空乘餐饮服务实务第五章食品营养知识
食品营养与卫生基础知识
二、乳母营养和膳食普洱茶
第四章 不同人群的营养 第二节 儿童和青少年的营养
一、婴幼儿营养与膳食 二、儿童和青少年的营养与膳食
第四章 不同人群的营养 第三节 老年人的营养与膳食 一、老年人的营养需要 二、老年人膳食
第四章 不同人群的营养 第四节 肥胖者的营养与膳食
一、肥胖的定义与诊断标准 二、肥胖的原因 三、肥胖对健康的危害 四、肥胖者的营养与膳食原则
第六章 食品污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防
一、农药和兽药污染 二、有毒金属污染及其预防 三、容器、工具和包装材料的污染及其预防 四、化学致癌物的污染
第六章 食品污染及其预防 第三节 食品物理性污染及其预防
一、食品的杂物污染及其预防 二、食品的放射性污染及其预防
第八章 食物中毒及预防 第四节 动植物性食物中毒
一、动物性食物中毒 二、植物性食物中毒
第八章 食物中毒及预防 第五节 化学性食物中毒
一、亚硝酸盐食物中毒 二、甲醇中毒 三、农药中毒 四、鼠药中毒
第八章 食物中毒及预防 第六节 食源性传染病和寄生Байду номын сангаас病及其预防 一、细菌性肠道传染病 二、病毒性肠道传染病 三、常见的食源性寄生虫病及其预防
一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功用 三、碳水化合物的食物来源与摄入量
第二章 人体需要的营养素与热能 第三节 脂肪
一、脂肪的化学元素组成 二、脂肪酸 三、脂肪营养价值的评价 四、脂肪的功能 五、脂肪的供给量 六、脂肪的来源
第二章 人体需要的营养素与热能 第四节 维生素
第三章 各类食品的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点
一、乳及乳制品的营养特点 二、蛋及蛋制品的营养特点
营养与配餐知识点总结大全
营养与配餐知识点总结大全一、营养知识点1. 营养的定义营养是指食物中包含的各种营养物质，能够为人体提供所需能量和维持身体健康的物质。
2. 营养物质的分类主要分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类。
3. 营养的作用碳水化合物、脂肪、蛋白质是人体生存所需的三大营养素，维生素和矿物质则参与了人体新陈代谢的各个环节。
水是构成人体的主要成分，对于维持正常的生理功能有着不可忽视的重要作用。
4. 营养素的参考摄入量根据国际营养学会建议，人们每日所需的主要营养素摄入量为碳水化合物占总能量摄入的55-65%，脂肪占25-30%，蛋白质占10-15%，同时还需适当摄入维生素、矿物质和水。
5. 营养平衡的重要性营养平衡是指人体必需各种营养素均衡摄入，以维持身体的正常生理功能和健康。
不同人群根据其生理状态和活动强度，其所需的营养素种类和数量也会有所不同。
二、配餐知识点1. 饮食结构的合理搭配合理的饮食结构应该包含多种食物，以确保人体摄入各种营养素的均衡和充足。
每餐应包含主食、蔬菜、水果、蛋白质食品和少量的油脂。
2. 饮食的多样化和均衡性多样化的饮食可以保证人体摄入各种营养素，避免单一食物的过度摄入导致营养不良。
同时，饮食的均衡性包括了膳食中各种营养素的合理比例和摄入量。
3. 配餐原则根据不同人群的需要，配餐应该充分考虑其年龄、性别、活动强度、生理状况等因素，进行合理搭配各种食物以满足其营养需求。
4. 饮食习惯的养成良好的饮食习惯能够使人体获得充足的营养，并且减少患病的风险。
在饮食习惯的养成中，适量的摄入五谷杂粮、蔬菜水果、适量的蛋白质和脂肪，少食多餐等都是值得注意的。
5. 营养和健康标志物根据人体的生理状态和活动强度，可以通过检测人体的血液、尿液等生物标志物，来判断其是否摄入了足够的营养物质。
6. 饮食的满足感和口味在饮食中，除了营养的均衡，还要注意食物的口感、味道，以及对人体的满足感。
这样可以帮助人们更好地调节自己的饮食结构，减少过度摄入高热量、高油脂的食物。
航空航天营养与食品卫生学
第四节 航天员的合理营养 与膳食营养素供给量标准
航天营养保障是依据营养学原理和航天营养的研究结果制定 出综合技术与组织措施，并采取这些措施来满足航天员在航 天过程各阶段中对营养的需求。 技术措施包括：制定和实施航天日膳食营养素供给量标准、 航天饮食制度和航天食谱计划、对航天食品的研制提出有关 营养的技术要求并进行评价、对航天员的营养状况进行监督 等。
航空航天医学系卫生与卫生勤务学教研室
第四军医大学
FOURTH MILITARY MEDICAL UNIVERSITY
我国航天员在天空吃些什么
我国航天员的食品相当的丰富，除了种类繁多的鱼、肉类罐 头、面包等，还有中式菜品，比如：鱼香肉丝、宫保鸡丁等。 还有脱水米饭、咖喱米饭等主食全部装在一个个书本大小的 银灰色袋子里。菜肴品种丰盛，还能吃上大虾等海鲜。小吃 有月饼、冰激凌等等。由于我国航天员爱喝茶，所以除了橙 汁等常规饮料，冰红茶、绿茶等时尚的现代饮料也一应俱全。 同时还能吃到草莓、苹果、香蕉和水蜜桃等水果。
航空航天医学系卫生与卫生勤务学教研室
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第五章
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航天营养与航天食品
航天环境的特点 失重对人体的不良影响 失重对物质代谢的影响 航天员合理营养与供给量
航空航天医学系卫生与卫生勤务学教研室
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第一节 航天环境特点
加速度 振动 航天器 失重 微环境 噪声
昼夜节律改变
宇宙辐射
航空航天医学系卫生与卫生勤务学教研室
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空中乘务行业的饮食与饮品知识
空中乘务行业的饮食与饮品知识在空中乘务行业，饮食与饮品是乘客们飞行过程中不可或缺的一部分。
了解空中乘务行业的饮食与饮品知识不仅可以帮助乘客更好地享受飞行过程中的美食，还能提高乘务人员的服务水平。
本文将介绍一些关于空中乘务行业的饮食与饮品知识，以及一些有关飞行过程中的饮食和饮品注意事项。
一、空中乘务行业的饮食与饮品知识1. 饮食搭配原则在空中乘务行业，饮食搭配是非常重要的。
一般来说，酸甜苦辣咸五种味道应该相互搭配，以保持菜品的口感和营养均衡。
同时，飞行过程中的饮食搭配也应该根据不同的飞行时间和航线进行调整，以满足乘客的口味需求。
2. 食品安全与卫生在空中乘务行业，食品安全与卫生是至关重要的。
航空公司在供应食品时，会严格按照国家卫生标准进行食品加工和储存，以确保食品的安全性。
此外，乘务人员也会定期接受相关培训，学习食品安全知识和操作技能，以保障乘客的健康。
3. 饮品选择与搭配在空中乘务行业，饮品的选择和搭配也是需要注意的。
一般来说，乘客可以选择茶、咖啡、果汁等饮品。
在飞行过程中，由于机舱内的气压较低，乘客的味觉会有所下降，因此建议选择口感浓郁的饮品。
同时，饮品的温度也需要适当调整，以满足乘客的需求。
二、飞行过程中的饮食和饮品注意事项1. 饮食时间安排在长途飞行中，乘客可能需要在飞机上进餐。
为了避免餐食过多或过少，建议乘客在起飞前进食，并在飞行途中根据个人需要补充小食品。
此外，对于容易晕机的乘客，建议选择清淡易消化的食物，避免过度进食。
2. 饮品的饮用方式在空中乘务行业，饮品的饮用方式也需要注意。
由于机舱内的气压较低，乘客饮用饮品时应该慢慢品尝，避免一口喝完。
此外，乘客还应该避免饮用过多含咖啡因的饮品，以免影响睡眠质量。
3. 特殊饮食需求在空中乘务行业，航空公司通常会提供一些特殊饮食，如素食、低盐食品等。
乘客如果有特殊的饮食需求，可以在预定机票时提前告知航空公司，以便他们提供合适的饮食选择。
总结：通过了解空中乘务行业的饮食与饮品知识，乘客可以更好地享受飞行过程中的美食，并根据自身需求做出合理的饮食选择。
空乘餐饮服务实务第四章食品卫生与安全知识
第一节 食品卫生与安全常识
二、部分食品的危害
（一）植物性食品的危害
1. 含亚硝酸盐类蔬菜的危害 2. 含氰甙类食物的危害 3. 发芽土豆的危害 4. 毒蘑菇的危害 5. 菜豆的危害 6. 大白菜中毒 7. 鲜黄花菜的危害 8. 白果的危害 9. 未熟豆浆的危害 10. 细菌性和霉菌性食物的危害
第一节 食品卫生与安全常识
三、食品添加剂 （一）常用的食品添加剂 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，
包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营 养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂， 食品是安全的。 （二）过量摄入食品添加剂的危害及解决方法
第一节 食品卫生与安全常识
四、食品的贮存方法 食品腐败变质的主要原因之一是由于食品在贮存过程中被微生物
（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食 品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此， 食品贮存非常关键，其作用不仅是存放食品及食品原料，更重要 的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 （一）热贮存 热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供 的熟食食品方面。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物 的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 （二）低温贮存 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 1. 食品冷藏 2. 仪器冷冻来自第一节 食品卫生与安全常识
五、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 （一）浸泡水洗法 （二）碱水浸泡法 （三）去皮法 （四）储存法 （五） 加热法 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联
合使用会起到更好的效果。 六、个人预防食物中毒的方法
2021空中乘务教材 营养与锻炼
第三页，共七页。
二、锻炼
• 练习正确的提举技巧
• 两脚分开，与肩同宽，收腹； • 屈膝，保持背部挺直，抓牢物品将其靠近身体提起。
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小测验
1以A下BE〔 〕是飞行中推荐的营养食物。
A坚果 B水果 C巧克力 D各种三明治 E全谷物食品 2请说出正确的提举技巧。
两脚分开，与肩同宽，收腹； 屈膝，保持背部挺直，抓牢物品将其靠近身体提起。
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感谢观看！
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内容总结
教学目标。零食：长时间飞行，乘务员经常不能保证准时用餐，其中较好的解决方法就是一天中多 吃几次有营养的“零食〞：水果、全谷物食品、坚果等。水：和足够的水和非碳酸饮料〔苏打类饮料会让 你胀气不适〕。防止喝酒〔乘务员在执勤期有严格的饮用酒精及含酒精颜料的限制规定〕。在外地飞行 时，徒步和慢跑是锻炼和欣赏当地风光的好方法。根本的瑜伽姿势作为锻炼和静思的方式。屈膝，保持 背部挺直，抓牢物品将其靠近身体提起。感谢观看
• 水：和足够的水和非碳酸饮料〔苏打类饮 料会让你胀气不适〕；
• 防止用咖啡因和糖果代替餐食充饥；
• 防止喝酒〔乘务员在执勤期有严格的饮用 酒精及含酒精颜料的限制规定〕
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二、锻炼
• 在外地飞行时，徒步和慢跑是锻炼和欣赏当地风光的好方法； • 在酒店或驻地健身房锻炼； • 时间不允许，可以在室内的锻炼和做伸展运动；
教学目标
• 了解良好营养与定期锻炼的好处；
• 为健康生活制定平衡的营养方案；
• 制定飞行期间的平衡饮食准那么；
• 培养口岸吃长期健身方案的习惯。
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一、营养
• 零食：长时间飞行，乘务员经常不能保 证准时用餐，其中较好的解决方法就是 一天中多吃几次有营养的“零食〞：水 果、全谷物食品、坚果等；
(完整word版)《航空餐饮服务实务》实训大纲
江南影视艺术职业学院《航空餐饮服务实务》教学大纲一、课程教学目标（一）知识目标该课程属于旅游管理专业酒店方向和航空专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。
在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。
要求学生对餐饮服务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。
（二）技能目标1．掌握航空餐饮服务操作要求；2．根据操作技能考核要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指导，旨在使读者深入理解考核要点的要求，并熟练掌握考核要点要求的操作技能。
二、学时分配三、教学内容及教学基本要求实训项目一空乘餐饮服务概述（一）实训特点：实训类别：基础技能模块实训类型：实际操作计划学时：4实训分组：每个学生独立完成实训（二）实训目的：1、了解我国航空餐饮的发展历史、现状和发展趋势。
2、了解我国航空餐饮产品与服务存在的问题，熟悉航空餐饮的服务理念。
3、根据空中餐饮服务对乘务员的素质要求，掌握相应的服务技能，提高服务水平。
（三）实训仪器：无（四）实训内容：训练1：我国航空餐饮发展概况a)我国航空餐饮发展的历史：从无到有，从有到多，从多到优。
b)我国航空餐饮发展现状：市场发展快，竞争激烈，餐食发放没有硬性规定，航空餐食逐渐多样化。
c)我国航空餐饮产品与服务存在的问题：航空餐浪费严重，国内航空餐满意度较低。
训练2：我国航空餐饮的服务理念和发展趋势1、服务理念：人性化、细微化、个性化、文化理念。
2、发展趋势：多样化、健康化、营养化、个性化、两极化、规模化、多元化。
训练3：空中餐饮服务对乘务员的素质要求1、掌握相关的菜点知识。
2、掌握相关的服务技能。
3、了解食品卫生与安全知识。
公共营养师考试基础知识第五章食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础食物食物——是指人类获得能量和各种营养素的基本来源，作为营养的物质载体，在维系生命和健康的过程中起着举足轻重的作用。
食物的营养价值——通常指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。
正确认识各种食物的营养价值食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度；主要关注食物中营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率等几个方面。
二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。
第二个方面，不仅要考虑到所有含营养素的平衡和相互作用，还要考虑到其他食物成分，特别是其中所含的非营养素保健因子等方面，以及食物成分与人体生理状态之间的平衡。
自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，除母乳外，没有一种天然食物符合人体的全部营养需求。
平衡膳食：全面、均衡、适度各种食物的摄入量要与人体需要相吻合，食物多样化才能满足人体各种营养需要，达到合理营养，促进健康的目的。
全面——食物多样，各种食物所含的营养素成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。
均衡——是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
适度——是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。
过多或过少都会影响人体的健康。
影响食物营养价值的因素品种、产地栽培方式加工烹调储藏方式不同食物的营养价值食物的种类依据其性质和来源主要可分为：植物性食物和动物性食物两大类。
前者包括：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
后者包括：肉类、鱼类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
第一节粮谷类食物的营养价值一、谷类的营养价值五谷为养谷类也叫做谷物，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。
空乘餐饮服务概述PPT课件
第一节 我国航空餐饮发展概况
（二）航空食品从有到多 1978年，开通了三藩市直飞北京的航班。香港
美心集团成立了中港合资的北京航空食品有限 公司 。
香港美心集团与北京航空食品有限公司合资， 为我国航餐生产带来技术、设备，拉开了航空 食品产业改革和创新畜牧
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该阶段
热食、冷荤、凉菜、水果、沙拉、甜品、面包 等10多个大项，100多个小项，地方美食如烤 鸭、肉夹馍、凉皮、粤式点心也被送上蓝天。
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第二节 我国航空餐饮的服务理念和发展趋势
（二）细微化的服务理念 转换服务观念，设计服务细节，细化服务标准； 定期对服务人员进行培训，让他们了解行业的 最新发展动态； 需要调动乘务员的主动性和积极性，在为乘客 提供餐饮服务之前，各项准备工作一定要做到 位，服务时每个环节都不能忽视。
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TOP2 | 德国汉莎航空
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上榜理由：
不管你是什么种族，什么信仰，什么食 性，汉莎航空的头等舱只有你想不到， 没有你吃不到！其特殊餐食分类中不仅 有常规的宗教信徒餐、素食餐、保健餐 食，还细致分出严格素食餐和含乳制品 素食餐、低糖餐低钠餐、不含鱼类餐食 等16种不同的选择，儿童餐也细致分为 婴儿餐、幼儿餐。
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上榜理由：
国泰航空是目前为数不多也是首家在飞机 上备有煎锅、烤面包机、饭煲，以及蒸汽 烤箱的航空公司，且胜在够新鲜，供应现 点现做烤吐司、有机炒蛋或Cappuccino。 豪华经济舱的乘客还能用上金属餐具和享 用哈根达斯冰淇淋，任何人都能够无限量 享用杯面！
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TOP9 | 中国国际航空
（三）航空餐饮服务个性化趋势
空中乘务专业中的食品卫生与餐饮服务管理
空中乘务专业中的食品卫生与餐饮服务管理在空中乘务专业中，食品卫生与餐饮服务管理是一个至关重要的环节。
乘务员在飞行过程中，不仅要确保乘客的舒适度和安全性，还要提供优质的餐饮服务。
因此，食品卫生与餐饮服务管理成为了乘务员的重要职责之一。
首先，食品卫生在空中乘务专业中具有重要意义。
由于飞行过程中的特殊环境，食品容易受到污染和细菌感染的影响。
因此，乘务员必须严格遵守食品卫生标准，确保食品的安全和卫生。
他们需要定期检查食品的质量和新鲜度，并确保食品的储存和处理符合相关规定。
此外，乘务员还需要掌握基本的急救知识，以便在紧急情况下提供及时的医疗援助。
其次，餐饮服务管理也是空中乘务专业中的重要一环。
乘务员在飞行过程中负责为乘客提供餐饮服务，包括点餐、送餐和清理餐具等。
在这个过程中，乘务员需要具备良好的沟通和服务技巧，以确保乘客的满意度。
他们需要了解乘客的饮食偏好和特殊需求，并根据乘客的要求提供个性化的服务。
此外，乘务员还需要掌握基本的餐饮知识，以便为乘客提供专业的建议和推荐。
在食品卫生与餐饮服务管理中，乘务员还需要注意一些细节。
首先，他们需要确保食品的温度适宜，以防止食物变质和细菌滋生。
他们需要定期检查食品的储存温度，并及时调整。
其次，乘务员还需要关注餐具的清洁和消毒。
他们需要确保餐具洁净，并避免交叉污染。
此外，乘务员还需要关注乘客的饮食安全。
他们需要提醒乘客注意饮食卫生，避免食物中毒和过敏反应的发生。
为了提高食品卫生与餐饮服务管理的水平，乘务员还可以参加相关的培训和学习。
他们可以学习食品卫生和安全知识，了解食品的储存和处理方法。
此外，他们还可以学习餐饮服务技巧，提高自己的沟通和服务能力。
通过不断学习和提升，乘务员可以为乘客提供更好的食品卫生和餐饮服务。
总之，食品卫生与餐饮服务管理在空中乘务专业中具有重要意义。
乘务员需要严格遵守食品卫生标准，确保食品的安全和卫生。
他们还需要提供优质的餐饮服务，满足乘客的需求和偏好。
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五、正常饮食结构
健康饮食金字塔
均衡饮食金字塔
第二节 航空配餐的营养
一、航空配餐的营养 目前航空配餐较多采取荤素结合、冷热结合的 方式，采用高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原材 料，通常包括高蛋白的食物（如鸡肉、牛肉或 鱼肉）、小分量的蔬菜、甜品（如蛋糕）、小 分量的水果等，这些食品一般大多数旅客都可 以接受，也不会导致口气与胃胀气等现象。
第五章 食品营养知识
第一节 食品营养基本知识 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 一旦被食用，它可以滋养人体，使人体得以生 长发育。 营养，是指人类由外界（主要是食品中）吸取 维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来 源。 一、食品中的基本营养素
三、食品营养价值分类
按照食品对人体的营养价值，可将食品分为以下八类。 （一）谷类食品 （二）豆类食品 （三）蔬菜、水果 （四）畜禽肉类食品 （五）鱼类等水产食品 （六）蛋类食品 （七）奶类食品 （八）加工食品
第一节 食品营养基本知识
四、各种饮料的营养 （一）瓶装饮用水 （二）碳酸饮料 （三）果蔬饮料 （四）乳品饮料 （五）茶饮料 （六）运动饮料 （七）功能饮料
二、设计航空营养配餐时需要注 意的问题
（4）改进烹饪工艺，少用煎、炸、烤等高油、 高热烹饪方法，多用蒸、煮、炖等低油脂烹饪 方式，最大限度保持原材料的营养成分。 （5）根据时令季节、营养搭配等推出不同的 美食套餐。 （6）针对不同的乘客，推出不同的营养餐食 供他们选择。
二、设计航空营养配餐时需要注构，根据季节、航班时段、乘客需 求等实际情况对餐谱、餐食做出改变，注意餐食的合 理搭配。 （2）注重原材料的选择，首先选择新鲜、安全的食 品原材料；其次可以根据季节、航班的始发地和目的 地等选择有特色的食品原材料；第三，根据健康营养 的原则选择食物原材料。 （3）在主食中添加荞麦、玉米、燕麦、裸麦等粗粮， 粗粮细做，增加膳食纤维含量，使旅客营养与美味共 享。
二、食品的营养价值
食品的营养价值指食品中所含的热能和营养素 能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值 的评价，主要根据以下几方面： （1）食品所含热能和营养素的量。 （2）食品中各种营养素的人体消化率。 （3）食品所含各种营养素在人体内的生物利 用率。 （4）食品的色、香、味、型，即感官状态。 （5）食品的营养质量指数。