第四章食品冷冻详解
2016食品保藏原理（高教版）讲义：4.3食品的冻结
《食品保藏原理》参考讲义第四章食品的低温保藏3 食品的冻结定义:冻结是将食品的温度降低到食品的冻结点以下的某一预定温度,是食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程.3.1食品的冻结过程指食品物料降温到完全冻结的整个过程3.1.1.食品的冰点食品中的水分开始结冰的温度即为食品的冰点。
冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区.3.1.2.冻结过程与冻结曲线冰晶形成的条件:过冷:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，为了使液相形成结晶相，必须使温度低于冰点，造成过冷。
因此，过冷现象是水中发生冰结晶的先决条件。
形成晶核:当液体处于过冷状态由于某种刺激作用而产生结晶中心。
将冻结过程中食品温度随时间的变化关系在坐标图中表示出来，就得到冻结曲线。
3.2冻结速度与冻结时间3.2.1冻结速度所谓冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
冻结速度有三种常用的表示方法，它们是：（1）以通过最大冰晶生成带的时间来表示：凡在30min以内通过-1～5℃的温度带，谓之快速冻结，而超过30分钟时则谓之缓慢冻结。
(2）Plank表示法：即单位时间内-5℃之冰锋向内部推进的距离。
有三种情形：当冻结速度在(5～20)cm／h时，称为快速冻结；当冻结速度在(1～5)cm／h时，为中速冻结；当冻结速度在(0.1～1)cm ／h时，为缓慢冻结。
冻结速度与冰晶分布之关系冻结速度与冰晶状态的关系所谓冰晶的状态是指在冻结过程中所形成的冰晶的大小、数量及形状等。
冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏；而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。
冻结速度对食品质量的影响冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方面：(1)对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品的质量产生太大的差异。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
4食品冷冻冷藏原理与设备制冷技术
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五、常用制冷剂及其性质
R22
无毒、无味、不燃不爆、热稳定性好和火焰 (800℃以上)接触时会分解产生有毒光气 工作压力适中，标准沸点为-40.8℃ 单级压缩制冷蒸发温度可达一40℃ R22在-15℃时的蒸发压力为0.295MPa，+30℃时 冷凝压力为1.19MPa，属中压中温制冷剂 标准工况压缩终温为83℃，可不用水冷却压缩机 溶水性强于R12，在系统中含水较多时会发生冰 塞
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干冰的应用
在常压下，固体CO2直接升华，没有液化过程，能直 接蒸发成温度很低的、干燥的二氧化碳气体，因此它 的冷藏效果特别好，常用于保藏容易腐烂的食品。可 应用于海鲜、冰激凌等食品的冰冻、保鲜。 用飞机从高空撒布“干冰”，它能使空气里的水蒸气 冷凝，变成水滴下降。因此“干冰”可用于人工降雨。 干冰在舞台上可用来制造烟雾效果，制造如梦如烟的 浪漫情调。 干冰也可用在消防上，甚至用在医学上，用作冷冻治 疗等。
18世纪后期美国通用电气公司首次使用氟利昂12（杜邦公司） 作制冷剂是取得很好的效果。此后，广泛应用，占据制冷领 域，有人将由此开始的制冷50年称为氟利昂的时代。
1974年，美国加州大学Rowland 教授在《自然》杂志 撰文，指出氟利昂会破坏臭氧层。1992年，决定逐步 禁用和取代氟利昂的使用。
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二、制冷的基本循环
蒸汽压缩式制冷循环
基本循环框图和压—焓图见下。此循环中工质降温的方法是两相区内 绝热节流(过程3－4)；吸热的方式主要是吸收“潜热”(过程4—1)。 压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环。压缩机的形式可以是机 械式(如活塞式、螺杆式、涡旋式、离心式等)；也可以是利用高温热 能的“热压缩”，如吸收式、吸附式、蒸汽喷射式等。
第四章 食品冷冻的基本原理
二、冻结速度与冰结晶的状态和分布
果蔬在冻结时， 冻结速度越快， 冰结晶的颗粒 果蔬在冻结时 ， 冻结速度越快 ， 越小；冻结速度越慢，冰结晶的颗粒就越大。 越小；冻结速度越慢，冰结晶的颗粒就越大。 冻结速度越快， 冻结速度越快，冰结晶大部分在食品细胞内形 冻结速度越慢， 成；冻结速度越慢，冰结晶大部分在食品细胞 间形成。 间形成。 冻结速度的快慢， 冻结速度的快慢 ， 直接影响冰结晶的大小和形 快速冻结的冰结晶的直径只有几个µ， 状 。 快速冻结的冰结晶的直径只有几个 ， 而 慢速冻结的冰结晶的直径可达到500～800µ 慢速冻结的冰结晶的直径可达到 ～
(三）冷藏 三 将果蔬的温度维持在恒定的某一低温度的 过程， 称之为冷藏。 冷却冷藏的温度—般 过程 ， 称之为冷藏 。 冷却冷藏的温度 般 在0～15℃；冻结冷藏的温度一般为 ～ ℃ 冻结冷藏的温度一般为—18℃ ℃ 以下，简称冻藏。 以下，简称冻藏。 (四）解冻 四 将冻结果蔬的温度提高到冰点左右或冰点 以上的温度过程，称之为解冻。 以上的温度过程，称之为解冻。
(三）冻结过程中的结冰率 三 将水分结晶析出的比数称为结冰率， 将水分结晶析出的比数称为结冰率， 也称冻结率 食品在冻结时的结冰率， 食品在冻结时的结冰率，与食品的冰点 和食品冻结的温度有关系。 和食品冻结的温度有关系。食品的温度 越低，结冰率也就越大； 越低，结冰率也就越大；在同一冻结温 度下，食品的冰点越低， 度下，食品的冰点越低，结冰率越小
第二阶段：图中的 为最大冰结晶形成阶段。温度 为最大冰结晶形成阶段。 第二阶段：图中的BC为最大冰结晶形成阶段
区间为-1～ ℃ 大约有80％的水分成冰， 区间为 ～-5℃。大约有 ％的水分成冰， 这种大量形成冰结晶的温度范围， 这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰 结晶最大生成带。 结晶最大生成带。在这一阶段食品放出的热 量主要是潜热，所以， 量主要是潜热，所以，食品的温度下降不 多，温度曲线就比较平坦。
第四章-第四节冷冻食品与休闲食品
组织教学
点名
3
分钟
随着人们生活水平的提高、闲暇时间的增多，消费支出开始向休闲、方便、营养的即食食品转向，那么什么是休闲、方便又有营养的即食食品呢？今天我们就来学习冷冻食品和休闲食品。
新课引入
设疑提问
40
分钟
教学步骤一：冷冻食品
（一）定义是指采用速冻方法冻结后低温冷藏（冻藏）的食品。
3.认真掌握储藏安全期限 ：执行先进先出制度，并定期或不定期检查，如速冻食品将要超过期限或有变质现象应及时处理。
4.加强冷藏库的卫生管理 ：冷藏库通风时应所吸入的空气应先过滤；防止微生物污染，利用臭氧清除库房内的异味；注意防鼠。
新课内容
20分钟
教学步骤二：休闲食品
（一）定义：
随着人们生活水平的提高、闲暇时间的增多，消费支出开始向休闲、方便、营养的即食食品转向。
2.冷冻食品质量要求和保管方法；
3.休闲食品的定义、分类；
4.休闲食品质量标准要求。
难
点
1.冷冻食品的、分类；
2.休闲食品的分类。
教学
回顾
回顾上堂课学习的烟茶酒的品种、质量鉴别和保管方法。
说
明
审阅签名：
教 学 过 程（代号A—4）
第页
时间分配
教学内容
教学方法
教学手段
5
分钟
1.检查学生的出勤情况，作好记录，集中学生的注意力，宣布上课；
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共4页
科目
商品知识
第四章第四节 课题：冷冻食品与休闲食品
授课
日期
班级
电子商务2181班
课时
2学时
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
18℃。
情
报
中
心
生
产
者
产地冷藏库(加工、包装、 预冷、储藏)
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水
量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。
故应快速冻结，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水 分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受 到损伤。
如速冻的番茄其薄壁组织在显微镜下观察，细胞内外和 细胞壁中存在的冰晶体都非常小，细胞间隙没有扩大，原生
(2) 送风冻结装置： 增大风速能使原料的表面传热系数提
高，从而提高冻结速度。风速达1.5 m/s 时，可提高冻结速度l 倍；风速3m/s ，可提高3倍；风速5m/s ，可提高4倍。虽然送 风会加速产品的干耗，但若加快冻结，产品表面形成冰层， 可以使水分蒸发减慢，减少干耗，所以送风对速冻有利。但
要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速一致。
影响产品外观和风味。常见变色的原因有：美拉德反 应，如鳕鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，再与氨
基化合物反应发生的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的
黑变；肌肉的肌红蛋白受空气中的氧的作用而变色。
四、食品常用的冻结方法
用低温快速冻结食品是近年来食品冷冻技术发展的一
个总的趋势，显示出它具有高质量的优越性，如结晶小、质
为制冷介质，可以直接浸渍产品，但这样浪费介质。一般多采
用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送 带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快速进行单体冻结。但 介质不能回收，而且介质贵，它的运输及储藏要应用特殊容器， 成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这种
方法生产效率高，产品品质优良。
成熟度、冷冻工艺和方法等的不同而异。
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
第四章食品冷冻
理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物的死亡， 但实际效果并不明显。
3.低温对酶活性的影响
大多数酶的适应温度在30-40℃，高温使 酶蛋白变性、酶钝化，低温只能抑制没得活性， 但不能钝化。
低温对酶并不完全抑制，只是进行的非常 缓慢而已。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶活性，冻制品 在解冻后酶将重新活跃，从而使食品变质。一 次，在冷冻或冷藏前一般采取预煮的方法破坏 酶活性，然后再冻制。
3）.影响微生物低温致死的因素：
（1）温度的高低：
冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力， 最终也会导致食品的腐败变质。
稍低于微生物最低生长温度对微生物的威胁最大， 一般-8—-12 ℃，尤其是-2— -5 ℃，此时微 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。
温度冷却到-20— -25 ℃，微生物细胞内所有酶 反应几乎全部停止，延缓了细胞内胶质体的变 性，因而此时微生物的死亡缓慢。
结合水分含量越高，越容易进入过冷状态。
（4）介质：
高水分和低PH值的介质会加速微生物的 死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生 物有保护作用。
（5）贮藏期：
低温贮藏时微生物一般会随贮藏期的增加而减少。 但储藏温度越低，减少量越少，有时甚至没有 较少。初期减少量大，一般储藏一年后微生物 死亡数达到原始菌数的60-90%。
水冷却：
是指用大容量水泵将机械制冷或冰块降温 后的水喷淋在食品上进行冷却的方法。水温应 尽可能维持在0℃左右，这是能否有效利用设 备和获得冷却效果的关键。
特点：避免干耗、冷去速度快、需要空间小、成 品质良好；外观会受到损害，冷却后难以储藏。
适用于禽类、鱼类和某些水果蔬菜。
也可以采用盐水、海水进行冷却，冷却水 中还可以添加一些杀菌剂进行防腐处理。
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• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 • 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。 • 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
• 在大城市里，冷冻馅类主食、点心，冷冻调理食 品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的组成部分。 国家统计局经济景气监测中心1998年中国城市食 品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食用速冻 主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率80％，其 他依次为汤圆57％、包子33％、馄饨28％、馒头 ／花卷25％、烧麦14％和粽子11％。目前，冷冻 食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水 产品、畜禽肉加工产品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。 • 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。 • 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。 • 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷 冻机，当时主要用于制冰。 • 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式 冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉 并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。 • 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 • 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
第四章 低温保藏
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品
• 食品低温保藏就是降低食品温度，并维持低温水平， 以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输 和短期或长期的贮藏目的。 • 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 • 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结 点，并在此温度下保藏的食品。 • 冷藏制品（0℃-8℃） • 冻藏制品 （<-1℃）
• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，
不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，
微生物的繁殖也逐渐恢复。
影响微生物低温致死的因素
• • • • • • 温度 降温速度 结合状态和过冷状态 介质 贮藏期 交替冻结和解冻
1.温度的高低
在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然 具有一定的生长繁殖能力，虽只有部分能适应低 温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致 食品变质。对低温不适应的微生物则逐渐死亡。 这就是高温冷藏食品时仍会出现不耐久藏的原因。
低温保藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地 位，在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季 节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井水和泉水 降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。 这种方法在那些没有人工制冷的地区至今仍在使用。 • 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记 载。 • 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 • 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压 缩式冷冻机。 • 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的 吸收式冷冻机。
• 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大，一般 为-2℃—- 12℃ ，尤以-2℃—- 5℃为最甚，此时微生物的活 动就会受到抑制或几乎全部死亡。温度冷却到-20℃--25℃时， 微生物细胞内所有酶的反应实际上几乎全部停止，并且还延 缓了细胞内胶质体的变性，因而此时微生物的死亡比在2℃— -12℃时就缓慢得多。
第一节 食品冷冻保藏原理
• 概述
• 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。
• 食品因腐烂变质造成的损失惊人。
• 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对反应速度的影响
k 10 Q10 k
10.0 -------
食物 中毒 性微 生物
肉毒杆菌C
肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类 肠球菌
6.7
粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分
微生物死亡的作用。但在低温下，其死
亡速度比在高温下要缓慢得多。
微生物按生长温度分类
微生物类型 最低
温度℃
最适 最高
嗜冷微生物 嗜温微生物
嗜热微生物
-7~5 10~15
30~45
15~20 30~40
50~60
25~30 40~50
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物 肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
Hale Waihona Puke 10.0 --3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
二、低温对微生物的影响
• 食品冷冻保藏中主要涉及的微生物有细菌 (bacteria)、霉菌(moulds)和酵母菌(yeasts )，它 们是能够生长繁殖的活体，因此需要营养和适宜 的生长环境。动物性食品是它们生长繁殖的最好 材料，而植物性食品只有在受到物理损伤或处于 衰老阶段时，才易被微生物所利用。由于微生物 能分泌出各种酶类物质，使食品中的蛋白质、脂 肪等营养成分发生分解，并产生硫化氢、氨等难 闻的气味和有毒物质，使食品失去食用价值。
• 根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为三类， 即嗜冷菌(psychrophile)、嗜温菌(mesophile)和 嗜热菌(thermophile)。温度对微生物的生长繁殖 影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也 越低。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代 谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状 态。