各种酶活定义
胶原酶Ⅱ(来源于溶组织梭菌)
胶原酶Ⅱ（来源于溶组织梭菌）货号：C8150保存：-20°C，至少1年。
溶解性：胶原酶Ⅱ可以用TESCA buffer（50mM TES，0.36mM氯化钙，pH7.4，37°C）配制成1-2mg/ml。
也可以用含钙镁的PBS、含钙镁的hanks或不含血清的培养基配制。
配完后分装，避免反复冻融。
酶活定义：1个胶原消化单位（CDU）：在pH7.4，37℃以及钙离子存在的条件下，以每5小时从胶原中释放的多肽相当于茚三酮显色1微摩尔亮氨酸量为一个活性单位。
1FALGPA单位：在pH7.5、25℃以及钙离子存在的条件下，一个FALGPA水解单位每分钟可水解 1.0μmol呋喃基丙烯酰基-Leu-Gly-Pro-Ala。
产品说明：胶原酶Ⅱ为粗品，用于分离脂肪细胞，也可以用于分离各种组织、肿瘤，尤其是上皮组织。
外观为黑棕色粉末。
分子量68,000到125,000，最适PH为6.3-8.8。
胶原酶能够特异性结合-R-Pro-8-X-Gly-Pro-R-序列中的中性氨基酸（X）和甘氨酸之间的肽键。
该粗品是溶组织梭菌分泌的混合酶。
主要为胶原酶、中性蛋白酶和梭菌蛋白酶。
其中梭菌蛋白酶是被氧化的、最不活泼的酶，组织的分离必须依靠胶原酶和中性蛋白酶两者共同作用。
激活剂：Ca2+，每摩尔酶需要4g钙离子激活。
抑制剂：EGTA、还原性谷胱甘肽、β-巯基乙醇、巯基乙酸钠、8-羟基喹啉、2,2'-联吡啶等。
底物：不同类型的胶原是其天然底物，而一些合成的多肽也可以作为其底物，比如：第1页，共2页N-CBZ-gly-pro-gly-gly-pro-ala(Km=0.71mM)、N-CBZ-gly-pro-leu-gly-pro、N-(3-(2-furyl)acryloyl)-leu-gly-pro-ala(FALGPA)、4-Phenylazo benzyloxycarbonyl-pro-leu-gly-pro-D-arg、O-N-2,4-Dinitrophenyl-pro-gln-gly-ile-ala-gly-gln-D-arg。
食品酶学考试重点
食品酶学重点1、酶活概念定义：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需要的酶量。
可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少酶单位来表示（U/g或U/ml）。
2、生长因子概念功能生长因子是指某些微生物不能用普通的碳源、氮源物质进行合成，而必须另外加入少量的生长需求的有机物质。
分类：化学结构分成维生素、氨基酸、嘌呤（或嘧啶）及其衍生物和类脂等四类功能：以辅酶与辅基的形式参与代谢中的酶促反应3、酶活性部位活性部位：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。
4、酶有几种诱导物诱导物一般可以分为3类：酶的作用底物如纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等酶的催化反应产物如纤维二糖诱导纤维素酶作用底物的类似物蔗糖甘油单棕榈酸诱导蔗糖酶5、PAGE电泳几类PAGE根据其有无浓缩效应，分为：连续电泳:采用相同孔径的凝胶和相同的缓冲系统不连续电泳:采用不同孔径的凝胶和不同缓冲体系不连续PAGE分为：电荷效应、分子筛效应、浓缩效应6、果胶酶几种（1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：a.内切PG b.外切（exo-PG）（2）聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。
（3）聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）（4）果胶酯酶（PE）7、几类酶包埋法(1)凝胶包埋法天然凝胶：条件温和，操作简便，对酶活影响小，强度较差。
合成凝胶：强度高，耐温度、pH值变化强，因需聚合反应而使部分酶变性失活。
适用性：不适用于底物或产物分子很大的酶类的固定化。
(2)半透膜（微胶囊）包埋法将酶包埋在由各种高分子聚合物制成的小球内。
半透膜：聚酰胺膜、火棉膜等，孔径几埃至几十埃，比酶分子直径小。
适用性：底物和产物都是小分子物质的酶。
微胶囊：直径一般只有几微米至几百微米。
8、单体酶、寡聚酶、多酶复合体单体酶（monomeric enzyme)：一般由一条多肽链组成，如溶菌酶；但有的单体酶是由多条肽链组成，肽链间二硫键相连构成一整体。
寡聚酶(oligomeric enzyme)：由几个或多个亚基组成，亚基牢固地联在一起，单个亚基没有催化活性。
多种酶酶活测定方法
木聚糖酶活力的测定方法1.木聚糖酶活力单位定义在37℃、pH值为5.5的条件下，每分钟从浓度为5mg/ml的木聚糖溶液中降解释放1umol还原糖所需要的酶量为一个酶活力单位u。
2.测定原理木聚糖酶能将木聚糖降解成寡糖和单糖。
具有还原性末端的寡糖和有还原基团的单糖在沸水浴条件下可以与DNS试剂发生显色反应。
反应液颜色的强度与酶解产生的还原糖量成正比，而还原糖的生成量又与反应液中木聚糖酶的活力成正比。
因此，通过分光比色测定反应液颜色的强度，可以计算反应液中木聚糖酶的活力。
3.试剂与溶液除特殊说明外，所用的试剂均为分析纯，水均为符合GB/T6682中规定的三级水。
3.1 乙酸溶液，c（CH3COOH）为0.1mol/L：吸取冰乙酸0.60ml。
加水溶解，定容至100ml。
3.2 乙酸钠溶液，c（CH3COONa）为0.1mol/L：称取三水乙酸钠1.36g。
加水溶解，定容至100ml。
3.3 氢氧化钠溶液，c（NaOH）为200g/L：称取氫氧化鈉20.0g。
加水溶解，定容至100ml。
3.4 乙酸——乙酸钠缓冲溶液，c（CH3COOH—CH3COONa）为0.1mol/L，pH值为5.5：称取三水乙酸钠23.14g，加入冰乙酸1.70ml。
再加水溶解，定容至2000ml。
测定溶液的pH值。
如果pH值偏离5.5，再用乙酸溶液（3.2）或乙酸钠溶液（3.3）调节至5.5。
3.5木糖溶液，c（C5H10O5）为10.0mg/ml：称取无水木糖1.000g，加缓冲液（3.4）溶解，定容至100ml。
3.6 木聚糖溶液：1.0%（w/v）称取木聚糖（Sigma X0672）1.00g，加入氢氧化钠0.34 g，磁力搅拌再加入60ml水，磁力搅拌至木聚糖完全溶解。
再加入冰乙酸0.5 ml，再用乙酸溶液（3.1）调节pH值至5.5。
继续搅拌30min，用缓冲液（3.4）定容至100ml。
木聚糖溶液能立即使用，使用前适当摇匀。
酶
第一章1.酶是具有生物催化功能的生物大分子。
2.酶活力是指在一定条件下，酶所催化的反应初速度。
3酶活力单位：在特定条件下（温度可采用25℃，pH值等条件均采用最适条件），每1min催化1µmol的底物转为产物的酶量定义为一个酶活力单位，这个单位称为国际单位（IU）。
4酶转换数Kp，又称为摩尔催化活性，是指每个酶分子每分钟催化底物转化的分子数。
即每摩尔酶每分钟催化底物转化为产物的摩尔数，是酶催化效率的一个指标。
5转换数的倒数称为酶的催化周期，即催化周期是指酶进行一次催化所需的时间，单位为毫秒（ms）或微秒（µs）的。
6酶结合效率又称为酶的固定化效率，是指酶与载体结合的百分率。
酶结合效率的计算一般由固定化的总活力减去未结合的酶活力所得到的差值，再除以用于固定化的总酶活力而得到。
7酶活力回收率是指固定化酶的总活力与用于固定化的总酶活力的百分率。
8.核酸酶（ribozyme）：即具有催化活性的RNA。
抗体酶（Abzyme）：具有催化活力的抗体。
9.酶催化作用的特点（一）、酶催化作用的专一性强：酶的专一性是指在一定的条件下，一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物进行某种类型反应的特性。
①绝对专一性：一种酶只能催化一种底物进行一种反应，这种高度的专一性称为绝对专一性。
②相对专一性：一种酶能够催化一类结构相似的底物进行某种相同类型的反应，这种专一性称为相对专一性。
（二）、酶催化作用的效率高：酶催化效率高，比非酶催化反应的速度高107～1013倍。
（三）、酶催化作用的条件温和：酶的催化作用一般都在常温、常压、pH值近乎中性的条件下进行。
（四）酶活性受到调节和控制10. 影响酶催化作用的因素①、底物浓度的影响②、酶浓度的影响③、产物浓度的影响④、温度的影响⑤、pH值的影响⑥、抑制剂的影响⑦、激活剂的影响11从如下实验方法和结果分析酶生物合成的调节作用。
实验方法：将大肠杆菌细胞接种于营养肉汤培养中，于37℃振荡培养，当OD550达到0.3左右时，将培养液分装到4个小三角瓶中，每瓶17ml培养液。
酶活计算
比活：每毫克酶蛋白所具有的酶活力。
单位是u/mg。
比活越高则酶越纯。
酶活单位一般都是自己定义的，或是根据行业标准、国家标准定义，一般定义成在适宜的温度PH下，每分钟(或每小时)催化生成1克(或1毫克，或1毫摩尔，等等)产物的酶量。
酶的比活力1、在特定条件下，单位重量（mg）蛋白质或RNA所具有的酶活力单位数。
2、比活力(性)(Specific Activity)是酶纯度的量度,即指:单位重量的蛋白质中所具有酶的活力单位数,一般用IU/mg蛋白质来表示.一般来说,酶的比活力越高,酶越纯.。
3、比活力为每毫克蛋白质所具有的酶活力单位数，一般用酶活力单位/mg蛋白质表示。
酶的比活力在酶学研究中用来衡量酶的纯度，对于同一种酶来说，比活力越大，酶的纯度越高。
利用比活力的大小可以用来比较酶制剂中单位质量蛋白质的催化能力，是表示酶的纯度高低的一个重要指标。
酶活力(酶活性)，就是指：酶催化底物化学反应的能力。
因此，测定酶活力，实际上就是测定酶促反应进行的速度，酶促反应速度越快，酶活力就越大；反之，速度越慢，酶活力就越小。
二、酶活力单位酶活力单位是衡量酶活力大小的计量单位。
历史上，对于酶活力单位的规定，没有统一的标准。
对于不同的酶或者同一种酶，由于测定方法的不同，对酶活力的单位，常常有不同的规定。
例如：蛋白酶的活力单位，规定为：1min 内，将酪蛋白水解，产生1μg 酪氨酸所需要的酶量，定为一个单位(1U=1μg 酪氨酸／min)；淀粉酶的活力单位，规定为：每小时催化1g 可溶性淀粉液化所需要的酶量，定为一个单位(1U=1g 淀粉／h)；或者，每小时催化1ml 2％可溶性淀粉液化所需要的酶量，定为一个单位(1U=1×2％淀粉／1h)。
为了统一酶活力单位的计算标准，1961 年，国际生物化学协会酶学委员会对酶活力单位作了下列规定：在指定的反应条件下，1min 内，将1 微摩尔( /4m01)的底物转化为产物所需要的酶量，定为一个国际单位(1U=1 mol/min)。
酶活测定原理
酶活测定原理酶活测定是通过测定酶反应产物生成的物质量或反应速率来确定酶活性的一种方法。
这种测试被广泛应用于生物、医学、环境和食品科学领域。
本文将重点介绍酶活测定的原理和方法。
一、酶的定义和分类酶是一类具有催化生物反应能力的蛋白质，在生物体内担任调节代谢过程的重要角色。
酶的活性被认为是其特异性、选择性和效率的关键因素。
酶根据其催化反应类型，可以分为六类：1. 氧化还原酶：例如过氧化物酶和葡萄糖氧化酶，可以将还原剂氧化成相应的氧化物。
2. 转移酶：例如乙醛酸酯酶和谷氨酰胺转移酶，可以将一个基团从一个分子转移到另一个分子。
3. 加水酶：例如酯酶和葡萄糖苷酶，可以加入水分子切断化学键。
4. 合成酶：例如DNA聚合酶和RNA聚合酶，可以将单体结合成聚合物。
5. 裂解酶：例如蛋白酶和纤维蛋白溶解酶，可以降解大分子化合物。
6. 引导酶：例如酰基载体蛋白，可以在代谢过程中向该蛋白基团上结合或从该基团上解离。
二、酶活测定的原理酶活性通常通过测量酶反应的速率来评估。
酶反应速率与底物浓度、酶浓度、反应温度和pH值等条件有关。
在酶活测定中，这些条件必须被控制和标准化。
测量酶活性可以通过直接测量酶反应产物生成的量或测量反应底物消耗的量来进行。
下面介绍常用的酶活测定方法。
1. 进行光学密度测定酶活测定可以通过光学测量来实现。
在酯类水解反应中，酶催化酯水解为醇和羧酸。
在这种反应中，测量分离的醇透过率或吸光度变化，可以计算出相应的反应产物含量。
这种方法可以适用于其他酶反应，例如测定酒精脱氢酶催化的乙醛氧化反应。
2. 进行电化学测定另一种常用的酶活测定方法是电动势测定。
该方法用于测量电位差的变化以检测酶催化反应过程中电子的流动。
在氧化还原酶催化的反应中，测量体系中的电位差可以告诉我们酶的活性程度。
3. 进行放射性测定有些酶活性测定需要使用放射性示踪剂。
在DNA聚合酶催化下进行DNA复制实验中，可以使用放射性示踪剂来测量酶反应产物的数量。
C酶活定义杂谈
掀开饲用酶酶活定义的猫腻
例1.常见的3种酶活定义方法
定义A:在37℃、pH值为5.5的条件下，每分钟从浓度 为3mg/ml的甘露聚糖（Sigma M7504）溶液中降解 释放1µmol还原糖所需要的酶量为一个酶活力单位U。 定义B:在37℃、pH值为5.5的条件下，每分钟从浓度 为3mg/ml的甘露聚糖（Sigma M7504）溶液中降解 释放1微克还原糖所需要的酶量为一个酶活力单位U。 定义C:在37℃、pH值为5.5的条件下，每分钟从浓度 为3mg/ml的甘露聚糖（Sigma M7504）溶液中降解 释放1nmol还原糖所需要的酶量为一个酶活力单位U。
禾本甘露聚糖复合酶5000 型颗粒 定义A 定义B 定义C 5，000U 910，000U 910 000U （5000*180分子量） 5，000，000U （5000*1000）
按照不同的单位酶活定义方法测定禾本甘露聚糖复合酶5000型颗粒
• 如果改变反应的温度或者反应的 pH值，同 一产品测得的酶活都会不同； • 甚至将底物甘露聚糖（Sigma M7504）改 成从其他公司购买，同一产品测得的酶活 也会不同；
分子量
• • • • 葡萄糖 180 甘露糖 180 木糖 150 半乳糖醛酸 ~200
谢谢！
pH对酶反应的影响 pH对酶反应的影响
某黑曲霉植酸酶pH曲线 120 相对酶活力 相对酶活力（%） 100 80 60 40 20 0 0 2 4 pH 6 8 系列1
（三）激活剂对酶促反应的影响
1. 激活剂(activator) 激活剂(activator)
• 激活剂：凡是能提高酶活性的物质。其 激活剂： 中大部分是无机离子或简单有机化合物。 • 金属离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+等离子， 如Mg2+是多数激酶及合成酶的激活剂， • 无机阴离子如：Cl—、Br—、I—等都可作 为激活剂。如Cl—是唾液淀粉酶的激活剂 • 简单的有机化合物：Cys对某些含巯基的 酶有激活作用
酶活性检测
④分光光度法利用底物和产物光吸收性质的不同，可直接测定反应混合物中底物的减少量或产物的增加量。
几乎所有的氧化还原酶都使用该法测定。
如还原型辅酶Ⅰ(NADH2)和辅酶Ⅱ(NADPH2)在340nm有吸收，而NAD和NADP在该波长下无吸收，脱氢酶类可用该法测定。
该法测定迅速简便，自动扫描分光光度计的使用对酶活力的快速准确的测定提供的极大的方便。
酶在食品加工中的作用就像一把双刃剑，我们要趋利避害。
酶的积极作用我们要加强，在食品加工过程中添加酶制剂，使其作用充分发挥;消极作用我们要尽量避免，可以通过加热等方法将酶灭活，消除其不利影响。
为了将酶更好地应用于食品加工，研究酶的性质是十分必要的。
而紫外-可见分光光度法是研究酶性质的重要方法之一。
下面我们来介绍用-可见分光光度计测定酶活的具体方法。
紫外-可见分光光度法测定酶活：1. β一半乳糖苷酶β一半乳糖苷酶，又称乳糖酶(Lactase)。
能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量，从而提高乳制品的可消化性，用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变，同时还可用于生产低聚半乳糖。
【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。
【酶活定义】以ONPG为底物，37℃保温酶解，每分钟释放lμmol/L邻硝基酚的酶量，定义为1个酶活力单位。
2. 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase，简称SOD)是一种十分重要的生物体防止氧化损伤的酶类，是生物体内超氧阴离子清除剂，保护细胞免受损伤。
SOD广泛存在于各类生物体内，所有好氧微生物细胞中都含有SOD。
自1969年Mccord等人首次发现了SOD 生物活性后，医学界对其医疗作用做了许多研究，证明它具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、抗缺血、提高人体免疫力等作用，被专家称为21世纪最有前途的药用酶。
欧美国家已开始将其应用于医疗、食品、保健、化妆品等领域。
【酶活测定】在25℃4.5ml 50mmol/L pH8.3的K2HPO4- KH2PO4缓冲液中加入待测SOD样液，再加入10ul 50mmol/L的连苯三酚，迅速摇匀，倒人光径lcm 的比色杯，在325nm波长下每隔30s测一次A值。