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科技活动方案设计

自制腐乳味道好

——霉菌在生活中的应用

奉贤区华亭学校阮颖

一、活动背景：

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。

作为一个土生土长的奉贤人，是吃着鼎丰的乳腐、酱油长大的，从小就知道“鼎丰”的大名。上海鼎丰酿造食品有限公司，至今已有143年的历史，主要经营酱油、腐乳和酒等，该厂生产的“鼎丰腐乳”曾被誉为“进京腐乳”，久负盛名。产品销往华东、华北地区，驰名北京、天津等地。醇香鲜美、质地细腻的“鼎丰”牌玫瑰乳腐和酱油，通过上海粮油进出口公司进入了新加坡、英国等18个国家和地区，并成为我国驻外使馆招待中外宾客宴席上

的一道具有中国特色的佳品。

在本次活动中将带领学生参观上海鼎丰厂，探寻家乡贤文化；亲身尝试腐乳制作的过程，将课本上学到的霉菌知识，应用于日常生活，使之理论联系实际，即促进了学生的求知欲，更能激发其学习生命科学的兴趣，并且加深对霉菌的全面认识，从而培养学生辩证地观察周围事物和提高他们的分析能力，同时又是一次极好的爱家乡教育。

二、活动目的：

1、知识与技能：

（1）知道霉菌的种类及发酵的作用。

（2）知道豆腐乳的制作原理。

（3）尝试制作豆腐乳。

2、过程与方法：

（1）尝试设计制作豆腐乳的实验方案。

（2）说出豆腐乳的制作过程，知道影响发酵的因素。

（3）学会制作豆腐乳，会分析评价产品质量。

3、态度情感价值观：

（1）理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

（2）培养学生崇高科学、热爱生活的情感，形成严谨务实的科学态度，养成勤于思考、善于动手的习惯。

三、活动的重点与难点：

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

四、活动内容：

主题一：活动前的准备

目的：明确本活动的内容、目的、意义与要求，制订活动计划。

要求：通过腐乳的制作，使学生掌握霉菌的发酵作用及其与人类的关系，设计活动并制作腐乳。在活动的过程中要求学生具有实事求是的科学探究精神和热爱大自然的美好思想感情。主题二：学习制作腐乳的必备知识

内容：

一、参观“上海鼎丰厂”，了解腐乳的制作过程，激发学习欲望。

二、相关知识解读

1、霉菌的种类和构造：毛霉的相关知识介绍

2、霉菌的制作原理

3、霉菌与日常生活及生产实践的关系和意义

4、腐乳的发酵类型

主题三：学习制作腐乳

1、课前准备

A 、材料与仪器

①课前购买“老豆腐”半斤。

②瓷盘一只，纱布一块。

③腐乳瓶一只，100克盐和100克黄酒。

④显微镜、载玻片、盖玻片、解剖针、镊子、清水等。

B 、课前准备工作

①提前一周购买豆腐，用清水洗净后将水沥干，切成小块，装入瓷盘，每一小块之间留有间隙，上面盖好纱布放在室内桌上。

②观察豆腐的周围变化，若干天后见白色的毛霉出现，可将有白毛的豆腐连瓷盘一起装在塑料袋里。

2、操作步骤

①介绍制作腐乳的操作步骤。

加盐腌制：

将发霉的豆腐一小块一小块平铺在瓶中，每层豆腐之间均需播撒一平匙（约20克）的盐，最后倒入约100克黄酒，将豆腐完全浸没即可，盖紧瓶盖。

腐乳汤料的配制：

红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。

白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。

②活动成果评价

A 、是否完成腐乳的制作

检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

B 、腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

C 、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

五、教学实施

1、指导学生选择：根据学生自己的兴趣爱好，由学生自主选择，人数不超过20人为宜。

2、课时安排：时间放在每周四下午第3节课（学校统一安排的拓展课时间）。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶

3、主要教学策略

①与《生命科学》教学内容相结合。

“霉菌”是八年级《生命科学》第二册里的内容，但安排的内容较少，学生不能在课堂内把这些知识消化巩固并加以联系实际应用，因此利用本次自制腐乳的机会，可以更多更好地把课堂知识进行消化与巩固，更好地理解霉菌在现实生活中的巨大利用价值，更好地拓宽学生的视野。

②与学生的兴趣爱好相结合。

③与“贤文化”教育相结合。

“贤文化”作为奉贤的文化之源，是具有区域特征的思想道德教育的重要资源，通过开发、梳理、改造和提炼，形成目标定位清晰、内容系列丰实、手段方法有效的拓展型课程内容，让学生在学习实践和切身感悟中，知悉历代贤人、贤事，不断增进对家乡的了解，进而产生对家乡的热爱之情，这样我们才可以真正把爱国主义教育、民族精神教育落到实处。

六、活动总结与思考

1、总结实验制作成功经验或失败的原因，进一步认识霉菌在人类生产、生活中发挥的积极意义。

2、几点思考：①你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

②平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

③如何控制发酵的温度？

④腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

⑤市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？

参考资料

1.豆腐的营养成份

大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

2.毛霉菌

毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。

3.腐乳的生产工序及发酵机理

以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。