发酵工艺技术试题
发酵工艺原理试题和答案
发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。
2.__________是发酵作用的催化剂。
3.乳酸发酵是由_____________产生的。
4.发酵过程中释放的气体是___________。
三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。
（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。
（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。
（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。
2.举例说明两种发酵过程的应用场景。
3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。
答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。
2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。
3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。
《发酵食品工艺学》期末试卷和答案
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
微生物发酵技术试题含答案
微生物发酵技术试题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.生产链霉素的菌种是（）A、金色链霉菌B、绿色链霉菌C、白色链霉菌D、灰色链霉素正确答案：D2.放线菌中以（）属产生的抗生素最多A、小单胞菌B、链孢囊菌C、诺卡菌D、链霉菌正确答案：D3.（）抗生素能够抑制或干扰细胞壁合成A、氨基糖苷类B、青霉素类C、四环素类D、多肽类正确答案：B4.发酵罐内直接通入蒸汽对罐体和管路进行的灭菌属于（）A、空气除菌B、连消C、实消D、空消正确答案：D5.某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A、次级代谢产物B、初级代谢产物C、代谢中间产物D、代谢废物正确答案：A6.工业发酵中，促进剂的使用非常普遍，以下哪种不是促进剂的特点（）A、提高氧的传递速率B、提高细胞渗透性C、减少营养消耗D、提高菌体对氧的利用正确答案：C7.青霉素发酵选用下列哪种菌（）A、变灰青霉B、产黄青霉C、蓝青霉D、顶青霉正确答案：B8.作为碳源的有机酸在被微生物利用时常引起pH值（）A、没有影响B、上升C、不变D、下降正确答案：B9.青霉素萃取的条件温度是（）以下A、0℃B、15℃C、5℃D、10℃正确答案：D10.谷氨酸发酵生产过程中，若通气不足容易生成（）A、缬氨酸B、谷氨酰胺C、乳酸D、α-酮戊二酸正确答案：C11.当杂菌是非好氧性微生物，溶氧的变化是（）A、升高B、在较短时间内下降，直到接近于零C、先降后升D、不变正确答案：A12.不属于青霉素结构的是（）A、β-内酰胺环B、克拉定糖C、四氢噻唑D、酰胺侧链正确答案：B13.下列有关发酵工程的说法正确的是（）A、环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径B、单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的C、发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌无关D、人工诱变、细胞工程、基因工程等都能微生物进行定向改造正确答案：A14.链霉素在中性溶液中能以（）形式存在，可用离子交换法进行提取。
发酵工程试题与答案
1．名词解释发酵工程:利用微生物特定性状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵于现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术集合并发展起来的发酵技术。
种子扩大培养:指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物称为种子。
同步培养：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。
同步化方法的原理是在使所有细胞都处于大体相同的分裂周期的处理后，才使增殖同时开始进行。
摄氧率：摄氧率即单位体积培养液每小时消耗的氧量基因重组：是由于不同DNA链的断裂和连接而产生DNA片段的交换和重新组合，形成新DNA分子的过程基因的直接进化：在分子水平上，对目标基因直接处理，然后通过高通量的筛选方法，提高目标蛋白的性能。
絮凝:在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。
分批发酵:在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。
补料发酵:又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不加一定物料的培养技术。
搅拌热：在机械搅拌通气发酵罐中，由于机械搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间，液体与搅拌器等设备之间的摩擦，产生可观的热量。
搅拌热与搅拌轴功率有关。
分批培养：简单的过程，培养基中接入菌种以后，没有物料的加入和取出，除了空气的通入和排气。
整个过程中菌的浓度、营养成分的浓度和产物浓度等参数都随时间变化。
2．简答题1.工业化菌种要求A能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C. 遗传性能要相对稳定D. 不易感染它种微生物或噬菌体E. 产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）F. 生产特性要符合工艺要求2.什么是半连续培养？优缺点答：在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。
发酵工艺员考试试题
发酵工艺员考试试题姓名得分一、简答题（本大题共2小题，共计40分）：1、菌种扩大培养的目的和意义是什么？目的：为每次发酵罐的投料提供相当数量的、代谢旺盛的种子意义：有利于缩短发酵时间，提高发酵罐的利用率，也有利于减少染菌的机会。
2、什么是分批培养？连续培养？补料分批培养？分批培养：是目前微生物培养的最基本的方式，即在一个密闭系统内一次性投入有限数量的营养物进行培养的方法，包括设备灭菌、种子培养、发酵操作几个单元步骤。
连续培养：当微生物菌体达到某一特定状态时，连续向反应器内流加混合底物，同时反应器排放等量的发酵液。
补料分批培养：又称半连续发酵或半连续培养，是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基。
3、试述氧在发酵过程中的传递途径？气泡中氧→气膜→气液界面→液膜→发酵液→胞外液膜→细胞膜→细胞内4、发酵过程的代谢参数有那些?（1）、物理参数：温度、搅拌转速、空气压力、空气流量、表观粘度等；（2）、化学参数：基质浓度（包括糖、氮、磷）、pH、产物浓度、溶解氧、核酸量、排气氧（二氧化碳）浓度等；（3）、生物参数：菌丝形态、菌浓度、菌体比生长速率、呼吸强度、基质消耗速率、关键酶活力等。
二、论述题（本大题共4小题，共计60分）1、扼要阐述初级代谢与次级代谢的关系？在微生物的新陈代谢中，先产生初级代谢产物，后产生次级代谢产物。
初级代谢是次级代谢的基础，它可以为次级代谢产物合成提供前体物和所需要的能量；初级代谢产物合成中的关键性中间体也是次级代谢产物合成中的重要中间体物质；在菌体生长阶段，被快速利用的碳源的分解物阻遏了次级代谢酶系的合成；因此，只有在对数后期或稳定期，这类碳源被消耗完之后，解除阻遏作用，次级代谢产物才能得以合成。
而次级代谢则是初级代谢在特定条件下的继续与发展，可避免初级代谢过程中某种（或某些）中间体或产物过量积累对机体产生的毒害作用2、泡沫对发酵的影响有那几方面?①减少发酵的有效容积，若不加控制，过多的泡沫通过排气管溢出，造成发酵液流失；②过多的泡沫可能从罐顶的轴封渗出罐外，这就增加了染菌的机会；③使部分菌体粘附在罐盖或罐壁上，而失去作用；④泡沫严重时，影响通气搅拌的正常进行，妨碍代谢气的排出，对菌体呼吸造成影响，甚至使菌体代谢异常，影响生产率。
微生物发酵技术试题库(附答案)
微生物发酵技术试题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、采用较（）的接种量，可以缩短菌种在发酵罐的迟缓期，使产物合成期提前到来。
A、大B、小正确答案：A2、固体培养基灭菌时，热的传递方式为（）A、传导B、对流C、热交换D、辐射正确答案：A3、磷量对谷氨酸发酵影响很大。
磷浓度过高时，菌体的代谢转向合成（）A、缬氨酸B、α-酮戊二酸C、乳酸D、谷氨酰胺正确答案：A4、（）空气除菌流程能充分地分离油水、提高冷却器的传热系数，节约冷却水，适用于各种气候条件，尤其适宜于潮湿的地区。
A、高效前置空气过滤除菌流程B、将空气冷却至露点以上的空气除菌流程C、冷热空气直接混合式空气除菌流程D、两级冷却、分离、加热的空气除菌流程正确答案：D5、单位质量干细胞在单位时间内消耗氧的量称为（）A、摄氧率B、好氧速率C、最大比耗氧速率D、呼吸强度正确答案：D6、工业发酵中为了获得易于提纯的代谢产物，菌体尚未达到（）即行放罐处理。
A、停滞期B、稳定期C、衰亡期D、对数期正确答案：C7、肉汤培养基由红色变为（）色，即判断为染菌。
A、粉B、蓝C、绿D、黄正确答案：D8、Met、Leu、Phe和Ala代表：（）A、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸B、蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸C、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸D、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸正确答案：A9、谷氨酸发酵最怕（）污染，难以防治，容易造成连续污染。
A、芽孢杆菌B、细短产气杆菌C、青霉菌D、噬菌体正确答案：D10、自然界的氨基酸大都是（）型。
A、L型B、D型C、L型和D型D、不确定正确答案：A11、关于微生物检定抗生素效价，下列说法错误的是（）A、误差大B、操作步骤多C、可以测定新发现抗生素的效价D、测定时间短正确答案：D12、青霉素的作用机制为（）A、抑制或干扰细胞壁合成B、抑制或干扰细胞膜功能C、抑制或干扰DNA、RNAD、抑制或干扰蛋白质合成正确答案：A13、在发酵工程中产生的单细胞蛋白是指（）A、从微生物细胞内提取的蛋白质B、微生物的菌体本身C、微生物所分泌的蛋白质D、微生物产生的代谢产物正确答案：B14、下列物质属于生长因子的是（）A、葡萄糖B、蛋白胨C、NaClD、维生素正确答案：D15、固体发酵与液体发酵相比，无菌程度通常要求（）A、低B、高C、相同D、都可以正确答案：A16、将大肠杆菌的质粒取出，连接上人生长激素的基因后重新置于大肠杆菌细胞内，用这种带有人生长激素基因的大肠杆菌进行发酵，该处理过程在发酵中属于（）A、扩大培养B、诱变育种C、菌种选育D、接种正确答案：C17、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A、玉米粉和无氧B、大豆粉和无氧C、玉米粉和有氧D、大豆粉和有氧正确答案：A18、谷氨酸发酵结束后，常用哪种方法进行提取（）。
食品科学技术：发酵工程考试题(题库版)
食品科学技术：发酵工程考试题（题库版）1、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境（江南博哥）条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C2、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。
当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。
3、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；参考解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。
（4）麦粒形态：以短胖者为佳。
（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。
4、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。
通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成5、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。
某些品种采取这种方式，如四环素发酵）6、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是OA.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C7、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。
8、名词解释Strainbreeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物9、名词解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为、10、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GA1.4等）的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。
发酵技术之啤酒发酵练习测试题含答案
啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。
A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。
A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。
A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。
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发酵工艺技术试题
发酵工艺技术试题
一、选择题
1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。
A. 低温
B. 中温
C. 高温
D. 适温
2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。
A. 乳酸菌
B. 植物酶
C. 动物酶
D. 酒精发酵
3. 以下关于发酵的说法，正确的是：
A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵
B. 发酵只能利用微生物进行
C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质
D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量
4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。
A. 温度
B. pH值
C. 溶氧量
D. 细胞浓度
5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。
A. 温度
B. pH值
C. 溶氧量
D. 细胞浓度
二、填空题
1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。
2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。
4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。
5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。
三、简答题
1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。
2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？
3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？
4. 发酵废液的处理方法有哪些？
5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?
四、论述题
请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。