菜是中国最精致的菜系之一，源于江苏地区。
苏菜以其色香味俱佳、口感细腻而受到人们的喜爱。
它注重刀工和火候的掌握，追求烹调过程的细致和独特。
苏菜的代表性菜品包括松鼠桂鱼、红烧狮子头和糖醋排骨等。
第六部分：浙菜浙菜是中国最多样化的菜系之一，源于浙江地区。
浙菜以海鲜和江南菜为主，它注重烹调技巧的独特性、入味性和口感的丰富性。
浙菜的代表性菜品包括西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等。
第七部分：湘菜湘菜是中国最有特色的菜系之一，源于湖南地区。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
烹饪技术电子课件第一章概述
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
《中式烹调概述》PPT课件
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二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
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烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制 和调制制成菜肴的过程
→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是： 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
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比较上述可以得出如下的特点： 1.烹饪业的运作线路短； 2.烹饪业的利润高； 3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最
快； 4.烹饪业是前店后堂的经营模式； 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。
。
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四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的
全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味
的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火
候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身
，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体
的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点：
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
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第一节烹调概述
烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两个方面，二者既是统一的整体，又各自具有不同的内涵。
一、烹调的概念
（一）烹烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。
烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
（二）调调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
（三）烹调烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
二、烹调的作用
（一）烹的作用
1.杀菌消毒，保障食用安全
烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵。
这些菌虫，在温度达到85℃左右时，一般都可以被杀死。
有些烹饪原料还带有少量的动植物天然毒素，若不去除，则易造成食物中毒。
烹饪原料经过加热后，即可以起到杀菌消毒作用，从而确保人们的饮食安全。
2.分解养分，便于消化吸收
烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必须的蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分，可是，它们都以复杂的化合
物状态存在于各种烹饪原料的组织中，不易分解出来。
烹制可以起到初步分解食物营养成分的作用，因为这些烹饪原料经过烹制加热处理，就会发生复杂的物理变化和化学变化，从而使它的组织初步分解。
例如蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。
这些都等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更易于被消化吸收。
3.生成香气，增强饮食美感
烹饪原料未经加热时一般没有香气，但是经过烹制，就会生成诱人食欲的香气。
例如未经烧煮的生肉没有香气，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢。
其他食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也会有一些醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。
4.合成滋味，形成复合的美味
大部分菜肴都由两种以上的烹饪原料组成，而每一种都有其特有的滋味。
在烹制以前，各种烹饪原料的滋味都是独立存在、互不融合的。
但任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。
根据这一原理，把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。
例如“栗子烧鸡”、“蘑菇炖鸡”等。
5.增色美形，丰富外观形态
通过烹制还可以大大丰富菜肴的外观、色彩和形态只要在加热时火候掌握得恰到好处，就可以使菜肴颜色鲜艳、外形美观。
例如：虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。
同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等优美的形态。
6.丰富质感，形成各式风格
菜肴不同的质感是通过烹制得以形成的，只要火候掌握得恰到好处，烹制方法得当，就可以使菜肴质感多样，风格各异。
例如：旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。
质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果。
（二）调的作用
1.消除原料异味
所谓异味即指某些烹饪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味，如牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等。
这些气味仅仅通过加热一般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。
消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。
另外，有些动物性烹饪原料往往油腻过重，在烹制时加入适当的调料，可以起到解腻作用。
2.赋予菜肴美味
调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡
者使其浓厚，味美者使其突出。
烹饪中的调料本身具有提鲜、添香、增进菜肴美味的作用。
有很多烹饪原料本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能成为美味佳肴，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参、燕窝等。
3.确定菜肴风味
风味多样是中式菜肴的一大特色，而菜肴多种多样的味型，是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，例如山东风味菜的葱香味、四川风味菜的麻辣味等等。
即使同一种原料，由于调料和施调方法不同，也会形成不同风味的菜肴，例如“五香扒鸡”、“咖喱鸡”、“豉油鸡”、“陈皮鸡”等等。
4.增进菜肴美观
中式菜肴色彩艳丽，给人以赏心悦目的精神享受，这一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。
烹制菜肴时加入不同颜色或不同数量的调料，就能制出色彩各异的菜肴。
例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等。
烹和调在菜肴制作中各具功用，但同时它们又是密不可分的，是一个过程中的两个方面。
它们在菜肴制作过程中占有非常重要的地位，是菜肴制作的关键工序，是决定菜肴的色、香、味、形、质、养并形成菜肴多样化的主要因素。