华南农业大学食品化学考试大纲
华南农业大学食品添加剂复习提纲
食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。
区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
华南农业大学-食品工艺复习提纲1+关于食品工艺问题(往届的)
复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
食品化学819考试大纲
7.理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8.理解淀粉及碘反应及水解反应的过程和原理。
9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10.掌握淀粉糊化和老化的过程。
11.掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12.掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13.了解学分改性的定义和作用。
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式, 试卷满分为150分, 考试时间为3小时。
试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左右, 内容为概念和基本知识, 主要覆盖本门课程的各部分知识点。
2、问答分析题：占总分的50分左右, 主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
考试内容和考试要求
14.理解果胶物质的分类及结构
15.掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件
16.理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
（三）蛋白质
考试内容
氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质 蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素） 加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水及干燥、辐射、碱处理） 蛋白质的食品特性（及水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用） 大豆蛋白 乳蛋白 肉类蛋白 卵蛋白 谷物蛋白
华南农业大学2019年硕士研究生入学
《食品化学（819）》考试大纲
命题方式
招生单位自命题
科目类别
初试
满分
150
考试性质
华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质, 包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。
食品生物化学考试大纲.doc
815食品生物化学考试大纲一、考试的目的和性质普通生物化学课程是食品工程专业的重要专业基础课，学习基础是：已经学习了“无机化学”、“有机化学”、“分析化学”和“物理化学”。
设置本课程的目的是让学生掌握组成生物体的物质——糖类、脂肪、蛋白质和核酸的化学结构、性质和功能，以及这些物质在生物体内分解和合成的生化过程，和催化这些反应有关的酶和辅酶。
同时让学生掌握部分生物化学测定方法，培养学生充分运用化学的基础知识，为从事食品营养、食品加工打下牢固的基础。
二、考试的内容和范围考试知识点：糖类、脂肪、蛋白质、核酸和酶化学、维生素、生物膜、生物氧化，糖类、脂类、蛋白质、氨基酸和核酸的代谢，DNA的复制、RNA的合成、蛋白质的生物合成，代谢的调节与控制。
考试范围：绪论考核知识点：了解生物化学的发展；生物化学与其他学科的交叉渗透；当今的研究热点。
考核要求： 1.了解生物化学的发展； 2.生物化学与其他学科的交叉渗透； 3.当今的研究热点。
第一章糖考核知识点：以葡萄糖为代表的单糖的分子结构、分类、物理化学性质以及一些重要的单糖及其衍生物；寡糖、多糖、结合糖分类和性质考核要求：1.准确掌握重要单糖、寡糖和多糖的结构、性质和功能；2.了解食品上常用的糖的衍生物的性质和用途。
第二章脂类考核知识点：以三脂酰甘油为例的脂酰甘油类的组成、类型、物理化学性质以及一些重要的脂酰甘油类化合物；甘油磷脂和鞘氨醇磷脂类的组成和性质；糖脂和脂蛋白的区别和在医学上的意义。
考核要求：1.准确掌握掌握脂肪的结构、性质和功能；2.较准确脂类的分类及部分类脂的结构、性质与功能；3.了解糖脂和脂蛋白的区别。
第三章蛋白质考核知识点：蛋白质的化学组成、分类、大小、分子量、构象及功能的多样性；氨基酸的来源、分类、物理性质、化学性质及分析分离的方法；肽键的结构、物理化学性质；氨基酸顺序测定的一般步骤及方法；二级结构和三级结构的类型、作用力；蛋白质的物理化学性质、分离纯化的一般原则和方法以及含量的测定与纯度鉴定。
04食品化学 蛋白质
4
蛋白质
五 蛋白质的分类与食品中常见的蛋白质
66
4
蛋白质
蛋白质的分类
67
4
蛋白质
• 简单蛋白质——完全由氨基酸构成。 • 结合蛋白质——除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。
4
蛋白质
依据溶解特性简单蛋白质的分类
种类 存在部位
溶解特性
清蛋白 球蛋白
谷蛋白 醇溶蛋白
精蛋白 组蛋白
硬蛋白
动、植物
植物种子 精细胞 细胞核 动物
• 多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质 生物功能的基础。是最重要的
• 以及多肽链内或链间二硫键的数目 和位置。
4
蛋白质
蛋白质的二级结构
• 蛋白质的二级(Secondary)结构是指肽链的主链在 空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。
• 主要有-螺旋、-折叠、-转角。
4
蛋白质
-转角
-折叠
-螺旋
4
• 由多个亚基聚集而成的蛋白质常常称为寡聚蛋白；
4
蛋白质
木瓜蛋白酶（组织蛋白酶）
4
蛋白质
4
蛋白质
稳定蛋白质的作用力
33
4
蛋白质
① 二硫健 ② 静电作用 ③ 氢键 ④ 范德华力 ⑤ 疏水作用
34
4
蛋白质
1 二硫健
• 属于共价键。是生物大分子分子之间最强的作用力，能量 330~380kJ/mol，共价键很难恢复原形，是不可逆过程。
4
蛋白质
目录
一、概述 二、蛋白质的变性 三、蛋白质的功能性质 四、食品加工中蛋白质的变化 五、蛋白质的分类与食品中常见的蛋白质
8
4
蛋白质
一 概述
《食品化学》科目考试大纲
《食品化学》科目考试大纲一、考试目标考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
二、考试范围. 水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
. 碳水化合物掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其在食品中的应用；焦糖化反应的主要历程和应用；反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
. 脂类掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
. 蛋白质掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
. 维生素和矿物质掌握常见维生素（、、、、族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
. 色素掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
. 风味化学掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味机理；了解呈香的有机化学类别及其气味，掌握主要食品香气的形成途径。
华农食品化学期末考试卷
华农食品化学期末考试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷总分：100分一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，蛋白质的哪种氨基酸含量最高？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 苏氨酸D. 精氨酸2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要分为哪几类？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、糖醇C. 单糖、双糖、糖蛋白D. 单糖、多糖、糖脂4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 稳定剂D. 维生素5. 食品中的矿物质主要是指哪些元素？A. 钠、钾、钙、镁B. 铁、锌、铜、锰C. 钠、铁、钙、镁D. 钾、锌、铜、硒6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中常见的有机酸有哪些？A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸B. 乳酸、乙酸、丙酮酸C. 草酸、磷酸、碳酸D. 丙二酸、丁二酸、戊二酸8. 食品中哪种物质对人体健康有潜在的危害？A. 反式脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸9. 食品中的哪种物质是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 甘氨酸10. 食品中的哪种物质可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K二、填空题（每空1分，共10分）11. 蛋白质是由________、________、________等组成的生物大分子。
12. 食品中的脂类物质主要包括甘油三酯、磷脂和________。
13. 食品中的多糖主要有淀粉、糖原和________。
14. 食品中的矿物质包括常量元素和________。
15. 食品中的维生素分为脂溶性维生素和________。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中蛋白质的生理功能。
17. 描述食品中维生素的主要作用及其在人体中的重要性。
食化易错易混知识点
华南农业大学 819 食品化学补充资料
重要提示：
易错易混知识点大家要认真看，如果有错误的地方请指正！ 简答题部分，有的知识点可能比较偏，大家就当扩充知识面，最主要的是 要把大纲里面涵盖的知识点都要背的滚瓜烂熟！
----杨寒 2017.05
华南农业大学 2018 年硕士研究生入学
《食品化学（819）》考试大纲
糖类
16.还原糖是指具有还原性的糖类：葡萄糖，果糖，半乳糖，乳糖，麦芽糖，另外 蔗糖 不是还原糖。 17.酵母不能发酵低聚糖。 18.抑制细菌、霉菌生长所需的糖最低浓度为 70%。 19.食品长期储存发生褐变主要是由糖的美拉德反应引起的。 20．蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为-92.5，Glu 的比旋光度为+52.2，则平衡 时，蔗糖的水解液比旋光度为-19.9。 （变旋现象） 21.淀粉与碘反应是物理反应，它们之间是离子间作用力。 22.对单糖的物理性质描述有错误？A A．单糖的 α 型的甜度比 β 型大 B.旋光度是鉴定糖的一个重要指标 C.单糖的粘度比
华南农业大学 819 食品化学易错知识点集锦
（注：这些知识点在 PPT 上面都有，是在别的资料书上看到的，然后在这里整理出来给大家）
水分
1. 下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（c） A.乙醇 B.丙酮 C.尿素 D.氯化氨
2.吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅰ的水分特性在抗冻能力方面有共同点. 3.水分子中 0-H 核间距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为：0.096nm、0.14nm、0.12nm。 4.以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是：在干燥的样品中加入水会明显 的促进氧化。 5.在食品中，水与下列那种物质结合最紧密（A） A.苹果 B.干淀粉 C.鸡肉 D.卵白 6.大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是六方形。 7.温度为 T1 时，一定样品的水分活度为 Aw1，在不太宽的范围内若温度升高到 T2 时， 水分活度 Aw2 为（Aw1）5│4. 8.水分子中 2 个 0-H 键之间的键角是 104.5。。 9．能够阻碍水形成网状结构的是 K+. 10．亲水性物质以氢键键合与水作用。疏水水合-疏水性物质；笼形水合物-非极性物质。 11.下列 4 种分子中分子间引力最小的是（B） A.H20 B. CH4 C.HF D.NH4 12.为了达到较好的冷藏效果，-18Ⅰ比较合适 13．耐盐细菌省长繁殖的最低水分活度----0.75，普通酵母的阈值为 0.65 14.吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为：一区：不可利用；二区：部分可利用；三 区：可利用。 15．下列可以和水形成笼形水合物的是（B） A．淀粉 B.氦气 C.纤维素（氦气） D.Na+
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华南农业大学2011年硕士研究生入学考试自命题
《食品化学》考试大纲
一、考试性质
华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。
二、考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。
三、试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。
2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。
四、考试内容和考试要求
（一）水分
考试内容
水在食品工艺学方面的功能水和冰的结构和性质食品中水的存在形式水分活度等温吸湿线水分活度与食品的稳定性
考试要求
1. 理解水在食品工艺学方面的功能。
2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。
3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类。
4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。
5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。
6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
（二）糖
考试内容
重要食品糖的各类和结构单糖和双糖在食品应用方面的物理性质非酶褐变 Maillard 反应焦糖化作用抗坏血酸褐变淀粉的物理性质淀粉的化学性质果胶结构及分类影响果胶形成凝胶的因素纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用
考试要求
1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。
2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。
3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的定义。
4. 掌握Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的反应过程。
5. 掌握Maillard 反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变的控制方法。
6. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。
7. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。
9. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10. 掌握淀粉糊化和老化的过程。
11. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13. 了解学分改性的定义和作用。
14. 理解果胶物质的分类与结构
15. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件
16. 理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
（三）蛋白质
考试内容
氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）蛋白质的食品特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）大豆蛋白乳蛋白肉类蛋白卵蛋白谷物蛋白
考试要求
1.理解蛋白质的分类，简单蛋白的分类。
2.掌握氨基酸的结构。
3.理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。
4.掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因。
5.掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用。
6.掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用。
7.理解加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生
产中的控制。
8.掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋
白的结构特点及主要特性。
9.理解凝乳的方法及原理
10.理解植物蛋白在食品加工中的应用。
（四）脂类
考试内容
油脂的分类和功能脂肪酸和脂肪的结构天然脂肪酸具有的特点油脂的热性质（熔点、沸点、烟点）油脂的晶体特性塑性油脂劣变的种类油
脂自动氧化油脂的质量评价油脂的精炼和加工
考试要求
1.理解脂类的分类及各类的结构特点。
2.掌握主要高级脂肪酸的结构。
3.掌握脂肪的理化性质。
如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成
4.理解天然脂肪酸具有的特点。
5.掌握脂肪劣变的几个途径。
6.掌握引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果。
7.脂肪自动氧化的过程。
8.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。
（五）维生素和矿物质
考试内容
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化勇于进取人体生物利用率的影响
考试要求
1. 理解掌握维生素的分类及水溶性和脂溶性维生素主要的种类。
2. 掌握人体所含矿物质的分类和各类的种类。
3. 了解矿物质在人体的主要作用及存在形式
4. 掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的结构与其性质和主要的食物
来源。
5. 掌握酸、碱食品的概念、必须元素的概念。
6. 掌握维生素和矿物质在食品贮藏和加工中的变化以及对食品品
质产生的影响。
7. 了解在食品加工中对维生素和矿物质的常用保护措施
（六）酶
考试内容
酶的化学本质酶的催化理论酶活力单位酶的反应动力学酶促褐变的概念和机理酶促褐变的控制淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和应用
考试要求
1. 理解酶的化学本质。
2. 理解全酶的组成。
3. 理解酶的专一性。
4. 掌握酶的催化理论。
5. 掌握表示酶的活力的几种单位。
6. 理解底物浓度、酶浓度、pH、水分活度、酶的抑制剂对酶促反
应的影响。
7. 掌握米氏方程、米氏常数的定义、作用和表示方法。
8. 掌握酶促褐变的定义及在食品加工中的作用
9. 掌握酶促褐变的底物种类，酶促褐变的机理
10. 理解酚酶的特点
11. 掌握酶促褐变的控制方法
12. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。
（七）色素
考试内容
食品色素的基本概念食品色素的分类叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷、类黄酮色素、单宁的结构、性质和其性质对食品的影响。
考试要求
1. 掌握叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理。
2. 掌握肉的主要色素种类及其结构特点。
3. 掌握肉色的主要护色剂种类及护色原理。
4. 掌握胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质。
5. 理解多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性。
6. 理解花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性。
7. 理解其他色素的种类、结构特点、来源、主要特性。
（八）呈味呈香物质
考试内容
风味的概念味觉的概念与分类味阈值的定义不同味觉各自的呈味机理影响味觉产生的因素甜味机理的夏氏学说和三点接触学说各呈味的主要物质嗅觉理论产生嗅觉的主要物质种类食品中香气形成的途径主要风味的呈味物质
考试要求
1.掌握风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。
2.掌握风味的分类有哪些，味感的分类有哪些。
3.理解影响味感的主要因素。
4.理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。
5.理解夏氏学说和三点接触学说的内容。
6.掌握主要的嗅觉理论内容。
7.掌握重要食品气味的主要呈味物质。
8.掌握主要呈味物质质呈味过程原理。
9.理解分析呈味物质的主要技术手段。