牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律
传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究
传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉一直以来都是人们喜爱的食材之一，其独特的风味和口感深受人们喜爱。
然而，在传统风干肉的制作过程中，风干和贮藏不仅能够让肉类风味更加浓厚，还能够保留食材原有的营养成分，使肉类更加美味可口。
首先，在传统风干肉制作过程中，最主要的步骤之一就是风干。
风干是指将肉类在自然风环境下进行干燥的过程，这一过程不仅可以降低肉类的水分含量，延长肉类的贮藏时间，还能够增加肉类的口感和风味。
在风干过程中，肉类的外表会逐渐形成一层薄膜，起到保护肉类内部的作用，使肉类更加容易保存。
风干的时间和环境对传统风干肉的品质和风味有着重要的影响。
在潮湿的环境中风干，容易导致肉类表面结霜，影响肉类的口感和品质。
而在干燥的环境中风干，则容易导致肉类过于干燥，口感较差。
因此，在风干过程中需要控制好时间和环境，确保肉类能够达到最佳的风味和口感。
除了风干，贮藏也是保持传统风干肉品质和风味的重要步骤。
在贮藏过程中，传统风干肉需要放置在通风干燥的地方，避免受潮和受潮，从而保持肉类的新鲜度和口感。
此外，传统风干肉在贮藏过程中还需要注意防虫防蛀，确保肉类不受到外界环境的污染和损坏。
在传统风干肉的风味物质变化研究中，研究人员发现，在风干和贮藏过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生一系列变化，从而影响肉类的风味和口感。
研究表明，在风干过程中，肉类中的脂肪会逐渐氧化，产生香气物质，使肉类更加香脆可口。
而蛋白质则会被分解成氨基酸，增加肉类的鲜味和酸味。
此外，在贮藏过程中，传统风干肉中的风味物质也会发生变化。
研究表明，在贮藏过程中，肉类中的香气物质会逐渐挥发，造成肉类风味的减弱。
同时，传统风干肉中的脂肪和蛋白质也会逐渐降解，使肉类口感变得越来越软糯。
因此，在贮藏过程中，需要注意控制好时间和环境，避免肉类风味的丢失。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，传统风干肉在风干和贮藏过程中的品质和风味物质都会发生一系列变化。
酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析
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（ １ ． Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ ２ ６ ４ ０ ０ ５ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） （ ２ ． Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ Ｘｉ ｗａ ｎ ｇ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ ２ ６ ４ ０ ０ ２ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
现 代 食 品科 技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ４ ， Ｖ ｏ １ ． ３ ０ ， Ｎｏ ． ３
酱牛 肉加工过程 中挥发性成分的含量变化分析
孙承锋 ，喻倩倩 ’ ，宋长坤 ，郭光平 ，魏 帅
Ｃｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｖｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ０ ｆ Ｓ ｐ ｉ ｃ ｅ ｄ Ｂｅ ｅ ｆ
ＳＵＮ Ｃｈ ｅ ｎｇ － ｆ ｅ ｎ ｇ ￣ ＹＵ Ｑｉ ａ ｎ ． ｑ ｉ ａ ｎ ， Ｓ ＯＮ Ｇ Ｃｈ ａ ｎ ｇ ． ｋ ｕ ｎ ， ＧＵ Ｏ Ｇｕ ａ ｎ ｇ － ｐ ｉ ｎ ｇ ￣ ， ＷＥ Ｉ Ｓ ｈ ｕ ａ ｉ
不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析
ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｅｓ ｏｆ Ｘｉ￣ｉａｎｇ ｄｒｉｅｄ ｂｅｅｆ．Ａ ｔｏｔａｌ ｏｆ ７８ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆ ｉｅｄ ｂｙ ｓｏｌｉｄ—ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ—ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ ｆＳＰＭ Ｅ·ＧＣ—Ｏ—Ｍ Ｓ）．Ａ ｔｏｔａｌ ｏｆ ２６ ａｎｄ ７ １ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ
摘 要 ：为 比较分析２种 不 同类型 的新疆风干牛 肉中挥发性风 味成分 的差 异及来源 ，采 用固相微萃取／气相 色谱．嗅 闻一质谱 法进行测 定。结果表 明：２组样 品 中共鉴 定出７８种挥发性风 味化合物 ，传 统原味和 改进风味样 品中分别鉴 定 出２６种和７１种，其中 ，经感官嗅 闻鉴定 出的活性 香气成分共有４１种 ，包括烃类７种、醛类９种、酮类５种、醇类 ４种 、 呋 喃 类 ３种 、 含 氮 化 合 物 ２种 、酯 类 １种 、酚 类 １０种 ；ｆ．检 验 分 析 结 果 表 明 ， 除醛 类 以 外 （Ｐ＞０．０５） ，２组 样 品 的烃 类 、 醇 类 、 酮 类 和 呋 喃 类 化 合 物 含 量 均 存 在 极 显 著 差 异 （Ｐ＜Ｏ．Ｏ１） ，而 含 氮 化 合 物 、酯 类 、 醚 类 和 酚 类 化 合物仅存在 于改进风 味样品中 ；主成 分分析结 果表 明，２组样 品在挥 发性风味成 分组成上存在 较大差异 ，与第 １主 成分高度相关的化合物主要来源于烟 熏３ｎｑ－过程 ，与第２主成分相 关性 较高的化合物主要来源于香辛料 的添加 。 关键 词 ：新疆风干牛 肉；气相色谱一嗅 闻一质谱 ；挥发 性风 味成分
（１．中 国农业 大学 烟 台研 究院食 品与 葡萄 酒学 院 ，山东 烟 台 ２６４６７０；２．中国农 业大 学食 品科 学与 营养 工程 学 院，北 京 １０００８３ ３．中 国 农业 科 学 院 北 京 畜 牧 兽 医 研 究 所 ，北 京 １００１９３；４．新 疆 畜牧 科 学 院 ，新 疆 乌 鲁 木 齐 ８３００００； ５．北 京 工 商 大 学 北 京 市食 品 风 味 化 学 重 点 实 验 室 ，北 京 １０００４８）
畜产品加工学 名词和大题
畜产品加工学名词和大题五、名词解释（每小题2分）1.乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。
2.酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
3.发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
4.异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。
5.乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
6.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
7.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
8.乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。
当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。
（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）9.初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。
10.狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
12.肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
13.尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。
14.肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
牛肉保存过程中总挥发性盐基氮变化规律的探索_王志琴
肉在 108 h 时超过标准 15 mg/100 g。
关键词：胴体；挥发性盐基氮；牛肉保存；牛肉
中 图 分 类 号 ：TS251.52
文 献 标 识 码 ：A
文 章 顺 序 编 号 ：1672-5190（2011）07-0084-02
Investigation on the Change Patten of Total Volatile Basic Nitrogen in Beef During Storage
摘要：通过对屠宰后 24 h 的牛胴体采样，分别放在分割间和排酸间保存，每 12 h 对牛肉中总挥发性盐基氮 （TVB-N）含
量进行测定。 检测结果表明，随保存时间的延长，挥发性盐基氮含量逐渐升高，不同保存条件下 TVB-N 存在明显差异，
分割间保存的牛肉明显高于排酸间保存的牛肉，分割间保存的牛肉在 60 h 时超过标准 15 mg/100 g，而排酸间保存的牛
量 酸 式 滴 定 管 ；2%硼 酸 溶 液 、水 溶 性 胶 、甲 基 红-次 甲 基 蓝 混合指示剂、0.01 mol/L 盐酸标准溶液。 1.2 样品采集 1.2.1 采样 方 法 ： 分 别 在 刚 屠 宰 的 牛 胴 体 中 采 取 前 腿 、腰 部、后腿部位的瘦肉约 2 kg，并分别存放在排酸间和分割间 2 种不同条件下，分不同时间段采样，第 1 次采样后立即测 定 TVB-N， 之后以每 12 h 为一个时间段进行连续采样 ，每 次采样约 100 g 样品，放入绞肉机内搅碎，测定 TVB-N。 1.2.2 牛胴体不同部位采样 ：分别在刚屠宰牛胴体的前腿、 腰 部 、后 腿 采 样 ，存 放 在 排 酸 间 中 （温 度 为 0~4 ℃），相 对 湿 度 72%， 以 每 12 h 为 一 个 时 间 段 分 别 采 样 ， 测 其 各 部 位 TVB-N 值的变化， 最后将不同部位样品各称取相同重量混 合在一起，测其混合样品 TVB-N 值变化。 共采取 10 头牛的 胴体的样品。 1.2.3 牛肉不同存放条件采样 ： 分别在刚屠宰牛胴体的前 腿和后腿采样，分成 2 份分别放在分割间（10~15 ℃）和排酸 间（温度在 0~4 ℃）2 种条件下，以每 12 h 为一个时间段分别
哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律
哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律关键词：哈萨克风干牛肉;理化性质;感官品质Abstract： Kazakh dry-cured beef is a traditional meat product with nomadic characteristics. In this study, changes in the physicochemical properties and sensory quality of Kazakh dry-cured beef were investigated during its processing. The moisture content decreased (P < 0.05) from 74.05 to 58.72 g/100 g during processing, the protein content increased(P < 0.05). The pH did not change significantly (P > 0.05) during processing. Processing changed the appearance characteristics of raw beef. The final product had a dry hard surface, showing a brown color and unique flavor. This research will provide a theoretical basis and a useful reference for commercialization of the traditional process of Kazakh dry-cured beef production.Key words：Kazakh dry-cured beef; physicochemical properties; sensory quality哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品,它是利用新疆地区低温低湿的特殊自然气候条件,将牛肉进行切条、抹盐、风干后形成的一种传统肉制品。
不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响
司)；TA·XT Plus 质构仪(英国 Stable Micro System 公司)；Eiko IB﹒5 型离子溅射喷金仪(日本 Hitachi 公司)；Quanta 200 FEG 场发射环境扫描电子显微镜 (国家纳米中心提供)；H-7500 透射电子显微镜(日本 日立公司)；MesoMR 型核磁共振分析与成像系统(上 海纽迈电子科技有限公司)。 1.3 试验方法 1.3.1 样品制备工艺
收稿日期：2014-07-08 修订日期：2014-12-24 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303082） 作者简介：谢小雷，男，山东菏泽人，研究方向为肉品科学。北京 中 国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验 室，100193。Email: xiexiaolei123@. ※通信作者：张春晖，男，河南固始人，研究员，博士生导师，研究方 向为肉品科学。北京 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品 加工综合性重点实验室，100193。Email: 18910165989@.
0引言
牛肉干含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物 质以及维生素等营养成分，具有较好的滋补保健作 用，是目前大众普遍喜爱的产品之一[1]。色泽和质 构是牛肉干重要的物性指标，较好的物性特性不仅 能提高牛肉干的品质，同时还能增加消费者的购买 欲望，提高经济效益。干燥是肉干生产的关键工序， 其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学 反应的发生，延长产品货架期。不同的干燥方法会 使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工厂常用的 两种干燥方法而言[2-3]，风干主要依靠自然条件控
式中：P1、P2、P3 分别为肌红蛋白、氧合肌红蛋 白、高铁肌红蛋白的质量分数，%；R1、R2、R3 分 别 是 吸 光 度 比 值 A572/A525 、 A565/A525 、 A545/A525。
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牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化
规律
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。
因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。
在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。
湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。
在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。