蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响
蛋白质水解酶在提高酿酒产量中的应用
蛋白质水解酶在提高酿酒产量中的应用蛋白质水解酶是一种常用的生物酶制剂，它能够水解蛋白质，将其分解成小分子肽、氨基酸等物质，从而提高酿酒产量。
本文将从以下几个方面介绍蛋白质水解酶在提高酿酒产量中的应用。
一、蛋白质水解酶的作用机理蛋白质水解酶是一类可以分解蛋白质的酶，主要作用是将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。
蛋白质水解酶的作用与酿酒密切相关，因为酿酒中所用的酵母菌需要获得足够的氮源，而蛋白质是酵母菌获得氮源的主要来源。
使用蛋白质水解酶可以将较大的蛋白质分子分解成较小的肽和氨基酸，从而提高酵母菌的氮源利用率，促进发酵过程，提高酒精产量。
二、蛋白质水解酶在酿酒中的应用1. 酒精发酵在酿酒过程中，酒精发酵是至关重要的步骤。
而酒精发酵需要足够的氮源来保证酵母菌的正常生长和繁殖。
如果氮源供应不足，酵母菌就会增加生产代谢产物的比例，如酢酸、丙酮酸和乳酸等代谢产物，从而影响酒精产量和酒的品质。
因此，使用蛋白质水解酶可以充分利用蛋白质，提高酵母菌的氮源利用率，从而促进酵母菌的生长和繁殖，提高酒精产量，同时也能提高酒的品质。
2. 酒的质量蛋白质水解酶不仅可以提高酒精产量，而且还可以提高酒的质量。
当蛋白质水解酶作用于蛋白质时，可以使蛋白质分子分解成多肽和氨基酸，其中多肽具有丰富的氨基酸组成和较低的分子量，易于被酵母菌吸收利用，从而能够提高酵母菌的生长和繁殖能力，同时也能增加酒的鲜度和香气。
3. 提高发酵效率在酝酿的过程中，酵母菌需要充足的营养物质才能正常繁殖和生长，采用蛋白质水解酶能够有效提高酵母菌吸收利用蛋白质的效率，从而促进发酵的进行。
蛋白质水解酶能够将蛋白质水解成更小分子的肽和氨基酸，使酵母菌更容易吸收和利用。
因此，在酿酒中添加蛋白质水解酶可以提高酵母菌的营养质量，加速酵母菌的生长和繁殖，从而提高酿酒产量。
三、结论在酿酒过程中，蛋白质水解酶是一种非常重要的酶制剂。
使用蛋白质水解酶可以充分利用蛋白质，提高酵母菌的氮源利用率，促进发酵过程，提高酒精产量。
不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究
不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究王玲玲【摘要】以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶.结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂.添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用.添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别.结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】6页(P51-56)【关键词】蛋白酶制剂;牛肉;酶解液;复合蛋白酶;风味肽分子量分布【作者】王玲玲【作者单位】呼伦贝尔职业技术学院,内蒙古呼伦贝尔021000【正文语种】中文我国牛肉酱的品种繁多，但调配型肉酱居多[1-3]，口味不够醇厚，未经完全水解的牛肉成分也不能完全被人体吸收，造成资源的浪费。
发酵型牛肉酱是以豆粕、炒小麦、面粉、香菇粉和牛肉为原料，以低盐固态酱油发酵工艺酿造。
但发酵中的米曲霉[4-6]并不能充分利用动物蛋白，不利于生成人体易于吸收的氨基酸和小分子肽类，风味物质的形成也受到了限制。
因此，以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别对牛肉进行预处理，在此基础上考察不同蛋白酶制剂对牛肉酶解效果的影响，筛选出适宜蛋白酶。
这将为发酵型牛肉酱的风味形成和营养吸收提供理论依据。
1 材料与方法1.1 原料与试剂复合蛋白酶（酶活力：2.7×105U/g）、木瓜蛋白酶（2×105U/g）、胰蛋白酶（3.1×105U/g）、风味蛋白酶（0.4×105U/g）：天津春发香精有限公司；生牛肉：超市统一购买。
色谱级甘氨酸-甘氨酸-色氨酸-精氨酸（分子量：451 Da）、甘氨酸-甘氨酸-甘氨酸（分子量：189 Da）：美国Sigma公司；色谱级细胞色素C、抑菌肽和维生素B12：北京索莱宝生物科技有限公司。
食品工业中蛋白酶的实践应用浅谈
食品工业中蛋白酶的实践应用浅谈摘要：蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂，目前已经在食品加工和工业应用中得到了广泛的应用。
蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势，在改善食品风味、提高食品嫩度、增加食品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。
蛋白质酶技术的发展为食品工艺优化、技术革新提供了支持。
该文简要介绍了蛋白酶在提升食品品质、增加食品附加价值等方面的研究进展，以期为食品加工行业的发展提供参考依据。
关键词：食品工业；蛋白酶；实践；应用1引言随着社会经济的发展和人民生活水平的提升，消费者对肉制品的口感、品质、营养价值等的要求有所提升。
目前，肉制品加工企业不断进行技术的改革升级，使行业向着高质量、高水平方向发展。
酶技术应用于食品加工领域，具有绿色、安全、高效的特点，对于提升食品加工行业的产品质量和技术改进具有重要意义。
蛋白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品风味等，目前已在肉制品加工中得到了广泛应用。
蛋白酶主要存在于植物的茎、叶、果，动物的内脏和微生物中，能够将蛋白质肽链水解。
相较于其他食品添加剂，蛋白酶不仅绿色高效，而且具有底物专一、反应安全等优势。
目前在食品加工行业中得到广泛应用的蛋白酶主要有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和微生物蛋白酶，在应用过程中主要利用了蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应等。
肉制品经蛋白酶酶解会使其中的蛋白质发生内部交联反应，并产生特殊的化学基团，改变蛋白质内部结构，使肉制品中的蛋白质化学性质发生改变，从而改变其水溶性、水合性和乳化性等功能特性，从而改善肉制品的质量。
2蛋白酶在提升肉制品嫩度中的应用嫩度作为肉制品品质的重要评价指标之一，已经成为消费者评价肉制品品质和适口性的一项重要因素。
而决定肉嫩度的因素十分复杂多元，包括脂肪堆积密度、结缔组织溶解度等。
近年来肉质细嫩的肉制品更加受到消费者的欢迎，如何提高肉制品的嫩度成为当下食品加工行业重点关注的问题之一。
目前，国际公认安全的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、无花果蛋白酶等蛋白酶，这些蛋白酶能够通过对肌肉纤维和胶原蛋白进行不同程度的降解，从而实现肉质嫩化。
食品加工后酶活性对品质影响的研究
食品加工后酶活性对品质影响的研究食品加工是现代食品产业中不可或缺的一环，通过加工可以改变食物的外观、口感、保存时间等特性，提高食品的质量和多样性。
然而，加工过程中酶活性的变化对食品品质产生了一定的影响。
本文将探讨食品加工后酶活性对品质的影响，并介绍一些相关的研究成果。
酶是生命活动中的重要催化剂，可以加速化学反应的进行。
食品中的酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在加工过程中，酶活性的变化可能会对食品的理化特性、风味和口感产生影响。
首先，加工过程中酶的活性变化可能会影响食品的颜色和外观。
以水果汁为例，水果中含有酚类物质和多酚氧化酶，通过果肉的切碎和榨汁等加工过程，多酚氧化酶活性降低，导致果汁的颜色变浅。
类似地，蔬菜的切割和加热过程中，多酚氧化酶的活性也会下降，使得蔬菜变色较慢。
在面包的制作中，酶可以促进小麦中的淀粉分解为糖类，在烘焙过程中，这些糖类可以与面团的氨基酸发生化学反应，产生一个棕色产物，使得面包表面呈现出金黄色的色泽。
其次，酶活性的变化对食品的口感和风味也有影响。
蔬菜和水果中的纤维素酶可以分解纤维素，使得蔬菜变得更加嫩滑。
例如，青菜在高温下烹煮，酶的活性下降，使得纤维素不易分解，菜叶较硬且口感粗糙。
此外，乳制品中的脂肪酶和蛋白酶的变化也会影响食品的风味。
在奶酪制作中，酶可以分解乳脂肪和乳蛋白，产生特殊的风味物质。
另外，酶活性的改变还对食品的保存性能产生一定的影响。
以果蔬制品为例，加工过程中蔬菜和水果中的酶活性降低可以减缓果蔬的变色，延长食品的保鲜期。
而在面食制品中，酶活性的改变也会影响其贮藏稳定性。
例如，在过去，面粉加工时不使用蛋白酶抑制剂，导致面粉中的蛋白酶导致一些产品贮藏时间较长后仍然可能出现面筋老化和品质下降。
近年来，对食品加工中酶活性变化影响品质的研究取得了一定的进展。
一些研究人员通过测定加工后食材中酶活性的变化，探讨其对食品品质的影响。
他们研究了不同加工方法对蔬菜中多酚氧化酶活性的影响，发现切割和加热过程可以显著降低其活性，从而减缓蔬菜变色。
蛋白酶在各种食品中的应用
蛋白酶在各种食品中的应用李燕燕 08030116(河北科技大学生工食品081 河北石家庄)摘要：酶制剂自从被食品工业广泛应用以来，无论从成本还是产品的性能都起到了良好的效果。
本文主要介绍了蛋白酶在以下几种食品工业中的应用，包括猪肉嫩化、腊牛肉加工、各种酒类（白酒、甜酒、葡萄酒）、茶饮料、发酵酸豆乳、低值水产品等。
Abstraction: Since the enzyme has been widely used in food industry, both from a cost or product performance have played a good effect. This paper introduces the protease in the following applications in the food industry, including the tender pork, cured beef processing, some kinds of liquor (liquor, wine, wine), tea drinks, fermented sour soy milk, low-value aquatic products .关键词：蛋白酶，猪肉嫰化，各种酒类，低值水产品。
Key words: protease, the tender pork , some kinds of liquor, low-value aquatic products.随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来越多，人们对食品的要求也越来越高。
酶，作为具有高效性、专一性而且有非常安全的生物催化剂，在食品的加工和生产中备受关注。
蛋白酶是水解肽键的专一酶类。
蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。
蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。
举例说明酶对食品颜色风味质地营养价值
举例说明酶对食品颜色风味质地营养价值大豆富含蛋白质，发酵过程中，蛋白酶能将豆类中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被释放出来，成为游离的谷氨酸钠，从而产生鲜味。
因此大豆的发酵产物，如酱油、豆豉、味噌等，其鲜度会大大增加。
采用酶制作甜面酱，亦历史悠久，它主要依靠微生物米曲霉、酵母、细菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等，作用于淀粉原料，在适当的温度下经发酵作用而发生一系列变化。
此外，过程中会产生一定的糖分和甜味，可以起到提鲜、回甘的作用。
一些发酵产生的分子，再经过复杂的化学反应，形成了独特的风味。
制作鱼露，有时为了加快发酵，可以加入鱼的内脏，所含有的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使得发酵效率更高。
还有一些发酵工艺，直接加入“曲”，用曲霉产生的各种酶来帮助发酵，发酵速度就可以更快。
食品中添加酶对食品品质的影响研究
食品中添加酶对食品品质的影响研究随着人们对食品品质的要求越来越高，食品加工业也在不断寻找新的技术手段来提升产品的品质。
在这个过程中，添加酶成为了一种被广泛应用的方法。
酶可以在食品加工过程中起到一定的催化作用，从而改善食品的质地、口感和保存能力。
首先，添加酶对食品的质地和口感有着显著的影响。
酶可以在食品的加工过程中降解多糖和蛋白质等大分子物质，使得食品更加嫩滑和易于消化。
以肉类食品为例，添加蛋白酶可以降解肌肉中的胶原蛋白，破坏其结构，从而使得肉质更加鲜嫩。
此外，添加酶还可以促进食品中味觉物质的释放，增强产品的风味。
比如，在面包的制作过程中，添加淀粉酶可以将面团中的淀粉降解为糖类，增加面团的甜度和风味。
其次，添加酶还可以改善食品的保存能力。
在食品加工过程中，添加一些具有保鲜作用的酶，可以延长食品的保质期。
比如，摩擦面包中添加过氧化氢酶可以抑制面团中的脂肪氧化，减少面包的变质。
另外，添加脂肪分解酶可以加速食品中脂肪的降解和氧化，延缓产品的腐败。
这些保鲜酶的应用不仅可以减少食品浪费，而且可以为消费者提供更加安全、新鲜的食品。
然而，尽管添加酶在食品加工中有着广泛的应用，但是也存在一些潜在的问题。
首先，添加酶可能对食品的营养价值产生一定的影响。
部分酶的作用可能会对食品中的维生素和矿物质等有益成分产生一定的破坏。
其次，添加酶也存在着一定的安全隐患。
一些食品加工企业可能会滥用酶类添加剂，超出合理剂量，从而导致食品中残留的酶超标，对消费者的健康带来潜在风险。
为了解决这些问题，相关部门应加强对食品加工过程中酶类添加剂的监管。
建立明确的标准和行业规范，限定酶类添加剂的使用范围和使用剂量。
同时，加强市场监管，加大对食品加工企业的抽检力度，确保食品中添加酶的安全性和合规性。
此外，食品加工企业也需要加强自身的质量管理，确保酶类添加剂的正确使用，遵守相关法规和标准。
综上所述，添加酶在食品加工中对食品品质具有一定的影响。
它可以改善食品的质地和口感，增强食品的风味，延长食品的保鲜期。
蛋白酶在肉类风味改良上的应用
一
采用现代生 物技术对动物蛋 白酶解处理已成为 种有效的加工方式 ，水解动物蛋白除保 留了原料
食 品风 味是 影 响食 品 质量 的重 要 因素 之一 ，也 是 决 定 消费者 喜 好 性 的一个 关 键 因素 。随着 生 活水
１ 蛋 白酶在 水 解 肉类 上 的应 用
平 的提高 ，在强调食 品的营养性、功能性 、健康安 全性的同时 ，人们 日益关注食 品的独特风味。在食
品风 味中 ，肉类风 味历 来 颇受 人们 喜 爱 ，因 为它 能 给人 以感 官上 的 满足 和愉 悦 ，并 直接 影 响对 营养 的
ｍ ｌ ａ ｕ ｅ ｎ ｐ ｅ ａ ｉ ｉ ａ ｄ—Ｒｅ ｃ ｉｎ ｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｉ ｅ ｅ ｔｍｅ ｔａｏ ｎ ，ａ ｄ ｇ ｏ ａ ｔ ｌ ｅ ｆ ｖ ｒ ｉ ａｓ ｃ ｎ ｂ ｓ ｄ ｉ ｒ ｐ ｒ ｇ Ｍ ａｌ ｒ ｅ ｎ ｌ ａ ｔ ｒ ｄ ｃ ｗｉ ｄ ｆ ｒ ｎ ａ Ｆ ｌ ａ ｎ ｏ ｄ ｍｅ — ｉ ａ ｏ ． ｏ ｓ ｈ ｆ ｋ ｌ Ｋｅ ｒ ｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ；ｉ ｒ ｖｎ ａ ｏ ；ｍｅ ｔ ｗｏ ｄ ｒ ｔ ａ ｅ ｍｐ ｏ ｉ ｆ ｖ ｒ ｇ ｌ ａｓ
会 产 生 不 同的 风 味 。
其具有逼真的牛肉香味 。 鸡 肉风 味是 鸡 制 品质量 的一个 重要 指标 ，通 过
酶 解可 以显著 提高 鸡 肉 的风味 。成 坚 等 用 木瓜 蛋 白酶 、复 合风 味酶 和 风 味蛋 白酶 对鸡 肉进 行水 解研 究 并进 行感 官评价 ，木瓜 蛋 白酶 对鸡 肉风 味改 善不
食 品中风 味 物质 的形 成 途径 主要 有 两个 ，其 一
是在酶 的直接或间接催化下 的生物合成 ；其二是由 非 酶 化学 反应 产 生 的 ，即通 过美 拉 德反 应 产生 的风
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蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响王艳玲;周盼盼;李楠楠;韩丽荣;王春玲【摘要】以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉,得到牛肉酶解液,将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵,比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响.结果表明,添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100g,优于其他3种酶制剂组.添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种,提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量.在风味物质种类及含量方面,添加复合蛋白酶组检出67种,在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)010【总页数】4页(P27-30)【关键词】蛋白酶制剂;牛肉酶解液;发酵牛肉酱;风味物质【作者】王艳玲;周盼盼;李楠楠;韩丽荣;王春玲【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS264.2我国牛肉酱种类繁多，有传统牛肉酱[1]，也有复合型牛肉酱[2-3]。
但是调配型牛肉酱的口味不够醇厚，未经完全水解的牛肉蛋白不能被人体充分吸收。
发酵型牛肉酱使用的菌种是米曲霉3.042，其具有分解原料能力强、生长繁殖速度快、孢子产量大、不产生毒素等特点[4]，但不能充分利用动物蛋白生成易于人体吸收的氨基酸和小分子肽类，形成的风味物质也受到限制。
蛋白酶制剂是纯度相对较高的蛋白酶生化制品，广泛用于制备氨基酸或多肽。
蛋白质酶解是指在酶的作用下蛋白质水解成多肽以及氨基酸的一系列过程，蛋白酶酶解蛋白质能有效改造蛋白质的三维结构，酶解产物是肽链型酶解产物，与原始蛋白的氨基酸组成相比较，其物理化学性质和活性是独一无二的[5-8]。
原始蛋白的性质和水解过程的条件决定了酶解产物独有的特性[9]。
因此，本实验以不同的蛋白酶制剂对牛肉蛋白进行酶解，然后进行米曲霉发酵，比较不同蛋白酶制剂对牛肉酱风味物质的影响。
1.1 材料与试剂豆粕、炒小麦、麸皮、香菇粉、面粉、生牛肉等：市售；米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042：天津科技大学菌种保藏中心；复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶：天津春发香精香料有限公司。
氢氧化钠：天津鹏坤化工有限公司；甲醛：天津市北方天医化学试剂厂；硫酸铜、硫酸钾、无水碳酸钠、磷酸二氢钾（均为分析纯）：天津金汇太亚化学试剂有限公司；浓硫酸、磷酸、盐酸（均为分析纯）：淄博建龙化工有限公司；甲基橙：天津市南开化工厂；甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、甲醇（均为色谱纯）：天津市科密欧化学试剂开发中心。
1.2 仪器与设备DHG-9203B干燥箱：上海市实验仪器厂；95-1磁力搅拌器：上海司乐仪器厂；LRH-250-A生化培养箱：广东省医疗器械厂；LC-10ATvp高效液相色谱分析仪、GC-2000气相色谱分析仪：日本岛津公司；SKD-100凯氏自动定氮仪：上海新嘉电子有限公司；HZF-A100分析天平：上海天平仪器厂。
1.3 方法1.3.1 种曲的制备从米曲汁斜面培养基上挑取3～4环米曲霉3.042孢子，接种至冷却至30℃左右的三角瓶种曲培养基中，当整体培养约40 h左右，观察种曲表面整体全部变为黄绿色，于60℃的条件下干燥约4 h后装入牛皮纸袋中备用。
1.3.2 大曲的制备将原料按质量比豆粕∶炒小麦∶小麦粉∶香菇粉=3∶1∶1∶1混合均匀，拌入原料总质量的30%的水，121℃灭菌15～20 min后接入为原料质量3‰的种曲，于30℃生化培养箱中培养40 h后，待曲料变为均匀的黄绿色，说明曲料成熟。
1.3.3 牛肉酱的制作将制好的大曲与酶解后的牛肉按照质量比4∶3混合，将14°Bx的盐水（40℃）与整体原料按照1∶0.8的质量比混合后装入发酵罐，于42℃生化培养箱发酵10 d 后，将生化培养箱温度调至32℃继续发酵20 d。
1.3.4 牛肉的酶解将牛肉打碎后与水按质量比1∶1混匀，根据表1给出的条件以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶分别对牛肉进行酶解，酶解过程中进行恒温搅拌操作，各样品均水解3 h。
其中复合蛋白酶是杆菌蛋白酶复合体，主酶是碱性蛋白酶，酶活力根据主酶活力定义。
1.3.5 测定方法总酸、氨基酸态氮含量测定：按照国标GB/T 5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》；总氮含量测定：按照凯氏定氮法；有机酸含量、挥发性风味物质测定：按照参考文献[10]的方法进行测定。
2.1 总酸含量的跟踪测定在发酵过程中影响酱制品总酸含量变化最主要的原因是蛋白质经蛋白酶水解后生成含有羰基的多肽和氨基酸。
发酵过程中总酸含量的变化趋势见图1。
由图1可以看出，不同酶制剂的牛肉酱制品中总酸含量在发酵前期上升速率较快，之后趋于平缓，终端含量相差不大，其中添加复合蛋白酶组总酸含量最高，为1.67 g/100 g。
2.2 氨基酸态氮含量的跟踪测定以氨基酸态氮的含量值来检验氨基酸的含量，氨基酸态氮含量越低，牛肉酱质量越差[11]。
氨基酸是酱制品形成多种风味不可缺少的成分，如谷氨酸构成了酱制品的鲜味，其他氨基酸则具有相应的甜味、苦味、酸味等[12]。
发酵过程中氨基酸态氮含量变化见图2。
由图2可以看出，空白组、添加酶制剂组均在发酵前10 d增幅较大，而后趋于稳定，在第21天时，氨基酸态氮含量下降，可能是由于氨基酸态氮被酱中其他微生物（如酵母、乳酸菌等）利用。
添加酶制剂组的氨基酸态氮含量较空白组略高。
其中，添加复合蛋白酶组的氨基酸态氮含量明显高于其他发酵组，发酵终端含量为1.11 g/100 g。
由此可见，复合蛋白酶发挥的作用较大，在此指标上，比较适合牛肉酱基质的发酵。
2.3 总氮含量的跟踪测定在蛋白酶和多肽酶的分解作用下，总氮的含量会随着发酵时间的增加而增加，但由于发酵后期微生物的生长消耗部分氮源，而且产生的氨基酸会和某些还原糖发生美拉德反应等，总氮含量在发酵过程中出现一定变化。
发酵过程中总氮含量变化见图3。
由图3可以看出，5个发酵组的总氮含量均在发酵初期的3 d内增长速度较快，这说明原料自身的氮源被逐步利用随后增长速率变缓，稳定后添加酶制剂组别的总氮含量比空白组高，说明添加酶制剂能明显提高酱醪中总氮含量。
其中添加复合蛋白酶发酵组的总氮含量最高，达到1.53 g/100 g。
2.4 有机酸含量的测定有机酸对酱制品呈香、呈味有较大的促进效果。
如乙酸对酱制品的香气作出了较大的贡献，能显著改善酱制品的口感和风味[13]。
有机酸本身具有滋味，同时是形成酯香味的基础[14]。
10种有机酸混合标准溶液液相色谱图见图4。
由表2可以看出，空白组、添加复合蛋白酶组和添加风味蛋白酶组均检出7种有机酸，添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶组均检测出6种有机酸。
除了胰蛋白酶增加了基质中草酸含量之外，其他4种酶制剂均减少了草酸含量。
草酸是对人体有害的有机酸，过量的草酸会导致人体酸碱失衡。
苹果酸和琥珀酸是重要的食品添加剂，添加4种蛋白酶制剂组均增加了这两种有机酸的含量，增强了牛肉酱的风味。
2.5 挥发性风味物质的测定风味是衡量食品质量的重要指标之一，研究酱制品中风味物质对酱的工艺改善和品质调控非常必要[15]。
微生物释放出来的复杂酶系或添加的酶制剂分解原料中的蛋白质生成多肽、氨基酸风味前体物，这些物质在发酵过程中再经过复杂的反应，形成一些风味物质[16-17]。
AISHIMA T等[18]对酱油中的挥发性风味物质进行检测，就是用气相色谱检测的方法，迄今为止，利用气相色谱法检测出的风味物质种类已经达到300多种；王春玲等[19]利用气相色谱-质谱联用法分析耐盐酱油中酵母所产香气成分的种类和含量，并对其酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。
WANAKCHAHORNKRA P等[17]研究了顶空萃取、直接溶剂萃取和真空同时蒸汽-溶剂萃取对泰式酱油风味物质分析鉴定结果的影响；LEE S M等[20]对利用固相微萃取气质联用法测定发酵酱油和酸水解酱油风味物质，并对二者进行了对比研究。
利用气-质联用法对不同酶制剂的牛肉酱制品中风叶物质进行测定，结果见表3。
由表3可知，空白组共检出挥发性风味物质57种，添加木瓜蛋白酶组共检测出挥发性风味物质59种，添加胰蛋白酶组共检测出挥发性风味物质57种，添加风味蛋白酶组共检测出挥发性风味物质53种，添加复合蛋白酶组共检测出挥发性风味物质67种。
其中检出酯类物质种类最多的是添加复合蛋白酶组，且添加酶制剂组较空白组多检出了乙酸乙酯，其是食品中重要的增香物质；醇类是食品中助香物的主要来源，同时是构成酯类物质的前提。
含有醇类物质最多的是添加复合蛋白酶组，多检出了1-辛烯-3-醇和3,7-二甲基-7-辛烯醇，并使得Z-3-壬烯-1-醇的含量明显升高。
其中1-辛烯-3-醇具有玫瑰和干草香气。
3,7-二甲基-7-辛烯醇呈类似玫瑰的浓郁香气，有甜味；醛类在发酵制品中主要来自微生物的转化和氨基酸的分解。
在5个发酵组中都检测到了苯乙醛，苯乙醛具有类似风信子的香气，稀释后具有水果的甜香气，在添加复合蛋白酶组中含量较空白组增加，而其他发酵组较空白组含量减少；对风味贡献较大的酚类物质是4-甲氧基苯酚，它具有焦饴糖和酚的气味，能增强发酵制品的酱香味道，其中添加复合蛋白酶组含量最高。
酶制剂的添加在一定程度上影响了发酵牛肉酱基质的风味物质组成，添加复合蛋白酶组在醇类、酯类及醛类的种类和含量上比其他添加酶制剂组略好，因而对风味的影响更明显，原因可能是复合蛋白酶的主酶碱性蛋白酶与许多其他内切蛋白酶不同，更适用于动物蛋白的水解，即使在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液，因此对牛肉中蛋白质的降解更充分，使得游离氨基酸和挥发性风味成分的含量更多，对风味形成有更加积极的影响。
木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，属于巯基蛋白酶，具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点[21]。
胰蛋白酶是从牛、羊或猪胰中提取的一种蛋白水解酶，能选择地水解蛋白质中由赖氨酸或精氨酸的羧基所构成的肽链，能消化溶解变性蛋白质，对未变性的蛋白质无作用。
风味蛋白酶是利用米曲霉发酵提取而来，可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸。
添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100g、1.11 g/100g和1.53 g/100g，优于其他3种酶制剂组。