中国南北饮食文化差异

徽菜的影响遍及在半 个中国，近及江南各省， 远至大西北的西安，徽 菜馆四处林立，是雅俗 共赏，南北咸宜，独具 一格，自成一体的著名 菜系
南甜北咸 东辣西酸
南北方饮食差异比较：
• 南方
• 北方
• 饮食做工精细 • 饮食粗糙
• 喜清淡，好甜食， • 菜色较浓重，放盐相
菜色浅，盐量少
对较多
• 吃米
• 吃肉切得又细又烂， • 吃面
江苏苏菜
--甜、黄酒味
清 炖 蟹 粉 狮 子 头
水晶肴肉
盐 水 鸭
西 瓜 鸡
阳 澄 湖 大 闸 蟹
苏菜
苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性强； 菜品风格雅丽，形质均美。
南北饮食 文化差异
一、中国饮食的 总体特征
•1、我国饮食文 化的历史起步较 早 , 发展也很快
• 早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。 陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世
后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食 物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八 千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王 者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经发展形成 并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、
四、烹调细腻，特别注意调味。
湖南湘菜
--辣、腊
煨菜、腊菜 炖菜、烧菜、蒸菜
腊肉合蒸
剁 椒 鱼 头
长沙臭豆腐
湘西外婆菜
湘菜
湘菜包括湘江流域、洞庭 湖区和湘西山区三个地区 的菜点特色。湘江流域以 长江、衡阳、湘潭为中心， 是湘菜的主要代表。
湘菜的特点：用料广泛、制作 精细、品种繁多；口味上注重 香鲜、酸辣、软嫩，在制作上
• 东、南、西、北、中五种 风味、莆仙风味
佛跳墙
木瓜炖雪蛤
茄汁鸡肉
白斩河田鸡
沙县小吃--米冻皮
莆田（兴化）米粉
闽菜
闽菜是福建菜的简称， 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、
和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为 主。
二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。
鲁菜以“爆、炒、 烧、塌”等最有特 色。精于制汤，善 于以葱香调味，并 且对海珍品和小海 味的烹制也堪称一 绝。
四川川菜
--麻辣
东 坡 肘 子
宫保鸡丁
水煮肉片
川菜
川菜不仅是四川人喜 爱的，而且为中国各 地甚至海外许多国家 的人所喜欢。
川菜以味多、味广、 味厚、味浓著称.
川菜发展至今，已具有 用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征， 其中尤以味型多、变化 巧妙而著称。“味在四 川”，便是世人所公认 的。
粤菜总体上特点是选料广泛、 新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清 淡，味别丰富，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻．
著名的菜点有：鸡烩蛇、 龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、 白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、 广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
浙江浙菜 -
-鲜、荤油味、黄 酒味、甜
• 最具影响力的：
杭州、宁波、温州、金华
（二）八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
山东鲁菜
--咸、鲜
德州扒鸡
白 菜 肉 包
九转大肠
鲜 橙 汁 排 骨
芙蓉干贝
鲁菜
鲁菜，又叫山东菜。历 史悠久，影响广泛。以其 味鲜咸脆嫩，风味独特， 制作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海， 物产丰富。经济发达的美 好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提 供了良好的条件。
菜系
• 从菜系来看，南方菜系优势明 显、有广东的粤菜、四川的川 菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮 菜等。而北方却几乎没有独立 的菜系，当然东北的菜还是颇 有特色。总体特点是南方饮食 讲究的是精细，而北方体现的 是粗犷。
菜量
• 从菜量来看，南方多数是小 而精。北方是多而粗，南方 一年四季蔬菜丰富，北方到 了冬季就数大白菜最多，要 不就是大棚的蔬菜，但是品 种相对还是少了些。尤其在 农村可能差别更大。
炒的较嫩
• 大块吃肉
• 喝温酒，甚至喝煮 • 大爱喝酒，冬天也喝
出来的“黄酒”
冰啤酒
• 南方 • 喜欢馄饨 • 吃葱
• 甜豆腐脑、咸 粽子
• 吃辣椒祛湿
• 咸辣、麻辣、 油辣、甜辣
• 北方 • 爱吃饺子 • 吃蒜 • 咸豆腐脑、
甜粽子
• 吃辣椒驱寒 • 干辣、酸辣
（三）南北饮食文化 差异成因
• 一方水土养一方人 • （1）最主要的就是气候不同造
炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东 南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代 表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮
食文化源远流长 , 内容又相当丰富。
•2、我国的饮食结 构复杂多样 , 以 五谷为主食者为 最多。
• 因为我国广大地区自然条件 优越 , 尤其是东部广大平原 地区适宜种植小麦、水稻等 农作物 , 广大劳动人民在长 期生产和生活中逐渐形成了 自己的饮食习惯 , 大多地区 习惯于早、中、晚一日三餐
汤
• 从喝汤来看南北迥异：南方 人喝汤是作为一个菜上桌的， 春夏秋冬都离不开汤，广东、 福建一带在饭前、饮酒前喝 汤，尤其广东靓汤是出了名 的。而北方的汤文化却不突 出。
酒
• 从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量 大于南方人，特别是山东、东北和内 蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名 的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方 人更喜饮白酒，但南方的江浙一带喜 喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和 酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大 口吃菜，大声说话。南方人相对精细。
龙 井 虾 仁
西湖醋鱼
嘉兴粽子
宁波汤圆
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地 方菜构成，最负盛名的是杭 州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑， 香醇绵糯，清爽不腻。
浙菜有它自己独特的烹 调方法。除人们的地域性 口味偏爱外，富饶的特产
也是其中因素之一。
浙菜的历史，也就是浙
江烹饪的历史
福建闽菜
--咸甜（南）、香 辣（北）
•3、我国的饮 食调制方式各 式各样
• 烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐 料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样
繁多 , 色香味俱全。这是 西方型饮 食所不能比的。
二、中国南北 饮食文化差异源自（一）南北饮食 文化基本差异
• 提及南北饮食的差异，大家 可能首先会想到南方主食大 米、北方主食面粉。但是东 北生产大米，而且久负盛名， 颇为有趣的是东北人自己有 名的大米主要卖到其他地方， 自己却不喜欢吃。
以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。
著名菜点有：东安子鸡、腊 味合蒸、、冰糖湘莲、红椒腊 牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭 豆腐、吉首酸肉、换心蛋等
安徽徽菜
--酱香味浓
• 皖南风味、沿江风味、 沿淮风味
徽州毛豆腐
蟹黄虾盅
焦炸羊肉
云 雾 肉
徽菜
徽菜的形成和发展，是和 安徽的地理环境、经济物 产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与 徽商的兴起、发展有着密 切的关系。
• （3）、民族文化的影响：
• 我国有 56 个民族 , 汉族主要居住 在东部平原地区 , 众多的少数民族 则主要分布在西北、东北、西南地 区 , 地形和气候差异大 , 更重要的 是各民族在生产活 动、民族信仰 上都有各自民族的特点 , 在饮食上 也形成 了自己的民族特色 , 各民族 之间的差异很大。
成的。气候不同，温度差异大 ，生产的农作物就不同。 主食 的不同，造成了整个饮食结构 以及吃法的巨大差异。
• （2）社会因素的影响：
• 比如上海扼长江入海口，腹地广阔 ，交通方便，经济发达，是中国最 大的商业中心，从19世纪中叶上海 被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激 着上海菜的发展变化，各地风味为 适应上海人员复杂，满足食客众多 要求，古今中外兼收并蓄、相互借 鉴，形成了上海菜讲究五味调和及 清淡的真味的饮食习俗
江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏锡 风味和徐海风味四大流派。
广东粤菜
--原汁原味、鲜、清 淡
• 广府风味、客家风味、潮汕风味
广州文昌鸡
酿 豆 腐
红烧乳猪
潮州牛肉丸
粤菜
粤菜即广东地方风味菜，主要 由广州、潮州、东江三种风味组 成，以广州风味为代表。 粤菜具有独特的南国风味，并 以选料广博、菜肴新颖奇异而著 称于世。