啤酒发酵操作试题库
啤酒酿造过程中的工艺技术创新考核试卷
B.液位控制
C.流量控制
D.压力控制
19.以下哪些是新型啤酒酿造技术的代表？（）
A.家庭酿造
B.精酿啤酒
C.无酒精啤酒
D.快速发酵技术
20.啤酒酿造过程中的工艺优化可以从哪些方面进行？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.提高生产效率
D.改善产品质量
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒花B.麦芽C.酵母D.水
18.下列哪种啤酒酿造设备可以实现自动化控制？（）
A.糖化锅B.发酵罐C.清酒罐D. CIP清洗系统
19.啤酒酿造过程中，如何避免啤酒受到污染？（）
A.保持设备清洁B.控制酿造环境C.严格筛选原料D.上述都对
20.啤酒酿造过程中的工艺技术创新主要表现在哪些方面？（）
A.设备更新B.工艺优化C.品种研发D.上述都对
A.调整麦芽烘焙程度B.添加色素C.调整酿造用水D.上述都对
15.下列哪种啤酒酿造工艺可以降低啤酒的苦味？（）
A.减少酒花添加量B.增加酵母发酵时间C.提高麦汁煮沸温度D.上述都对
16.啤酒酿造过程中，酵母的添加量一般是多少？（）
A. 0.5-1% B. 1-2% C. 2-3% D. 3-4%
17.啤酒酿造过程中，哪种物质可以增加啤酒的香气？（）
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.酵母发酵的作用是将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素包括温度、麦汁浓度、氧气供应和酵母种类。
2.麦汁煮沸的目的在于消毒、去除杂质和固定麦汁成分。通过控制煮沸时间和温度可以影响啤酒的色泽、苦味和泡沫稳定性。
发酵工艺原理试题和答案
发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。
2.__________是发酵作用的催化剂。
3.乳酸发酵是由_____________产生的。
4.发酵过程中释放的气体是___________。
三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。
（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。
（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。
（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。
2.举例说明两种发酵过程的应用场景。
3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。
答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。
2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。
3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。
发酵制品加工试题库+答案
发酵制品加工试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、五粮液属于下列哪一香型（）A、酱香型B、清香型C、兼香型D、浓香型正确答案：D2、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度63℃，发酵时间30minC、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C3、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A、最长B、适中C、最短D、没要求正确答案：C4、浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、配糠量B、配醅量C、加水量D、控制淀粉粉碎度正确答案：B5、传统的发酵容器--木桶，材质是A、槐木B、橡木C、杨木D、松木正确答案：B6、啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。
A、α-酸B、β-酸C、多酚物质D、酒花精油正确答案：A7、浸麦水温为（）。
A、低于20 ℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃正确答案：A8、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。
A、部分B、最大量C、最小量D、无限制正确答案：B9、造成制麦损失的原因主要是?A、麦粒的呼吸和根芽的生长B、干燥水分的散失C、除杂D、除根正确答案：A10、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。
A、多酚物质B、碳水化合物C、酵母死细胞D、蛋白质正确答案：D11、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。
A、高粱壳B、稻壳C、玉米芯D、粗谷糠正确答案：D12、泸州老窖厂址位于（）省A、贵州省B、山西省C、山东省D、四川省正确答案：D13、干葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐前葡萄酒D、宴会随时喝正确答案：B14、桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正确答案：C15、啤酒的度是指：A、酒精浓度B、麦芽汁浓度正确答案：B16、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
啤酒酿造基础知识考核试卷
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
5.下列哪种物质不是啤酒花的主要作用成分？（）
A.酒花素
B.酒花酸
C.酒精
D.酒花精油
6.啤酒中的酒精含量主要取决于哪个环节？（）
A.糖化过程
B.发酵过程
C.过滤过程
D.灭菌过程
7.下列哪种温度范围适合拉格啤酒的发酵？（）
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
4.请解释啤酒瓶内压力对泡沫性能和口感的影响，并讨论如何控制瓶内压力。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. C
9. A
10. D
11. A
12. C
13. B
14. A
15. D
16. B
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABD
D.眼观判断
6.啤酒花在酿造过程中的作用包括哪些？（）
A.赋予苦味
B.赋予香气
C.抑制细菌生长
D.增加泡沫稳定性
7.以下哪些是啤酒酿造中的常见发酵过程？（）
A.主发酵
B.二次发酵
C.熟成发酵
D.灭菌过程
8.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒花的添加量
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AB
9. ABC
10. ABD
11. ABCD
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。
正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
专题32 发酵工程(解析版)
专题32 发酵工程1．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌【答案】C【解析】A、酒精发酵利用的是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，发酵后期无氧条件下进行酒精发酵，A正确；B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，B 正确；C、酒精发酵是无氧呼吸过程，无氧呼吸的场所在细胞质基质，C错误；D、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，但是不同的品种利用的发酵的原料不同，D正确。
故答案为：C。
2．（2022·湖北·高考真题）灭菌、消毒、无菌操作是生物学实验中常见的操作。
下列叙述正确的是（）A．动、植物细胞DNA的提取必须在无菌条件下进行B．微生物、动物细胞培养基中需添加一定量的抗生素以防止污染C．为防止蛋白质变性，不能用湿热灭菌法对牛肉膏蛋白胨培养基进行灭菌D．可用湿热灭菌法对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌【答案】D【解析】A、动、植物细胞DNA的提取过程不需要在无菌环境，A错误；B、动物细胞培养基中需要无菌无毒的环境，添加一定量的抗生素，微生物的培养不能加入抗生素，抗生素抑制细菌生长，B错误；C、培养基一般用湿热灭菌法进行灭菌，以防止杂菌污染，C错误；D、湿热灭菌法和干热灭菌法都可用来对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌，D正确。
故答案为：D。
3．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。
某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。
下列叙述正确的是（）A．该生产过程中，一定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理【答案】A【解析】A、由图可知，该生产过程中利用酿酒酵母进行发酵，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，一定有气体生成，A正确；B、由图可知，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，糖类是主要的能源物质，B错误；C、由图可知，该生产过程中需要连续搅拌反应器，该操作的作用除了可以增加微生物与营养物质的接触面积，也可增大溶解氧含量，故该生产工艺利用微生物有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；D、酿酒酵母发酵过程中产生的酒精，pH和氧气条件，会抑制厌氧微生物的生存，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。
啤酒厂酵母理论试题
………装…………订…………线…………以…………上…………禁…………止…………答…………题………生产工厂酵母岗位职业技能评定笔试试题（考试时间150分钟）注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处上以正楷体逐页填写您的姓名、公司及岗位信息。
2. 请仔细阅读题目的回答要求，所有题目的答案请填写在指定位置。
3. 请用黑色中性笔进行答题，不要在试卷上填写与试题无关内容。
一、填空题（本题共XX题，每空X分，共XX分，请将答案填写至每题括号中）1、啤酒发酵过程中酵母的新陈代谢作用分为（有氧呼吸）（厌氧呼吸）两个阶段。
2、啤酒酵母的主要结构有（细胞壁）（细胞膜）（细胞核）（细胞质）（线粒体）。
3、酵母在发酵过程中，开始在有（氧）条件下，以麦汁中的（氨基酸）为主要（氮源）以（可发酵性糖类）为主要（碳源）营养呼吸作用，从中获得能量而（繁殖）在（无氧）条件下，进行酒精发酵。
4、酵母扩培车间阶段共分为（种子罐扩培）、（繁殖罐扩培）、（150KL罐扩培）、（300KL罐扩培）四各阶段。
5、啤酒酵母的繁殖方式主要是（出芽繁殖）。
6、目前我公司要求麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（0.14～0.17）亿个/mL。
7、强壮的酵母镜检时，酵母细胞的（形状）和（大小）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
8、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（对数生长期），此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
9、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（24）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵10、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（先低后高）的原则,最终使满罐温度符合工艺要求11、发酵罐在排放酵母操作时，应（缓慢）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损12、影响酵母生长繁殖的因素主要有（温度）、营养成分、氧的供给等。
13、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（凝聚性），能使啤酒澄清良好。
14、漂白粉配制成浓度为（1％）的溶液，均匀洒在地面和下水道，停留（2）小时，用水冲掉即可；夏季，对下水道、地面用漂白粉杀菌频次（1次/天）；冬季频次（1次/3天）。
发酵技术之啤酒发酵练习测试题含答案
啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。
A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。
A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。
A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。
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酿造部发酵操作理论知识试题库一、操作类：知识点：品尝、非机械设备故障处理〔停水、停电、停汽〕、大保养〔点检、润滑、设备卫生〕、操作过程〔一〕填空题1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。
2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。
3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。
4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。
5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。
6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进展校正，并做好记录。
7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至8.分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤3ppb 。
9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求X围内降温。
10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。
11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进展，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。
13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回收管，对CO2进展回收。
14.啤酒发酵完毕后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。
15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。
16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。
17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进展清洗。
18.按规定对所管辖的设备进展巡检，对设备的常见故障进展处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进展。
19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。
20.严格执行公司及车间下发的平安操作规程，保证设备、人员平安。
21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否那么酵母增殖不一致，影响发酵。
22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。
23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。
24.酵母死亡率的测定用0.01 %亚甲基紫染液。
25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。
26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。
27.发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒方案核对后酵罐号、品种。
28.工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。
29.气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差〔一般不大于0.2bar〕、杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次。
30.啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。
31.发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅胶，洗罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。
32.酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1／3以上。
33.倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门，然后关闭回气阀门，倒入罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。
34.酵母品尝频次为1次/回收、使用。
35.发酵罐每使用5轮应翻开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、检查。
36.酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。
37.冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味。
38.麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气，糖度下降至工艺要求时进展品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO2回收管，通知二氧化碳回收开场回收二氧化碳。
39.泵开启前要检查好管道上各阀门是否翻开。
40.在酸碱使用区域附近必须配置平安紧急水冲洗设施。
41.发酵罐清洗后24小时必须重新清洗。
42. 发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。
43.清洗材料与硅胶必须分房间存放。
44.取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。
45.前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进展1轮酸洗。
〔二〕单项选择题1.生产现场用的糖度计是用〔C〕溶液的重量百分数来表示比值。
A.盐酸B.氯化钠C.纯蔗糖D.非糖2.从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应〔C〕。
A.洗净B.用CO2排净空气C.清洗蒸汽杀菌降温后3.麦汁满罐后，应〔B 〕至工艺要求的主发酵温度。
A.开冰水控温B.自然升温C.继续充氧4.啤酒风味物质的形成，主要在〔B 〕阶段。
A.麦汁冷却B.主发酵C.双乙酰复原D.贮酒5.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是〔A 〕。
A.麦芽糖B.异麦芽糖C.蛋白糖6.双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生〔A〕味。
A馊饭B油漆味C苦味7.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序〔B 〕。
A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装8.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标〔C 〕。
A.PH值B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳9.在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在〔A 〕以内。
A.0.3℃B.1℃C.1.5℃D.2℃10.酵母回收前应对酵母贮罐采用〔A 〕备压至工艺要求。
A.无菌空气B.二氧化碳C.高纯氮气11. CIP清洗碳钢发酵罐时，洗液温度控制在( A )以内，否那么会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。
A.50℃B.55C.6012.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成〔B〕的是死细胞。
A.紫色B.蓝色C.无色13.啤酒浓度°P代表的是〔B 〕。
A.酒精度B.原麦汁浓度14.通常麦汁充氧的装置，应选择〔B 〕。
A.陶瓷烛棒，烧结烛捧B.文丘里管C.静止混合器15.无菌空气品尝取样要通入蒸馏水冒泡〔C〕分钟后品尝水样。
A. 15～20B.10～15C.5～1016.通常NaOH含量的测定采用的试剂是〔A 〕。
A.盐酸B.磷酸C.乙酸17.循环清洗时热水和热碱的温度以〔A 〕为准。
A.出口温度B.进口温度C.容器内温度18.一般发酵液酵母总回收量为添加量的〔A 〕倍。
A.3B.5C.719.多批次麦汁进罐，麦汁温度应〔A 〕，以满足满罐温度。
A.先低或高B.先高后低C.同一温度20.麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是〔A 〕。
A.0.1MPa、30minB.1MPa、30minC.0.01MPa、30min21.一般情况下，啤酒发酵度的上下和可发酵性糖含量成〔A 〕。
A.正比B.反比C.无关22.后酵罐清洗每〔B 〕轮酸洗进展一轮碱洗。
A. 五B. 三C. 一23.从发酵过程中回收二氧化碳纯度必须达〔C〕，否那么影响二氧化碳的压缩和净化A.99%B. 99.9%C. 99.7%24.气动阀门的开启与压缩空气的〔B 〕有关。
A.温度B.压力C.湿度25.硅胶在倒罐添加前可直接用〔B 〕调配。
A.自来水B.脱氧水C.CIP热水26. 麦汁管道过滤器〔A 〕拆洗。
A.每锅B.每班C.每天27. 倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的( A )以上。
A. 85﹪B. 95﹪C. 50﹪28.酵母回收管道使用后应及时〔A 〕。
A.自来水冲洗净B.自然排污C.气体顶净管道残留29.使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该〔B 〕。
A.麦汁面小于冰水面B.麦汁面大于冰水面C.一样30.CO2纯度测定可采用〔A 〕。
A.氢氧化钾B.盐酸C.碳酸钙31.双乙酰复原通常在〔B〕进展。
A.满罐至主酵温度期间B.封罐后降温前C.贮酒期32.啤酒发酵的灵魂为〔C〕。
A.酒花B.麦芽C.酵母D.淀粉33.在主发酵过程时，温度控制的要求是〔B〕。
A.上高低低B.上低下高C.上下一致D.无要求34.酵母自溶，会使啤酒PH值〔B 〕。
A.降低B. 升高C.不变35.发酵低温后贮的目的不包括〔C〕。
A.有利于酵母沉降B. 冷凝固物沉降C.酵母自溶D.啤酒后熟36.前酵罐采用〔B 〕清洗方式。
A.酸B.碱C.碱+酸37.发酵液在贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是〔C〕所致。
A.蛋白质混浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.发酵度偏低38.酒精〔乙醇〕是脱水剂.蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为〔B 〕最有效。
A.60～65％B.70～75％C.90～95％39.薄板清洗不及时，影响麦汁冷却〔B〕。
A.时间B.温度C流量40.啤酒酵母主要增殖方式是〔C 〕。
A.有性增殖B.分裂C.出芽41.发酵液送过滤发生停电时，应首先关闭〔A 〕。
A.发酵罐背压阀门B.发酵罐锥底阀门42.CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中〔A 〕。
A.乙醛含量B.总酸含量C.PH值43.倒酒时，添加硅胶的目的是〔B 〕。
A.提高啤酒的生物稳定性B.提高啤酒的非生物稳定性C.提高啤酒的风味稳定性44.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的〔C 〕损失。
A耗水B能源 C 物料45.杀死物体中的全部微生物的方法称〔A〕。
A.杀菌B.消毒C.防腐46. 薄板冷却效果不好时冰水面应及时〔B 〕。
A.碱洗B.酸洗C.热水冲洗47.酵母品尝取样量.品尝时间是〔C 〕。
A.３００～４００ｍｌ，酵母回收时B.２００～３００ｍｌ，酵母添加时C.１００～２００ｍｌ，酵母回收、添加时48.发酵液品尝取样量、品尝时间是〔C 〕。
A.４００～５００ｍｌ，冷贮1天B.５００～６００ｍｌ，冷贮2天C.２００～３００ｍｌ，冷贮3天至清酒前１～２天49.平安带正确挂扣方法是〔B 〕。
A．低挂高用B．高挂低用C．平挂50.二氧化碳回收管路〔B 〕清洗一次。
A 一个月B 15天C 一个星期〔三〕判断题1.记录应保持其原始性，不可以重新抄写和复印，更不可以在过程进展完加以修饰和装点。
〔√〕2.麦汁冷却过程只会析出冷凝固物，并不会析出热凝固物。
〔×〕3.啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。
〔×〕4.在发酵罐CIP过程中，应保证取样阀与发酵罐CIP同步清洗。
〔√〕5.发酵罐内未回收完的酵母应及时排放，制止留存在发酵罐内。
〔√〕6.充氧器蒸汽杀菌时，杀菌压力太高容易造成滤膜的损坏。
〔√〕7.低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。
〔√〕8.啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉的利用率。
〔√〕9.酵母属兼性微生物，只在有氧的条件下生存。
〔×〕10.酵母增殖不需要含氮物质。
〔×〕11.两罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮不在同一发酵罐中进展。
〔√〕12.前酵罐不需要酸洗。
〔×〕13.酵母接种量越高越好。
〔×〕14.麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化。
〔×〕15.发酵满罐酵母数越高，那么啤酒发酵度越高。
〔×〕16.酵母一旦接触到冷麦汁，就会迅速进展繁殖。
〔×〕17.冷贮酒二氧化碳含量的上下主要取决于贮酒温度。