正宗重庆火锅油制作工艺
重庆火锅底料炒制工艺流程及注意事项！
重庆⽕锅底料炒制⼯艺流程及注意事项！重庆⽕锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、⾷盐、⾖瓣、辣椒、花椒、⾹⾟料、味精、⾹菇等为原料，经特殊的风味设计，进⾏⼯业化⽣产的⼀种调味品，⼝味丰富多彩，深受⼴⼤消费者喜欢。
对于很多⼈来说，炒制⽕锅底料是⼀件技术活，确实，炒制重庆⽕锅底料的⼯序有很多，如果你只认识葱姜蒜这些我们常见的材料，那么炒制底料对你来说难度还是很⼤的，如果是⽕锅店需要炒制，那么⼩编以下介绍的炒制⼯艺流程可能对你会有所帮助。
最传统的重庆⽕锅底料⽣产是⽐较复杂的，因为古⼈都是⼈⼯制造，⽐不上现在的⽣产线，其⼯艺流程更为精致，传统的⽕锅底料⽣产⼯艺流程包括选料、配料、初加⼯、炼油、投料、长⽕、固⾊、升⾹、冷却、发酵，层层⼯序需要严格要求，才能制作出完美的⽕锅底料。
炒制⼯艺流程：选料：通过⽕锅底料原材料产地，找辣椒、花椒等主要原材料，收集备⽤，⼿⼯进⾏筛选，求出杂质和残次品。
配料：将不同的原材料，搭配成量，进⾏严格把控。
初加⼯：将炒制⽕锅底料的原材料进⾏处理，按照技艺要求进⾏切段、凿碎等处理。
炼油：将备好的材料进⾏炼化，去渣炼油。
投料：将精处理的所有原材料，搭配各种配料全部投⼊热锅中，进⾏翻炒、熬煮；使⽤铁楸、铁锅、⽊盆等⼯具，⼈⼯进⾏⽕锅底料制作。
长⽕：控制⽕候，⽤⽕的温度蒸发⽔分。
让各种原材料的⾹味溢出，⽤铁锅、铁锅铲等⼯具，⼈⼯翻炒，⽂⽕炒制，控⼲⽔分提炼⾹⽓。
固⾊：⽤中⽕将⽕锅底料熬制成红⾊，最好是原材料为茶褐⾊，汤汁红⾊发亮为最佳效果。
升⾹：望⽕慢熬，慢慢出去多余的⽔分，使各种原材料充分融合，提⾼本⾊本味。
冷却：将炒制好的⽕锅底料放⼊陶罐进⾏冷却存放。
⽤陶罐，⽔把等⼯具进⾏操作。
发酵：将陶罐进⾏遮盖，静候岁⽉，使各种原材料尽情发酵融合，这样所得的⽕锅底料颜⾊更亮、⾹味更浓。
炒制时的注意事项：⾸先在材料上，在制作⽕锅底料⽤到的原料种类较多，包括⽜油、清油、辣椒、花椒、⾖瓣酱、冰糖、⾖瓣酱、姜葱蒜和各种⾹料，⽽且⽕锅底料的好坏关键在于选料配料、⽕候控制、放料顺序，如果有⼀步被忽略了，就可能会出现可能会出现味道发苦、颜⾊不好看等问题。
火锅老油的制作方法
火锅老油的制作方法关于《火锅老油的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
冬季里面的那缕浓厚浓醇的火锅香味令人闻了就食欲大好，冬季吃火锅不仅能让全身都越来越热呼呼还能令人一口气吃各种不同的食物，健康营养又备受大家的钟爱。
冬季吃火锅除开食物新鮮，更关键的是火锅的火锅老油火锅底料也是火锅中的精粹，那麼怎么制作火锅火锅老油呢？下边的流程能够让你出示一些参照。
原材料：食用油500克，黄奶油1.5Kg，烧至工忝热，改文火倒进郫县豆瓣酱250克，糍粑海椒500克炒香，再倒进剁碎的干油辣子100克，水豆豉50克，老冰糖50克，持续拌和防止烧焦，添加白胡椒粉50克，生姜沫、蒜泥各150克，汉源花椒100克，香辛料末120克(在其中八角10克，八角茴香15克，丁香花3克，砂仁20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，小茴香6克，白蔻10克)，放进味精100克，鸡精100克，腐乳100克，盐50克，再次炮制15分鐘，过虑去一整块的香辛料，再将炒好的净油撇出，就是火锅油，留到底锅的火锅渣是火锅火锅底料。
1.德庄汤的熬料：将云南野生菌10Kg清洗(黄牛党干菌、黑牛干菌)干菌角10Kg清洗，放进温开水中泡浸4钟头，大铁锅内放进白汤80Kg，倒进泡野山菌的菌水5Kg，添加姜100克，去尽鲜血的猪筒骨1Kg，柴鸡一只约1Kg，米酒500克，将野山菌包入净布内挽结，资金投入锅内，文火熬料5个钟头，撇出白沫子，即成。
汤呈深褐色。
2.青汤的熬料：将温开水50Kg倒进锅内，再倒生姜沫150克，火锅底4Kg(火锅底渣)，文火熬料3钟头预留3.“过把瘾”火锅配置：火锅火锅底料500克，倒进母锅内，添加滚油浇好的朝天椒20克，生姜沫50克，蒜泥50克，麻椒20克，味精30克，鸡精10克，子锅内放进味精20克，盐3克，枸杞子10克，红枣2粒，野山菌50克，倒进德庄汤2Kg，母锅内添加青汤3Kg，火锅油3Kg，干油辣子100克，麻椒50克，子锅内再放进一截葱段，母锅内放进三段葱段即成“过把瘾”火锅。
重庆火锅底料、香料配比、火锅油炼制锅底调配技术
重庆火锅底料、香料配比、火锅油炼制锅底调配技术川菜世家为大家展示一套关于川渝一些高端火锅品牌口味的底料、香料配比和炒制流程与白汤鸳鸯调配（70份锅底量）多种白汤鸳鸯制作等全套技术专业资料。
目前市面上大型高端火锅品牌都在使用此技术。
本文仅限于混合油火锅，不包括其他风格火锅配方技术。
高端鸳鸯火锅香料：牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟猪油2斤、姜块1.25斤、香葱250G、蒜瓣1.3斤、香叶0.8斤、桂皮125克、香料渣250克（前一次炒制后留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G 其余的为各种料渣）小葱175G 绍酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G （60度以上二锅头200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G翻炒辣椒[page]制作：1、净锅用大火烧热烫锅以后，下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟，中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转，使其充分融化，（调制最好的火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到最佳浓醇和脂香，其制作为将练熟的菜油制好后，下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化（切记油焦糊）化牛油2、待油溶解后温度加热到七八成时，下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香，放上一次制作留下的香料渣，大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全释放的香味，节约成本）加热至香料浮于油上面，此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入（香葱125G连根放入）炝炸出香，继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用，再继续加热至锅里无水份，此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄，如果达到说明香料已酥脆，而且香味已经融入到油中，即可打出料渣，成为香料油。
剩下的油就成为了炒上等火锅料的极品油。
炒料[page]3、将锅中油改小火慢加热至八成时备用，将糍粑辣椒入不锈钢桶内并倒入料酒搅拌均匀，不见料酒流淌为止，将锅中炼至八成温度的油舀入糍粑辣椒桶内，同时不断搅动桶中（一定要搅拌均匀，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入锅内翻炒，1、易焦糊2、油会沸腾而出）直到锅内留余油2.5斤时待用为止。
重庆谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺
重庆谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即可。
火锅老油炼制的配方：牛油80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
火锅老油的炼制方法：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5 至6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。
炼制过程注意事项：1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。
重庆火锅底料油料一体手工炒制教程
重庆火锅底料油料一体手工炒制教程1.准备材料:花椒、葱、姜、醪糟
糍粑辣椒、豆瓣、豆母子
冰糖、香料粉(葱，大白葱、洋葱都可以)
2.炒料炒制过程
炒料炒制过程需注意的地方，油温到7成（160度到180度左右）先炸葱，葱炸了捞出不用，接着下姜片，姜片炸干了下辣椒，辣椒下去开锅后下豆瓣、豆母子，这个时候水分多，你可以看到油很浑浊，接着炒制到油微微透亮，温度在100度左右，下香料粉、冰糖，再接着炒到油透高，这时辣椒的水分已炒去7成左右，这个时候温度在100度到105之间，下花椒，花椒下去再炒10来分钟就可以了，下花椒以后温度控制在110度以下，不能超过110度。
具体操作上根据炉灶火力的大小调节炒制时间，注意不要炒老了，火锅底料最后凝固后是偏红的，要是凝固后偏黑就炒老了，这样兑锅会影响汤色和口味，水分只炒去8成左右就可以了。
3.成品
4.最后真空包装。
重庆火锅红油制作技术规程
重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。
2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。
3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。
4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。
5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。
二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。
2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。
3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。
4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。
5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。
6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。
7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。
8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。
9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。
10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。
三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。
2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。
3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。
4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。
四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。
2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。
3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。
4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。
重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。
只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。
同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。
或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。
这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。
在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。
辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。
令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。
这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。
红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。
但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。
今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。
两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。
二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。
朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。
两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。
川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。
接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。
重庆风味火锅底料的加工技术
重庆风味火锅底料的加工技术
产品配方
牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，姜末40，火锅豆瓣酱30，豆豉20，洋葱30，大葱30，香菜30，冰糖3，千里香2，八角1，小茴香5。
工艺流程
原料选择→辣椒预处理→生鲜预处理→香辛料预处理→炒制→包装→金属探测→装箱贮存。
操作要点
原料选择：
依据对产品的需求和定位，选择合适的辣椒、花椒和香辛料。
注：原料的品种、产地、香气和成本等。
辣椒预处理：
将选用的辣椒剪成2cm左右的辣椒节（也可直接购买辣椒节），温水下锅进行煮制，煮制至辣椒变软，捞出，采纳10mm孔径进行绞制，绞制成辣椒酱备用。
生鲜预处理：
将洋葱切成条，大葱切成3-4cm的段，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜用整颗，清洗洁净后控水备用。
香辛料预处理：
将香辛料用温水进行泡制，也许20分钟左右。
炒制：
1、取70%的牛油放入锅中，油温升至140℃左右时，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出备用。
2、加入剩余30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油温快速降低）、豆瓣酱、豆豉，进行翻炒，炒制豆瓣酱中辣椒亮皮后加入处理后的辣椒酱进行熬制，熬制至水分蒸发完全，汤汁变清亮时加入花椒和香辛料，搅拌匀称后出锅。
包装：
将制作好的火锅底料根据订单要求进行包装。
金属探测：
产品需一次通过金属探测仪。
装箱贮存：
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品根据订单要求装箱，出库时遵循“先入先出”原则。
重庆特色无渣清油火锅底料（不外传的完整配方与批量制作技艺详解）
重庆特色无渣清油火锅底料（不外传的完整配方与批量制作技艺详解）工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。
油料：菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。
辅料：河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。
香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。
菜师傅的制作方法：（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。
待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。
（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。
（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。
（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。
（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。
辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。
（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。
（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。
（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。
在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。
细说正宗重庆火锅制作方法及配方（绝对够细）
细说正宗重庆火锅制作方法及配方（绝对够细）重庆火锅常用的食用油有六种:1.牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。
它由牛体内脂肪熔炼而成。
它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果重庆火锅不用牛油将失去很大风味。
当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。
选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。
在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。
2.猪油：猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。
在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。
在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。
3.鸡油：鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅。
鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。
选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。
4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。
选购提示：以味香，颜色金黄为佳。
5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。
选购提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。
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一、原材料
主料
牛油150斤
猪油10斤
色拉油40斤
干天鹰小辣椒26斤制成糍粑海椒待用
辅料
香料1包约2瓶黄酒泡发2小时
生姜片10斤每片约2mm厚
大蒜6斤
花椒5斤3斤干花椒用水浸泡，滤干水分
大葱2斤去头后清洗干净，再整条切成2段芹菜5斤洗净后，切段
小葱4斤清洗
豆瓣5斤
豆母子3斤用料酒稀释，不成团状
白酒4斤60°的烧酒
二、制作工艺8步
1、烧油将150斤牛油、10斤猪油、40斤色拉油倒入60桶中，用大火候加热烧油。
大火候加热使油温上升至240℃；
2、将芹菜（2斤）、小葱（3斤）炸干捞出；
3、加姜片（5斤）炸干捞出；
4、把大蒜（3斤）炸干捞出；
5、待油温升高至200℃时将油转入另一盛糍粑海椒的桶（13斤干海椒煮制的糍粑海椒），转油时一边淋一边搅拌；
6、将盛有油和辣椒的桶移至灶上熬干水分下白酒（2斤），起锅；
7、将熬过的辣椒渣捞出过滤、沉淀，把滤出的油倒回原油桶中；
8、火候为大火候。
分锅
红锅（单位：克）
鸡精（刘一手专用）60 (太太乐鲜香宝火锅鸡精）
味精（刘一手专用）35 (太太乐鲜味料第二代）
胡椒10
醪糟25
黄酒40
白酒 5
花椒（水泡）30
大海椒 4
消泡剂0.5
老油2500
骨头汤1350
底料250-350
注：1、鸳鸯锅内三分之一，外三分之二；
2、以上工艺、配料属公司机密不得外传，各分店须严格遵照执行，否则，公司将进行严厉警告并予以经济处罚。