特种油脂知识简介
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
油脂基础知识
图 例
油酸
亚油酸
二、脂肪酸的基本知识
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式
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常见的饱和脂肪酸
C6.0 己酸 C8.0辛酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸
C22.0山嵛酸 C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 C24.0木焦油 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸
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常见的不饱和脂肪酸
C12.1 月桂油酸 C18.2亚油酸 C18.2亚油酸 C14.1豆蔻油酸 C14.1豆蔻油酸 C18.3亚麻酸 C18.3亚麻酸 C16.1棕榈油酸 C16.1棕榈油酸 C22.1芥酸 C22.1芥酸 C18.1油酸 C18.1油酸
三、油脂的基本知识
1.油脂概述 1.油脂概述
A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或 概述：天然油脂来源于植物或动物（ 海产动物） 海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油 酯或称为甘油三酸酯， 酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油 分子和三个脂肪酸分子组成。 分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 并且密度低于水。 并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸 主要成分：油脂中总重量的95％ 酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 脂肪醇等组成。 脂肪醇等组成。
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
高中油脂知识点总结
高中油脂知识点总结一、油脂的分类1. 植物油：植物油是由植物种子、果实、种子仁等部位提炼的脂肪油，如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
2. 动物油：动物油是以动物脂肪作为原料提炼的油脂，如牛油、羊油、鸡油、鱼油等。
3. 黄油和人造黄油：黄油是以牛奶为原料提炼的脂肪油，人造黄油是通过加工合成的植物油或动物油制成的。
4. 氧化油：氧化油是在油脂制备和加工过程中发生氧化反应的油脂，易形成酸价和酸值增高。
5. 氢化油：氢化油是通过在高温下加氢反应得到的油脂，具有良好的抗氧化性能，但易形成反式脂肪酸。
二、油脂的营养功能1. 供能：油脂是高能量食物，每克脂肪提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
2. 细胞组成与代谢：脂肪是细胞膜的基本成分，对细胞生长、代谢和功能维持起着重要作用。
3. 维生素的溶解与传递：脂肪是脂溶性维生素（A、D、E、K）的主要载体，有利于维生素的溶解、吸收和传递。
4. 激素分泌：油脂有助于体内激素的产生、代谢和传递，对维持身体内环境平衡起着重要作用。
5. 食物口感：油脂为食物提供丰富的风味和口感，增强饮食的风味和香气。
三、油脂的适量摄入1. 油脂的适量摄入量：国际推荐脂肪总摄入量占总热量的20-35%。
2. 饱和脂肪酸的摄入：饱和脂肪酸摄入量应控制在总脂肪的10%以内。
3. 反式脂肪酸的摄入：应尽量避免食用含有反式脂肪酸的食品。
4. 不饱和脂肪酸的摄入：多摄入不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。
四、油脂的健康影响1. 过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，如高血压、冠心病、中风等。
2. 油脂的摄入过多还会导致体重增加和超重肥胖，增加代谢综合征的发生。
3. 摄入不足或不合理的脂肪会影响细胞膜的合成和功能，导致细胞受损和代谢失调。
五、油脂的合理选择1. 低饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高的油脂，如橄榄油、鲜果油、花生油等。
2. 尽量避免食用动物内脏、油炸食品和加工肉制品等含有较高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食品。
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂专业知识
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
油脂的基础知识1
棕榈油概述
棕榈油的特点
营养价值分析
1.不含胆固醇 2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸
制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼
3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量
4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低
“坏的”胆固醇（LDL）的含量
5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸
大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不 易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成
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棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯 条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油 煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。
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它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈 没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有 致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量， 棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可 见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济 耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不 需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。
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2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类
食用油脂的常识
许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧 到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不 曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的 油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经
过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到 破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破 坏。
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棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。
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特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）1目录一、特种油脂的定义及分类二、特种油脂的生产工艺及主要设备三、常用原料油脂的性质及组成四、常用添加剂的性质及贮存五、特种油脂的品质及检测六、特种油脂的熟化及贮存七、特种油脂的应用八、原料油脂的加工及分类一、特种油脂的定义及分类2（一）人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。
19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。
法国化学家梅吉。
穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。
由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。
定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。
分类：人造奶油按用途可分为两大类1．家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油逆相人造奶油双重乳化型人造奶油3调和人造奶油（二）起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。
起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。
起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。
定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。
分类：从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。
由于地理和气候的限制，可可脂的产量远远不能满足巧克力制品发展的需求，这就促成了代可可脂产品的研制、出现及发展。
4代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂。
分类：1．月桂型代可可脂以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油脂经选择性氢化制得。
2．非月桂型代可可脂是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯为主的植物油脂，经选择氢化，再分提制得。
二、特种油脂的生产工艺及主要设备（一）生产工艺1．人造奶油生产工艺油相＋水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油2．起酥油生产工艺基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油3．代可可脂生产工艺氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂（二）主要设备乳化罐（人造奶油、起酥油‟、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）三、常用原料油脂的性质及组成（一）油脂的组成5动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯）。
甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。
甘油与脂肪酸反应式如下：H2COH HCOOCR1H2COOCR1|∣|∣HCOH +HCOOCR2→HCOOCR2+ 3H2O| |∣H2COH HCOOCR3H2COOCR3甘油脂肪酸甘三酯水(二)油脂的物理性质1.熔点和沸点天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。
2.折光指数是油脂的一个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、分析及产品的检验均具有重要意义。
2.同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。
高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点由低到高可分为：α型、β′型、中间型、β型。
α型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；β′型为1微米以下6的小针状体；中间型比稍粗大，约3－5微米；β型结晶最粗大，约25－30微米。
将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为α型、β′型或β型结晶。
四种晶型中α型最不稳定，β型最稳定。
油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，β′型是最为理想的晶型。
四、常用添加剂的性质及储存（一）乳化剂众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。
常用的乳化剂有以下几种：1．单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。
产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。
不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。
贮存时注意密封保存。
2．卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。
大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。
精制后呈半透明的粘稠液，7在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。
不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。
卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
3．蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。
蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。
4．SPAN（司盘/失水山梨醇脂肪酸酯）失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。
SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。
白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。
最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。
（二）抗氧化剂氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。
抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。
我司常用的抗氧化剂如下：81．BHA（丁基羟基茴香醚）白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。
BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。
油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。
2．BHT（丁二基羟基甲苯）白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1”比例为佳。
3．TBHQ…特丁基对苯二酚）一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。
TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。
（三）增效剂---柠檬酸两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往9往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。
在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。
一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。
增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。
（四）防腐剂人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。
防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。
1．盐盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
2．山梨酸钾无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。
贮存时注意防潮、密封。
（五）色素1．β－胡萝卜素β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。
红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为100.05－0.10%。
β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。
贮存时要臵于阴凉处，并注意遮光、密闭。
2胭脂红红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。
吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。
3．柠檬黄橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。
贮存注意事项同胭脂红。
（六）风味添加剂1．香精食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。
大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。
所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意臵于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。
香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。
热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。
2．盐11如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。
其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。
冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。
食盐的贮存要注意防潮。
3．乳清粉在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。
乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。
具体影响因素如下：（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。
（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。
4．乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。
低温、阴凉、干燥处存放。
（七）消泡剂――乳化硅油在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。
我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。
乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。