高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响随着人们对食品安全和营养健康的要求不断提高，对食品加工过程中的营养损失和食品质量问题也开始关注。
热加工是常用的食品加工方法之一，对食品的营养成分和风味产生一定的影响。
本文将重点研究不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸及脂肪氧化程度的影响。
1. 研究背景牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、切片、脱水、烘干等工艺制作而成的肉制品，具有较高的蛋白质和脂肪含量。
牛肉干脂肪酸的组成和含量对其风味和口感起到重要的作用，而热加工过程中的高温可能会引起脂肪氧化，影响产品的品质。
2. 研究方法本研究选取新鲜的牛肉作为原料，通过切片和腌制使其达到制作牛肉干的要求。
然后，将牛肉干分为不同的组别，分别在不同温度下进行加工，温度分别为60°C、80°C、100°C和120°C。
加工时间相同，其他条件也相同。
然后，对加工后的牛肉干样品进行脂肪酸组成和脂肪氧化程度的分析。
3. 研究结果经过分析，不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸的组成和含量有一定的影响。
在低温下（60°C和80°C），牛肉干中的多不饱和脂肪酸含量较高，而在高温下（100°C和120°C），多饱和脂肪酸的含量较高。
这可能是由于高温加速了脂肪酸的氧化反应，使得不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的速度增加。
不同热加工温度对牛肉干的脂肪氧化程度也有一定的影响。
通过测定牛肉干中的过氧化值和酸值等指标，可以发现随着加工温度的增加，脂肪氧化程度也相应增加。
这是由于高温加速了脂肪的氧化反应，使得牛肉干中的脂肪氧化程度增加。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。
而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。
关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。
而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。
肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。
影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。
以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。
其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。
当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。
但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。
，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。
如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。
牛肉风味影响因素研究进展
牛肉风味影响因素研究进展
陈文中;马桢;叶治兵;崔繁荣;闫向民
【期刊名称】《中国牛业科学》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性。
牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素。
许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如:品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质。
近年来,对肉质风味的研究得到关注。
对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成。
本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据。
【总页数】5页(P76-80)
【作者】陈文中;马桢;叶治兵;崔繁荣;闫向民
【作者单位】新疆农业大学动物科学学院;新疆畜牧科学院
【正文语种】中文
【中图分类】S823
【相关文献】
1.熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展
2.酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展
3.牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
4.牛肉品质及其影响因素研究进展
5.肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展
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杀菌方式对酱牛肉风味的影响
杀菌方式对酱牛肉风味的影响韩凯;王宇;臧明伍【摘要】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】3页(P51-53)【关键词】酱牛肉;挥发性风味;杀菌【作者】韩凯;王宇;臧明伍【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068【正文语种】中文【中图分类】TS201酱牛肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。
根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。
巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。
高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[1]。
肉加热后产生很强的特有风味。
一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。
加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。
杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。
固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[2-3]。
本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC-MS提取检测传统酱牛肉杀菌过程中的挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进生产工艺提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料肉市售福成牛肩肉，五丰福成食品有限公司。
高温对食品质量的影响
高温对食品质量的影响高温对食品质量的影响引言：高温是日常生活中不可忽视的因素之一，对于食品而言也同样如此。
高温能够影响食品的组成成分、结构、感官特性以及微生物活动，进而对食品的营养价值和食品安全产生一定的影响。
本文将探讨高温对食品质量的影响的方方面面。
一、高温对食品的物化特性和感官特性的影响1. 高温对食品成分的改变高温会导致食品中的营养成分发生分解、降解、失活等变化。
例如，高温会加速食物中维生素C、维生素B1等热敏性营养物质的流失。
此外，高温还会导致脂肪氧化反应的加剧，使食物中的脂肪酸变质，产生有害的氧化物质。
2. 高温对食品结构的影响高温能够改变食品的结构，进而影响其食感和口感。
例如，在高温下烘烤面包，面团中的淀粉和蛋白质会发生糊化和变性，使得面包变得酥脆。
另外，高温还能使蛋白质发生凝固和变性，使得食品质地更加鲜美。
3. 高温对食品的颜色和气味的影响高温烹饪能够改变食品的颜色和气味。
例如，高温下炒菜会使菜肴颜色鲜艳，味道更浓郁。
但是，过高的温度也会导致食品褐变、烧焦，产生焦糖物质和有害物质，影响食品的口感和营养。
二、高温对食品中微生物的影响1. 杀菌效果高温是一种常见的杀菌方法。
在烹饪过程中，高温能够杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
例如，高温烹煮能够有效地杀灭肉类和家禽中的致病菌，防止食源性疾病的发生。
2. 营养物质的流失然而，高温也会导致食品中有益的微生物受到一定的破坏，使得食品中的益生菌、酸奶菌种等微生物的活性或数量减少。
这些有益微生物对人体有着重要的健康功效，例如提高消化吸收能力、增强人的免疫力等。
三、高温对食品安全的影响1. 食品中的有害物质形成高温烹饪会导致食品中的一些有害物质形成。
例如，当食物在高温条件下烹制时，糖和蛋白质发生反应，生成丙烯酰胺等致癌物质。
高温还会使食物中的脂肪氧化，产生致癌物质和氧化物。
2. 食品中的毒素释放某些食材在高温下容易释放出有毒的化学物质。
反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响
反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响李迎楠;刘文营;张顺亮;李家鹏;陈文华;曲超;艾婷;成晓瑜【摘要】以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响.结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质.反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95％,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38％.运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物.所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2016(030)005【总页数】5页(P1-5)【关键词】牛肉;牛骨;美拉德反应;反应时间;挥发风味物质;电子鼻【作者】李迎楠;刘文营;张顺亮;李家鹏;陈文华;曲超;艾婷;成晓瑜【作者单位】北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068【正文语种】中文【中图分类】TS251.94影响美拉德反应的因素较多，反应产物的性质及结构受氨基酸及糖的种类的影响，而且还与反应时间、温度及水分含量等有关。
食品加工过程中高温对油脂氧化程度的影响研究
食品加工过程中高温对油脂氧化程度的影响研究食品加工是现代生活中不可或缺的一部分。
在加工过程中，高温常常被用来处理各种食材，以实现杀菌、熟化或改变其物理性质的目的。
然而，高温处理对油脂的氧化程度具有一定的影响。
本文将探讨食品加工过程中高温对油脂氧化的影响以及其可能的后果。
首先，我们需要了解油脂氧化的基本机理。
油脂是由多种不饱和脂肪酸组成的混合物，其中含有多个双键。
当油脂暴露在高温下时，双键容易发生氧化反应。
氧化反应会导致产生自由基，这些自由基会进一步引发链反应，造成油脂的氧化。
氧化过程会导致油脂的物理性质和化学性质发生变化，产生氧化产物，如过氧化物和酮等。
这些氧化产物不仅会改变食品的口感和品质，还可能对人体健康产生一定的负面影响。
在食品加工过程中，高温条件下的油脂氧化是不可忽视的。
许多食品加工方法，如炸、烤、煎等，都需要高温。
这些方法在一定程度上能够改善食品的口感和外观，增加其美味度。
然而，高温处理导致的油脂氧化也是不可避免的。
研究表明，高温条件下的油脂氧化速率比较快，尤其是在存在氧气、阳光和金属催化剂等因素的情况下，会加速油脂的氧化反应。
因此，在食品加工过程中要注意控制加热时间和温度，以减缓油脂的氧化程度。
高温处理导致的油脂氧化会对食品和人体健康产生一定的影响。
首先，氧化产物会使油脂的质量下降，导致食品的味道变质。
油脂的氧化产物还具有一定的毒性，如果摄入过多，可能对人体产生负面影响。
研究发现，氧化油脂中的氧化产物会对人体细胞产生氧化损伤，增加患上心血管疾病、癌症和炎症等疾病的风险。
因此，在食品加工过程中，应当注意选择合适的食用油脂，避免高温处理过程中油脂的过度氧化。
针对高温处理导致的油脂氧化问题，相关的科研人员已经采取了一系列的措施来解决。
一方面，可以选择抗氧化剂来延缓油脂的氧化过程。
例如，添加维生素E、维生素C等物质，可以有效抑制油脂的氧化反应。
另一方面，可以采取低温烹饪方法来减少高温处理对油脂的影响。
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究随着人们对肉制品的需求不断增加，包括牛肉在内的各种肉制品成为了生活中的常见食物。
然而，肉制品的品质往往受到很多因素的影响，其中高温处理是常见的一种处理方式之一。
本文旨在研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响，以期为肉制品的品质控制提供科学依据。
一、高温处理对牛肉脂肪的影响高温处理是在高温条件下对牛肉进行加工制造的过程。
高温处理是为了使牛肉的外表变得更加美观、口感更加鲜美，因此在肉制品加工中得到广泛应用。
但是，高温处理同时也会对牛肉脂肪的组成和质量产生影响。
高温处理对牛肉脂肪组织中脂肪酸的组成产生变化，通常表现为饱和脂肪酸含量增加，而不饱和脂肪酸含量降低，这与高温处理过程中蛋白质的破坏以及氧化作用有关。
一个例子是，在温度达到100℃时，牛肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量会减少，这可能导致脂质体的不稳定性，加大了牛肉脂肪的氧化作用程度，影响了牛肉的品质和口感。
同时，高温处理还会使牛肉中的一些脂肪酸转变为对人体不利的反式脂肪酸，这对人体健康产生潜在影响。
实际上，反式脂肪酸与高血压、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险相关联。
因此，工业加工过程中需要进行正确的牛肉脂肪控制和调整，以减少反式脂肪酸含量，避免不必要的健康风险。
二、高温处理对牛肉挥发性风味物质的影响挥发性风味物质是牛肉中的关键物质，它们是牛肉口感和风味的决定因素。
高温处理对挥发性风味物质的形成和含量产生直接影响，因此对于生产者而言，必须考虑如何最大限度地保持这些物质的含量，从而获得口感和质量的提升。
高温处理过程中，牛肉挥发性风味物质的含量通常会下降，在极端情况下，可能会完全消失。
其中一个原因是高温处理过程中，挥发性风味物质会与蛋白质发生反应，从而产生新的化合物，它们的挥发性能力降低。
此外，高温处理还会导致氧化反应的发生，氧化反应会使风味物质的含量降低，也会加速风味消失的速度。
为了保持牛肉挥发性风味物质的含量，可以通过改变加工条件和处理方式来控制其稳定性。
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高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
摘要：牛肉是世界上最重要的肉类之一，其脂肪及挥发性风味物质对其口感和风味至关重要。
因此，本研究旨在探究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响。
通过不同温度的烹饪实验，发现高温处理对牛肉脂肪含量和品质有显著影响，同时也改变了牛肉中的挥发性风味物质组成和含量。
这些发现对于改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。
关键词：高温处理，牛肉，脂肪，挥发性风味物质，品质 1. 引言
牛肉是人们餐桌上常见的肉类食品之一，其口感和风味直接受到脂肪和挥发性风味物质的影响。
随着人们对食品质量要求的提高，研究牛肉脂肪及挥发性风味物质的变化对于提高牛肉品质具有重要意义。
而高温处理是常见的一种烹饪方式，在牛肉加热过程中，会产生各种化学和物理反应，从而影响牛肉中的脂肪和挥发性风味物质。
2. 材料与方法
2.1 实验材料
本实验采用新鲜牛肉作为实验材料，分别以低温组（60℃）、中温组（80℃）和高温组（100℃）进行处理。
2.2 实验方法
① 牛肉制备：将牛肉切割成均匀的样品；
② 高温处理：将牛肉样品放入预热好的烤箱中进行高温处理；
③ 脂肪含量测定：采用Soxhlet提取法测定牛肉样品中的脂
肪含量；
④ 挥发性风味物质分析：采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）
对不同温度处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质进行鉴定和分析。
3. 结果与讨论
3.1 脂肪含量
经过高温处理后，牛肉样品中的脂肪含量发生变化。
低温组处理后的牛肉脂肪含量下降较少，而中温组和高温组处理后的牛肉脂肪含量显著下降。
这表明高温处理可以有效降低牛肉中的脂肪含量，对于追求低脂肪饮食的人群具有积极意义。
3.2 挥发性风味物质
通过GC-MS分析，发现高温处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质发生变化。
低温组处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质变化较少，而中温组和高温组处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质种类和含量增加。
高温处理会导致牛肉中的脂肪分解和氧化反应加剧，产生更多的挥发性风味物质。
这些挥发性风味物质的变化将直接影响牛肉的风味和口感。
4. 结论
通过研究发现，高温处理对牛肉脂肪含量和品质有着显著影响，同时也改变了牛肉中的挥发性风味物质组成和含量。
因此，高温处理能够降低牛肉中的脂肪含量，同时改善其风味和口感。
然而，在高温处理过程中，也需要注意避免过度加热，以免产生有害物质。
这些研究结果对于改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。
未来的研究还可以探究不同烹饪方式对牛肉脂肪和挥发性风味物质的影响，为消费者提供更多美味和健康的牛肉选择
通过本研究分析发现，高温处理对牛肉样品的脂肪含量和挥发性风味物质有显著的影响。
高温处理能够有效降低牛肉中
的脂肪含量，对于追求低脂肪饮食的人群具有积极意义。
同时，高温处理还会导致牛肉样品中的挥发性风味物质的种类和含量增加，这将直接影响牛肉的风味和口感。
因此，在高温处理牛肉时，需要注意避免过度加热，以免产生有害物质。
这些研究结果对改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。
未来的研究可以进一步探究不同烹饪方式对牛肉脂肪和挥发性风味物质的影响，为消费者提供更多美味和健康的牛肉选择。