2食品分析基本知识
食品分析基础知识
４. 加工和生产环境对食品的影响，
包括对生长的环境土壤、大气、水 质的理化分析； ５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理； ６. 新的食物资源开发、新产品的鉴 定依据。
三、食品分析的方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状态
等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。 （２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度 等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、 比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分 及分子结构等进行分析。
第一章
食品分析概论
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、
一、食品分析
原料以及按照传统认定的既是食品又是药品 的物品。 食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。 食品分析的作用的特点 （1）食品分析是对食品质量进行的量化评估， 是研究和评定食品品质及其变化的学科。 （2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。 （3）食品分析是对食品质量进行管理的技术 手段。
的试剂是导致分析误差的重要原因之一。 因此必须注意以下因素对试剂质量的影 响。 （1）空气的影响。 （2）温度的影响。 （3）光的影响。 （4）杂质的影响。 （5）贮存期的影响。
2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金
属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮 于棕色瓶中。 （五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合 GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的制 备》的要求。
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R
级。 杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。 ③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。 ④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级。 标签为黄色。
食品分析知识点
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析基础知识PPT培训课件
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风险评估
运用科学方法对收集的数据进行分析 和评估，确定各种风险因素对食品安 全的影响程度。
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维生素分析
维生素种类
分析食品中含有的维生素种类， 如维生素A、维生素C等。
维生素含量
测定食品中维生素的含量，了解 食品的营养价值。
维生素功能
了解维生素在人体内的生理功能， 如促进新陈代谢、维持健康等。
矿物质分析
矿物质种类
分析食品中含有的矿物质种类，如钙、铁、锌等。
矿物质含量
测定食品中矿物质的含量，了解食品的营养价值。
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食品营养成分分析
碳水化合物分析
01
02
03
碳水化合物种类
分析食品中含有的碳水化 合物种类，如单糖、双糖、 多糖等。
碳水化合物含量
测定食品中碳水化合物的 含量，了解食品的营养价 值。
碳水化合物功能
了解碳水化合物在人体内 的生理功能，如提供能量、 维持血糖稳定等。
脂肪分析
脂肪种类
分析食品中含有的脂肪种 类，如饱和脂肪、不饱和 脂肪等。
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食品分析案例分享
案例一：食品营养成分分析案例
总结词
通过食品营养成分分析，了解食品中各种 营养成分的含量，为食品研发、生产和消 费者提供科学依据。
结果解读
根据实验数据，解读食品中各种营养成分 的含量，为食品研发、生产和消费者提供 科学依据。
确定分析目标
针对不同食品类型，确定需要分析的营养 成分种类，如蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素等。
食品分析基础知识ppt培 训课件
• 食品分析概述 • 食品分析概述 • 食品营养成分分析 • 食品添加剂分析 • 食品中有害物质分析 • 食品分析实验技术 • 食品分析案例分享
食品分析基础知识大全
食品分析基础知识大全色恶不食，臭恶不食。
失饪不食，不时不食。
割不正，不食。
不得其酱，不食。
肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。
沽酒市脯，不食。
下面是小编为大家整理的关于食品分析基础知识，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!食品安全与食品质量的联系与区别食品的安全性是食品质量可视为决定食品价值或消费者对食品的可接受性的一个复杂的特征。
食品质量与食品安全之间是一种交叉重叠关系。
如果排除食品安全中的量的问题，而将食品安全狭义理解为食品质量的问题，那么狭义食品安全则是食品质量的一个重要方面，包含于食品质量之中。
食品安全的国际认知经历了一个由强调食品数量安全转向偏重食品质量安全的过程。
食品安全和食品质量两个词有时令人混淆不清。
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。
食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生在领域范围、侧重点、控制对象等方面各不相同。
食品卫生所指的范围比食品安全稍窄一些。
食品安全包括种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等环节的安全，而食品卫生不含种植养殖环节的安全。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品安全要求对所有可能通过食品影响人体健康和安全的危害因素加以控制或预防，而食品卫生则主要强调食品的洁净。
如何清洗果蔬上的残留农药1、水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。
主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。
然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
2、清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
食品分析检验基础知识
食品分析与检验1. 绪论(2)2．采样及样品的前处理（2）3．食品一般成分分析(3)4．蛋白质和氨基酸的测定（2）5．脂肪的测定（1）6．碳水化合物的测定（2）7．维生素的测定（3）8．食品中限量元素的测定（3）9.部分食品添加剂的测定（3）10.食品有机污染物的测定（3）11.食品部分卫生质量指标介绍（2）1、绪论1.1、食品分析概述1.2、食品分析的基础知识要求掌握（1）食品分析用水的生产方法；（2）食品分析常用试液配制方法；（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。
1.1食品分析概述定义：研究、评定食品品质及其变化的科学1.1.1食品分析的内容：范围广（1）食品营养成分分析（２）食品中污染物质的分析生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.物理性污染物（3）食品添加剂的分析（4）食品的感官鉴定1.1.2 食品分析方法（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。
（2）仪器分析法（3）微生物分析法（4）生物鉴定法1.2 食品分析的基础知识1.2.1化学试剂分级等级一级试剂（优级纯）二级试剂（分析纯）三级试剂（化学纯）四级试剂（实验试剂）表示符号Ｇ，Ｒ．Ａ．Ｒ．Ｃ．Ｐ．Ｌ．Ｒ．标签颜色绿色红色蓝色黄色应用范围纯度最高纯度略差一般的分析一般定性及化学制备一般的化学制备1.2.2 分析用水1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水1.2.2.2去离子水1.2.2.3纯水1.2.2.4特殊用水1．2.3实验结果的常用表示单位根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；其他：mg/Kg；μg/Kg数据要符合有效数字规则1.2.4 食品分析方法的评价精密度准确度灵敏度1.2.4.1精密度（1）误差的定义：测定结果和真值的差异（2）分类及表示随机误差(偶然误差)系统误差过失误差(错误造成)(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。