【食品添加剂】3防腐剂
食品添加剂和防腐剂的区别
食品添加剂和防腐剂的区别【转载】常见防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。
食品添加剂跟防腐剂的区别：我国《食品卫生法》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴，是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
纳入使用标准，也会根据食品添加剂的最新评价结果，将那些曾纳入食品添加剂名单的不适宜继续作为食品添加剂的品种从名单中去除。
食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂.防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。
但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。
山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。
食品添加剂习题防腐剂习题答案
食品添加剂习题防腐剂习题答案防腐剂习题一、术语解释1。
防腐剂为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。
2、抑菌谱抑制微生物的种类和范围，抑菌能力2。
填空1、防腐剂是指具有杀死或抑制的物质。
（有害微生物或抑制微生物）2、防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而或延缓腐败时间。
(防止腐败)，对细菌的抑制作用通过影响而实现。
(细胞的亚结构)3、山梨酸突出的抑菌谱是菌和菌。
4、山梨酸适宜的酸度范围为。
（3.0～6.5）5.甲壳素适用于无酸食品，尤其是防腐保鲜。
（蛋白质、水果）6、微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许、等用于食品的防腐（乳酸链球菌素、纳他霉素）三、选择题1.以下不是防腐剂（CD）。
a、苯甲酸b、山梨酸c、海藻酸钠d、蜂胶2、下列安全性最高的防腐剂是（a）。
a、山梨酸B、对羟基苯甲酸盐C、苯甲酸3，苯甲酸对哪种细菌的作用最强（a）a、酵母菌b、产酸菌c、霉菌d、大肠杆菌4、亚硝酸盐作为防腐剂属于（c）a、酯/醚类b、氧化物类c、酸类d、醛/酚5、下列为天然防腐剂的是（bd）a、苯甲酸B、鱼精蛋白C、二乙酸酯D、甲壳素6。
以下为禁用防腐剂（AC）a、吊白块b、溶菌酶c、甲醛d、丙酸钠鱼精蛋白是鱼类睾丸中的一种碱性球蛋白，含有大量（b）和微量锌，通常与细胞核有关酸结合。
a、赖氨酸B、精氨酸C、丙氨酸D、组氨酸8和几丁质属于（C）a、多肽类b、氨基酸c、粘多糖d、碱性蛋白9、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（c）a、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸丁酯IV.简短回答问题1、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？（6分）（1）ph与水分活度（2）防腐剂的溶解和分散（3）防腐剂的联合使用（4）食品的细菌污染（5）防腐剂的使用时间（6）食品原料和成分的影响2、食品防腐剂防腐作用机理表现在那些方面？细胞壁膜破坏；干扰细胞内酶的活性；细胞活性蛋白变性；它对细胞原生质体的遗传机制有影响。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂的种类及其安全性评价
食品添加剂的种类及其安全性评价随着人们生活水平的提高，人们对于食品质量的要求也越来越高。
但是，在加工过程中，食品添加剂成为了必不可少的一部分，以保证食品的口感、色泽、保存期等方面的品质和安全性。
本文将介绍食品添加剂的种类以及其安全性评价。
一、食品添加剂的种类1、色素色素是常用的食品添加剂之一，用于改善食品的色彩，使食品更具诱人性。
常见的色素有红、黄、蓝、绿等多种颜色。
其中红色素可以使用人造素，但是黄色和绿色素多数需要从天然植物中提取。
2、增稠剂增稠剂是一种增加食品黏度和粘性的物质，使食品更加粘稠、有面口感。
增稠剂的常见种类包括明胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等多种。
3、防腐剂防腐剂是常用的食品添加剂之一，用于延长食品的保存期限，防止细菌滋生、食品腐败。
常见的防腐剂有山梨酸、苯甲酸、乙酸、丙酸等。
4、甜味剂甜味剂是用于增加食品的甜味的物质，一般来自于天然和人工合成。
常用的甜味剂有蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、食品甜味剂等。
5、香精香料香精和香料是常用的食品添加剂之一，用于增加食品的香气和口感。
香精是人工合成的物质，香料则多来自于天然植物和动物。
常见的香精香料包括浓香、果香、花香、辛香等多种。
二、食品添加剂的安全性评价食品添加剂安全性评价是指对食品添加剂安全性进行评价的过程。
一般分为以下三部分：1、毒理学评价毒理学评价是一种通过实验研究，评估食品添加剂对人体健康的影响的一种方法。
毒理学评价包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、生殖毒性等项目。
2、食品科学评价食品科学评价是指通过对食品添加剂进行食品科学研究，评估食品添加剂对食品的影响以及与其他食品成分相互作用的情况。
评价内容包括营养、感官品质、物理和化学性质等。
3、流行病学评价流行病学评价是指通过人群或动物实验，评估食品添加剂对人体潜在的风险和影响。
流行病学评价可以提供大量的临床数据，并寻找可能存在的副作用或不良反应。
总之，食品添加剂的安全性评价是一个非常重要的过程，需要综合考虑多种因素，包括人类健康、食品质量和法律法规等。
食品添加剂组成
食品添加剂组成
食品添加剂是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，为了改善食品品质、增加食品营养、保持食品安全、延长食品保质期等目的而添加的化学物质。
常见的食品添加剂包括以下几类：
1. 防腐剂：如硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等，用于防止食品腐败变质。
2. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E、BHA、BHT等，用于防止食品氧化变质。
3. 发酵剂：如酵母、面粉、酸奶等，用于促进食品发酵。
4. 调味剂：如盐、糖、味精、酱油等，用于增加食品的味道。
5. 着色剂：如胡萝卜素、叶绿素、焦糖色等，用于改变食品的颜色。
6. 增稠剂：如明胶、果胶、卡拉胶等，用于增加食品的粘稠度。
7. 乳化剂：如卵磷脂、甘油脂肪酸酯等，用于使食品中的油水混合均匀。
8. 膨松剂：如小苏打、泡打粉等，用于使食品膨胀。
9. 酸度调节剂：如柠檬酸、醋酸等，用于调节食品的酸碱度。
10. 酶制剂：如淀粉酶、蛋白酶等，用于促进食品的消化吸收。
食品添加剂,防腐剂ppt课件
• 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调 查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
（100）
每种食品中 最高允许量
(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
NaHCO3
NH4HCO3
CO2,NH3
6
二、对食品添加剂的一般要求
• 日——磷酸氢二钠→奶粉； • 杀人糖——对硝基邻氨基甲苯； • 20世纪60年代：合成色素毒性实验发现有
的色素含有致癌物质；
7
8
食品添加剂磷酸二氢钠 使用标准
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三氯蔗糖
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对食品添加剂的一般要求
• ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使 用的范围内长期摄入而对人体无害。
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毒性程度
表4-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
501～5000 5001～15000
>15000
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表4-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂--防腐剂
什么样的食物不含防腐剂还能长期 保存? 根据范博士的说法，不含防腐剂并 且能长期保存的都是些特别甜、特 别咸、特别酸、特别干、特别 油……的食物。比如，罐头食品不 需要额外添加防腐剂，它里面已经 包含了大量的糖分或是盐分，代替 了防腐剂的作用。
我们常吃的方便面也是如此，它的面饼经过 油炸烘干后，水分减少，已经起到了防腐的 功效。一般情况下，含水分越少的食品越不 容易变质。同样都是面包，有的保质期只有3 天，而有的却可以达到6个月之久，这就和含 水量有关。像蛋黄派这类的食品，除了含水 量少、含油多以外还会在食物表面喷一层酒 精，同样起到防腐作用。另外，一些真空包 装，无菌包装在隔离空气的同时，也可以起 到很好的防腐作用。
由于目前使用的防腐剂大多是人工 合成的，超标准使用会对人体造成 一定损害。因此，我国对防腐剂的 使用有着严格的规定，明确防腐剂 应该符合以下标准：1、合理使用对 人体健康无害；2、不影响消化道菌 群；3、在消化道内可降解为食物的 正常成分；4、不影响药物抗菌素的 使用；5、对食品热处理时不产生有 害成分。
食品添加剂---防腐剂
防腐剂（Preservative）是指天然或
合成的பைடு நூலகம்学成分，用于加入食品、药 品、颜料、生物标本等，以延迟微生 物生长或化学变化引起的腐败。亚硝 酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。
原 理
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常 的新陈代谢，抑制的活性。 二、是使微生物的蛋白质凝固和变性， 干扰其生存和繁殖。 三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其 体内的酶类和代谢产物的排除，导致其 失活。
标题新闻
绿豆饼添加“超霸防腐剂” 黑心老板 获刑一年 食药局屡次测出添加二氧化硫防腐剂 食品
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2.实际实验
以食品为培养基，将不同浓度的防腐剂加到不同编 号的食品样品中，用会导致食品腐败变质的菌株进行 接种培养，这些样品储藏在正常条件下，每隔一定时 间，对食品的保持性进行所要求的各种指标检查，如 感官性质、理化特性和微生物数量的变化等，来决定 防腐剂效果。
实际实验条件与实际情况越接近越好，有时实际实 验的微生物接种就是将食品放在自然条件下使其自然 污染。
第三节 几种常用防腐剂的介绍
一、苯甲酸及苯甲酸钠
1.苯甲酸 别名：安息香酸。 (1)性质 分子式C7H6O2，相对分子质量122.12，结 构式如下：
白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭，或微 带安息香或苯甲酸的气味。本品为稳定的化合物，但 有吸湿性，相对密度1.2659，沸点249.2℃，熔点121123℃。
• 能气化和升华的防腐剂可以采用气相防方式，将 防腐剂和食品装入密封的包装中。
一、防腐剂的正确使用(直接加入)
使用防腐剂必须考虑以下几个方面： ①了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度和食 品所带的腐败性菌类，做到有的放矢； ②了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH值条件 等，以便正确使用； ③了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程 中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。
防腐剂的应用应掌握以下影响效果的几个 因素：
(1) pH值与水分活度：酸性防腐剂；在水中加入电介质
或可溶性物质，并达到一定的浓度，使水分活度降低
(2)溶解和分散：不同性状的食品，不同相中
(3)防腐剂的抑菌范围及配合使用：食品的染菌
程度，时间，抗菌谱，浓度，混合使用
二、防腐剂与其他方法的结合
1.防腐剂与加热方法的结合：在防腐剂存在下，杀灭微生物所
要求的温度在某些情况下比没有防腐剂存在时要低得多，时间短得多:山梨酸与加 热方法合用，可使酵母菌失活时间缩短30％-80％，
2.防腐剂与冷冻处理相结合：冷冻可以限制微生物的增殖，加
入防腐剂，一般都能延长食品的冷冻保存期
3.防腐剂与辐射相结合：防腐剂与电离和电磁辐射之间存在着增
效作用
三、其他因素对防腐剂作用的影响
第二节 防腐剂的应用方法和技术
• 防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品 进行“表面处理” ；
• 对于固态食品，如果腐败是因加工、储藏期间外表 染菌所致，防腐剂在应用时可采用浸渍和喷洒的方 法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用，也 可将防腐剂涂在食品的包装材料上，食品被封于其 中而不发生腐败；
食品原料和食品中各种成分，例如：食盐、碳 水化合物和酒精
四、防腐剂的应用实验
• 营养性培养基实验 • 实际实验
1.营养性培养基实验 先用累进量的实验物处理营养性培养基，然后用
一定量纯的被实验的微生物菌种接种，经过恒温培养 后，根据培养物的不同变化情况，就能根据确定多少 活性物质的浓度正好足以抑制微生物生长，在实验中 基质的影响是很重要的，为了得到准确的实验结果， 微生物的生长条件及防腐剂的作用条件必须是最佳的 。
微
有益微生物
生
腐败微生物
物
致病微生物
笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物 或抑制其增殖作用的物质，从抗微生物 的概念出发，可更确切地将此类物质称 之为抗微生物剂或抗菌剂。
防腐剂除了要符合食品添加剂的一般要求外，应该具有显著的杀菌 或抑菌作用，因为病原性微生物可能偶然存在于食品中。防腐剂还应 尽可能具有破坏病原性微生物的作用，防腐剂不应阻碍胃肠道酶类的 作用，也不应影响有益的肠道正常菌群的活动。
100℃开始升华，在酸性条件下容易随同水蒸气一同 挥发。pH值为2.8（25％饱和水溶液）。微溶于水、易 溶于乙醇。
(2)制备方法 可用邻苯二甲酸酐水解，脱羧制得，亦可 用甲苯氯化，水解制得，还可直接由甲苯液相氧化制 得。
(3)质量指标
(4)安全性 狗经口LD50为1000mg/kg。大白鼠MNL为 500mg/kg 。 ADI为0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总 量，以苯甲酸计）。
使用苯甲酸时，一般是先用适量的乙醇溶解后，再 添加到食品中去。
2.苯甲酸钠
别名：安息香酸钠。
(1)性质 分子式C7H5O2Na,相对分子质量144.11,结 构式如下：
白色的颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香的气 味，味微甜而有收敛性，是稳定的化合物，易溶于水。 (2)制备方法 将苯甲酸中和成盐，再经脱色过滤、 浓缩、结晶、干燥粉碎而制得。 (3)质量指标 (4)安全性 大白鼠经口LD50为2700mg/kg。
第三章 防腐剂
现在的方便面都标着不含防腐剂 ，真的吗?
购买散装食物时，直接用手拿取食 品，再用手接钱币，很不卫生。
第一节 防腐剂的作用及机理
造成食品腐败的原因很多，包括物理、化学和生物等方面，这些 因素通常是同时或者连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物 生长增殖，而微生物又到处都有，无孔不入，故细菌、霉菌和酵母 之类微生物的侵袭通常是导致食品败坏的最主要原因。
(5)应用
①我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯甲 酸和苯甲酸钠对酱油、果汁类、果酱类、果子露和罐 头最大使用量为1 g/kg。对葡萄酒、果子酒最大使用 量为0.8 g/kg。对汽酒、汽水最大使用量为0.2 g/kg， 对果子汽水最大使用量为0.4 g/kg。对低盐酱菜、面 酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露最大使用量为0.5 g/kg。浓缩果汁，不得超过最大使用量。
从防腐剂的组成和来源上看，主要是指化学防腐剂。化学防腐剂包括 有机化学防腐剂与无机化学防腐剂两大类。
有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸 及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸等；
无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化 碳、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。
另有一些具有防腐作用的物质，如糖、醋、食盐以及乙醇之类。
(5)应用 在pH值低的环境中，苯甲酸对广泛的微生 物有效，惟对产酸菌作用很弱。在pH值5.5以下时对很 多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸能非选择性地抑 制较广范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是 具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用。此外也 是阻碍细胞膜作用的因素之一。
由于苯甲酸的溶解度低，使用不便。试剂生产中大 多数是使用其钠盐。具体使用方法可参照苯甲酸钠。