自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定
发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究
武汉工业学院硕士学位论文发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究姓名：杨雪申请学位级别：硕士专业：应用化学指导教师：陶兴无20080601摘 要发酵蔬菜技术历史悠久，但传统自然发酵模式存在发酵周期长，产品质量不稳定等弊端。
现代生物技术的发展为传统食品的现代化改造提供了思路。
人工接种发酵模式以其规范，安全，快速得到人们的认可。
本论文主要从传统发酵蔬菜中分离和筛选乳酸菌，并研究它们在发酵工艺的应用。
从大头菜等发酵蔬菜中初步分离出69株产酸菌，经过革兰氏染色，产酸实验，亚硝酸盐降解实验，抑菌实验等筛选得到三株产酸较快安全性较高的菌株，编号分别为L1，L27，R9，经生化和分子生物学鉴定， L1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L27为短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)，R9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesnteroides)。
L1、L27、R9 三株菌生长特性研究结果表明：L1，L27的适宜生长温度为35℃，R9的适宜生长温度为30℃。
三株菌的适宜pH范围均为6~6.5。
通过正交试验优选出适宜菌种扩大的种子培养基配方为：蛋白胨0.5%，酵母提取物0.5%，玉米浆4%，番茄汁8%。
用不同的菌种组合发酵萝卜泡菜，三种菌组合时产酸口感均较佳，可以作为优良发酵组合。
将其应用于雪里蕻发酵和大头菜发酵，接种发酵新工艺产品的质量稳定，风味好。
总酸，蛋白质，氨基酸态氮及果胶等成分的检测结果均优与自然发酵。
对照传统自然发酵，接种发酵大头菜的发酵时间从120d缩短为37d，亚硝酸盐含量为0.87mg/kg，雪里蕻发酵时间从52d缩短为21d，亚硝酸盐含量0.58mg/kg。
关键词：发酵蔬菜，乳酸菌，分离鉴定，发酵工艺ABSTRACTThe technology of fermented vegetables has a long history， but the traditional natural fermentation technology has many disadvantages such as the unstable product quality. Traditional food has been promoted with the development of modern biotechnology.Fermentation technology based on bacterias was accepted for its criterion，security and criterion. This paper obtained lactic acid bacterias from the traditional fermented vegetables， and studied their application in fermentation technology.Sixty-nine strains of bacterias have been isolated from fermented kohlrabi and other fermentation vegetables. By the Gram stain， security checks and antibacterial test ，three lactic acid bacterias were obtained ，which were L1，R9， L27，By the biocemically and molecular biologically identify test，the results showed that L1， was Lactobacillus.plantarum，L27 was Lactobacillus.brevis，and R9 was Leuconostoc.mesnteroi des.The characteristics of growth were studied on L1，L27 and R9 .The results showed that the appropriate temperature for the growth of L1 and L27 was 35℃，while that of R9 was 30 ℃. The optimum pH range for the three strains was 6 ~ 6.5.Expanded culture for strains could be achieved using improved seed medium：0.5% peptone， yeast extract 0.5%，corn pulp 4% ，tomato juice8% .The group with the three lactic acid bacterias was selected as the excellent fermentation agent，for both of its acid producing and taste were better than others. Applied the fermentation agent to kohlrabi and Potherb Mustard fermentation，products from new fermentation technology had stable quality and good taste， andwhose total acid， proteins，amino nitrogen and pectic were better than those from natural fermentation . Compared with traditional natural fermentation， the kohlrabi fermentation period shortened from 120 d to 37 d，nitrite content was 0.87 mg / kg， Potherb Mustard fermentation period was shortened from 52 d to 21 d，and nitrite content was 0.58 mg / kg.KEY WORDS： fermented vegetables， lactic acid bacteria， isolation and identification， the fermentation technology论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察泡菜是一道传统的韩国食品，制作过程中需要使用乳酸菌进行发酵。
乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌，常用于发酵食品以达到延长保质期和增加食品味道的目的。
本文将详细介绍传统泡菜制作的过程，并且对乳酸菌进行分离观察，以进一步了解其在泡菜发酵过程中的作用。
首先，材料准备。
传统泡菜的主要材料是白菜和辣椒粉。
白菜需要先切成块状，然后洗净沥水备用。
辣椒粉是为了增加泡菜的辣味，根据个人口味可适量添加。
接下来是腌制。
将白菜块放入腌菜缸中，加入适量的盐，均匀撒在每一块白菜上。
腌制的时间通常需要3-4小时，这个过程中盐会吸收白菜中的水分，同时排出一部分的水分。
腌制结束后，用流水冲洗掉菜块上的盐份，并搅拌去掉多余的水分。
然后是发酵。
将冲洗干净的白菜块放回腌菜缸中，并适量加入辣椒粉和其他调料，如大蒜、姜、鸡精等，根据个人喜好可自由搭配。
将所有材料均匀混合，确保每一块白菜都裹上了调料。
此时，泡菜需要放置在一个密封的容器中，保持适当的温度和湿度，以利于乳酸菌的发酵。
发酵的时间根据个人口味可适当延长，通常需要2-3天。
最后是贮存。
发酵结束后，将泡菜存放在低温环境中，以防止继续发酵。
传统泡菜通常会存放在冰箱中，这样可以延长其保质期，同时也使其味道更加浓郁。
通过以上制作步骤，我们可以制作出美味可口的传统泡菜。
在整个制作过程中，乳酸菌起到了重要的作用。
为了深入了解乳酸菌在泡菜中的发酵过程中的作用，我们可以通过分离观察乳酸菌。
具体的实验步骤如下：1.取一小部分发酵后的泡菜，并将其放入无菌水中进行稀释，以得到适量的菌液。
2.取一份无菌琼脂平板，将菌液均匀涂抹在平板表面。
3.将琼脂平板放入恒温箱中，在适当的温度和湿度下进行培养。
4.观察平板上的菌落情况，根据形态和颜色的差异，可以初步判断乳酸菌的种类。
5.从菌落上挑选出几个代表性的菌落进行单菌分离，分别培养在琼脂平板上，以获得纯种乳酸菌。
6.对单菌进行生理生化实验，确定其乳酸菌的生物学特性，如利用能力、发酵产物等。
自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其生理特性研究
自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其生理特性研究胡书芳;王雁萍;洪爱俊;朱晓培【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2009(037)015【摘要】[目的]探讨自然发酵酸菜中乳酸菌的生理特性.[方法]从自然发酵的酸菜中分离出19株菌株,从中筛选出了4株产酸能力较强的菌株对其进行鉴定并对其生理特性进行研究.[结果]4株产酸能力较强的乳酸菌经鉴定分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curvatus.培养基初始pH值对菌株的影响较大,适于菌株生长的pH 值在6～8.其中pH值对菌株C和D的影响最大,pH值低于4的条件下基本不能生长.菌株A产酸较快,以5%接种量接种,发酵24 h后pH值即可达到3.7左右,其耐酸性较好,pH值4左右仍有较高的OD值,但受培养基中盐浓度影响最明显,在盐浓度0～4%时OD值迅速下降.菌株D的耐盐性最好,盐浓度在8%左右仍能生长.[结论]该研究为泡菜的品质研究和产业化发展奠定了基础.【总页数】3页(P6896-6898)【作者】胡书芳;王雁萍;洪爱俊;朱晓培【作者单位】郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南,郑州,450052;郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南,郑州,450052;郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南,郑州,450052;河南省郑州市登封试验高中,河南,郑州,452470【正文语种】中文【中图分类】S182【相关文献】1.云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究 [J], 奎梦漪;薛桥丽;康娇;胡永金2.大庆自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及耐酸菌株初步筛选 [J], 李欣;武俊瑞;田甜;岳喜庆3.自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究 [J], 陈晓平;刘华英;魏小川;马艳梅;宋丽军4.自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定 [J], 李凤梅;王晓;张双灵;白皓然5.云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究 [J], 赵改名; 李珊珊; 崔文明; 祝超智; 焦阳阳; 李佳麒; 银峰; 韩明山因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究
传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究摘要我国传统发酵蔬菜制作历史悠久，东北地区和西南地区是其主要产区。
乳酸菌是传统发酵蔬菜中优势微生物，其在发酵过程中不仅改善了产品风味和营养价值，还通过产生有机酸等抑菌物质延长了产品的贮存期。
一些研究已经对发酵蔬菜来源的乳酸菌的发酵特性和功能特性等进行了研究，但这些研究涉及的样本量通常较少，而且主要集中在某一个省份，缺乏统计学意义上的代表性。
本研究从东北地区（黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古）采集了80个发酵蔬菜（发酵白菜）样品，从西南地区（四川和重庆）采集了64个发酵蔬菜（发酵芥菜）样品，从其中共分离出351株乳酸菌，分别对其亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力，降胆固醇功能及抗氧化功能等进行了研究。
拟揭示我国传统发酵蔬菜中可分离乳酸菌种类的分布规律、其发酵特性和功能特性与地域与微生物种属的关联性。
获得的主要结论如下。
从传统发酵蔬菜中分离出的351株乳酸菌分属于4个属，36个种。
东北地区和西南地区发酵蔬菜中乳酸菌的种类存在明显的不同。
在西南地区发酵蔬菜中分离出的乳酸球菌均为耐乙醇片球菌，而在东北地区发酵蔬菜中分离的乳酸球菌除了片球菌属外，还有肠球菌属、明串珠球菌属；通常植物乳酸菌和短乳杆菌是两个地区传统发酵蔬菜中优势的乳酸杆菌。
尽管乳酸菌的亚硝酸盐降解能力具有一定的菌株特异性，但是东北地区发酵蔬菜分离出的乳酸菌的亚硝酸盐降解能力显著高于西南地区发酵蔬菜（P＜0.001）；乳酸杆菌的亚硝酸盐降解能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）；不同菌种间在亚硝酸盐降解能力上也存在显著差异（P＜0.05）。
仅有3%的菌株具有产γ-氨基丁酸的能力，这些菌株集中在布氏乳杆菌（5株）、短乳杆菌（4株）和植物乳杆菌（1株）。
通常布氏乳杆菌具有较强的γ-氨基丁酸产生能力，在48h内可将底物谷氨酸钠转化67.0%-92.1%；绝大多数乳酸菌都具有产苯乳酸和产4-羟基苯乳酸的能力，而且菌株在产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力上存在显著正相关关系（P＜0.05，R=0.883）；乳酸杆菌产产苯乳酸和4-羟基苯乳酸的能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）。
泡菜中两株乳酸菌的分离鉴定及其混合培养初探
（ 山东省 农业科学院农产品研究所／ 国家粮 油加工技术研发分 心 ， 山东 济南 ２０ ０ ） ５ １０
摘
要 ： 自然发酵的泡菜 中分离到两株耐 酸性 乳酸 细菌 Ｂ １ Ｂ ２ 从 Ｌ 和 Ｌ 。两种乳 酸菌在 ＭＲ Ｓ发 酵培养基
中发酵 ２ ， ４ｈ 发酵液 ｐ Ｈ值 可以降到 ３５以下 。根 据形态 和生理 生化特 征 ， ． 将两种 乳酸菌初 步鉴定 为乳杆菌
自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究
ＮａＯＨ调ｐＨ至６．７，乳酸标准溶液浓度为２％，标准液、
各菌株发酵液以毛细管点样，上行层析，显色比较各
斑点的Ｒｆ值。
１．２．２．２ 形态学鉴定【６】 将分纯的菌种分别涂到ＭＲＳ琼脂培养基上，３８℃，
２４ｈ培养，观察菌落特征，取典型菌落涂片革兰氏染 色，油镜下观察菌体形态。
１．２．２．３ 生理生化特性鉴定【５】 （１）生化特性研究
菌株 溶ＣａＣ０３圈（ｍｍ） 产酸量（％）
生！生！堡！！生生ｉ！生兰三兰：！ｋ１
１．５ １．７ ２．６
１．９ ２．８
２．９ ３．４ ３．３ １．８
１．２ １．４ １．９
１．５ ２．０
２．０ ２．６ ２．４ １．５
由表１结果可知，各菌株的溶ＣａＣＯ，圈的大小与产 酸量的多少呈正相关；在Ｌ．１～Ｌ一９各菌株中，以Ｌ一７的 溶ＣａＣＯ，圈最大，达３．４ｒａｍ，产酸量也最多，达２．６％， 其次为Ｌ．８，溶ＣａＣ０，圈为３．３ｍｍ，产酸量为２．４％，再 次为Ｌ．６，溶ＣａＣ０３圈为２．９ｍｍ，产酸量为２．０％。Ｌ．５ 虽产酸量也达２．０％，但其溶ＣａＣＯ，圈不如前三者，因 此，以Ｌ．７、Ｌ．８和Ｌ．６作为优选出的３个高产酸菌株。 ２．２ 乳酸菌的鉴定结果
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ－ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ
中图分类号：ＴＳ２５５．５４
文献标识码：Ａ
文章编号：１００２—６６３０（２００６）０２．００９１．０４
利用乳酸菌进行发酵，加工、贮存蔬菜的方式已有 几千年的历史了【１１，并在全世界许多国家和地区广为流 传。不仅是因为其简便、易掌握，而且还因为其能进 一步改善蔬菜风味、增进食欲【引。我国蔬菜资源丰富， 酸菜作为我国东北地区一种传统的乳酸发酵蔬菜制品， 其口感清爽，营养丰富，风味独特…。其汁液中富含乳 酸菌活菌，赋予酸菜多种营养保健功效【４１。对其深入研 究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品 种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。
酱腌菜中乳酸菌的分离及特性研究
发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试杨雪陶兴无高冰陈强摘要从经过自然发酵的大头菜中分离出菌株若干经形态特征生理生化特征鉴定表明其中四株属于乳酸菌。
其中植物乳杆菌两株编号A1A2耐酸乳杆菌一株编号C短乳杆菌一株编号D。
发酵实验表明A1、A2发酵风味较好且有较高的产酸能力具有用于纯种发酵生产大头菜的潜力。
关键词发酵大头菜乳酸菌分离鉴定中图分类号Q93-33 文献标识码B 文章编号Isolation and identification of Lactic acid bacteria from fermented mustard plant and trying for radish production YANG Xue Xingwu –Tao GAO Bing CHEN Qiang Wuhan Polytechnic University Department of Biological and Pharmaceutical Engineering Wuhan 430023 Abstract: Four strains were obtained from the natural fermentation mustard plant Basd on the morphology and biochemistryof whichA1A2were L.plantarum C was L.acetotoleransD was Lactobacillus brevis Primary fermentation experiments showed that A1A2 suit for taking pure fermentation mustard plant during to their high productivity of acid ability. Key words: fermented mustard plant lactobacillus isolation identification 大头菜学名―芥菜‖又称―蔓茎‖系根菜类有强烈地芥辣味不宜生吃通过腌制后成为独特风味的佳品。
泡菜中植物乳酸菌的筛选与鉴定
使 稀释 样 品与 ＭＲ Ｓ培养基 混合 ， 然后 在 ３ ７℃ 中培 养 ， 再挑 取 乳酸 茵在 ＭＲ Ｓ培 养基 上进 行 划线 分 离。
结果 ： 试验 成功 地从 泡菜 盐水 中分 离出一种植物 乳酸 茵 茵株 ， 并对其进 行 了形 态特征 、 养 特 征和 生化 培
ＴＡＮＧ ｅ ｇ ｃ ｅ ｇ Ｊ ＡＯ ｈ—ｏ ｇ ， Ｉ Ｔｉｎ， Ｐ ｎ － ｈ ｎ ，Ｉ Ｓ ｉ ｎ Ｍ Ｎ ａ ＴＡＮＧ ａ － ｕ， ＥＮＧ ｉＬ Ｕ ｉ ｒ Ｙｕ ｎ ｍｏ Ｆ Ｈｕ ， Ｉ Ｊａ
（ ｃ ｏ ｌ ｆＢｉｅ ｇｎ ｅ ｉｇ ｏ ｈ ａＵ ｎｖ ｒｉｙ Ｃｈ ｎ ｄ １ ０ ９ Ｃ ｉａ Ｓ ｈ ｏ ｏ ｎ ｉ ｅ ｒｎ ｆＸｉ ｕ ｉｅ ｓｔ ， ｅ ｇ ｕ ６ ０ ３ ， ｈ ｎ ） ｏ
中图分类 号 ： ２ ５ ５ ＴＳ ５ ． ４
文献 标识码 ： Ｂ
文 章编号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ３ ０ ５ － ０ １ ０ —９ ７ （ ０ １ ０ － ０ ２ ４
Ｓｃ ｅｅ ｉ ｇ ａｎ ｄ ｔ ｉ ａ ｉ ｏｒｌ ｃ ｉ ｃ ｄ ｂ ｃ ｅｒ ｆｐｉ ｋ ｅ ｒ ｎ ｎ ｄ ｉ ｅｎ ｉ ｃ ｔ ｆ ｏｎ ｆ ａ ｔｃ ａ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｃ ｌ ａ
Ａ ｓｒｃ： ｊｃｉｅ ｂ ｔ ｔ０ｂｅｔ ：Ｔｈ ｅ ａａｉｎ ｄ ｎｉｃｔ ｎ ａ ｄ ｃ ａａ ｔｒｏ ａｔ ｃ ａｔｒ ｒｍ ａｕａ ａ ｖ ｅｓｐ ｒｔ ，ｉｅ ｔ ｉ ｉ ｎ ｈ ｒｃｅ ｆｌｃｉ ａ ｉ ｂ ｃｅｉ ｆ ｏ ｆａ ｏ ｃ ｄ ａ ｏ ｎ ｔｒｌ
ｃ ｌｕｒ ｎ ｏｃ ｍ ｉｔ ｙ，ａ ｄ ｔ ｒ ｗｔ ｕ ｖｅｉ ａ ｕ ｅ ｎ ｎａ ｙ ｅ ．Ｉ ｈ ｄ ｎ ｉｉａ ｉ ｎ ｏ ｉ ｕ ｔ ｅ ａ ｄ ｂｉ ｈｅ ｓ ｒ ｎ ｈｅ ｇ ｏ ｈ ｃ ｒ ｓ ｍｅ ｓ ｒ ｄ ａ ｄ ａ ｌ ｚ ｄ ｎ ｔ ｅ ｉ ｅ ｔｆｃ ｔｏ ｆｂ ｏ—
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作者简介:巨晓英(1985-),女,天津大学农学院在读研究生。
E 2mail:hanye@tju .edu .cn通讯作者:韩烨收稿日期:2008-06-03第24卷第5期2008年9月Vol .24,No .5Sep .2008自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定Iso l a ti o n and i den ti fi ca ti o n o f l ac ti c ac i d bac te ri afrom na tu ra l fe r m en ta ti o n p i ckl e s巨晓英JU X iao 2ying韩 烨HAN Ye周志江ZHOU Zhi 2jiang(天津大学农业与生物工程学院,天津 300072)(School of A griculture and B ioengineering,Tianjin U niversity,Tianjin,300072,China )摘要:从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。
本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。
关键词:泡菜;乳酸菌;分离;鉴定Abstract:Total 31strains of lactic acid bacteria were is olated fr om home 2made p ickles .The mor phol ogical,bi ochem ical and gr owth characteristics were deter m ined that 16strains of the m bel ong t o Pedi ococcus pent osa 2ceus .The result indicated that P .pent osaceus p layed i m portant r ole dur 2ing the fer mentati on of p ickles,and they were possibly the dom inant strains of p ickles .Keywords:Pickles;Lactic acid bacteria;Is olati on;I dentificati on泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品。
泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V A 、V B1、V B2、V C 、Ca 、Fe 、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,在中国很多地区都备受青睐。
泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用。
一般自然发酵的泡菜是以异型乳酸菌启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,抑制其它杂菌的生长,同时产生乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质,对泡菜特有风味的形成起决定性作用;之后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH 值和抑制有害杂菌[1]。
中国是传统的泡菜生产国,泡菜种类繁多,国内在这方面已经做了大量的工作,分离筛选出了许多生产性能优良的菌种,如植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、弯曲乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[2～6]。
但也是由于我国泡菜的多样性,各种泡菜中具体存在何种乳酸菌仍然不清楚。
本试验从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,其中有16株为戊糖片球菌,占乳酸菌总数的50%以上,在某种程度上说明了戊糖片球菌是泡菜发酵的重要菌种,为科学腌制泡菜提供了理论依据,也丰富了泡菜工业化生产的菌种来源。
1 材料与方法1.1 材料黄瓜、青椒、胡萝卜、白菜、水、碘盐。
1.2 试剂乳糖、蔗糖、甘露醇、D (+)2木糖、山梨醇等:天津市科密欧化学试剂开发中心分析纯药品;蛋白胨、酵母膏、D (+)2麦芽糖等:北京奥博星生物技术有限公司生化试剂。
1.3 仪器与设备CX21FS1电子显微镜:日本O ly mpus 公司;7230G 可见分光光度计:上海精密科学有限公司;PHS 23B W 精密pH 计:上海理达仪器厂。
1.4 菌种和培养基本试验以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和植物乳杆菌作为试验对照菌。
所用培养基主要有MRS 培养基、TGE 培养基、葡萄糖发酵培养基及碳水化合物发酵管[7]等。
1.5 泡菜制作(1)冲盐卤:先将水煮沸,每100g 水加盐6g 溶化,冷却后备用。
(2)原料预处理:先将黄瓜、青椒、白菜、胡萝卜等蔬菜剔除粗老部分,切成条状或块状后,用清水洗净、晾晒3～5h,保证菜面无水。
(3)泡制:将晾干的菜与调料(辣椒、葱、姜)混合,平均每100g 新鲜蔬菜中,加入葱6g,辣椒3.5g,姜3g 。
将调好的蔬菜装入烧杯中,加盐水并压实,用3层干净的塑料袋装92水封口,至于阴暗处,室温下自然发酵。
除每种原料单独制作一种泡菜外,再将4种蔬菜按质量均匀混合发酵,共制作5种泡菜。
1.6 菌种的分离、纯化无菌条件下从泡菜样品中取发酵汁在MRS平板上划线,37℃恒温培养48h,对其中具有典型乳酸菌菌落特征的菌株进行反复分离、纯化至纯菌落。
将各菌株编号、保存待鉴定。
1.7 菌种的鉴定首先对得到的纯菌种做革兰氏染色、过氧化氢酶和葡萄糖发酵试验,革兰氏染色阳性、无芽孢、过氧化氢酶阴性、发酵葡萄糖产酸的初步认定为乳酸菌,然后进行其他生理生化试验鉴定其为何种乳酸菌,具体试验包括耐pH值试验、耐盐试验、耐热试验、明胶液化试验、淀粉水解试验、石蕊牛乳试验、运动性试验及碳水化合物发酵等试验[7]。
2 结果通过MRS平板划线法分离纯化及乳酸菌的初步筛选,共自制泡菜中分离得到了31株乳酸菌,从该31株乳酸菌进行的耐受性试验结果中发现其中16株对pH值、盐浓度和温度的耐受性(10%NaCl除外)一致,进而集中对该16株菌株进行鉴定。
2.1 菌株的形态特征及培养特征形态特征(图1):球状或球杆状,无芽孢,成对或4叠排列。
培养特征(图2):菌落呈乳白色,圆形有凸起,表面光滑,边缘整齐,不透明或半透明,液体培养后菌液浑浊,无菌膜。
2.2 菌株耐受性特征16株菌株均在pH4.4,7.0,6.5%NaCl条件下生长, pH9.6和18%NaCl和50℃条件下不生长。
图1 戊糖片球菌菌落形态Figure1 The col onial mor phol ogy ofpedi ococcus pent osaceus图2 戊糖片球菌个体形态Figure2 The individual mor phol ogy ofpedi ococcus pent osaceus2.3 菌株生理生化特征16株菌株的生理生化特征见表1。
表1 菌株生理生化特征及糖发酵试验Table1 Physi ol ogical2bi oche m ical characteristics and utilizati on of carbon s ources of the16LAB strains 菌株运动性10%NaCl明胶液化石蕊牛乳淀粉水解蔗糖麦芽糖木糖甘露醇山梨醇A1(1)-----+++--A2(1)-----+++--A2(2)-----+++--B2(2)-----+++--C2(1)-+---+++--C3(1)-----+++--C4(2)-----w++--C5(1)-----+++--C6(2)---+-+++--D1(1)-----w++--D4(1)---+-+++--D4(2)-----+++--D5(1)-----+++--E4(1)-----+++--E4(2)-+---w++--E6(3)-----+++-- +表示阳性,-表示阴性,w表示弱阳性。
03科研开发 2008年第5期 根据菌株的形态特征、培养特征和生理生化试验结果,依据《伯杰细菌鉴定手册》[8]和《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》[9],将该16株片球菌归类为戊糖片球菌。
由于试验条件及时间的限制,本试验未对其它性质较分散的菌株作进一步的鉴定。
3 结论(1)本试验从多种自制泡菜中分离到的31株乳酸菌中有16株为戊糖片球菌,且其余15株性质分散,根据其耐受特征就可分为5类,这在一定程度上说明了片球菌在泡菜发酵过程中发挥着重要的作用,很可能是引起泡菜发酵的优势菌种,可以作为纯菌种发酵泡菜。
该结果丰富了我国泡菜中优势乳酸菌的种类,为泡菜工业化生产提供了更多的菌种选择。
(2)国外文献在泡菜中优势乳酸菌的问题上,大都提到了片球菌。
而国内关于自然发酵泡菜中乳酸菌的文献,大多集中于明串珠菌和乳杆菌,很少有关于片球菌的报道。
其中可能有如下两方面的原因:一是自然发酵泡菜是依靠其自身携带的菌种发酵而成的,蔬菜表面的菌种受到地域、季节、蔬菜品种、栽培方式等因素的影响,导致不同产品的菌种有所不同;二是国内许多关于泡菜中乳酸菌的研究,集中于优势菌种,而所谓的"优势"是以产酸速度及耐酸性来衡量的,在优势乳酸菌的筛选过程中,可能片球菌被淘汰了,根据Nan2 cyJ.Gardner等[10]的试验结果,片球菌在产酸能力上确实稍差于乳杆菌和明串珠菌。
(3)一些菌株还可产生细菌素抑制某些病原菌[11,12],并且相关研究证明戊糖片球菌应用于食品生产不存在安全隐患[13～17]。
所以从食品安全的角度讲,研究戊糖片球菌产细菌素的能力及其抑菌谱对将来食品工业的发展具有深远的意义。
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