第二章 鱼肉的组织结构和特性
食品水产原料：鱼贝类ppt
四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。
鱼的结构与功能
幼鱼阶段：小 鱼经过一段时 间的生长和适 应环境，逐渐
发育成熟
成鱼阶段：鱼 长大后，身体 结构、器官功 能和行为特征 都逐渐稳定， 具备繁殖能力
繁殖阶段：成 鱼繁殖后代， 完成繁殖任务
鱼类生长的环境因素
水温：影响鱼类的新陈 代谢和生长速度
食物：充足的食物供应 是鱼类生长的重要因素
光照：光照时间影响鱼 类的生物钟和繁殖周期
鱼类对食物的适应性还表现在它们的觅食行为上，有些鱼类会主动寻找食物，有些则会守株待兔， 等待食物送上门来。
鱼类的食物适应性与其生存和繁殖密切相关，如果食物来源不足或受到污染，鱼类可能会面临生 存危机。
鱼类对栖息地的适应性
鱼类栖息地的类型：淡水、海水、珊瑚礁等 鱼类对水压的适应性：不同深度的水压对鱼类的影响 鱼类对水温的适应性：不同水温下的鱼类分布和习性 鱼类对食物的适应性：不同鱼类的食物来源和捕食方式
05
鱼类的繁殖与生长
鱼类的繁殖方式
卵生：鱼类通过产卵的方式繁殖后代，卵在水中受精并孵化出小鱼。
卵胎生：鱼类在母体内孵化卵，直接产出小鱼。
胎生：鱼类在母体内直接孕育小鱼，出生时已经发育成熟。 体外受精：鱼类通过人工授精或自然交配的方式，将精子和卵子排入水 中，受精后孵化出小鱼。
鱼类的生长过程
卵孵化：鱼卵 在水中孵化成
排泄系统：通过肾脏和输尿管排除体内的废物和多余水分。
神经系统：大脑和脊髓控制身体的运动和感觉。
生殖系统：用于繁殖后代，包括卵巢、精巢等器官。
鱼类的骨骼系统
鱼类的骨骼由头骨、脊柱和鳍骨组成 头骨负责保护大脑和眼睛等重要器官 脊柱支撑身体，保护脊髓和内脏器官 鳍骨支持鱼鳍，帮助鱼类运动和平衡
02
矿物质：鱼肉 含有丰富的矿 物质，如钙、 磷、铁等，对 维持人体正常 生理功能至关 重要
探究鱼结构与食性关系
肉食性鱼类的捕食方式：主动出击，利用速度和力量捕捉猎物 肉食性鱼类的生态地位：处于食物链的顶端，对生态系统的稳定具有重要 作用
植食性鱼类
主要食物：植物性 食物，如藻类、水 草、浮游植物等
特点：消化系统发 达，能够消化植物 纤维素
代表鱼类：草鱼、 鲤鱼、鲫鱼等
生态作用：维持水 生生态系统的平衡 ，促进水生植物的 生长和繁殖
呼吸系统：鱼的呼吸系统包括鳃、鳃盖和呼吸管
鳃的功能：鳃的主要功能是进行气体交换，将氧气从水中吸收到血液中 食性的影响：鳃和呼吸系统对鱼的食性有重要影响，如肉食性鱼类的鳃 和呼吸系统更发达，以适应水中的氧气需求。
鳍和运动系统对食性的影响
鳍的作用：帮助鱼在水中保持平衡，控制方向和速度
运动系统的作用：协调鱼的运动，帮助鱼捕食和逃避天敌
鳍和运动系统的关系：鳍和运动系统共同作用，影响鱼的食性 鳍和运动系统的影响：鳍和运动系统的不同，导致鱼的食性不同，如鲨鱼和海豚的食性不 同
淡水鱼类食性特点
ห้องสมุดไป่ตู้
食物来源：淡水鱼类的食物 来源包括浮游生物、水生植 物、底栖动物、腐殖质等
食物选择：淡水鱼类会根据 环境、季节、食物来源等因
素选择食物
食性广泛：淡水鱼类的食性 非常广泛，包括植物、动物、 微生物等
食物竞争：淡水鱼类之间存 在食物竞争，如捕食、争夺
食物等
海水鱼类食性特点
食性广泛：海水鱼类的食性非常广 泛，包括浮游生物、底栖生物、植 物、动物等。
食物来源：海水鱼类的食物来源丰 富，包括海洋中的浮游生物、底栖 生物、植物、动物等。
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捕食方式：海水鱼类的捕食方式多 样，包括主动捕食、被动捕食、滤 食等。
1鱼贝类化学总结
〔2〕暗色肉中：肌红蛋白为主。 3、肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白
三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成
1、随鱼的种类有差异，但均含有大局部必需氨基酸。
2、第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中， 依据人体的需要及其比例关系，相对含量缺乏， 限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限 制氨基酸。
3、氨基酸分：=1 g受试蛋白质中氨基酸的mg数／ 需要量模式中氨基酸的mg 数×100，氨基酸分 通常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分
缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆 独特风味不行缺少的呈味成分。
②鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低 。
2、肽： ①寡肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。后
三种寡肽都是β -Ala与His或甲基His形成的二肽。 红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增 加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 ②与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三 肽有鲜味，假设与疏水性氨基酸相连则产生苦
6、氧化三甲胺〔TMAO〕：广泛分布于海洋
动物组织中。鱼鲜美味道的主要来源。不 稳定,在氧化三甲胺复原酶和微生物(尤其是 兼性厌氧菌) 的作用下,很简洁复原成三甲胺。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
7、尿素 板腮类鱼组织中富含尿素。 尿素和TMAO共同起调整渗透压的作用。 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白,搅乱了蛋白质的
三维构造 ，氧化三甲胺可以转变板鳃鱼类的细 胞容积,阻挡鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质 变性 。
3、核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌 肉中，90%以上的核苷酸是腺嘌呤核苷酸〔主 成分：ATP〕。鱼类死后，ATP分解成ADP、 AMP、IMP、肌苷〔次黄嘌呤核苷 〕，次黄嘌 呤。
①一磷酸腺苷〔AMP〕、一磷酸肌苷(IMP)、 一磷酸鸟苷〔CMP〕可与谷氨酸钠结合产 生强的特征鲜味。
初中生物鱼的结构试讲教案
初中生物鱼的结构试讲教案一、教学目标1. 了解鱼的基本结构与特点。
2. 熟悉鱼类的生物学特征及其适应环境的特点。
3. 掌握鱼的消化、呼吸、循环等生理功能器官的结构和作用。
4. 培养学生观察、分析和解释生物现象的能力。
二、教学准备1. 教科书、教学PPT。
2. 实验器材：显微镜、鱼标本。
3. 学生实验操作指导书。
4. 讲义、作业纸。
三、教学内容及步骤1. 鱼的基本结构介绍鱼的外部形态特征，如身体长圆形、呼吸器官为鳃等。
学生通过观察鱼标本，了解鱼的身体结构和特点。
2. 鱼的生物学特征讲解鱼类属冷血动物，具有鳞片、侧线系统等特征。
学生讨论鱼类的特征与其他动物的不同之处。
3. 鱼的生理功能器官a. 消化系统：口、咽、食道、胃、肠等器官的结构及消化功能。
b. 呼吸系统：鱼的呼吸器官为鳃，讲解鳃的结构和呼吸过程。
c. 循环系统：心脏、血管的结构和血液循环过程。
4. 实验操作学生自行观察显微镜下鱼的鳃，了解鱼的呼吸器官结构。
学生观察鱼的心脏、血管等，探究鱼的循环系统结构。
四、课堂练习1. 选择题：鱼类属于哪种动物？A. 温血动物B. 冷血动物C. 哺乳动物D. 爬行动物2. 判断题：下列器官中不是鱼消化系统的是？A. 口B. 肠C. 肺D. 胃3. 解答题：简单描述下鱼的呼吸过程。
五、课堂总结通过教学和实验操作，让学生对鱼的结构和生物学特征有更深入的认识，培养学生的观察和分析能力。
六、课后作业1. 回答课堂练习中的选择题和判断题。
2. 搜索资料了解一种鱼类的生态习性和适应环境特点。
七、教学反思通过本节课的教学活动，学生对鱼的结构和特点有了更好的理解，同时培养了他们的观察和分析能力。
在以后的课堂教学中，可以多引导学生自主探究，加深对生物知识的理解和运用能力。
淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标
淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标淡水鲑鱼，又被称为三文鱼，属于鲑科。
它们是一种高度受欢迎的食用鱼类，因其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到全球各地的食客青睐。
淡水鲑鱼肌肉的结构和生物化学指标对其品质和营养价值有着重要影响。
本文将对淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标进行深入探讨。
首先，淡水鲑鱼的肌肉组织结构是其品质评估的重要因素之一。
鲑鱼的肌肉主要由肌纤维构成。
每个肌纤维又由许多肌节组成，肌节由一系列肌原纤维组成。
每个肌原纤维则包含许多肌纤维蛋白，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些肌纤维蛋白相互交错排列，形成肌纤维。
肌纤维的收缩和放松带动了淡水鲑鱼肌肉的运动。
除了肌肉纤维本身，肌肉细胞周围的胶原纤维和脂肪组织也对淡水鲑鱼肌肉的结构和质地起着重要作用。
胶原纤维的存在可以增加肌肉的弹性和储存水分的能力。
而脂肪组织则能够影响鱼肉的油脂含量和口感。
其次，淡水鲑鱼的生物化学指标是评估其营养价值和安全性的重要依据之一。
淡水鲑鱼富含高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸，尤其是Omega-3脂肪酸。
这些脂肪酸对人体有益，被认为可以降低心血管疾病的风险，改善大脑功能，并有助于免疫力的提升。
此外，淡水鲑鱼还含有丰富的维生素和矿物质，包括维生素D、维生素B12、钙和锌等。
对于淡水鲑鱼的生物化学指标，重要的评估指标包括脂肪含量、蛋白质含量、灰分含量和水分含量。
脂肪含量是影响鱼肉口感和储存稳定性的重要因素。
蛋白质含量是鱼肉的主要营养组分，其含量高低直接影响到鱼肉的营养价值。
灰分含量主要由无机盐类组成，可以用来评估鱼肉的矿物质含量。
水分含量则是评估鱼肉保存性和新鲜度的重要因素。
此外，淡水鲑鱼的生物化学指标还包括氨基酸组成和肌肉酶活性。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，其组成和含量可以对鲑鱼肉的品质进行评估。
肌肉酶活性则是指肌肉中各种酶的活性水平，它可以反映出鱼肉的新鲜度和质地。
为了保障淡水鲑鱼产品的质量和安全性，对其肌肉组织结构和生物化学指标进行检测和分析是必不可少的。
初中生物鱼的结构教案
初中生物鱼的结构教案
年级：初中
课时：1课时
教学目标：
1. 了解鱼类的基本结构和特征；
2. 掌握鱼类的主要器官及其功能；
3. 能够描述鱼类的生活习性和适应环境。
教学内容：
1. 鱼的外部结构：鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鳃裂等；
2. 鱼的内部结构：鱼心、鱼脑、鱼肝等主要器官；
3. 鱼的生活习性和适应环境。
教学重点：
1. 了解鱼类的基本结构和特征；
2. 掌握鱼类的主要器官及其功能。
教学准备：
1. 图片或视频资料展示鱼的外部和内部结构；
2. 实验材料：一条真实的鱼或鱼模型。
教学步骤：
1. 引入：通过展示图片或视频，引导学生了解鱼类的外部和内部结构；
2. 学习鱼类的外部结构：让学生观察真实的鱼或鱼模型，指导他们识别鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鳃裂等；
3. 学习鱼类的内部结构：介绍鱼的主要器官及其功能，让学生了解鱼心、鱼脑、鱼肝等器
官的作用；
4. 实践操作：让学生分组进行实验，观察并描述鱼的生活习性和适应环境；
5. 总结讨论：引导学生总结鱼类的结构特点和生活习性，鼓励他们提出问题和思考。
教学反思：
通过本节课的教学，学生能够全面了解鱼类的结构和特征，掌握鱼类的主要器官及其功能。
同时培养学生观察和实验能力，激发他们对生物学的兴趣，激发学生对自然界多样性的探
索和认识。
水产食品原料
去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；
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鳔，依靠调节其中的气体量，鱼类进行上浮下沉运 动 鱼鳔可作菜肴，也可作为鱼胶的原料
二、鱼肉组织
肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织
（一）肌肉组织
由横纹肌和平滑肌构成 横纹肌在显微镜下观察 有明暗相间的条纹 横纹肌占绝大多数，主 要可食部分。横纹肌对 称地分布在脊椎骨的两 侧，故称为体侧肌，使 鱼体摆动前进
鳕鱼
竹荚鱼
扁舵鲣
图1-3-7 不同鱼种暗色肉的分布
二、结缔组织（Connective tissues）
鱼肉的结缔组织可分为
肌膈、肌束膜（Perimysium）和肌内膜（Endomysium）。
肌膈的胶原纤维粗，把鱼肉分隔成肌肉节。
肌内膜是肌纤维之间的一层 很薄的结缔组织膜，把肌纤 维隔开 50-150个肌纤维聚集成肌束 （Muscle fiber bundle）， 包被着肌束的一层结缔组织 鞘膜叫肌束膜。肌内膜通常 与肌束膜连接，肌束膜与肌 膈连接。 肌内膜和肌束膜都属于肌内 结缔组织，其主要构成成分 包括胶原纤维、弹性纤维、 细胞（成纤维细胞、脂肪细 胞、巨噬细胞）、糖蛋白和 蛋白多糖等。
两个相邻Z线间的肌原纤维称为“肌节”（Sarcomeres），它包括一个 完整的A带和二个位于A带二边的半I带。肌节是肌原纤维的构造单位，也是 肌肉收缩、舒张的基本单位。肌节的长度是不恒定的，舒张时的肌节长度约 为2.5μm
粗丝主要由肌球蛋白组成，又 称 “肌球蛋白丝” （Myosin filament）， 直径约10nm，长约为 1.5μm。A带主要由平行排 列的粗丝构成。粗丝上有许 多横突伸出，是肌球蛋白分 子的头部。
（2）肌纤维（Muscle fibers）
在脊椎动物中，鱼肉肌纤维最粗（50 250）
白身鱼肌纤维直径100250
红身鱼100以下，但是很短，不超过肌膈间距
肌纤维两端与肌膈相连
其长度与肌膈间距相等
（3）肌原纤维和肌节 肌原纤 维（Myofibrils）是肌细胞独 有的细胞器，浸润于肌浆中， 约占肌纤维固形成分的60%～ 70%，是肌肉的伸缩装置。肌 原纤维呈细长的圆筒状结构， 直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行。一个肌纤 维含有1,000～2,000根肌原 纤维
（二）骨骼
鱼有硬骨鱼和软骨鱼之分 硬骨其骨化作用充分，钙质无机成分几乎全是磷酸钙，这
与哺乳类几乎全是碳酸钙是不同的 软骨，像鳖鱼那样，其骨化作用处于不完全阶段
鲨鱼软骨中含有抗癌物质。鲨鱼不会患癌症。因 此可提取这种物质，制成食品 还有鲸和蟑螂。乌贼骨的中药名称为“海螵鞘”， 内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良
肌原纤维由三种类型的肌丝构成 粗丝（Thick filaments、Thick myofilaments） 细丝（Thin filaments、Thin myofilaments） 连接丝（Connecting filaments） 粗丝和细丝平行排列，整齐地贯穿于整个肌 原纤维。由于粗丝和细丝在某一区域形成重 叠，从而形成了横纹。光线较暗的区域为暗 带（A-带），光线较亮的区域为明带（I带）。I-带的中央有一条暗线，为“Z线；
细丝主要由肌动蛋白分子组成， 又称“肌动蛋白丝” （Actin filament），
直径约6～8nm。 I 带主要由细丝构成
粗肌丝、细肌丝及其排列
（4）肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维中的细胞质，含水分75%～80%
肌浆蛋白：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶等
肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。
把肌纤维内的线粒--“肌粒”
（三）鳍
鱼鳍按照所处部位可分为5种，即背鳍、腹鳍、 胸鳍、尾鳍和臀鳍
• 鳍是运动时保持身体平衡的器官 • 扇动鱼鳍掘起泥沙，既可觅食又可隐藏身躯
（四）内脏
鱼的内脏大致与陆上哺乳动物相似 胃：有的鱼没有胃，有的鱼则胃壁特别厚 肾脏：一般长在沿脊椎骨的位置，呈暗红色 肝和胆：有些鱼，鲫鱼和鲤鱼，其肝和胆是互不分
表1-3-1 红身鱼肉和白身鱼肉的特性
红身鱼肉Biblioteka 白身鱼肉肌纤维稍细 肌红蛋白较多 细胞色素活性高 收缩缓慢，有持久性
肌纤维稍粗 肌红蛋白较少 细胞色素活性较低 收缩迅速，易疲劳
鱼肉横纹肌有红肌（Red muscle）和白肌（White muscle）。红肌由红肌纤维构成，白肌由白肌纤维构成
暗色肉(dark muscle)属于红肌，比普通肉含有较多血红蛋 白、肌红蛋白等呼吸色素蛋白质，存在于在背肉和腹肉的连 接处，呈深红色，与普通鱼肉颜色有明显区别。
体侧肌：背侧肌和腹侧肌，在鱼体横断面中分别 呈同心圆排列
背 侧 肌 腹 侧 肌
鱼体侧肌断面示意图
1、肌肉节
（1）肌肉节（Myomeres，Myotomes，Muscle flakes） 连续排列着的呈“W”形的很多肌肉节，长度约1-2厘米。肌
肉节间由结缔组织膜或肌膈（Myosepta，Myocomata） 连接。蒸煮时肌膈胶原蛋白变性，肌肉节彼此分离开来，形 成一块块鱼肉 肌肉节数与鱼的脊椎骨数相等。 每一肌肉节由无数平行的 肌纤维纵向排列构成
躯干、 解
尾、 剖
图
鳍
软
骨
4部分
鱼
组成
解
剖
示
意
图
（一）皮肤与体色
表皮层：鱼皮由数层上皮细胞构成，最外层覆有薄 的胶原层 真皮层：表皮下面，鱼鳞从此长出，色素细胞 鱼鳞：主要由胶原与磷酸钙组成，起到保护鱼体的 作用 银光：体表的鸟嘌呤细胞中沉积着主要由鸟嘌呤和 尿酸构成的银白色物质，它强烈反射光线，而使鱼 体呈现银光闪亮
第二章 鱼肉的组织结构和特性
学习目标 了解鱼肉组织结构特性和化学组成，掌握主要化学成分的结构和功能的关系
第一节 鱼肉的组织结构
一、鱼体器官 体形一般呈纺锤形，两侧稍扁平，在水中游动时
阻力较小，典型的如金枪鱼 比目鱼，身体扁平，双眼均在一侧的体形 鳗鱼、鳝鱼等鱼类，则体形细长，呈圆筒形
鱼体由 硬
头、 骨 鱼
肌浆中有一种重要的细胞器叫溶酶体 （Lysosomes），内含多种能消化细胞和细胞内 容物的蛋白质水解酶。其中一些组织蛋白酶 （Cathepsins）对一些肌肉蛋白质有分解作用， 它们对肉的成熟、鱼肉凝胶软化具有重要作用。
（5）肌细胞核 横纹肌纤维为多核细胞，紧贴在肌纤 维膜下
2. 肌纤维的种类
鱼肉有红身鱼肉和白身鱼肉之分（表1-3-1）。长距离持 续经常性洄游的鱼类肌肉色泽较红（红身鱼），只在 小范围内移动的鱼类肌肉多为淡色和白色（白身鱼）。