食物营养——谷类原料营养价值
不同烹调方式下营养素的保存率
硫胺素 食物 原料 烹调方法 烹调前 (mg) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 烹调后 (mg) 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 保存率 (%) 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 烹调前 (mg) 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 核黄素 烹调后 (mg) 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 保存率 (%) 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 烹调前 (mg) 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 尼克酸 烹调后 (mg) 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 保存率 (%) 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
五 豆类食物禁忌
• 豆腐忌小葱：豆腐含钙，小葱中含一定量草酸，二者共 豆腐忌小葱： • • • • • • •
食，结合成草酸钙，不易吸收 黄豆与酸牛奶： 黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富 的钙质的吸收 黄豆与猪血： 黄豆与猪血：同食会消化不良 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽 红豆与羊肚： 红豆与羊肚：同食会引起中毒 豆浆与蜂蜜： 豆浆与蜂蜜：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生 变性沉淀，不能被人体吸收 豆浆与鸡蛋： 豆浆与鸡蛋：阻碍蛋白质的分解 豆浆与药物： 豆浆与药物：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物 的效果
谷类·豆类
及其 制品的营养价值
康美小组
中国传统膳食结构
• 养、助、益、充的理论 《黄帝内经》中提出：五谷为养、五畜为益、五果 为助、五菜为充。气味和而服之，以补精益气。 从中国烹饪科学的角度来看，这个养、助、益、 充的理论讲的就是食物结构。 中国养、助、益、充理论主要是从宏观看问题 西方的营养学从微观的角度考虑食物的营养。
•
三 如何食用豆类
• 必须煮熟 • 混合食用 • 碱的副作用 • 不宜代替蔬菜
四 豆类最佳食用方法
• 1；多吃黄豆制品。把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后， 多吃黄豆制品。把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后， • • • • •
钙含量明显增加， 而且大豆制品吃起来方便 。日常食疗方：黄豆炖 大豆制品吃起来方便 日常食疗方： 钙含量明显增加， 而且大豆制品 猪蹄，能够起到美容、补钙的作用。 猪蹄，能够起到美容、补钙的作用。 2；红豆大米粥，红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。 红豆大米粥 红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。 大米粥， 日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。 日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。 3；绿豆沙，夏天熬绿豆汤清热解暑， 除了可以摄入更多的维生素A、 绿豆沙，夏天熬绿豆汤清热解暑， 除了可以摄入更多的维生素A B、C，还能补充更多的膳食纤维。日常食疗方：绿豆与海带、芹菜 还能补充更多的膳食纤维。日常食疗方：绿豆与海带、 一起煮炖，能降血压、降血脂。 一起煮炖，能降血压、降血脂。 4；豆豉、豆酱与其他豆类相比，其最大的优势是补肾，还能滋阴活 豆豉、豆酱与其他豆类相比，其最大的优势是补肾， 黑豆还有“乌发娘子”的美称。日常食疗方：黑豆与羊肉、 血，黑豆还有“乌发娘子”的美称。日常食疗方：黑豆与羊肉、狗肉 一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。 一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。 5；豌豆火腿炒米饭。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒， 豌豆火腿炒米饭。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒， 可以补肝脾。 可以补肝脾。 其他菜谱： 豆芽炒猪肝，西瓜皮炒毛豆， 其他菜谱：消暑绿豆汤 ，豆芽炒猪肝，西瓜皮炒毛豆，家常干煸黄 豆芽 ，凉拌四季豆 等。
谷类结构和营养素分布
• 结构：谷皮、胚乳、胚芽 • 谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素，含有较多 的矿物质和膳食纤维。 • 胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白质。加工 越精细的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越 大。 • 胚芽：含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族 维生素、和维生素E。
谷类的营养价值特点
粮谷类食物烹调注意事项
• 提倡粮食混合食用 • 粮豆混合、粗细搭配 粮豆混合、 • 常吃薯类、豆类及其制品 常吃薯类、
糯 米
小 麦
小 米
高粱Back白源自粿薯粉丝川 北 黄 凉 粉
精品小吃
豆类及其制品
一、豆类的分类
• 豆类的品种很多，主要有 豆类的品种很多，
大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、 大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、 赤豆等。 赤豆等。根据豆类的营养 素种类和数量可将它们分 为两大类。 为两大类。一类为大豆为 代表的高蛋白质、 代表的高蛋白质、高脂肪 豆类， 黄豆、 豆类，如：黄豆、青豆以 及黑大豆等。 及黑大豆等。另一种豆类 则以碳水化合物含量高为 特征，如绿豆、赤豆。 特征，如绿豆、赤豆。烹 饪时通常用鲜豆及豆制品， 饪时通常用鲜豆及豆制品， 不但可做菜肴的主料及辅 料，而且还可以作为调味 品的原料。
豆 腐 脑
Go
豆 腐 乳
黄 豆 芽
腐 竹
凉粉
二 豆类的营养价值
• 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“ 营养价值非常高
谷宜为养，失豆则不良” 谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营 养的，但没有豆子就会失去平衡。 养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也 证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间， 证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间， 人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力， 人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患 脂肪含量 病的几率。因此，很多营养学家都呼吁， 病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类 肉类等动物性食品 食品代替一定量的肉类等动物性食品， 食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城 养过剩双重负担的最好方法。 市中人营养不良和营 养过剩双重负担的最好方法。 豆类所含蛋白质含量高、质量好， 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接 近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
含量 蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素 7% ～15% 70%以上 70%以上 1.3% ～2.6% 1.5% ～3% 3%左右 3%左右 优点 提供的总量多 消化吸收率高 不饱和脂肪酸 多 P、Ca B族维生素 不足 生物价低、 生物价低、 赖缺乏 支链淀粉 含量高 易转入副 产品 不易吸收 易流失无 VC、VD、VA
谷类原料在烹饪中营养素的变化
• 损失主要表现在三个方面 • 1、淘洗的影响 、 • 淘洗的次数越多，淘洗的越干净，营养素的损失 淘洗的次数越多，淘洗的越干净， 率就越高。 率就越高。 • 2、加工方式的影响 2、 • 不同的烹饪方法，其营养素的保存率差别很大。 不同的烹饪方法，其营养素的保存率差别很大。 以蒸、烤最好，其次为水煮，最差为油炸。 以蒸、烤最好，其次为水煮，最差为油炸。 • 3、其他方面的影响 、 • 发面类制品，提倡用酵母发酵。不仅 族维生素 发面类制品，提倡用酵母发酵。不仅B族维生素 可以增加还有利于铁和钙的吸收
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、 豌豆、蚕豆等豆类为主要原料， 豌豆、蚕豆等豆类为主要原料， 经加工而成的食品。 经加工而成的食品。大多数豆制 品是由大豆的豆浆凝固面成的豆 腐及其再制品。 腐竹、素鸡、 腐及其再制品。如：腐竹、素鸡、 油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、 油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、 豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、 豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、 臭豆腐等
简述谷类食物的营养价值
简述谷类食物的营养价值
谷类食物是指种植于谷物园、大田的作物，如小麦、玉米、大米、燕麦、糙米等。
这些食物含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。
1. 碳水化合物：谷类食物是碳水化合物的主要来源，能够为人体提供能量，保持身体正常运转。
2. 蛋白质：谷类食物含有丰富的蛋白质，尤其是小麦和大米，但是蛋白质的质量较低，主要是因为缺少一些必需氨基酸。
3. 膳食纤维：谷类食物富含膳食纤维，对促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制血糖和减少便秘等方面都有益处。
4. 维生素：谷类食物含有丰富的维生素B、E等维生素。
5. 矿物质：谷类食物还含有丰富的矿物质，如铁、锌、镁、钙等，能够提高免疫力、促进骨骼生长、维持心脏健康等。
谷类、豆类、坚果类营养
• 性味归经 • 营养价值
豌豆
豌豆性平，味甘，归脾、胃经。 豌豆性平，味甘，归脾、胃经。
豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。 豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。豌 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C 胡萝卜素、 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C、胡萝卜素、铁、 铬都是人体中非常重要的营养元素。 钾、铜、铬都是人体中非常重要的营养元素。豌豆中含有的具有抗菌 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、赤霉素和植物凝集素是一般蔬菜 中所没有的。 中所没有的。
蚕豆
• 性味归经
蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。 蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。
• 营养价值
蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全， 蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全，尤其是赖氨 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A和膳食 纤维。 纤维。
• 性味归经 • 营养价值
荞麦
荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。荞麦中的糖类主要 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素E和烟酸 和烟酸、 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素 和烟酸、芦丁 和铁、 锌含量比一般谷物高。 和铁、锰、锌含量比一般谷物高。荞麦中含有的大量可溶性纤维素的 生理作用被越来越多的人所重视。 生理作用被越来越多的人所重视。
• 健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。 大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补 和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。 脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤可 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉， 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成 疏松的凝块，易于婴儿吸收。 疏松的凝块，易于婴儿吸收。
谷物类食物营养
谷类是人体热能的主要来源。
在我国人民的饮食中，约75%的热能和50%左右的蛋白质来自谷类。
此外，还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民饮食中占重要地位。
南方多以大米为主。
北方则多用小麦;其他如高粱、小米、玉米、荞麦和燕麦等。
谷粒结构和营养分布各种谷粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。
谷皮主要含有纤维素和半纤维素、也含有较多的B族维生素和矿物质。
糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混人糠轶中。
胚乳则含有大量的淀粉。
较多的蛋白质以及少量的脂肪和矿物质。
谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
谷物类食品的营养素组成谷类可由于种类和种植地点不同，蛋白质含量有一定的差别，生物价值也不同。
通常谷类的蛋白质为}%.}-1% ,但燕麦可高达15写粮谷蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氛酸都比较低，其中议面粉、小米中的赖氨酸含量最少。
粮谷中的脂肪含量约为2%，玉米和小米含量稍高，约为4 0fa，且多为多不饱和脂肪酸。
粮谷中碳水化物主要是淀粉，平均为}o以上，是供给热能的主要来源。
谷类中矿物质的含量在o. }%---3* a%a所含钙多与植酸结合，吸收利用率较低，还含有其他微量元素。
谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B。
和尼克酸的重要来源，大部分存在于谷胚和谷粒外围部分。
某些根茎类食物，如甘薯、土豆、木薯、芋头等，产量高，也可充当主食或与粮食同时混食，这些食物含徒粉、食物纤维和维生素，可为人体提供足够而价廉的热能来源，但是蛋白质含量较低。
谷类原料营养价值
矿物质：主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主， 其余如钾、钙、镁等，以不溶性植酸盐形式 存在 。
维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生 素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶 物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存 在。
粳米
Back
籼米
糯 米
Back
黑 米
面食焙烤：还原糖（白糖）与含氨基化合物（赖氨
酸） 美拉德反应 褐色物质 不能被消化道分解
使pro中赖氨酸的生物利用率降低，失去效能
油炸：高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼 克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 淀粉提取：粉皮、粉丝、凉粉等由谷、薯类淀粉制成。在加 工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗 涤水而损失。
燕麦
别名|野麦、雀麦 性味/味甘，性温 热量/406卡/100克 营养成分/维生素B1、B2、膳食纤维、钙、磷 铁、铜、锌、锰
Oat
谷类香气代言人
低卡养生燕麦粥
燕麦有补益脾肾、润肠止汗、补虚等作用。 还可以降低胆固醇、预防心脏病、延缓细胞 老化，具有养生的功效。 材料：燕麦片80克，银耳20克，葡萄干、枸杞各 10克，水、糖适量。 做法： 1、银耳加水泡软后洗净，切小块；枸杞洗净备用。 2、锅中加入适量水，放入银耳煮开后，续加入燕 麦片煮开，起锅前加入枸杞。 3、食用前，加适量糖及葡萄干即可。
小米
别名|粟米、硬粟、谷子、粘米、黄粟、稞子 性味/味甘咸，性寒 热量/327卡/100克 营养成分/淀粉、钙、磷、铁、VB1、B2、E
Millet
安眠健胃小帮手
明目养眼粥
常吃小米可预防便秘、肥胖、能健胃整肠、 抗老化。而红萝卜富含维生素A，可改善眼睛 疲劳、干燥的现象！ 材料：小米100克，红萝卜、芹菜各1条，盐1/2匙
谷类的营养特点
谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。
小麦胚粉中最高，稻米类最低。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。
谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。
谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。
2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。
应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。
（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。
2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。
3）煮饭不丢米汤。
4）面食以蒸为佳。
5）利用好面汤。
6）沸水煮饭。
烹饪食材原料的营养价值
烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
谷类及薯类的营养价值
感谢聆听
天天学营养
谷类的营养成分及特点
● 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶 蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。
● 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
● 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～ 80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
● 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要 在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
谷类的营养成分及特点
● 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉 米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽 中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素 大量损失。
谷类食物中的植物化学物
●谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位， 包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡 萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种 有较大差异，在一些杂粮中含量较高。
谷类制品的营养价值
●谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、 各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部 分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的 原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。
●可加工成强化食品
（二）薯类
●淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多， 故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点
● 脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含 量高达80%以上。
谷类及薯类的营养价值
天天学营养
一、谷类
2021年谷类食物所既有的营养价值
The cool breeze blows the maple leaves red, cold words make the strong mature.整合汇编简单易用（WORD文档/A4打印/可编辑/页眉可删）谷类食物所既有的营养价值谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高粱等。
谷类所含的营养素主要是碳水化合物，其次是蛋白质，谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。
谷类含无机盐约1.5%~5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。
谷类中的钙含量并不高。
谷类还是我国居民膳食中维生素的重要，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素等。
在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。
总结：由于谷类食品是我国居民多种营养物质的主要，因此膳食中谷类食品不可缺。
这一点对于处于生长发育阶段的少年儿童来说，尤为重要。
饮食真经：由于谷类是我国人民传统主食，目前仍是我国居民膳食中热量和蛋白质的主要，约有60%~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。
马铃薯中赖氨酸很丰富。
玉米中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。
因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，能提高谷类蛋白质的营养价值。
谷类食品还是膳食中B 族维生素的重要。
但精制大米和面粉，由于谷胚和麸皮被碾磨掉，使维生素和矿物质的含量明显减少，因此大米白面不是越精细越好。
其实正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麸皮越多，营养素损失的也越多。
损失掉的谷胚和麸皮还使面粉中的纤维素大量地减少，使得面粉制品的血糖指数升高，对维持正常血糖有不利的影响。
有些小的面粉加工厂为了使加工的面粉显得很白，不是多磨几次面而是往面粉中添加过量的增白剂，这还增加了不安全因素。
总结：为了提高谷类食物的营养价值，应多种粮食混合食用。
此外，精制大米和面粉中维生素含量明显减少。
饮食宝典：食用谷类食品应注重两点：一是为了提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用。
粮谷类食物营养价值
富含维生素E、亚油酸、 亚麻酸
特别是维生素E含量为植物油 之冠，已被公认为一种颇具 营养保健作用的功能性油脂。
具有调节内分泌，减肥、防止色斑、黑斑及色素沉 着，抗氧化作用，减少过氧化脂质生成，促进皮肤 保湿功能，使皮肤润泽，延缓衰老；促进新陈代谢 和皮肤更新，抗皱、防皱、防皮肤老化、消除疤痕； 调解血脂，软化血管，预防动脉硬化、高血压、中 风的作用。
黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和 3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经 衰弱等功效。
籼米一般呈长椭圆形或细长形，籼稻加工时易产生碎米，籼 米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7% 粳米显然要比籼米粘得多 ，籼米适宜做干饭，粳米适合做稀 饭
营养特点：蛋白质较为优良；（77）
• 小麦
营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％， 素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源” 之称。
讨论
营养组成
92％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 94％ 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 72 80 85 95～ 100
硫胺素
核黄素 尼克酸
0.08
0.03 0.70
谷皮
• 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由 纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的 蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀 粉。
通便、降低胆固醇、减肪、丰富的B族维 生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。 但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混 入米糠和麦麸中而损失掉。
• 燕麦
– 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一 无二的。 – 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－ 46％。 – 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙（抗缺氧和抗疲 劳作用）。 – 燕麦麦还有良好的降血压和预防动脉硬化症的作用
谷类食物的营养价值
谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。
下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。
位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。
而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。
谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。
谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。
其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。
总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。
（2）蛋白质。
谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。
且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。