果蔬中有机酸的测定
果品总酸度的测定
果品总酸度的测定一、实验目的进一步掌握标准碱溶液的配制和标定方法。
学习酸碱滴定法的方法，原理与应用。
二、实验原理水果中富含有机酸，如乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，它们的结构简式、寓解常数及相对分子质量如下：这些有机酸可以用碱标准溶液滴定，以酚酞为指示剂。
根据所消耗的碱的浓度和体积，即可求出果晶中的总酸度。
总酸度应标明是哪种有机酸。
由于果品中的酸值较低，故应对所用去离子水做空白实验，以扣除影响。
三、仪器与试剂天平（称准至0．01g），烧杯，250mL容量瓶，过滤装置，移液管，碱式滴定管，锥形瓶。
NaOH固体（或标液）,滤纸，酚酞指示剂，糊状水果样品。
四、实验步骤1．配制0．05mol／LNaOH标准溶液（参见第三章实验三）。
2．称取制成糊状的果肉约20g（称准至小数点后两位）于洁净干燥的小烧杯中，用适量的去离子水定量地将果品样洗人250mL容量瓶中，定容,棉纱，摇匀。
将滤液用干滤纸（或玻璃纤维、脱脂棉）过滤至另一洁净干燥的烧杯中（弃去最初的约5mL滤液）．移取25。
00mL滤液于锥形瓶中，加1～2滴酚酞指示剂，以NaOH标准溶液滴定至溶液呈粉红色且30s内不褪色为终点,屏风，记录消耗NaOH标准溶液的体积（y）。
平行测定2―3次。
另移取25．00mL去离子水，加l～2滴酚酞指示剂，以NaOH标准溶液清定至终点，记录消耗NaOH标液的体积（V1）。
平行测定3～5次。
3．结果计算式中K――有机酸基本单元的式量，乙酸取值60，柠檬酸取值64，苹果酸取值72，酒石酸取值75，琥珀酸取值59，草酸取值45；mx――试样量，s；V――滴定果晶本身所消耗的NaOH标准溶液的体积，mL：V1――滴定蒸馏水（或去离子水）所消耗的NaOH标准溶液的体积，mL。
思考与讨论1．做空白实验的目的是什么？。
食品中各种酸的测定方法附公式
食品中各种酸的测定方法附公式酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。
此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。
这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
高效测定水果中有机酸的反相液相色谱法
高效测定水果中有机酸的反相液相色谱法水果中的有机酸是水果特有的有机物质，它是水果的重要指标之一，因此，对于水果中有机酸的测定及其组成分析具有重要的意义。
近年来，由于分析技术的发展，液相色谱法已经成功地用于分析水果中的有机酸。
本文介绍了一种新的反相液相色谱法，即高效测定水果中有机酸的反相液相色谱法，立足于该法的特点，从实验设计、仪器设备、分析步骤几个方面对该法进行了总结和分析，为工作者提供了一套实用性、稳定性较好的分析方法。
一、实验设计1、样品选取本实验中，以苹果、梨、桃和橙4种水果为样品，测试它们中的有机酸含量，选用不同种类的水果，可以获得更为准确的测定成果。
2、实验条件（1）仪器设备：采用的是Agilent 1290反相液相色谱仪，其主要由液液分配器、柱箱、检测器和电脑（专门程序）组成，但目前市场上还有其他类型的色谱仪，比如ThermoDIONEX等；（2）柱箱：石英柱，500mm×4.6mm，内核外皮材料采用C18；（3）检测器：采用高效检测器，灵敏度较高；（4）分析模式：傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析模式，根据不同的有机化合物的吸收特性，可以分析出不同的有机酸组成成分；（5）流动相：甲醇/水混合溶液，其分配比例根据不同的有机酸有一定的调节。
二、仪器设备1、液液分配器液液分配器是液相色谱仪的基本组成部分，是整个实验过程中最重要的组成部分，简单说，液液分配器就是以电脑控制的，它的作用就是将样品和流动相按照一定的比例，混合在一起，然后以一定的流速通过柱箱的。
2、柱箱柱箱是色谱仪的基本部件，它的作用是在实验前，使样品和流动相在此处混合，然后按照一定的流动速度，通过这里，除去有机酸外，其余物质依次被除去，最终得到纯净的有机酸溶液。
3、检测器检测器是液相色谱仪的核心部分，它可以根据不同的物质的光谱或者振动特征，将其信号转化为电子信号，在检测到的物质分子能够经过形态转换而被分解之前，都可以被检测器检测到。
蔬菜中有机酸含量的测定
蔬菜中有机酸含量的测定实验30果实、蔬菜中有机酸含量的测定在植物的各个器官中，普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。
在呼吸作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大类物质代谢的重要联结者。
有机酸在植物体内存在状况，随植物的不同部位有所不同。
在果实和浆果中，自由酸最多，而在叶中主要是有机酸的盐类，它们的含量因栽培条件而异。
果蔬在成熟和储藏过程中，其酸的性质与含量都发生变化。
故测定果蔬中有机酸含量，可以鉴别其品质的变化。
一、原理有机酸易溶于水、醉和谜中，可用这些溶剂先将有机酸提取出来，然后用碱液滴定，即能测定出有机酸的含量。
二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料苹果、梨或植物其他组织。
（二）试剂1% 酚fit试剂，0. 1 mol/L NaOH。
（三）仪器设备天平，恒温水浴，研钵，漏斗，滴定管，移液管，容量瓶，量筒，三角瓶。
三、实验步骤1.提取称取果实或蔬菜5 g放入研钵中，加少许石英砂研磨成匀浆，用少量蒸储水冲洗至50 mL三角瓶中，再加水至30 mL左右，置于80 ?水浴中浸提30min ,每隔5 min搅拌1次，取出冷却后过滤，滤液与冲洗残渣滤液合并，定容50 mL o摇匀，供测定之用。
2.测定取50 mL干洁三角瓶3只，分别装入样品提取液10 mL , 1%酚酸3滴，用0. 1 mol/L NaOH滴定至微红色，摇动1 min 不褪色即为滴定终点，记录消耗碱液的数量。
如提取液有颜色时可能干扰滴定终点，为此可在提取液中放入一块石蕊试纸，根据颜色变化来确定终点。
四、结果计算式中：W ——样品重量，g o C —— NaOH浓度，0. 1 mol/L。
K 一一换算系数:苹果酸为67 ,酒石酸为75 oV 1 ——提取时样液总量，mL oV 2 一一测定时样液用量，mL oV3——消耗NaOH液量，mL 。
实验三桔子汁中有机酸含量的测定(育英)
五、注意事项
冷冻离心机的使用时一定要注意对称， 盖好盖，设定好转子的型号等。 实验结束时,碱式滴定管用蒸馏水冲洗干 净. 电极上的橡胶帽盖好,下面的橡胶套保证 有足够的饱合KCL,使玻璃球泡充分与之 接触.
附:自动电位滴定仪的校正与使 用
⑴ 预热：接通电源，电源指示 灯亮，仪器预热10～15分钟。
使用:
A)把”设置”转到终点电位,利用” 终点电位”旋扭,调好终点电位为 8.2. 把”设置”转到预控点电位,利用” 预控点电位”旋扭,调好预控电位 7.2. 再把”设置”转到”测量”档.
B) “方式”选择为”自动”那档 C)碱式滴定管装入适量氢氧化钠,读 取刻度 D)将被滴样品的烧杯置仪器搅拌的相应
d）用蒸馏水清洗电极，再插入 pH值为4．00（或pH值为 9.18）标准缓冲溶液中，调节 斜率旋钮使仪器显示读数与该缓 冲溶液当时温度下的pH值相一 致；
e）重复（c）一（d）直至不用 再调个“定位”或“斜率”调节 旋钮为止，至此，仪器完成校准。 标定结束后，“定位”和“斜率” 旋钮不应再动，直至下一次校准。
总酸度（%）
式中：c------标准NaOH溶液的浓度， mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体 积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1 毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数。
位置，加入搅拌棒，打开仪器搅拌开关， 调节搅拌速度，移入电极，使电极浸入 被滴溶液中。(使玻璃球泡不要与搅拌棒 碰到)
E动停止滴定, 读取消耗的氢氧化钠体积,根据氢氧 化钠浓度,算出有机酸含量.
⑵ 校准：
a）“设置”开关置“测量”， pH／mV”开关置“pH’； b）调节“温度”旋钮，使旋 钮白线指向对应的溶液温度值；
高效液相色谱法对果汁中有机酸含量的标准曲线的制作
高效液相色谱法对果汁中有机酸含量的标准曲线的制作一、引言果汁作为一种受欢迎的饮品，其质量以及营养成分的检测备受关注。
其中，有机酸是其中的一种重要成分，其含量的检测可以为果汁的质量控制提供重要的依据。
因此，本文将介绍一种高效液相色谱法（HPLC）来对果汁中有机酸含量进行检测，并说明制作标准曲线的方法。
二、实验设计为了制作有机酸标准曲线，我们需要以下实验设计：1. 实验仪器：高效液相色谱仪（HPLC）和外部标准品有机酸（如苹果酸、柠檬酸、草酸等）。
2. 实验步骤：（1）准备所需样品和标准品。
（2）进行液体色谱分析，采用C18反相色谱柱，流动相为含有0.5% H3PO4的水甲醇溶液。
（3）建立样品和标准品的色谱图，测定各有机酸的峰面积。
（4）根据标准品峰面积的测定值，制作有机酸的标准曲线。
3. 测量标准曲线：（1）根据标准曲线的浓度范围和间隔，分别取一定量的标准品，制备一系列不同浓度的标准溶液。
（2）将标准溶液进行色谱分析，测定各有机酸的峰面积。
（3）根据色谱图上的峰面积值和标准品的浓度，将数据输入计算机，进行数据回归和拟合，制作出有机酸的标准曲线。
4. 用标准曲线测定果汁中有机酸的含量。
（1）取一定量的果汁样品，经过预处理后，进行液体色谱分析。
（2）测定各有机酸的峰面积。
（3）根据标准曲线计算果汁中有机酸的含量。
三、结论通过上述实验设计，我们可以制作出果汁中有机酸的标准曲线，并用该曲线来检测果汁中有机酸的含量。
这种基于HPLC技术的方法不仅准确、速度快、操作简单，而且可靠性高，为果汁质量的检测提供了可靠的方法。
果汁有机酸含量测定公式
果汁有机酸含量测定公式果汁的有机酸含量是指果汁中所有有机酸化合物的总量。
有机酸是一类含有碳元素的酸，常见的有机酸包括苹果酸、柠檬酸、葡萄酸等。
测定果汁的有机酸含量可以用于评价果汁的口感、新鲜度以及品质。
下面将介绍一种常用的测定果汁有机酸含量的方法。
测定果汁有机酸含量的公式为：有机酸含量（g/L）=（V×N×M×1000）/W其中，V为加入到试剂中的果汁体积（ml），N为试剂的正常度（mol/L），M为试剂的摩尔质量（g/mol），W为加入到试剂中的果汁质量（g）。
具体步骤如下：1.准备所需试剂和仪器设备：包括标定试剂、指示剂、容量瓶、移液管、分析天平、酸碱滴定管等。
2.制备标准溶液：取一定量的标定试剂，溶解于适量的水中，然后用水稀释至适当的体积，制备成已知浓度的标准溶液。
3.称量果汁：准备好一定质量的果汁样品，使用分析天平进行称量。
4.加入试剂：将称量好的果汁样品转移到容量瓶中，加入适量的蒸馏水稀释，然后加入适量的指示剂。
5.滴定：将标定试剂加入到装有果汁样品的容量瓶中，滴定至溶液颜色发生明显变化。
6.记录数据：记录标定试剂滴定所用的体积和正常度。
7.计算有机酸含量：根据上述公式，计算出果汁中有机酸的含量。
需要注意的是，在进行测定时应该注意以下几点：1.需要确保试剂的准确性和稳定性，尽量使用已标定的试剂。
2.在进行滴定时，要掌握好试剂滴加的速度，保证滴加均匀。
3.每个样品都要进行多次测定，以保证结果的准确性和可靠性。
4.要记录实验中的所有数据，方便后续分析和计算。
总之，测定果汁有机酸含量是评价果汁品质的重要指标之一、通过上述所述的步骤和公式，可以比较准确地测定果汁中有机酸的含量，从而为果汁的质量评价提供参考依据。
高效液相色谱法测定果汁中的有机酸—样品测定-教学设计(精)
讲授
多媒体课件
听讲、思考
引入（任务）
处理好的样品怎样检测
案例引入
课件、视频
听讲、思考、讨论
实施
学生操作实训：装色谱柱、放置流动相和样品、管路脱气、建立方法、平衡系统、设置批处理表、运行样品批处理、设置冲洗程序冲洗系统、关机
任务化（加深对基本能力的认识与体会）
《仪器分析》课程教学设计
项目
高效液相色谱法
学时
12学时
任务
高效液相色谱法测定果汁中的有机酸
学时
6学时
知识点（技能点）
样品的分析测定
学时
2学时
教学内容
1．准备及开机。
2．设置分析条件，平衡系统。
3．设置样品序列并测定样品。
4．冲洗系统，关机。
教学目标
技能目标
能正确进行色谱柱安装，管路排气操作。
能正确设置分析方法，并平衡系统。
教学条件要求
教材、视频、PPT、理实一体化教室、高效液相色谱仪
教学方法与手段
任务驱动、启发引导、实训等教学方法
参考资料
《高效液相色谱法测定果汁中的有机酸——样品的测定》电子教材；国家标准GB/T 5009.157-2003《食品中有机酸的测定》。
教学内容设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
告知（教学内容、目的）
能正确进行样品批处理表的设置并运行。
能正确进行冲洗系统和关机操作。
知识目标
理解高效液相色谱法分析条件对样品分析的影响
掌握有机系流动相和缓冲盐溶液流动相替换时的注意事项。
态度素质目标
积极进取，勤于思考，乐于探究、科学严谨
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实验水果、蔬菜中总酸的测定
（学号：************，************李欣钰和郎琳）
【实验目的】
1、利用标准液滴定水果蔬菜，测定不同水果蔬菜中总酸度
2、练习利用滴定管滴定溶液
3、练习移液管的使用
4、练习pH计的使用
【实验原理】
1、水果和蔬菜中含有各种不同的有机酸，主要为苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸等。
果树的种类不同，含有机酸的种类和数量也不同。
果汁或菜汁的酸性取决于游离态的酸或酸式盐的存在数量。
这些算都是有机弱酸，所以在测定时，有氢氧化钠标准溶液滴定就能测出酸度。
这样测得的数据是总酸度，包含了未离解酸和已离解酸的浓度。
用下式计算：
总酸度（%）=（V
样/W
样
）x（V NaOH xc NaOH x折算系数/V取样）x100
式子中V样为样品稀释总体积；V取样为滴定时取样体积；W样为样品的质量。
折算系数为不同有机酸的毫摩尔质量
2、食品中的总算度往往根据算韩算的不同，而取其中某种主要有机酸计量。
食品中常见的有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下
苹果酸——0.067（苹果，梨，西红柿）
酒石酸——0.075(葡萄)
柠檬酸——0.090(柑橘类)
【仪器试剂】
烧杯（100ml）(3-5只)，洗耳球，移液管（25ml）,容量瓶（250ml）（3只），滤纸，铁架台，滴定管夹，碱式滴定管，玻璃棒，胶头滴管，电子天平，研钵，酚酞指示剂，NaOH标准溶液（约为0.2mol/l），西红柿，葡萄，橘子（自备），塑料袋若干（自备），小刀（自备）
【实验内容】
1．准确称取混合均匀磨碎的样品10g
2.转移到250ml容量瓶中，加纯水至刻度线，摇匀
3.吸取50ml溶液于锥形瓶中，加入两滴酚酞试剂
4.用NaOH标准溶液滴定溶液至淡红色，并且在30s内不退色，即到达终点。
5.记下所用的NaOH体积。
重复测定三次取平均值。
6.利用同样的方法测定剩余的两种水果或蔬菜。
并记录实验数据
7.用pH计测出样品稀释液的pH
8.处理实验数据，比较所测的西红柿，葡萄，橘子的总酸度的不同
实验数据处理表。