脂肪酸
脂肪酸知识详细介绍
ω-3及ω-9在增加细胞中EPA合成具有明显协同增效作用。(EPA能抑制 使血小板凝聚的物质的生成，使血液畅通，减少血液中不好的胆固醇 以及中型脂肪，增加好的胆固醇，还可以预防动脉硬化，脑梗塞，中 风，高血压等疾病）
世界卫生组织推荐比值：
◇ω-3可以降低坏胆固醇，提高好胆固醇。
◇ω-6是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇， 并增加坏胆固醇的氧化。
是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，
易诱发肿瘤。
ω-3脂肪酸
ω-3家族的主要成员有亚麻酸，EPA和DHA。前者存在于亚麻油（又
名胡麻油）中，后二者存在于鱼肉、鱼油、海藻中。
人体不能合成 ω-3 系列脂肪酸，特别是 α- 亚麻酸，必需从食物中摄 取。
只要食物中α-亚麻酸供给充足，人体内就可用其合成所需的ω-3系列 的脂肪酸，如EPA、DHA（深海鱼油的主要成分）。也就是说α-亚麻 酸是ω-3的前体。ω-6系列的亚油酸亦同理。
我国人群膳食中普遍缺乏α
－亚麻酸
◆日摄入量不足世界卫生组织推荐量的一半
摄入α-亚麻酸能预防疾病
◆人体饱和脂肪酸过剩和摄入过多的反式脂肪酸是导致癌症、心脑血管病 等许多疾病的直接原因，增加摄入α-亚麻酸可以显著地改变这种状态 。
亚油酸的作用（ ω-6）
◆ 研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和 代谢。 ◆ 如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍， 在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。 亚油酸是ω-6系列中，最早被认识和开发利用的一种，摄入亚油酸可有效治 疗人体甘油三脂血症（高血脂）； 药典中采用亚油酸乙酯作为预防和治疗高血压、动脉粥样硬化症、冠心病的 药物；
脂肪酸 结构
脂肪酸结构脂肪酸是一类碳链长度为4至24个碳原子的羧酸。
它是构成脂质的主要成分之一，也是人体能量的重要来源之一。
脂肪酸主要存在于动植物中，其中食物中的大部分脂肪酸以甘油三酯的形式存在。
脂肪酸的结构由一个羧基（-COOH）和一个碳链组成。
碳链上的每个碳原子都有一个氢原子与之相连，除了碳链的第一个碳原子，它只有三个氢原子。
根据碳链中双键的数目和位置，可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
饱和脂肪酸是指碳链中没有双键的脂肪酸。
这类脂肪酸相对较稳定，常见的食物来源包括动物油脂、黄油和椰子油。
饱和脂肪酸的结构简单，碳链上的所有碳原子都以单键连接，如甲酸（HCOOH）和乙酸（CH₃COOH）。
单不饱和脂肪酸是指碳链中含有一个双键的脂肪酸。
这类脂肪酸常见的食物来源包括橄榄油、花生油、鱼油等。
单不饱和脂肪酸的结构比较复杂，它们的双键通常位于碳链的第9个碳原子处，从而导致碳链的两侧形成了一个倒“L”型的结构。
多不饱和脂肪酸是指碳链中含有两个以上双键的脂肪酸。
这类脂肪酸在食物中常见于植物油和鱼油，如亚麻籽油、葵花籽油、芝麻油和鲑鱼油等。
多不饱和脂肪酸的结构更加复杂，根据双键的位置和数目可以进一步分为ω-3（omega-3）和ω-6（omega-6）两个类别。
ω-3脂肪酸的第一个双键位于碳链的第3个碳原子处，而ω-6脂肪酸的第一个双键位于碳链的第6个碳原子处。
ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸在人体内无法自行合成，需要通过饮食摄入。
脂肪酸的结构决定了它的性质和功能。
饱和脂肪酸通常是固态的，因为碳链上的每个碳原子都与尽可能多的氢原子相连，使得分子之间的相互作用增强。
而不饱和脂肪酸由于双键的存在导致分子间的相互作用减弱，因此通常是液态的。
多不饱和脂肪酸的双键使得它们在体内能够促进细胞膜的流动性，同时也是合成细胞膜的重要组成部分。
脂肪酸在人体内发挥着重要的生理功能。
它是能量的重要来源，每克脂肪酸可提供9千卡的能量。
脂肪酸值计算公式
脂肪酸值计算公式脂肪酸值计算公式是用来计算食物中脂肪酸含量的数学公式。
脂肪酸是一种重要的营养物质，它是构成脂肪的基本组成部分，对人体健康具有重要作用。
脂肪酸值计算公式的使用可以帮助我们了解食物中不同种类脂肪酸的含量，从而更好地控制自己的饮食，保持健康。
脂肪酸值计算公式基于食物中脂肪酸的含量，通常以百分比或克数表示。
计算公式的具体形式因不同的需求而有所差异，下面我们将介绍两种常见的计算公式。
第一种计算公式是根据脂肪酸的百分比来计算。
在这种情况下，我们需要知道食物中各种脂肪酸的百分比以及总脂肪含量。
计算公式如下：脂肪酸值 = 总脂肪含量× 脂肪酸百分比例如，某种食物的总脂肪含量为50克，其中饱和脂肪酸的百分比为30%，单不饱和脂肪酸的百分比为40%，多不饱和脂肪酸的百分比为30%。
那么我们可以用上述公式计算出该食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量分别为：饱和脂肪酸含量 = 50克× 30% = 15克单不饱和脂肪酸含量 = 50克× 40% = 20克多不饱和脂肪酸含量 = 50克× 30% = 15克第二种计算公式是根据脂肪酸的克数来计算。
在这种情况下，我们需要知道食物中各种脂肪酸的克数以及总脂肪含量。
计算公式如下：脂肪酸值 = 脂肪酸克数÷ 总脂肪含量× 100%例如，某种食物的总脂肪含量为50克，其中饱和脂肪酸的克数为10克，单不饱和脂肪酸的克数为20克，多不饱和脂肪酸的克数为20克。
那么我们可以用上述公式计算出该食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的百分比分别为：饱和脂肪酸百分比 = 10克÷ 50克× 100% = 20%单不饱和脂肪酸百分比 = 20克÷ 50克× 100% = 40%多不饱和脂肪酸百分比 = 20克÷ 50克× 100% = 40%通过以上两种计算公式，我们可以根据食物中脂肪酸的含量来计算出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的百分比或克数。
脂肪酸的主要功能
脂肪酸的主要功能
脂肪酸是一种重要的营养物质，它在人体中具有多种功能。
下面我们来详细了解一下脂肪酸的主要功能。
1. 提供能量
脂肪酸是人体能量的重要来源之一。
当人体需要能量时，脂肪酸会被分解成脂肪酸基和甘油，进入三酰甘油循环，最终被氧化成二氧化碳和水释放出能量。
2. 维持细胞结构和功能
脂肪酸是细胞膜的重要组成部分，它们可以影响细胞膜的流动性和通透性，从而影响细胞的功能。
此外，脂肪酸还可以影响细胞信号传导和基因表达，对细胞的生长和分化起到重要作用。
3. 保护器官和组织
脂肪酸可以保护器官和组织，特别是心脏和大脑。
研究表明，摄入足够的ω-3脂肪酸可以降低心脏病和中风的风险，而ω-6脂肪酸则可以降低炎症反应和免疫系统的过度激活，从而保护器官和组织。
4. 促进生长和发育
脂肪酸对生长和发育也有重要作用。
在胎儿和婴儿期，脂肪酸是大脑和视网膜发育的必需物质。
在儿童和青少年期，脂肪酸可以促进
骨骼生长和发育。
此外，脂肪酸还可以影响性激素的合成和分泌，对性腺发育和生殖健康也有影响。
5. 维持免疫系统健康
脂肪酸对免疫系统的健康也有重要作用。
研究表明，摄入足够的ω-3脂肪酸可以降低炎症反应和免疫系统的过度激活，从而预防炎症性疾病和自身免疫性疾病。
脂肪酸在人体中具有多种重要功能，包括提供能量、维持细胞结构和功能、保护器官和组织、促进生长和发育以及维持免疫系统健康。
因此，我们应该保证摄入足够的脂肪酸，特别是ω-3和ω-6脂肪酸，以维持身体健康。
脂肪酸
碳氢链的化学反应特性 主要在双键部分。卤素(氯、溴、碘）和卤化物与不饱和脂肪酸反应生成卤代脂肪酸，称为加成反应。有适宜的催化剂存在时（如:氧化铂,披钯木炭）能把氢添加到不饱和脂肪酸的双键上使其转变成为饱和脂肪酸，此反应通常称为加氢反应。在活细胞内，脂质的不饱和脂肪酸双键也会发生变化；自（身）氧化作用是个非酶促过程，油脂在空气中缓慢自发地酸败，是由于不饱和脂肪酸分子吸收氧形成过氧化物，再分解成为有臭味的醛或酮。哺乳动物缺乏维生素E则导致脂质内多不饱和脂肪酸的自氧化。生物膜磷脂分子内的多不饱和脂肪酸的自身氧化反应产生劣质的磷脂产物对生物膜有损害作用。另一类型的氧化反应是由脂(肪)氧合酶催化的，称为脂（肪）氧化作用，在不饱和脂肪酸的双键处加氧。豆科植物种子和动物的脂肪组织都有此酶。
结构 高等动植物的脂肪酸都是偶数碳原子酸。碳链长度在C12至C28之间,最常见的是C16和C18酸。C12以下的饱和脂肪酸主要存在于哺乳动物乳脂中。高等植物和生活在低温条件下的动物脂质中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。高等动植物的单烯酸双键位置一般在9～10碳原子之间。多烯酸分子中两个双键之间往往由一个甲烯基隔开，故称为非共轭烯酸（CH3.CH＝CH-C啹-CH＝CH.COOH)。只有极少数植物脂肪酸含有共轭双键(.CH＝CH-CH＝CH.)，称为共轭烯酸（例如α-桐酸）。高等动植物的不饱和脂肪酸中的双键几乎都是顺式构型，只有极少数有反式双键（Байду номын сангаас如α-桐酸的△11和△13双键是反式构型）。细菌脂肪酸有20多种，碳链长度在C12～C18之间,绝大多数为饱和脂肪酸和单烯酸的各类异构体;此外还有含甲基的支链酸，羟基脂肪酸，含环丙基的脂肪酸等。列出某些天然存在的饱和脂肪酸。
脂肪酸的结构与功能
脂肪酸的结构与功能脂肪酸是一种重要的生物分子，广泛存在于自然界中，其结构与功能对人体健康和生物体代谢起着重要作用。
本文将从脂肪酸的结构和功能两个方面进行探讨。
一、脂肪酸的结构脂肪酸是一类具有羧酸官能团的长链羧酸。
它主要由碳、氢和氧原子构成，由一系列碳原子通过碳碳单键连接而成。
根据碳链上的双键数目和位置，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
1. 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸的碳链中没有双键，所有碳原子上均以氢原子饱和。
例如，十六烷酸（化学式C16H34COOH）是一种常见的饱和脂肪酸。
2. 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸含有一个或多个碳链上的双键。
根据双键的位置，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
例如，十八碳一烯酸（化学式C18H32O2）是一种常见的单不饱和脂肪酸，亚麻酸（化学式C18H30O2）则是一种多不饱和脂肪酸。
二、脂肪酸的功能脂肪酸在生物体内具有多种重要的功能，以下是其中几个主要功能的介绍：1. 能量供应：脂肪酸是生物体内最重要的能量来源之一。
它们可以被分解为较小的分子，通过氧化反应释放出大量的能量，用于机体的生命活动。
2. 细胞结构：脂肪酸是构建细胞膜的关键组分。
细胞膜是细胞的外界保护层，也是细胞内外物质交换的通道。
脂肪酸的结构可以使细胞膜保持足够的流动性和柔韧性，以适应细胞功能的需求。
3. 激素合成：某些脂肪酸是合成激素的前体物质。
激素是体内调节代谢和生理功能的信使分子，如雌激素和睾酮等。
4. 维持神经功能：脂肪酸对于维护神经系统的正常功能非常重要。
神经系统中富含脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，它们对大脑功能和认知能力的发展具有积极影响。
5. 调节炎症反应：一些不饱和脂肪酸具有抗炎作用。
它们可以调节炎症相关的基因表达和信号传导途径，从而减轻炎症反应和炎症引起的组织损伤。
三、脂肪酸的摄入和代谢脂肪酸是食物中重要的营养成分，人体需要通过日常饮食摄入脂肪酸来满足生理需求。
脂肪酸的代谢包括摄入、运输、存储和氧化等过程。
脂肪酸值单位
脂肪酸值单位
脂肪酸值是指食物中脂肪酸的含量，通常用单位为克或毫克表示。
脂肪酸是构成油脂的主要成分之一，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等。
在食品中，脂肪酸值的表示通常会标注每100克或每份食品中含有多少克脂肪酸。
例如，一份含有5克不饱和脂肪酸的坚果，其脂肪酸值就是5克。
此外，在膳食营养分析中，也会使用“能量比”这一单位来表示脂肪酸值。
能量比指的是脂肪酸提供的能量占总能量的百分比，通常以%的形式表示。
例如，一种含有50%不饱和脂肪酸的食品，其能量
比为50%。
总之，脂肪酸值的单位主要包括克、毫克和能量比，用于表示食品中脂肪酸的含量和质量。
在日常饮食中，合理控制脂肪酸的摄入量，对于维护健康和预防疾病具有重要作用。
- 1 -。
脂肪酸的合成原料
脂肪酸的合成原料脂肪酸是一种有机化合物，由一个或多个长链烷基组成，其中至少有一个双键。
这些烷基可以是纯烷基，或者可以具有一种或多种取代基，如羟基、羧基或磷基等，也可以是由碳环组成的芳烃、烯烃或环烷烃。
脂肪酸按照链长分为短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸。
脂肪酸的合成通常分为两个步骤：发酵反应和氧化反应。
发酵反应是脂肪酸合成的第一步，它涉及脂肪原料转化为双键脂肪酸（二醇）。
由于发酵反应需要生物反应器中除水分和双键酸外其余的物质，因此有一种特定的原料是需要的，这些物质通常被称为发酵原料或发酵剂，它们的主要成分是淀粉和壳聚糖类物质。
此外，还可以加入氧气或其他气体，使脂肪酸原料可以更容易转化为二醇类物质。
一些发酵剂，如醋酸，也可以加入生物反应器，以增加脂肪酸的合成效率，但这些发酵剂必须有一定的浓度适宜加入。
氧化反应是脂肪酸合成的第二步，它包括将双键脂肪酸（二醇）氧化为脂肪酸。
在氧化反应中，一种常用的氧化剂是银离子，银离子能够以氧气的形式活化碳链的双键，使其变成脂肪酸。
银离子的量很重要，它必须在氧化反应中保持一定的浓度，以达到最佳的氧化效率。
除了银离子之外，还可以添加其他的氧化剂，如过氧化氢、草酸乙酯或甲基双-2-己基磺酸铵等，以提高氧化反应的效率和产物质量。
有了上述发酵反应和氧化反应之后，就可以得到各种脂肪酸，并以此为原料进行更多的合成反应，如过氧化反应，着色反应，改性反应等。
这些反应可以使脂肪酸转变成一系列其他有机化合物，如烷基醇，表面活性剂，蜡脂和饱和脂肪酸，等等。
总的来说，发酵反应和氧化反应是脂肪酸的合成的两个重要环节，各种原料或发酵剂、氧化剂及其他物质也是必不可少的，它们在脂肪酸合成过程中发挥着重要作用，是脂肪酸合成中不可或缺的一部分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二.脂肪酸的命名
1.系统命名法
2.数字命名法
பைடு நூலகம்
数字命名法，也叫ω 系统命名
系统命名法
思考？
三：科普
比较
常温下多为液态， 熔点低
室温下多为固态，熔点 高，更耐高温
有天然存在和人 工制造两种情况。 人乳和牛乳中都 天然存在反式脂 肪酸。
硬度、可塑性、乳 化性增强，更可口
对植物油进行 “氢化”改性过 程中产生的一种 不饱和脂肪酸是 人工合成的反式 脂肪酸。
95％ 71％
80％ 90％
控制措施
中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为 GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预 包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用 了氢化或部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标 示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规 定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入 有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液 胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 国家标准已在2013年1月1日正式施行。
一：概述
1.概念 脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类 化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成 分，是人体的必需营养素。 2.分类：
饱和脂肪酸
饱和度
单不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
营养角度
必需脂肪酸 非必需脂肪酸
3.功能 是机体主要能量来源之一
可用于丁苯橡胶生产中的乳化剂和其它表面活性剂、 润滑剂、光泽剂 可用于生产高级香皂、透明皂、硬脂酸及各种表面 活性剂的中间体