乳与乳制品质量控制
乳制品质量安全控制技术终稿
乳制品质量安全控制技术刘静随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到重视。
人们不仅要求喝到奶,而且要喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。
乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,对乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。
乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性（微生物、昆虫等）、化学性（农药、兽药等）或物理性的污染,最终影响乳制品的质量安全。
由于原辅料处理中存在问题201年1蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题,其引发的安全事故不断发生。
如200年4安徽省阜阳奶粉事件,20年038月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件以及意大利的莫扎里拉奶酪二嗯英含量超标事件还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象,都为我国乳品安全敲响了警钟。
国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度,影响了乳品的销售,对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。
下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。
影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。
这些不安全因素贯穿于整个乳业之中,涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。
一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面：（一）、原料乳生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛乳房炎,在原料乳收购环节,奶站的挤奶操作不规范,牛奶检测环节技术手段落后,对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。
我国乳和乳制品的质量与监管
对生命体的生长发育而言，蛋白所发挥的作用至关重要。
人体合成蛋白质的原料需要从外界环境中获取，食物是获取蛋白合成原料的主要途径，如乳类、肝、蛋类食品等，乳类主要是乳和乳制品，可见乳和乳制品的质量与监管很重要。
1 乳和乳制品的定义及分类乳制品是指根据相关标准和法规，以牛奶或羊奶及其加工产品为主要原料，加入或不加入适量的矿物质、维生素和其他辅料，经加工制成的各种食品[1]。
乳制品包括多种类型的产品，比如液体乳类、炼乳类、配方乳粉、干酪类以及其他经过加工的各类乳制 品等。
2 乳制品的质量安全问题乳制品质量安全监管问题，是目前我国乳品市场面临的最主要的问题。
尽管近年来我国在乳制品质量安全监管方面做出了很大努力，但总体上与发达国家相比，我国乳制品监管水平仍然落后。
我国的乳制品监管水平仍有很大提升空间，造成如此局面的原因是多方面的，具体包括以下方面。
2.1 国家相关法规及标准体系建设 滞后国际乳品联合会（International Dairy Federation，简称IDF）、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）、国际标准化组织（International Standardization Organization，简称ISO）都对乳制品质量安全管理做出了相关规定，但生产者的违法行为因为没有相应的行业准则和相应规范制度来约束和执行，导致存在监管困难。
2008年三聚氰胺事件发生后，我国修改完善了乳制品标准体系，并在2010年公布了《乳品安全国家标准》，但与发达国家相比，还存在着标准指标偏低等问题[2]。
2.2 食品安全可追溯性不强早在1997年，欧盟就建立了食品安全追溯体系，通过该体系建立了一套涵盖食品生产、加工、销售等完整链条的追溯机制，统一建立了数据库跟踪记录。
2004年，美国对食品生产商、加工商、分包商、零售商和进口商规定了建立和保持完整记录的法律要求。
乳制品标准及实验室质量控制
乳制品标准及实验室质量控制当今社会,对食品安全的要求越来越高，乳制品尤甚，如何做好乳制品的质量控制是企业发展的重中之重.在第十一届中国国际食品安全技术论坛（CBIFS 2018）上，飞鹤乳业质量管理部中心实验室副总监张凤霞以“乳制品标准及实验室质?控制介绍"为题进行了演讲，她详细介绍了有关乳制品安全的法律法规等相关内容，以及实验室质量控制的经验.乳制品相关法律法规标准体系乳制品可以说是食品中要求最为严格的品类之一，因此乳制品相关的法律法规标准体系也尤为庞杂,其主要包括法律、规范、办法、通则、细则、标准6个方面.相关的法律有《中华人民共和国食品安全法》（2015）、《中华人民共和国产品质量？法》（2000）、《中华人民共和国动物防疫法》(2007）、《中华人民共和国计量?法》（1985）、《中华人民共和国反不?正当竞争法》(2017）、《中华人民共和国广告法》(2015）。
规范主要包括4项国家标准，即GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》、GB 12693—2010《乳制品良好生产规范》、GB 23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》、GB 29923-2013《特殊医学用途配方食品企业良好生产规范》，从业人员在日常生产和检测过程中可查询这些标准作为参考。
相关的管理办法则有食品生产许可管?办法（2015）、食品经营许可管？办法（2015）、食品召回管理办法（2015)、婴配配方注册管理办法（2016)、互联网广告管理暂行办法（2016）.通则为食品生产许可审查通则(2016）和食品经营许可审查通则（试?2015），而相关生产细则可查看婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013）、企业生产乳制品许可条件审查细则(2010版）、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（2017)。
另外，标准是监管的重头戏，乳品涉及的标准种类繁多，涉及到产品的各个方面，可分为基础标准、限?标准、产品标准、检测标准、标签标准、储运标准、编码和条码标准几类。
《食品安全与质量控制》各类食品生产中常见的质量安全问题
• 在养殖环节中的奶牛乳房炎，在原料乳收购环节中奶站 挤奶操作不规范，牛乳检测环节技术手段的落后，对挤 奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施的落后等 均会造成牛乳质量的降低。
• 奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头，其中饲料 中有害物质及农药残留，其他辅料的理化及微生物指标 如达不到相应的标准，特别是各种食品添加剂的使用也 会存在安全隐患。
二、肉及肉制品
（一）肉制品生产中常见的质量问题 1、肉与肉制品的安全卫生问题 • 生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，
以及因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等； • 化学因素方面有肉类中残留的农药、兽药，动物通过食
物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添 加剂； • 此外还有物理因素及一些新生动物疫病，疯牛病、口蹄 疫。
（3）“赤潮”毒素。
• 近年来我国渤海、东海和南海等海域连续发生赤潮，并 逐年加重。有些微藻具有微藻类毒素，形成赤潮毒素危 害。赤潮已经严重影响着所在水域的海洋水生动物的生 长，大量鱼、虾、蟹和贝类会因缺氧而死亡。（至少展 开1点）
2、农渔兽药残留
（１）农兽药残留（三个方面）
– 一是在养殖过程中使用农药杀虫剂对水体进行除病害消毒；
2、安全生产管理
• 液体乳要求从原料、加工过程、成品贮存到运输各个环 节必须保持冷链（２～６℃）。
• 建立食品安全管理体系。
• 制作酸乳应选择新鲜品质好的牛乳做原料，乳中菌数不 能太高，一般低于104个/mL,不含抗生素和消毒药。
• 为了防止酸乳PH过低，风味发生改变，以及杂菌繁殖， 发酵成熟后的酸乳应立即冷藏于4℃条件下，直至饮用 。
原奶及乳制品质量安全管理
对于违反法律法规的企业，政府应加大处罚力度 ，以起到震慑作用。
定期检查与抽检
政府应定期对原奶及乳制品进行质量检查与抽检 ，确保产品质量安全。
企业自律与内部监管
强化企业自律
01
企业应自觉遵守法律法规，加强内部管理，确保产品质量安全
。
建立完善的质量管理体系
02
企业应建立完善的质量管理体系，对原奶及乳制品进行全方位
持续改进与创新发展
持续改进
政府和企业应不断优化原奶及乳制品的质量安全监管体系，提高 监管效果。
技术创新
通过引进和创新技术手段，提高原奶及乳制品的质量和安全水平。
模式创新
探索新的管理模式和商业模式，推动原奶及乳制品行业的可持续发 展。
06
原奶及乳制品质量安全案例分 析
Chapter
案例一：某品牌奶粉事件
原料检验
所有原料应经过严格的质量检验 ，确保符合国家和企业的质量标
准。
加工过程
乳制品加工过程应遵循科学、卫生 的原则，避免污染和交叉感染。
添加剂和防腐剂
乳制品中添加剂和防腐剂的使用应 符合国家规定，严禁超标或滥用。
成品质量标准与要求
感官指标
乳制品的色泽、香气、口 感、外观等感官指标应符 合规定要求。
建立应急处理机制
对突发的原奶及乳制品质量安全 事件，应迅速采取应急措施，控 制事态发展。
实施召回制度
对存在质量安全问题的乳制品进 行全面召回，并按照规定进行无 害化处理或销毁，以保障公众健 康和安全。
05
原奶及乳制品质量安全监管与 持续改进
Chapter
政府监管与执法
严格法律法规
政府应制定严格的原奶及乳制品质量安全法律法 规，并确保其执行。
乳制品生产过程质量控制
乳制品生产过程质量控制摘要2020年受疫情倒逼和政策拉动影响，越来越多的传统企业，特别是中小企业从生产、质量、成本、销售等各环节，更加积极地选取适合自身生产经营模式。
企业要生存和发展，产品质量必须放在第一位，高品质的产品是生产出来的，不是检验出来的。
生产过程各环节都会影响产品的质量，相比其它行业，乳制品加工制造过程至关重要，从原料奶收购、检验、配料、灭菌、包装各环节都离不开过程质量控制。
对人员进行岗前、岗中、岗后培训，提高人员操作技能，对生产过程各关键控制点达到可控状态，从而提高产品的质量，增加产品的利润。
关键词：乳制品、过程控制、验证全面保证食品质量与安全是政府、食品加工行业和消费者的共同愿望，食品生产加工行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的食品。
企业的职责之一就是通过有效执行全面质量保证体系或一系列措施，使食品质量达到企业预期，即让客户满意；使企业获益；并回报投资者。
关注于本企业的食品质量和安全控制措施，使生产产品对消费者来说是可接受的，并符合相关法规和标准要求。
1.完善各项岗位操作规范、质量标准作为食品生产企业，在生产过程中，为确保产品质量100%合格，必须有完善的岗位操作规范、质量标准等来监管；公司应根据生产线、生产环节HACCP的要求及监管要求，结合本公司的实际生产情况和产品特性，合理制定各品项HACCP监控内容，全面考虑监控内容、监控频率、监控方法、验证方法、执行人员，把总内容进行分解，明确各产品生产过程控制点，提出可能存在的危害并识别，根据危害及风险程度进行不同层面的验证，提出预防措施。
2.引进及完善管理体系将先进的管理体系引入乳制品生产企业管理中，面对市场竞争激烈的形势，乳制品生产企业要想做大做强，必须成为对社会负高度责任的现代化企业。
为了切实保证产品的质量，企业要从源头抓起，在奶源、生产过程、检测、配送等环节，都要制定高标准质量体系，来指导各环节的控制。
推行质量保证体系，如国际标准化组织的IS0 9000、22000食品安全质量体系标准，一贯坚持的主要目标是确保客户需求。
探析乳制品企业中质量安全控制要点
４ 、结语
条例规定 ，生产乳制品 的企业 必须与生
终上所述 ，不可 以容忽 视产品安全 ，也
不可以小觑产 品质量 安全管理 。企业 只有踏 踏 实实地将 自身 的质 量安全管控抓好 ，加强
产规范要求 相符合 ，对乳制 品生产实施全过 程质量控 制，从 原料进厂到成品出厂：包装 、 标签 、生鲜 乳、添加剂 、辅 料等必须与 国家 乳 品质量 安全标准符合 ：使 用复原乳生产 液 态奶的必须把“ 复原乳” 字样在商 品上标明。 ２ ＿ ３不安全乳制品召回制度 的建立健全 条例规 定，乳制 品生产 企业一旦 知道 其 生产 的乳制品对生命 安全和人体健康产 生危 害 的、与国家乳 品质量 安全标准不符合 ，必 须立 即停止生产 ，向有 关主管部 门报 告，并
保存。 ２ ． ２对乳制 ห้องสมุดไป่ตู้的标识、生产和包装进行规
范
玻璃 、金属 等，在采集 与运输牛奶 的过程 中
极容易混入 牛乳 中，造成 牛乳污染 。所 以国
时机成 熟后再往牧场推 广。逐渐加强协会 的 规章 ，使其替代 政府发令 的主导地位 。
家相关 部门对养殖小区 、奶畜养殖场 的设立 进行 了具体 的要求 ，并规 定开办养殖 小区、
在 当前 乳制品生产许 可制度的前提上 ，
进一 步细 化条例上 的相 关要求和条件 ，并对 乳制 品生产企业进行规 定，要求其严格执 行 乳 制 品 出厂检 验 制度 和 生鲜 乳 进货 查验 制 度 ，必须严格逐批 检测检验 出厂 的乳制品和 收购 的生鲜乳 ，与乳品质量安全 国家 标准不 符 合的坚决不得销 售、购进 ，并对 乳制品流
明天 。
学 ，非常不合理 ， 由于集 中饲养 奶牛会导致 传染 病相互蔓延 ，一头奶牛一 旦受到感染就 很容 易使所有 的奶 牛同时受到病 菌的感染 ， 由此使用兽药和抗 生的频率 、数 量就会大幅 度 增加 ，这样就 会导致大量奶源 受到化学性 的污 染。
乳制品生产过程中的质量控制策略
乳制品生产过程中的质量控制策略牛淑丽（兰州庄园牧场股份有限公司，甘肃兰州 730100）摘 要：随着食品安全问题的频繁发生，我国不断强化对于食品安全的监控。
乳制品是居民饮食中最常见的食品之一，严格控制其生产加工品质，有利于乳制品安全系数的提高，从而更好地保证消费者的生命健康和安全。
在乳制品生产过程中，质量控制是确保产品安全和质量的关键步骤。
合理的生产工艺、包装和储存条件控制，以及员工的质量意识都对乳制品的质量有重要影响。
本文将探讨乳制品生产过程中的质量控制策略和措施，旨在促进乳制品行业的健康发展和提高消费者对乳制品的信任度。
关键词：乳制品；质量控制；食品安全The Quality Control Strategy in the Dairy Production ProcessNIU Shuli(Lanzhou Zhuangyuan Pasture Co., Ltd., Lanzhou 730100, China)Abstract: With the frequent occurrence of food safety problems, China continues to strengthen the monitoring of food safety. Dairy products are one of the most common food in the diet of residents. Strict control of their production and processing quality is conducive to the improvement of the safety factor of dairy products, so as to better ensure the life, health and safety of the masses. In the dairy production process, quality control is a key step to ensure product safety and quality. Reasonable production process, packaging and storage control, as well as the quality awareness of the staff all have an important impact on the quality of dairy products. This paper will explore quality control strategies and measures in the dairy production process, aiming to promote the healthy development of the dairy industry and increase consumer trust in dairy products.Keywords: dairy products; quality control; food safety乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，如牛奶、酸奶、奶粉等。