不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响
基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究
基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究宋依亭;康峻;朱燕莉;黎明;张佳敏;白婷;吉莉莉;陈林【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2024(49)4【摘要】为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。
采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分析(principal component analysis,PCA)对卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行研究。
结果表明,挥发性风味物质主要为醛类、醇类、烃类、酮类,关键风味物质(OAV>1)有β-月桂烯、右旋柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿脑、茴香脑等13种。
PCA分析表明,右旋柠檬烯、(R)-(+)-苎烯、β-月桂烯、草蒿脑、芳樟醇、α-松油醇、乙基麦芽酚、茴香脑8种风味物质对卤牛肉整体风味贡献较大。
该研究揭示了卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的种类及其变化规律,为卤牛肉加工后贮藏风味变化规律提供了基础资料。
【总页数】6页(P54-59)【作者】宋依亭;康峻;朱燕莉;黎明;张佳敏;白婷;吉莉莉;陈林【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS251.52【相关文献】1.嗜热链球菌IMAU10638发酵乳贮藏期间挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析鉴定2.风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析3.中国研究不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质变化的影响4.基于气相色谱-离子迁移法解析山桐子油挥发性风味物质成分及精炼过程中变化规律5.基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响
不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响何志勇;简浩彬;林玉惠;吕全彬;马少军;吴胜芳;秦昉;曾茂茂;陈洁【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)010【摘要】采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响.结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类.熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1～3h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放,但超过3h汤中风味物质含量显著减少,牛杂汤的最适合熬煮时间为3h;常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物,但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮,这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致.【总页数】6页(P101-106)【作者】何志勇;简浩彬;林玉惠;吕全彬;马少军;吴胜芳;秦昉;曾茂茂;陈洁【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司,广东汕头,515041;广东天际电器股份有限公司,广东汕头,515021;广东天际电器股份有限公司,广东汕头,515021;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122【正文语种】中文【相关文献】1.不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究 [J], 牛乐宝;贾俊静;曹振辉;程志斌;邹建华;葛长荣;黄启超2.不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响 [J], 贡慧;杨震;史智佳;刘梦;陶瑞;曲超;许典3.蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析 [J], 曾凡坤;王金美4.不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响 [J], 戴璐怡; 徐仰丽; 叶剑; 林胜利; 苏凤贤5.不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析 [J], 张艳;聂青玉;王圣开;付勋;李翔因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究摘要：牛肉是世界上最重要的肉类之一，其脂肪及挥发性风味物质对其口感和风味至关重要。
因此，本研究旨在探究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响。
通过不同温度的烹饪实验，发现高温处理对牛肉脂肪含量和品质有显著影响，同时也改变了牛肉中的挥发性风味物质组成和含量。
这些发现对于改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。
关键词：高温处理，牛肉，脂肪，挥发性风味物质，品质 1. 引言牛肉是人们餐桌上常见的肉类食品之一，其口感和风味直接受到脂肪和挥发性风味物质的影响。
随着人们对食品质量要求的提高，研究牛肉脂肪及挥发性风味物质的变化对于提高牛肉品质具有重要意义。
而高温处理是常见的一种烹饪方式，在牛肉加热过程中，会产生各种化学和物理反应，从而影响牛肉中的脂肪和挥发性风味物质。
2. 材料与方法2.1 实验材料本实验采用新鲜牛肉作为实验材料，分别以低温组（60℃）、中温组（80℃）和高温组（100℃）进行处理。
2.2 实验方法① 牛肉制备：将牛肉切割成均匀的样品；② 高温处理：将牛肉样品放入预热好的烤箱中进行高温处理；③ 脂肪含量测定：采用Soxhlet提取法测定牛肉样品中的脂肪含量；④ 挥发性风味物质分析：采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）对不同温度处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质进行鉴定和分析。
3. 结果与讨论3.1 脂肪含量经过高温处理后，牛肉样品中的脂肪含量发生变化。
低温组处理后的牛肉脂肪含量下降较少，而中温组和高温组处理后的牛肉脂肪含量显著下降。
这表明高温处理可以有效降低牛肉中的脂肪含量，对于追求低脂肪饮食的人群具有积极意义。
3.2 挥发性风味物质通过GC-MS分析，发现高温处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质发生变化。
低温组处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质变化较少，而中温组和高温组处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质种类和含量增加。
牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律
牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化
规律
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。
因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。
在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。
湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。
在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。
姜蒜去牛肉腥味的原理
姜蒜去牛肉腥味的原理
牛肉腥味主要是由于牛肉中的氨基酸分解产生的挥发性化合物引起的。
姜和蒜都有消除牛肉腥味的作用。
姜中含有姜辣素和姜醇，它们能激活舌尖上的味蕾，增加口腔分泌物，使口腔湿润，进而降低牛肉腥味的感知。
蒜中含有大蒜素，它具有强烈的抗菌和杀菌作用，可以抑制牛肉中有机硫化合物的生成，减少腥味的产生。
而将姜蒜与牛肉一同烹饪，姜、蒜的香味能够与牛肉腥味相互融合，更好地改善牛肉的口感和风味。
总体来说，姜和蒜通过激活味蕾、抑制有机硫化合物的生成以及融合香味的方式，起到去除牛肉腥味的作用。
贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较
收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。
周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。
牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。
香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。
在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。
牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。
结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。
脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。
牛肉风味物质
肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。 • 3 含氮化合物和糖类 有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
杀菌方式对酱牛肉风味的影响
杀菌方式对酱牛肉风味的影响韩凯;王宇;臧明伍【摘要】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】3页(P51-53)【关键词】酱牛肉;挥发性风味;杀菌【作者】韩凯;王宇;臧明伍【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068【正文语种】中文【中图分类】TS201酱牛肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。
根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。
巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。
高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[1]。
肉加热后产生很强的特有风味。
一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。
加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。
杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。
固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[2-3]。
本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC-MS提取检测传统酱牛肉杀菌过程中的挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进生产工艺提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料肉市售福成牛肩肉，五丰福成食品有限公司。
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不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响
刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2022(43)10
【摘要】为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛
肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。
研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品
中共分离鉴定出114种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著
影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。
生牛肉共检测出化合物
61种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60种。
生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14种,分别是:2-羟基戊酸
甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四
烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。
生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸(相对含量分别为16.15%和11.17%)。
煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮(相对含量分别为13.44%和11.94%)。
蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛(相
对含量为44.89%)。
炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛(相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%)。
主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹
饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。
本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。
【总页数】9页(P305-313)
【作者】刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁
【作者单位】四川旅游学院食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
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