第九章餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校
第七章 餐饮产品生产管理
• 器是菜之妆 • 质是菜之骨 • 声是菜之音 • 温是菜之脉 • 养是菜之华
质量控制方法分析
• • • • • 名厨坐镇控制法 署名式质量控制法 场景监控法 标准化生产控制法 综合使用质量控制方法
（一）署名式质量控制法
• 优点 —质量问题可以直接找到生产人员 —与员工荣辱直接联系 • 缺点 —影响菜肴美观 —只能约束最后工序操作的员工 —同一菜肴不同人烹制标准可以不一
质量控制的基本要求及其方法
• • • • • 1、选料要严 2、加工要细 3、配料要准 4、烹调要精 5、把关要严
菜肴质量与消费者形成质量印象关系
外 观 色 形 器 香 味 质地 温度 声 视觉 嗅觉
风 味
气 氛
味觉
触觉 听觉
菜点质量指标及其内涵
• • • • 色是菜之肤 香是菜之气 味是菜之魂 形是菜之姿
权利
有制订原料采购规格并督导实施的权力 有对厨房产考核奖惩权 有对厨房员工调整安排工作的权力，对员 工辞退有建议权 对有质量问题的菜点、原料有处置权 有从销售的角度检查产品质量的权力 对餐饮市场有一定的考察权 对贵重的食品原料采购有监控权 对原料进价、每日成本、营业收入有知晓 权
三、厨房布局设计
• 保证工作流程通畅连续 • 厨房各部门尽量安排在同一楼 层并力求靠近餐厅 (一 ) 厨房布局的基本要 求 • 兼顾厨房促销功能 • 作业点紧凑 • 创造良好的工作条件 • 设备尽可能兼用、套用 • 要符合卫生和安全要求
– – –
备餐间 餐具清洗间 餐具储藏间
餐饮生产场所的区域安排：矩形
干、冷、冻库 小周转库 办公室 点心间 清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
第九章餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校
3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种
岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确 定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，
备食品品种繁多、
卫生要求高、讲究
口味、刀工要求高、
拼摆有艺术性等特
点。
三、餐饮生产人员的配置
生产人员的选配： 1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工
（含管理人员）的配置，也就是厨房人 员的定额； 2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗 位选择、安置合适人选。
（一）影响生产人员配置的要素
1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备 3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间
饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色 ，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐 饮生产的组织机构的。厨房作为餐饮生 产的重要部分，它的机构设置必须遵循 以生产为中心、以岗定编、有分工有协 作、指挥控制得当、权责分明、高效的 基本原则。
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
（一）大型厨房设置
设立一个集中加工的主厨房，负责所有 经营产品的粗加工和切配
定性引起的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 —现代化进程慢，主要靠手工完成； —工作环境艰苦； —现点现做，时间紧凑。 （四）餐饮生产活动效率上的低下性： —手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质
量难把握
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（一）
饭店厨房
相 1、成品一般不宜贮存
似 2、生产到消费间隔短
制造业生产部门
相 1、都是从事生产；
似 2、都生产实物产品；
之 处
3、变动成本比重大。
不 1、成品 一般不可贮存 1、成品可贮存
同 2、生产到消费间隔短
2、生产与消费相分离
食品安全监督管理条例
食品安全监督管理条例第一章总则第一条为了保障食品安全，预防食物中毒，保护消费者身体健康和生命安全，维护社会稳定，促进经济发展，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及有关法律法规，制定本条例。
第二条本条例适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务、食品安全监督管理等相关活动。
第三条食品安全监督管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家建立严格的食品安全监督管理制度，完善食品安全标准体系，加强食品安全风险监测和风险评估，保障食品安全。
第五条县级以上地方人民政府对本行政区域内的食品安全工作负总责，统一领导、组织、协调本行政区域内的食品安全监督管理和食品安全事故应对工作。
第二章食品生产流通第六条食品生产者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产活动，建立健全并严格执行食品安全管理制度，保证食品安全。
第七条食品生产者应当对生产过程中的原料、辅料、包装材料等进行检验，不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、包装材料。
第八条食品经营者应当建立并执行进货查验制度，查验供货者的许可证、产品合格证明文件等，不得经营无证、无标志、不符合食品安全标准的食品。
第九条食品经营者应当建立并执行食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。
第十条食品经营者应当对销售的食品进行定期检查，发现不符合食品安全标准的食品应当立即停止销售，通知供货者或者生产者，并及时向相关部门报告。
第三章餐饮服务第十一条餐饮服务提供者应当具备与经营规模相适应的场所、设施、设备、人员等条件，依法取得食品经营许可证。
第十二条餐饮服务提供者应当建立并执行食品安全管理制度，保证食品安全。
第十三条餐饮服务提供者应当对食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行查验，不得使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
第十四条餐饮服务提供者应当对食品加工制作过程进行严格控制，防止交叉污染，保证食品卫生。
大学饮食中心财务管理制度
一、总则为规范大学饮食中心的财务行为，加强财务管理，提高资金使用效率，保障饮食中心的经济运行稳定，特制定本制度。
二、财务管理原则1. 遵守国家法律法规，严格执行财务管理制度。
2. 坚持勤俭节约，合理使用资金，提高资金使用效益。
3. 严格执行预算管理，确保预算执行的严肃性和准确性。
4. 保障饮食中心各项经济活动的合法性和真实性。
三、财务管理机构及职责1. 饮食中心设立财务管理部门，负责中心财务管理工作。
2. 财务管理部门负责人为财务主管，负责制定和实施财务管理制度，组织财务核算、预算编制、资金管理等工作。
3. 财务主管对中心财务工作全面负责，对财务报表、财务分析、财务监督等工作进行指导和协调。
四、财务管理内容1. 预算管理（1）根据饮食中心实际情况，编制年度财务预算，报上级主管部门审批。
（2）严格执行预算，对预算执行情况进行动态监控，确保预算执行的严肃性和准确性。
（3）对预算执行中出现的问题，及时调整预算，确保预算目标的实现。
2. 资金管理（1）合理筹集资金，确保饮食中心各项业务的正常开展。
（2）加强资金管理，严格执行资金支付审批制度，确保资金使用的合法性和安全性。
（3）定期进行资金分析，对资金使用情况进行评估，提高资金使用效率。
3. 成本管理（1）加强成本核算，降低成本，提高经济效益。
（2）合理制定成本标准，对成本进行动态监控，确保成本目标的实现。
（3）对成本管理中出现的问题，及时采取措施，降低成本。
4. 财务核算（1）建立健全财务核算制度，确保财务核算的真实性、准确性和及时性。
（2）严格执行会计准则和会计制度，确保财务报表的合规性。
（3）定期进行财务报表编制和审核，确保财务报表的真实性和完整性。
五、财务监督1. 成立财务监督小组，负责对饮食中心财务活动进行监督。
2. 财务监督小组定期对财务工作进行检查，对发现的问题提出整改意见。
3. 财务监督小组对财务管理工作进行全面评估，提出改进措施。
六、附则1. 本制度由饮食中心财务管理部门负责解释。
餐饮食品安全管理制度
餐饮食品安全管理制度（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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《餐饮经营管理》教案
6．逐步推广职业经理制：分为两个等级
职业经纪人
高级职业经理人
教学提示：
【举例引入新课】
【掌握联系与内涵】
·理解成本构成，为第9章做知识铺垫
·自学教材
【具体事例说明】
【引用书中事件描
述】
【引导学生阅读】
小结巩固
一、饭店餐饮管理的特点
二、饭店餐饮管理的内容
课堂练习
重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品
课后作业
思考：1．餐饮业市场的基本特征是什么？
2．广义的餐饮产品应包括哪些内容？
3．餐饮产品的特征有哪些？
参考资料
教材1、3等相关章节；
“互联网”及期刊杂志的相关内容。
第一章
餐饮管理基本原理概述
第二节餐饮管理的基本问题
第三节餐饮经营管理的趋势
课时
2学时
教学方法
（3）物力资源配置
2．加强经营中的风险管理
经营风险的涵义： 内部风险
外部环境风险
（1）餐饮企业经营风险的分类
①按风险直观与否：有形风险、无形风险
②按时空不同：时间性风险、空间性风险
（2）经营风险的补救具体办法
①参加保险
②开展多元化经营
③用企业形象来弥补风险损失
④诉诸法律
3．餐饮经营手段现代化的管理
第三节餐饮经营管理的趋势
课堂教学
第六章
共4节
4
传统
课堂教学
第七章
共4节
8
传统
课堂教学
第八章
共3节
4
传统
课堂教学
第九章
共3节
6
传统
课堂教学
高校后勤餐饮风味档口经营管理方案
餐饮管理服务中心餐厅风味档口经营方案为满足师生的就餐需求，丰富餐厅的菜肴品种，更好地提供多样、优质、高效的服务，结合实际情况，制定本方案。
一、指导思想以省教育厅等六厅局《关于进一步做好高等学校学生食堂工作的若干意见》为指导，坚持学生食堂为师生健康成长和正常教学秩序服务的方向，系统建立既体现公益性又按市场规律运营的可持续发展的长效运行机制，从而提高餐饮服务运营和管理水平。
二、经营目标在确保大众餐饮正常供应的前提下，通过努力，使菜肴品种数量和质量能顺应办学初期不同层次的服务需求；通过努力，使风味特色更加鲜明，师生服务满意度逐步挺高；通过努力，建立科学合理的成本控制体系，使餐饮管理服务工作走上良性发展和可持续发展道路，并创建具有特色的餐饮文化，实现部门各项工作目标。
三、经营模式采取合作经营的管理模式，通过招标或竞争性谈判程序发布招标公告（信息公布平台：），引进两家专业的餐饮管理公司，分别参与风味餐厅及咖啡西点吧的经营服务。
引进过程中，对合作费用、管理费等指标的设定应遵循合理、适度原则，考虑内装修、设备投入、师生人数等因素，避免因过于追求经济效益造成风味档口运作困难。
四、资质要求1.具有独立的法人资格；2.注册资金在50万元以上，经营范围必须包括餐饮；3．风味餐厅须具有省内经营高校学生食堂或同类餐饮业两年以上经历，无安全责任事故发生，具备独立承担民事责任的能力；咖啡西点吧须经营优势明显，具有一定规模和操作队伍，同类连锁门店优先；4.具有为师生提供优质服务的经营理念，遵守各项管理规定，合法经营，并有高校食堂经营管理的可行性方案。
五、经营场地及装修食堂根据功能区划分，设有独立的风味餐厅及咖啡西点吧。
其中风味餐厅共设有四处独立的风味档口售卖区及操作间，每处面积约计60平方，咖啡西点吧约计200平方。
引进的餐饮管理公司在协议期内须对所经营档口整体或局部装修的，须征得我方同意后方可进行。
协议期结束后，应按照我方要求完好保留或移除装修内容，并确保档口完整无损，相关费用由其自行承担。
餐饮生产管理的特点与组织形式
餐饮生产管理的特点与组织形式引言餐饮业作为服务行业的一种重要形式，在我国经济发展中占有重要地位。
随着社会经济的不断发展，人们对餐饮服务的需求也日益增长。
餐饮生产管理作为餐饮业的重要组成部分，具有一些特点与独特的组织形式。
本文将从餐饮生产管理的特点和组织形式两个方面进行探讨。
餐饮生产管理的特点1. 大量的日常工作任务餐饮业具有较高的服务要求，需要处理大量的日常工作任务。
比如采购食材、食品加工、餐饮设备维护以及员工管理等。
这些工作任务都需要高效的协调与管理，以确保餐饮服务的顺利进行。
2. 时间敏感性和服务质量要求餐饮业的特点之一就是时间敏感性，尤其是快餐类餐厅。
顾客通常期望在短时间内得到所需的食物和服务。
因此，餐饮生产管理需要确保时间的准确把控和服务质量的稳定性，以满足顾客的需求。
3. 季节性和时令性餐饮业的需求通常会受到季节和时令的影响。
例如，夏季时，顾客更喜欢清凉爽口的食物；而冬季时，顾客更容易选择温热的食品。
因此，餐饮生产管理需要灵活调整菜单和食材的供应，以适应市场需求的变化。
4. 卫生安全要求严格餐饮生产管理要求严格遵守卫生安全规范，确保食品安全与公共卫生。
餐饮企业应建立科学合理的食品安全管理制度，包括食材采购的检验、食品加工的卫生要求、人员的卫生培训等方面。
5. 信息化和智能化应用随着科技的进步，餐饮生产管理越来越多地应用信息化和智能化技术。
比如，餐饮管理系统、智能厨房设备和点餐系统等，可以提高生产管理的效率和精确度，减少人为错误和浪费。
餐饮生产管理的组织形式1. 餐饮企业的层级组织形式餐饮企业通常采用层级式的组织形式。
一般而言，餐饮企业的组织结构包括总部、区域经理、店长和员工等不同层级。
总部负责统筹规划和制定餐饮企业的发展战略和管理政策；区域经理负责管理一定范围内的餐厅，并负责人员的培训和绩效考核；店长负责具体餐厅的日常运营和管理；员工负责具体的餐饮生产任务。
通过层级组织形式，以确保餐饮生产管理的高效运行。
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二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（一）
饭店厨房
相 1、成品一般不宜贮存
3、生产受当日需求量 影响
4、劳动密集型
不 1、从事生产
同 2、生产实物产品
之 处
3、变动成本比重大
饭店其他部门
1、产品不可贮存 2、生产与消费同步 3、生产受当日需求 量影响
第九章餐饮产品的生产 管理海口经济学院本科
高校
2020/12/9
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章 餐饮产品的生产管理
教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、 生产场所的布置和生产组织机构及人员配置， 掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法， 懂得饮品生产管理方法。
教学重点：餐饮生产质量控制 教学难点：饮品生产管理
乘以增减系数后的辅助部分面积
100 200 300 400 500 800 1000 座座 座 座 座 座 座
18 36 54 72 90 126 144 30 54 84 108 140 180 240 12 18 30 42 54 72 84 24 36 60 72 96 130 154 36 60 96 120 156 200 280 12 24 36 48 60 84 96 18 30 48 60 78 100 140 18 36 54 74 100 140 160 12 24 42 48 66 84 108 180 318 504 644 840 1116 1406 45 80 120 160 200 288 320
（二）生产人员配置（定编）方法
n 1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。
如：国外饭店： 30 ～ 50 个餐位配备一名生产人员， 并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店： 15 个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色 餐饮：每 7 ～ 8 个餐位配一名生产人员。
n 2.按工作量确定：总时间 ×（1 +10% ）÷8 =餐
（二）餐饮生产各部门的职能
3.炉灶部门：
它的职能是将配制好 的半成品原料烹制成 菜肴。它是餐饮产品 生产的中心环节，要 求加工的火候适当、 口味纯正、出菜迅速、 灵活细致，尽可能保 持菜肴的色、香、味 俱佳的优良品质。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）餐饮生产各部门的职能
4.冷菜部门：
复杂性：原料选择难度高； 粗加工程序复杂；切配； 烹饪等形式与内容多种多 样。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、餐饮生产活动的基本特征
n （二）生产活动时间上的间歇性强 —顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确
定性引起的间歇性 n （三）餐饮生产活动强度上的超常性 —现代化进程慢，主要靠手工完成； —工作环境艰苦； —现点现做，时间紧凑。 （四）餐饮生产活动效率上的低下性： —手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质
2、生产与消费相分离
之 处
3、传统厨房生产受当日需 3、日生产不受当日需求
求量影响大
影响
4、劳动密集型
4、资本（技术）密集型 第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第二部分 餐饮生产组织机构与 人员配置
n 饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色， 即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮 生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产 的重要部分，它的机构设置必须遵循以 生产为中心、以岗定编、有分工有协作、 指挥控制得当、权责分明、高效的基本 原则。
（一）餐饮生产各部分功能示意图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）餐饮生产各部门的职能
1.加工部门： 主要负责菜肴原料的
加工，向切配岗位提 供净料。加工部门根 据原料加工范围与程 度的不同，分工要求 有很大的区别，具体 可以分成素菜间、宰 割间、细加工间等。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、基本原则
1、保证生产工作流程的连续、 顺畅，提高效率的原则
（1）根据生产、出品次序安排、布局相关设备； （2）避免进、出厨房的物流的交叉与回流； （3）避免人流与物流的交叉； （4）注意通道的畅通； （5）厨房各个部门尽可能安排在同一楼层、同一 区域，减少原材料、成品的搬运距离，以此来保证 生产工作流程的连续顺畅，提高工作效率。
饮生产人数
n 3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种
岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确 定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，
n 4.按劳动定额确定
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（三）餐饮生产人员的素质
1.行家意识 2.团队意识 3.成本意识 4.竞争意识 5.创新意识
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
n （一）大型厨房设置
n 设立一个集中加工的主厨房，负责所有 经营产品的粗加工和切配
n 原材料加工成半成品后，按规格配份、 冷藏，供各厨房领用
n 优点：1、所有原料验收后用标准交工方 法形成，产品本身的质量得到保证；2、 采用标准配份方法，产品数量标准得到 维持；3、集中统一加工配份，使原料的 利用达到最大值，餐饮效益最佳。
（二）厨房设备配置
1、主食热加工设备配 置
50 100 200 300 400 500 800 1000 座座座座座座座座
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小型厨房组织机构
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二、餐饮生产组织各部门的职能
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知识回顾：
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
n 1、采保部（Purchasing and Store Department）：负责生产原料的采购与 保管
4、劳动密集型 1、从事服务 2、生产无形产品 3、主要为固定成本
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（二）
饭店厨房
制造业生产部门
相 1、都是从事生产；
似 2、都生产实物产品；
之 处
3、变动成本比重大。
不 1、成品 一般不可贮存 1、成品可贮存
同 2、生产到消费间隔短
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
中型厨房组织机构图
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(三)小型厨房组织机构
n 小型厨房由于其生产规模较小，组织机 构一般根据厨房生产几个环节分成不同 的工作岗位，不单独设立功能部门，实 行岗位负责制，分工明确，层层管理， 有效地控制餐饮产品质量、成本及人员 配置。
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第三部分餐饮生产场地的安排 与布置
（厨房规划与设计）
基基 影 空 区 流 规 本本 响 间 域 线 划 目原 因 指 构 设 要 标则 素 标 成 计 点
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一、生产场地设 置的基本目标
有控 安 简 提 考 避 效制 排 化 高 虑 免 利产 生 生 生 生 浪 用品 产 产 产 产 费 空品 流 过 效 安 投 间质 线 程 率 全 资
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3、科学合理设计和留有发展 余地的原则
厨房设备可以尽量做到兼用、套用，如面点、 烧烤、冷菜厨房尽可能集中设置、集中生产；有 的饭店甚至设立中心厨房进行原材料的半成品加 工生产，各出品厨房调配使用，以节省场地和设 备的投资，同时又减少人工成本。还应考虑餐饮 的中、长期发展规划和餐饮的发展新趋势，在设 备的配备和选用及场地的安排上应有一定的前瞻 性，注意适度超前和留有一定的场地间隙，以方 便日后根据经营形势要求而进行的调整 。
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三、影响因素
餐厅种类
餐厅规模 加工性质
厨房位置
员工因素
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劳动强度
员工因素
工作压力 工作时间
噪 通 照 湿 温 工作条件
音风明度度
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
四、空间指标
（一）厨房各部分面积指标
1、总体空间指标（单位：平方米）
100 200 300 400 500 800 1000 座 座 座座 座 座 座
计 按餐厨比计算的厨房及辅助部分面积 220 440 660 880 1100 1760 2200
算 辅助部分面积 面 扣除辅助部分后的厨房面积 积
增减系数
40 80 120 160 200 320 400 180 360 540 720 900 1440 1800
1 1 1 1 1 0.9 0.8
乘以增减系数后的厨房面积
180 360 540 720 900 1296 1440
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2、分项空间指标（单位：平方米）
厨 主食：制作间 房 主食：热加工间 各 副食：粗加工间 加 工 副食：细加工间 间 副食：烹调间
副食：特殊加工间 副食：冷荤制作间 备餐及冷荤拼配 洗涤、消毒、餐具存放 合计
（二）餐饮生产各部门的职能
2.配菜部门：
负责餐厅零点、零卖的 菜肴原料的切配工作。 具有备料种类多、切配 要求高、加工精细、速 度快、配料准确的特点。 具体包括按照点菜单准 备切配、配料；记录菜 肴的名称、份数和要求； 对餐厅用餐、厨房备料 情况做统计，做到备料 准确，避免原料的短缺 和浪费
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校