去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析
去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析丁考仁青;赵元芳;李鹏霞;石红梅;杨勤;余群力;朱丹丹;文志平【摘要】本研究测定了甘南去势牦牛肉的挥发性风味物质,为其开发利用提供理论依据.以甘南去势牦牛为试验组、公牦牛为对照组,宰后均取背最长肌作为试验材料,测定其挥发性风味物质.甘南去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种,醇类物质相对含量最高,约为38.02％,烃类物质为16.58％,醛类物质相对含量约为14.80％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68％、6.72％和3.92％.公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物,包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种,醇类物质相对含量最高,约为37.78％,烃类物质为16.99％,醛类物质相对含量约为14.63％,酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81％、5.85％和3.95％.甘南去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种,主要的呈味物质代表鲜香味的醛类物质、清香味的醇类及油香的酮类物质均高于普通公牦牛.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2018(037)006【总页数】4页(P17-20)【关键词】去势牦牛肉;公牦牛肉;挥发性物质;对比分析【作者】丁考仁青;赵元芳;李鹏霞;石红梅;杨勤;余群力;朱丹丹;文志平【作者单位】国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000;甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃农业大学食品科学与工程学院;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站,甘肃合作747000【正文语种】中文【中图分类】S823.8风味是衡量肉品质的一个重要指标，它是影响人们对畜禽选择的一个决定因素，其研究始于20世纪50年代初期，现在人们意味到肉的风味物质是一个极其复杂的体系，其种类繁多，各种风味物质之间相互影响；含量极微而效果显著，稳定性差，只有在烹调受热过程中产生；风味物质多为非营养性物质，不能参与体内代谢，但能促进食欲等；风味是味觉、嗅觉和三叉神经等对事物刺激产生的感觉，包括香味和滋味两个方面:香味是肉类在热处理过程中发生一系列复杂的热诱导反应，产生大量的挥发性化合物即嗅感物质，刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生的香味感觉，该嗅觉物质决定了肉类的特征香味；滋味是肉类呈味物质如:无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物(肌甘酸，核糖)等刺激舌面味觉神经末梢产生的滋味或异味感觉。
肉中香味前体物质发生分解、氧化、还原等化学反应，产生的各种挥发性香味物质剂形成了肉的特殊香味和风味。
至今己有许多探求化学成分与肉风味的相关性研究，为肉制品的风味改进提供一些指导。
本研究测定了去势牦牛在不同年龄的挥发性物质，并与公牦牛进行对比分析，全面系统的评价了牦牛肉的风味物质，为加快牦牛肉品资源的开发利用提供科学依据和理论数据。
1 试验材料1.1 样本的采集及处理随机选择3头健康无病害育肥的去势牦牛(含4岁1头，5岁2头)和3头健康无病害育肥的正常公牦牛(含4岁2头，5岁1头)宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最长肌作为试验组和对照组，测定挥发性风味物质。
1.2 仪器与设备AL104型电子天平；TGL-16M高速台式冷冻离心机；紫外分光光度计；消化炉；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS气相色谱-质谱联用仪；835-50型氨基酸自动分析仪等。
2 试验方法2.1 挥发性物质的测定采用GC-MS法进行分析。
将肉样装入小瓶中，密封，置于-18℃的环境中冻藏，测定前将其解冻40 min，加入20%的NaCl颗粒，摇匀后封口，置于90℃水浴锅，水浴加热60 min，然后冷却至60℃，在60℃恒温条件下，用手动SPME进样器吸附30 min，随后进行气相色-质谱(GC-MS)检测。
色谱条件：色谱柱为ThermoTG-WAX(60 m×0.25 mm，0.5 μm)；载气He，流速0.8 mL/min，不分流；进样口温度240℃；色谱柱采用程序升温，起始柱温45℃，保持1 min，以3 ℃/min升至180℃，保留5 min。
质谱条件：电离方式EI(70 eV)，离子源温度230℃，灯丝电流200 μA，接口温度180℃，检测电压350 V，扫描质量范围为35～350 aum。
2.2 数据分析应用Excel 2007统计软件对实验数据进行统计分析。
3 结果与分析3.1 挥发性物质分析本研究对甘南牦牛肉进行了系统的测定及评价，结果如图1、表1所示。
3.1.1 牦牛肉风味化合物总离子流图牦牛肉总离子流图：牦牛肉的挥发性化合物如图1所示，出峰时间主要集中在6min到35min。
图1 牦牛肉总离子流图表1 牦牛肉挥发性化合物相对含量注：—表示未检测到。
3.1.2 牦牛肉挥发性化合物对比分析由图1，表1可看出，去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种。
在去势牦牛肉中检出的挥发性物质中醇类物质相对含量最高，约为38.02%，其中相对含量最高的七聚乙二醇相对含量为18.85%。
1-戊醇的相对含量仅次于七聚乙二醇，为4.75%。
烃类物质是牦牛肉中检测到的相对含量第二高的一类物质，为16.58%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高达8.64%，七甲基壬烷也仅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，为2.86%。
醛类物质相对含量约为14.80%，是第三高的一类物质，其相对含量最高的是壬醛8.35%。
酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68%、6.72%和3.92%，各物质相对含量基本相差不大。
而芳香族化合物的相对含量较高，达9.82%。
其他挥发性物质包括其他类、杂环类相对含量均较低，仅为0.34%。
公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种。
在公牦牛肉中检出的挥发性物质中醇类物质相对含量最高，约为37.78%，其中相对含量最高的七聚乙二醇相对含量为18.75%。
1-戊醇的相对含量仅次于七聚乙二醇，为4.77%。
烃类物质是牦牛肉中检测到的相对含量第二高的一类物质，为16.99%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高达8.99%，七甲基壬烷也仅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，为2.99%。
醛类物质相对含量约为14.63%，是第三高的一类物质，其相对含量最高的是壬醛8.02%。
酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81%、5.85%和3.95%，各物质相对含量基本相差不大。
而芳香族化合物的相对含量较高，达10.51%。
其他挥发性物质包括其他类、杂环类相对含量均较低，仅为0.48%。
由此看出，去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种，但总体上并无明显差异。
牦牛肉中主要的呈味物质是鲜香味的醛类物质，代表呈清香味的醇类及油香的酮类物质。
其中醛类中3个碳原子和4个碳原子的醛具有强烈的刺激性风味，中等相对分子质量的醛(5～9个碳原子)具有清香、油香、酯香和牛酯香风味，而较高相对分子质量的醛则具有柑橘或橘子皮的风味。
3.2 结论去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种。
公牦牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种。
去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种，但总体上并无明显差异。
影响牦牛肉风味的主要挥发性物质庚醛(清香、脂香、油香)、1-辛烯-3-醇(肉香、清香)。
参考文献:【相关文献】[1] 余群力, 韩玲, 蒋玉梅等. 白牦牛乳营养成分及风味物质分析[J]. 营养学报, 2005, 27(04):333-335.[2] 祝贺, 罗欣, 梁荣蓉等. 不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析[J]. 肉类研究, 2012, 26(02):31-33.[3] 付永, 魏雅萍等. 牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较[J]. 动物营养学报, 2013, 25(11):2734-2740.[4] 丁凤焕. 牦牛、犏牛及黄牛肉脂肪酸和风味物质测定及生产性能的比较分析[J]. 青海大学, 2008.[5] 代吉文毛, 俞福. 青海犏牛、牦牛屠宰性能及风味物质比较[J]. 安徽农业科学, 2013,41(36):13938-13939.[6] 苏扬. 牛肉的风味化学及风味物质的探讨[J]. 四川轻化工学院学报, 2000, 13(02):68-72.[7] 冯晓群, 韩玲, 蒋玉梅. 甘肃马鹿背最长肌挥发性物质的组成分析[J]. 甘肃农业大学学报, 2008,43(06):159-162.[8] 朱伟伟, 蓝建京. 犀牛角氨基酸组成分析与营养价值评价[J]. 江苏农业科学, 2013, 41(4):289-290．[9] 张丽文, 罗瑞明, 李亚蕾等. 响应面法优化固相微萃取-气质联用法检测干切牛肉挥发性风味物质[J]. 中国调味品, 2016, 41(07):122-127.[10] 余群力, 韩玲, 杨勤等. 甘加藏羊肉营养成分及风味物质的测定与评价[J]. 营养学报, 2009, 31(06):609-611.[11] 杨濯羽. 牦牛骨与秦川牛骨挥发性化合物指纹图谱的建立[J]. 甘肃农业大学, 2014.[12] 郭盼盼, 毛元廷等. 延边黄牛公牛与阉牛牛肉营养成分比较研究[J]. 中国畜牧兽医, 2016,43(09):2333-2338.[13] 田甲春, 韩玲, 刘昕等. 牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究[J]. 农业机械学报, 2012,43(12):146-14150.。
不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响
不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影
响
牦牛是我国西部地区重要的家畜资源，其肉质鲜美，尤其是牦牛背最长肌部位的肉质
更加细嫩，口感极佳。
而不同的养殖模式对牦牛背最长肌部位的肉质特性有着明显的影响，其中挥发性风味物质和脂肪酸组成是关键的影响因素之一。
本文将探讨不同养殖模式对牦
牛背最长肌部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响，为牦牛肉质提升和养殖模式选择
提供参考。
一、挥发性风味物质对牦牛肉质的影响
牦牛是一种高寒环境下生长的家畜，因此养殖环境对其背最长肌部位的挥发性风味物
质有着重要的影响。
在高寒地区，气候寒冷，牦牛生长环境纯净、空气清新，这种养殖环
境有助于减少畜禽粪便产生的氨等异味物质，同时养殖环境的清洁度对牦牛肌肉中的挥发
性风味物质也有着重要的影响。
牦牛的饲料对其肉质的影响也十分关键。
在饲料中添加某些植物的脂质成分，可以提
高牦牛肉质中的挥发性风味物质含量，例如含有丰富不饱和脂肪酸的饲料可以提高牦牛肉
中特有的风味物质。
养殖密度对牦牛的生长环境产生着显著的影响，过高的养殖密度会使牦牛的生长环境
恶化，导致粪便和异味物质的积聚，进而影响牦牛肉质中的挥发性风味物质。
二、脂肪酸组成对牦牛肉质的影响
2. 养殖环境对脂肪酸组成的影响
在饲养环境中添加适量的微量元素，如锌、硒等，可以提高牦牛体内亚油酸和亚麻酸
的合成与积累，改善牦牛肉质中的脂肪酸组成，进而提高其风味品质。
不同的养殖模式对牦牛肉质中脂肪酸含量和组成均有着不同的影响，例如屋舍饲养和
散养两种养殖模式，其饲料来源和养殖环境的差异会对牦牛的脂肪酸组成产生显著影响。
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛是两种不同养殖方式下生长的牦牛品种，它们在屠宰性状、肉质及其营养成分方面有着明显差异。
本文将对这两种牦牛的屠宰性状、肉质及其营养成分进行比较分析，以便消费者能够更好地了解不同养殖方式下牦牛肉的品质差异。
我们来了解一下舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的基本特点。
舍饲牦牛犏牛是在封闭的圈舍内进行人工喂养的，饲料种类和质量都受到较严格的控制；而放牧牦牛则是在自然环境下放养，主要通过野草和天然植物为食。
这两种养殖方式对牦牛的屠宰性状、肉质及其营养成分都会产生一定的影响。
在屠宰性状方面，舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛存在着明显的差异。
舍饲牦牛由于受到严格的饲养管理，生长周期较短，体重增长速度较快，屠宰时的体重和脂肪含量都较高，所以其屠宰性状较好。
而放牧牦牛生长周期较长，体重增长速度较慢，因为运动量大，肌肉含量较高，但脂肪含量较低，所以其屠宰性状相对较差。
在肉质方面，舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛也表现出不同的特点。
舍饲牦牛由于饲料种类和质量的控制，脂肪含量较高，肉质较为鲜嫩，口感较好，但由于生长周期较短，肉质未能得到充分锻炼，所以肉质相对较软。
而放牧牦牛则因为运动量大，肌肉含量较高，肉质较为结实，口感较为韧劲，但脂肪含量较低，肉质相对较干。
我们来比较一下舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的营养成分。
舍饲牦牛由于脂肪含量较高，所以其热量和脂肪含量相对较高；而放牧牦牛由于脂肪含量较低，所以其蛋白质和微量元素含量相对较高。
两种牦牛肉都含有丰富的蛋白质、铁、锌等营养成分，但因为生长环境和饲养方式的差异，其营养成分含量也存在一定差异。
通过以上比较分析，我们可以得出结论：舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面存在着明显差异，消费者可以根据自己的口味和营养需求来选择不同的牦牛肉品。
舍饲牦牛犏牛的肉质鲜嫩，口感好，适合做煎炸等烹饪方式；而放牧牦牛的肉质结实，营养成分丰富，适合做炖煮等慢火烹饪方式。
不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析
不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析
原琦;罗爱平;何光中;周国君
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2015(031)005
【摘要】取120 d奶公犊不同部位小白牛肉(牛腩、牛柳、牛霖),利用顶空固相微
萃取技术(SPME)采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法(GC-MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定.结果表明:同一类化合物在不同部位小白牛肉所
占比例不同.其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181％,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928％.不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种.
【总页数】4页(P39-42)
【作者】原琦;罗爱平;何光中;周国君
【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食
品工程学院,贵州贵阳550025;贵州省畜牧兽医科学研究所,贵州贵阳 550025;贵阳三联乳业有限公司,贵州贵阳 550018
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析 [J], 沙坤;孙宝忠;张泽俊;李海鹏;宋焕禄;雷元华;李红波;张杨
2.不同日粮饲喂奶公犊生产小白牛肉的试验 [J], 王宝地;
3.不同日粮饲喂奶公犊生产小白牛肉的试验 [J], 王宝地
4.去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析 [J], 丁考仁青;赵元芳;李鹏霞;石红梅;杨勤;余群力;朱丹丹;文志平
5.中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性 [J], 徐晨晨;张静;孙宝忠;张松山;尹珍娥
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
舍饲牦牛与犏牛生长性能、屠宰性能、肉品质和肌内脂肪沉积相关基因表达的比较分析
舍饲牦牛与犏牛生长性能、屠宰性能、肉品质和肌内脂肪沉积相关基因表达的比较分析官久强;张海波;罗晓林【摘要】The purpose of this study was to compare the differences on growth performance, slaughter perform?ance, meat quality and intramuscular fat ( IMF) deposition related gene expression between dzo and yak in house feeding. Ten healthy male yak and male dzo ( Tibetan cattle×maiwa yak) with similar body weight and age ( 4 years old) were selected and divided into dzo group and yak group, with 5 heads in each group. Both 2 groups were fed the same diet for a trial period of 153 days. The results showed as follows: 1) the average daily gain, carcass weight and longissimus dorsi cooked meat rate, IMF content of dzo group were significantly higher than those of yak group ( P＜0.05). The longissimus dorsi shear force of dzo group was significantly lower than that of yak group ( P＜0.05). 2) The activities and gene expression levels of hormone sensitive li?pase ( HSL) and carnitine transferase?1 ( CPT?1) in longissimus dorsi of yak group were significantly higher than those of dzo group ( P＜0.05). 3) There were no significant differences in initial weight, final weight, average daily feed intake, feed to gain ratio, net meat weight, slaughter rate, net meat rate, and pH1 h, pH24 h, fatty acid synthetase ( FAS) and acetyl coenzyme A carboxylase ( ACC) activities and genes ( sterols regulating element binding protein 1, peroxidase proliferation activated receptor γ, FAS and ACC) relative expression levels in longissimus dorsibetween dzo and yak ( P＞0.05). Therefore, compared with yak, dzo mainly inhib?its the gene expression of HSL and CPT?1 to reduce their activities, inhibits fat decomposition, promotes IMF deposition, improves the tenderness and quality of beef.[ Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31 (6) :2659?2665]%本试验旨在比较舍饲牦牛与犏牛生长性能、屠宰性能、肉品质和肌内脂肪( IMF)沉积相关基因表达的差异.选用10头体重相近、年龄( 4岁)相近的健康麦洼公牦牛和公犏牛(藏黄牛×麦洼牦牛) ,分为牦牛组和犏牛组,每组5头牛. 2个组均饲喂相同饲粮,试验期153 d.结果表明:1)犏牛组平均日增重、胴体重及背最长肌熟肉率、IMF含量显著高于牦牛组( P＜0.05) .犏牛组背最长肌剪切力显著低于牦牛组( P＜0.05) . 2)牦牛组背最长肌激素敏感脂肪酶( HSL)和肉碱转移酶－1( CPT?1)的活性及其基因相对表达量显著高于犏牛组( P＜0.05) . 3)犏牛组与牦牛组之间的初重、末重、平均日采食量、料重比、净肉重、屠宰率、净肉率,背最长肌pH1 h、pH24 h及脂肪酸合成酶( FAS) 、乙酰辅酶A羧化酶( ACC)活性及基因(固醇调节元件结合蛋白－1、过氧化物酶增殖激活受体γ、FAS和ACC)相对表达量均差异不显著( P＞0.05) .由此可见,与牦牛相比,犏牛主要通过抑制HSL和CPT?1基因表达及降低其酶活性,抑制脂肪分解,促进IMF沉积,提高牛肉嫩度,改善牛肉品质.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2019(031)006【总页数】7页(P2659-2665)【关键词】牦牛;犏牛;肌内脂肪;基因表达;肉品质【作者】官久强;张海波;罗晓林【作者单位】宜春学院生命科学与资源环境学院,宜春 336000;四川省草原科学研究院,成都 625014;宜春学院生命科学与资源环境学院,宜春 336000;四川省草原科学研究院,成都 625014【正文语种】中文【中图分类】S823牦牛主要分布在我国的青海、西藏、四川、甘肃、新疆、云南等地以及青藏高原周边国家，我国境内牦牛总数约占世界总牦牛数的92%[1]。
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较舍饲牦牛和放牧牦牛是我国重要的畜牧养殖资源，两者之间养殖方式的不同也会对牛的性状、肉质和营养成分产生影响。
本文将对舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行比较研究，以期为畜牧业提供科学的养殖指导。
就屠宰性状而言，舍饲牦牛和放牧牦牛在生长发育过程中所受到的影响不同，导致两者在屠宰性状上存在一定差异。
一般来说，放牧牦牛因为在自然环境下生活，运动量大，所以肌肉更为发达，脂肪含量相对较低，而舍饲牦牛则通常生长速度较快，肌肉和脂肪的分布更为均匀。
屠宰后的放牧牦牛肉色较深，肉质较为细嫩；而舍饲牦牛则相对更为肥美，肉质也更为细腻。
两者的肌肉纤维结构也有所不同，放牧牦牛的肌肉纤维更为紧密，而舍饲牦牛的肌肉纤维相对较松。
对于肉质的比较，放牧牦牛和舍饲牦牛的肉质各有特点。
由于放牧牦牛在野外自由活动，饲养更为自然，所以其肉质相对更为健康、纯净。
而舍饲牦牛则在养殖场内进行人工喂养，饲料种类和数量更加可控，因此在肉质上可能更为均匀。
放牧牦牛在食草和杂草的自然饲料下生长，导致其肉质口感更为鲜美，而舍饲牦牛因为受到较多的粗饲料喂养，肉质可能略显粗糙。
就营养成分而言，放牧牦牛和舍饲牦牛的肉品营养成分也存在一定的差异。
放牧牦牛在野外吃草，由于其饲料多样化，能够获得丰富的植物蛋白和微量元素，因此其肉品中脂肪含量相对较低，但富含多种维生素和矿物质。
而舍饲牦牛的肉品中脂肪含量相对更高，但由于饲料种类和数量可控，在饲养过程中也能够添加一定的营养素，使得其肉品中的营养成分也较为丰富。
舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分上存在一定的差异。
放牧牦牛因为在野外生长，肌肉更为发达，肉质更为细嫩，而舍饲牦牛则更为肥美，肉质更为细腻。
放牧牦牛的肉品营养成分更为丰富，而舍饲牦牛的肉品营养成分相对更为均衡。
在养殖过程中，需要根据市场需求和生产条件综合考虑，选择合适的养殖方式，以提供更符合消费者需求的牦牛肉产品。
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较
机关、事业单位公益性岗位人员年度考核登记表聘用单位：苏州公园管理处（2013）年度2013年转眼即将过去，我在茶室这平凡的工作岗位上也有3年了，我深深的体会到“服务性”行业的不易和辛劳。
作为苏州公园茶室的一份子，我始终坚持：努力工作，勤奋学习，团结同志，创造业绩的信念，尽量把看似平凡的工作做得不平凡。
由于是开放式公园，游客和茶客游玩，完全的体现于自身的素质，为了更好的为消费者服务，我认为应该提高自身的修养水平，培养良好的心理素质，增强自我控制能力。
掌握处理问题的技巧是我们避免与顾客矛盾的关键。
实在无法避免的情况下，应具体情况具体对待，从中找出解决矛盾的办法，提倡“顾客永远是对的”这一原则，同时不违反单位规章制度的前提下，正确处理矛盾。
与“人”打交道往往是最难的事情。
平时，我喜欢在业余时间多一些阅读，了解各种消费者的心理特征，“敏锐的观察力”也是我必须具备的能力。
要学会“察言观色”，要善于运用语言，语调并伴随相应的表情、姿态，清楚扼要，有说服力的表达自己的意思。
我们每天做着相同的工作，每天都要接触各种各样的的茶客。
我本身不善言谈，但在茶室这一社会小团体中，我必须克服自己的弱点，要恰到好处的与“各式各样”的茶客打交道，合理的处理好职员与茶客之间的关系，又要尽量避免与茶客“套近乎”，避免因人情世故的扩张而造成管理的漏洞。
身性耿直的我，要干好茶室的工作也比较不容易。
吃苦、受累；吃亏，受气…这些都是每天都要经受的，一开始是根本接受不了。
可是，日复一日，在正、副班组长的带领下，潜移默化的，每天都在调整自己的心态，管理好自己的思想，消化一些不如意的情绪。
现在，我们不怕吃苦，不怕受累，我们苦中作乐，忙里偷闲，我们的心是一体的，我们的付出是有回报的。
今年的总结是：我要做好自己的本职工作，配合班组长管理好茶室，精神饱满，和蔼可亲，处事稳重，反应灵敏，坚守岗位，坚守原则，礼貌待客，有问必答，把看似平凡的工作做到不平凡即可！2、公益性岗位人员是指除执行机关事业工资制度外，机关事业单位编制外聘用的签订劳动合同、参加企业职工社会保险的工勤人员；苏州市人力资源和社会保障局制机关、事业单位公益性岗位人员年度考核登记表聘用单位：苏州公园管理处（2013）年度转眼之间2013年将要过去，回顾一年来的工作，本人在单位领导和班组长的支持和积极配合下，我与同事团结奋进，开拓进取，较好地完成了各项工作任务，现将本人一年来的工作情况简要总结如下：1 爱岗敬业，坚持原则，树立良好的职业道德，在工作中，遵纪守法，坚持原则，秉公办事，认真履行岗位职责，一丝不苟，忠于职守，尽职尽责的工作，工作上踏实肯干，服从领导安排，努力工作，提高优质服务。
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较牛肉一直以来都是人们餐桌上不可或缺的食材之一，不仅口感鲜美，而且富含蛋白质和各种营养成分。
在养殖牛的过程中，舍饲和放牧是两种常见的方式。
那么，究竟舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分上有何不同呢？本文将对这两种牦牛的特点进行比较分析。
一、舍饲牦牛的特点舍饲牦牛是指在畜舍或者牛舍里进行饲养管理的牛只，食物主要来源于人工投喂的饲料。
在舍饲条件下，牦牛的生长环境相对受控，饲料的种类和营养成分也可以更好地控制。
舍饲牦牛生长周期相对较短，体重增长速度较快，肌肉量相对较大，肉质较为细嫩。
放牧牦牛是指在自然环境中自由活动，以天然草地和草料为主食的牦牛。
放牧牦牛的生长环境相对自由，能够充分吸收阳光和新鲜空气，丰富的天然草料也为其提供了丰富的营养物质。
放牧牦牛生长周期相对较长，但整体生长速度较为均匀，肌肉和脂肪的比例也较为平衡，因而形成了更加健康和有弹性的肉质。
三、屠宰性状比较在屠宰性状方面，舍饲牦牛的体型要略大于放牧牦牛，体重也更为沉重。
由于舍饲条件下的饲养管理更加精细，加之饲料的种类和质量可以更好地控制，所以舍饲牦牛在屠宰时往往更容易控制，肉质也更加细嫩。
放牧牦牛则因为生长环境相对自由，活动量大，所以在屠宰时往往需要更加细心和技术娴熟的操作。
但是放牧牦牛的肉质更加健康，更具有韧性和弹性，口感也相对更好。
四、肉质比较舍饲牦牛和放牧牦牛在肉质上也有所不同。
舍饲牦牛的肉质比较细嫩，肌纤维更细密，而放牧牦牛的肉质更加均匀，肌肉和脂肪的比例更为平衡，口感更有嚼劲和弹性。
五、营养成分比较舍饲牦牛和放牧牦牛的肉质不仅在口感上有所不同，而且在营养成分上也存在一定差异。
据研究表明，放牧牦牛肉中的不饱和脂肪酸含量更高，富含Omega-3脂肪酸等对人体健康有益的物质，有助于降低血脂、预防心血管疾病等。
而舍饲牦牛的肉质中，脂肪酸含量相对较低，但蛋白质含量更高，更适合需要高蛋白饮食的人群。
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较【摘要】本文对舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行了比较研究。
通过对两种饲养方式下牦牛的肉质、营养成分和屠宰性状进行分析，发现舍饲牦牛犏牛在屠宰性状上更胜一筹，其肉质更加嫩滑细腻，且含有更丰富的营养成分。
而放牧牦牛虽然屠宰性状稍逊于舍饲牦牛犏牛，但其肉质和营养成分依然值得称赞。
通过本文的研究，我们得出结论舍饲牦牛犏牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面整体表现较优，而放牧牦牛也具有其独特的优点。
这对于相关养殖业者和消费者在选择牦牛肉时提供了科学依据。
【关键词】舍饲牦牛犏牛、放牧牦牛、屠宰性状、肉质、营养成分、对比、比较、结论1. 引言1.1 背景介绍牛肉是人们日常生活中重要的肉类食材之一，而牦牛是我国青藏高原地区特有的一种牛种，由于其生活环境特殊，被认为具有独特的肉质和营养成分。
在牦牛的饲养方式中，舍饲和放牧是两种主要的养殖模式。
舍饲牦牛犏牛在养殖场内进行定量喂养，而放牧牦牛则在广阔的草原上自由觅食。
这两种不同的养殖方式可能会对牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分产生影响。
本研究旨在比较舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面的差异，为消费者提供更科学的饮食选择依据。
舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛作为两种养殖方式都有其独特的优势和特点，通过研究它们之间的差异可以更好地了解不同养殖方式对牦牛肉质和营养成分的影响，为养殖业提供科学的指导和推动。
1.2 研究目的这项研究的目的是通过对舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质及营养成分方面的比较分析，探讨两者之间的差异和优劣势。
在现代社会，人们对食品质量和营养价值的重视日益增加，因此对牛肉的质量进行深入研究，对于进一步完善畜牧生产以及提高肉品质量具有重要意义。
通过本研究，不仅可以为牧场主正确选择合适饲养方式提供参考，也有助于消费者更加了解各种牛肉的特点，以及根据自身需求选择适宜的产品。
本研究也将为我国畜牧养殖业的进一步发展提供科学依据和实践指导，促进畜牧业的可持续发展和提高养殖效益。
不同年龄牦牛肝中挥发性物质的测定及分析
摘要： 研究分别选取犊牦 牛（ ６月龄） 和成 年牦 牛（ ３ ６ 月龄 ） 肝， 采用顶 空 固相微 萃取 （ ＨＳ － Ｓ Ｐ ＭＥ ） 和气相 色谱 质 谱联用 （ Ｇ Ｃ － ＭＳ ） 对其挥 发性化合物进行检测 ， 分析了不 同年龄牦牛肝 中挥发性 化合 物的差异． 结果表 明 ： 相 比成 年 牦牛肝 ， 犊牦牛肝 中的醛类物质高 出 ４ ３ ． ８ １ ， 酮类高 出 ｌ １ ． ５ ２ ， 而烃类低 ４ ４ ． ９ ４ ． 芳香族化合物 ， 成年牦 牛肝 中 的含 量是 犊牦牛的 １ ７ 倍． 此外 ， 苯 甲醛 、 壬醛 、 己醛 、 庚醛 等与脂肪氧化有关 的挥 发性化合 物 ， 在犊 牦牛肝 中的相对
ｃ ａ ｒ ｂ ｏ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ４ ４ ． ９ ４ ｌ ｏ ｗｅ ｒ ｉ ｎ ｃ ａ ｌ ｆ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｎ ａ ｄ ｕ ｌ ｔ ． Ａｄ ｕ ｌ ｔ ｙ ａ ｋ ｈ ａ ｄ ｍｏ ｒ ｅ ｖ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ， ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｗａ ｓ １ ７ ｆ ｏ ｌ ｄ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｔ ｈ ａ ｎ ｃ ａ ｌ ｆ ． Ｍｅ ａ ｎ ｗｈ ｉ ｌ ｅ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｖ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｏ Ｉ ｉ ｐ ｉ ｄ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄ ｅ
牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较
动物营养学报2013，25（11）：2734-2740C hi ne s e J our nal of A ni m al N ut r i t i on d o i ：10.3969/j .i ssn .1006-267x.2013.11.029牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较付 永1 魏雅萍1* 孟 茹2（1.青海省畜牧兽医科学院，西宁810016；2.西宁市畜牧兽医站，西宁810016）摘 要：本研究旨在比较牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的差异。
选取青海省海南州自然放牧、年龄相近的牦牛、犏牛和黄牛公牛各13头，分别进行体尺和屠宰性能的测定，采用国标方法进行常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定，采用高效液相色谱法进行肌苷、肌苷酸和硫胺素含量的测定，采用高氯酸滴定法进行谷氨酸钠含量测定。
结果表明：1）在体重、体长、体高和胸围以及宰前重、头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重上，犏牛均表现出突出的杂种优势。
2）牦牛、犏牛肉具高蛋白质、低脂肪的特点；犏牛、牦牛肉中氨基酸丰富；犏牛肉多不饱和脂肪酸的含量显著高于牦牛和黄牛（P ＜0.05），犏牛、牦牛肉中单不饱和脂肪酸含量均显著高于黄牛（P ＜0.05）。
3）牦牛肉中肌苷含量最高，显著高于同龄黄牛（P ＜0.05）；肌苷酸的含量在3品种间无显著差异（P ＞0.05）；犏牛肉硫胺素的含量显著高于黄牛（P ＜0.05）；黄牛、犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于牦牛（P ＜0.05）。
综上所述，与牦牛和黄牛相比，犏牛具有突出的杂种优势，犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点，氨基酸、不饱和脂肪酸和风味物质也更为丰富。
关键词：牦牛；犏牛；生产性能；营养品质；风味物质中图分类号：S823 文献标识码：A 文章编号：1006-267X （2013）11-2734-07收稿日期：2013-05-13基金项目：青海省犏牛示范项目（青农函[2010]395号）作者简介：付 永（1980—），男，青海西宁人，硕士，助理研究员，主要从事分子遗传学研究。