70年代的回忆,DIY麦芽糖(敲糖)
怎么制作麦芽糖
怎么制作麦芽糖
制作麦芽糖的主要原料是麦芽和糖。
步骤如下：
1. 准备材料：1杯麦芽，1杯白糖，适量清水。
2. 麦芽加水：将麦芽放入一锅中，加入适量的清水，浸泡30分钟至1小时，使其变软。
3. 煮沸：将锅放在火上，加热至水开时，转为小火。
4. 慢煮：将麦芽和水一起慢慢煮沸，偶尔搅拌一下。
煮沸后，继续煮10-15分钟，直至麦芽煮烂。
5. 过滤：将煮好的麦芽液通过滤网过滤，将麦芽渣过滤出去，留下麦芽液。
6. 炒糖：将麦芽液倒入另一锅中，加入白糖，用小火加热煮沸。
期间需不断搅拌，直到糖完全溶解。
7. 烹饪：将锅继续加热，慢煮至麦芽糖变得黏稠，颜色变深。
此步骤需要耐心和仔细控制火候，以防止糖糊。
8. 测定温度：等糖浆黏稠后，可以使用糖浆温度计来测量温度。
一般情况下，当温度达到110C-120C时，麦芽糖即可出锅。
9. 冷却：将煮好的麦芽糖倒入预先准备好的模具中，待其冷却并凝固后，即可切片或剪成所需的形状。
注意事项：
1. 在煮糖过程中，要保持糖浆不糊焦，避免火候过大。
2. 在煮沸时要经常搅拌，以防止糖粒沉淀或糖黏在锅底。
3. 制作麦芽糖时需要小心操作，以免烫伤。
4. 麦芽糖在制作过程中会变热，小心不要让糖溅到皮肤上。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤
第一篇：麦芽糖制作方法及步骤（上）
麦芽糖是一种由纯度极高的麦芽糖浆制成的糖果，具有
甜蜜的口感和独特的香气，深受广大消费者的喜爱。
那么，麦芽糖的制作方法及步骤是怎样的呢？下面我将为大家简单介绍。
1、原料准备
麦芽糖的主要原料是麦芽、糖和水。
麦芽和糖的比例是
4:1~3:2，水的比例根据所需产品来定，通常为1:3~1:5。
同
时需要准备一些辅料，如糖粉、色素、香精等。
2、糖浆处理
将麦芽加水，移至沸腾，去掉浮沫后便可以取出麦芽，
然后加入白砂糖，继续加热，糖浆会逐渐变成深棕色。
接着继续烧制，直到糖浆香气浓郁，糖浆温度降至120℃时即可关火。
3、拉丝操作
将糖浆倒入清洁的无油无水的水槽中，用钢刀搅拌，并
逐渐冷却到40℃以下，然后手拍成球状放在桌面上。
将桌子
上的球形糖浆不停拉长，直到变成白色、有光泽的硬糖条（也称拉丝糖）。
注意：拉糖的手法一定要练好，否则糖会断裂。
4、切割、烘烤、涂油
将拉出来的糖条均匀地切成指定的长度和宽度（也可不切），然后放入烤箱中烘烤，并在每个糖条上涂上一层油，使其具有更好的光泽和口感。
待所有糖条蘸上油之后，再放在通风地方晾干。
5、包装
麦芽糖晾干后，将其打包装袋，然后在包装上标明生产
日期、批次号、产品名称和规格等，等待出售。
以上就是麦芽糖的制作方法及步骤（上）的详细介绍。
麦芽糖制作并不容易，需要一定的技术和操作经验，同时需要注意食品卫生等方面的问题，才能生产出高质量的麦芽糖产品。
麦芽糖的制作方法
麦芽糖的制作方法麦芽糖是一种常见的食品添加剂，也是一种优质的甜味剂。
它主要由麦芽糖浆制成，而麦芽糖浆则是将麦芽经过一系列的加工工艺制成的。
本文将介绍麦芽糖的制作步骤和制作方法。
首先，我们需要准备一些麦芽。
麦芽是经过发芽和烘干的大麦，它富含淀粉和麦芽糖。
在制作麦芽糖的过程中，麦芽将发挥其重要的作用。
接下来，我们需要将麦芽研磨成粉末状。
这样可以增加麦芽的表面积，有利于后续的糖化反应。
经过研磨的麦芽粉末可以通过筛网过滤，以去除其中的杂质。
然后，我们需要进行糖化处理。
将麦芽粉末放入糖化锅中，加入适量的水，保持温度在60-65摄氏度之间。
同时，添加一定量的酶素，如淀粉酶和葡萄糖酸酶。
酶素能够加速淀粉的水解反应，将淀粉分解为麦芽糖。
糖化反应一般需要持续4-6小时。
在此期间，我们需要不断搅拌酒液，以确保温度均匀，并促进反应的进行。
当反应结束时，酒液中的淀粉已经完全转化为麦芽糖，这时我们可以进入下一步。
下一步是蒸发酒液。
将经过糖化处理的酒液放入蒸发锅中，加热蒸发。
在蒸发的过程中，酒液中的水分会逐渐蒸发掉，直到获得浓缩的麦芽糖浆。
蒸发酒液的时间和温度需要根据具体情况加以控制。
一般来说，蒸发酒液的温度应保持在80-90摄氏度之间，时间则取决于酒液的初始浓度和所需的终浓度。
一般情况下，酒液的浓缩度达到65%左右时，即可停止蒸发。
最后，我们需要对麦芽糖浆进行净化和糖化。
净化的目的是去除浆中的杂质，如蛋白质、色素等。
可以运用各种过滤方法，如活性炭吸附、膜分离等。
糖化则是为了使麦芽糖浆更加稳定和易于储存。
可以使用一些特定的酶或酸来进行糖化处理。
经过净化和糖化处理后，我们就可以得到高纯度的麦芽糖了。
它具有浓郁的甜味，且易于消化吸收。
麦芽糖在食品工业中有着广泛的应用，如糕点、巧克力、饼干等。
总之，麦芽糖的制作过程需要经历麦芽的研磨、糖化、蒸发、净化和糖化等多个步骤。
每一步都需要严格控制温度、时间和添加剂的用量，以确保制得的麦芽糖质量优良、口感独特。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖是一种以麦芽为原料制成的糖类食品，它具有独特的香甜味道，且营养
丰富，深受人们喜爱。
下面将为大家介绍一下麦芽糖的制作方法及步骤。
首先，准备原料。
制作麦芽糖的主要原料是麦芽和水，此外还需要备好砂糖、
淀粉等辅料。
其次，制作麦芽汁。
将麦芽浸泡在水中，经过一段时间的发酵，然后将其煮沸，滤去渣滓，得到麦芽汁。
接着，制作糖浆。
将麦芽汁与砂糖混合加热，搅拌均匀，直至砂糖完全融化，
得到糖浆。
然后，加工糖浆。
将糖浆继续加热，不断搅拌，直至糖浆变得黏稠，颜色变深，同时加入适量的淀粉，使其凝固成块状。
最后，冷却包装。
将制作好的麦芽糖倒入模具中，待其冷却凝固后，进行包装，即可成品。
制作好的麦芽糖不仅可以作为食品直接食用，还可以用于烘焙、糕点制作等领域。
其制作方法简单，流程清晰，只要掌握好每个步骤，就可以在家中制作出美味可口的麦芽糖。
总之，麦芽糖的制作方法及步骤并不复杂，只需要准备好原料，按照正确的步
骤操作，就可以制作出美味的麦芽糖。
希望本文能够对大家有所帮助，也希望大家在制作麦芽糖的过程中能够享受到乐趣。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤麦芽糖是一种非常常见的糖制品，它具有香甜可口的口感，被广泛应用于糕点、糖果和饼干的制作中。
麦芽糖的制作需要经历一系列的步骤，下面我们就来详细介绍一下麦芽糖的制作方法及步骤。
第一步：准备材料制作麦芽糖所需的主要材料是麦芽、水和糖。
首先，我们需要准备适量的麦芽。
麦芽是经过发芽、转化后的麦类谷物，可以在市场上购买到。
此外，还需要约等于麦芽重量1.5倍的水和等于麦芽重量6倍的糖。
第二步：发酵将准备好的麦芽放入适量的水中，浸泡一段时间，待麦芽充分吸水后，倒掉多余的水，然后将麦芽放入适量的水中煮沸。
将麦芽倒入煮锅中，用中小火加热约30分钟，期间需不时搅拌，以防止麦芽粘底。
煮沸后，使用滤网将煮沸后的麦芽汁过滤，去除固体颗粒。
第三步：糖化将麦芽汁倒入煮锅中，加入等量的糖，以低温慢炖的方式加热，保持水温在70-80摄氏度之间，使糖完全溶解在麦芽汁中，形成混合物。
此时，需要注意保持水温的稳定，以免过高的温度导致糖糊化。
第四步：浓缩将糖化后的混合物转入宽口平底锅中，用中小火温和加热，继续搅拌，以防止糖糊化或糊底。
将混合物不断地搅拌并加热，让其逐渐浓缩，水分蒸发，汁液越来越浓稠。
需要注意的是，浓缩过程中要控制好火候，避免煮沸或过热。
第五步：检验在浓缩过程中，我们可以使用试金法来检验麦芽糖的浓度。
将少量的麦芽糖涂抹在金属棍上，待其凉后用指甲进行刮擦，如果出现金属的光泽，则表示麦芽糖浓度达到要求。
如果没有光泽，则需要继续浓缩。
第六步：冷却当麦芽糖达到理想的浓度后，关闭火源，将锅子移开，让麦芽糖慢慢冷却。
此时，我们可以利用温度计来测量麦芽糖的温度，当温度降至40-50摄氏度时，可以继续下一步。
第七步：搅拌当麦芽糖温度降至40-50摄氏度时，开始搅拌麦芽糖。
通过持续搅拌，可以增加麦芽糖的延展性和柔软性。
搅拌的时间一般为10-20分钟，直到麦芽糖变得柔软有弹性。
第八步：成型当麦芽糖搅拌均匀后，将其倒入事先准备好的模具中。
麦芽糖的做法
麦芽糖的做法【导读】麦芽糖是一种做法简单、吃法多多，而且营养功效相当可观的零食或点心。
麦芽糖虽然有诸多“优点”，但是热量比较高。
下面妈网百科将带大家一起了解一下麦芽糖，看看麦芽糖的做法。
其实麦芽糖的做法也不难，主要包括育芽、蒸煮、发酵和压榨等四个步骤。
买来的麦芽糖味道总是差那么一点，那么自制麦芽糖怎么样？麦芽糖难做啊？麦芽糖要用什么材料做？做麦芽糖需要注意些什么？下面就让妈网来给大家讲解一下麦芽糖的做法吧。
麦芽糖的做法主要包括育芽、蒸煮、发酵和压榨。
我们来看看详细的麦芽糖的做法。
麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有润肺止咳的药效。
在制作麦芽糖之前，首先要准备好食材。
麦芽糖的食材要选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大小）以及无霉烂变质的红薯作原料（红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状）。
麦芽糖的做法/方法/步骤：1、育芽。
将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。
浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。
将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。
经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
2、蒸煮。
将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
3、发酵。
将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
4、压榨。
将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
注意事项：1、发酵时间一定要够，不然到时没有糖。
2、麦子玉米一点要很碎，不然也不好出糖。
3、怕蒸不好，就多蒸一次。
麦芽糖的吃法麦芽糖的做法比较简单，简单来说就是对大麦、米、玉蜀黍或粟经过育芽、蒸煮、发酵和压榨等工序制成的。
麦芽糖味道不会太甜，而且营养和功效都十分好。
厨房美食菜谱：麦芽糖(纯手工自制麦芽糖)的做法
厨房美食菜谱：麦芽糖（纯手工自制麦芽糖）
的做法
还记得小时见到挑着一担，一边吆喝着卖麦芽糖，一出现就总是能围上好多人，大人小孩都有，尤其是贪吃的小孩多。
麦芽丝糖，软糯甜香。
据说这个还能止咳的哦，胃冷气的可以多吃哦
食材
主料：
糯米1斤斤
麦子50g g
步骤
1.选择颗粒饱满的麦子，（最好是当季的）麦子和糯米的比例是50g的麦子，1斤的糯米
2.提前浸泡一个晚上
3.均匀铺在漏盆里，漏盆底部垫上一层纱布或厨房用纸
4.每天浇水
5.每天浇水2~4次，保持麦子湿度，不干燥
6.直到麦子萌出嫩叶长到4、5厘米高（食指长度）即可
7.连根拔起，冲洗干净
8.放入搅拌机搅碎
9.糯米提前浸泡50分钟
10.糯米像煮饭一样煮熟（可多放点水煮烂些）放凉到温度在50度左右
11.打好的麦芽和糯米搅拌均匀
12.盖上盖子，静置发酵5个小时以上
13.发酵好后，会渗出些水
14.用纱布过滤取汁
15.过滤好的麦芽汁
16.放锅里大火熬煮，煮到差不多没水分，改为小火熬，一直熬到稠稠的即可，切记要不停的搅拌，否则会黏锅糊了
17.熬成这样
18.放凉后即可吃了，拿根筷子开吃吧
小贴士：刚开始熬制应用大火，快速煮干水分，至变色较浓稠时需换成小火，并不停的搅拌，否则容易糊底。
另跟大家说一下，想要颜色金黄些的1斤糯米可加3两的玉米同煮。
麦芽糖制作过程
麦芽糖制作过程麦芽糖应该是不少人童年中的一个特殊的记忆，因为在前几十年，麦芽糖是不少小孩子都非常喜欢吃的一种糖果。
而发展到了现代社会，麦芽糖虽然在日常生活中变得少见，可是不少人仍旧忘不了麦芽糖的味道，想要寻找麦芽糖。
其实麦芽糖的制作方法相对简单，大家也可以自己在家里制作麦芽糖，下面就一起了解麦芽糖的制作过程。
麦芽糖的五种做法做法一材料：小麦，糯米(可以根据做的多少来定量哦!)。
做法：1、把小麦泡在水中让它发芽至3到4厘米。
2、麦芽切碎。
3、糯米焖熟后同麦芽拌在一抉。
4、将拌好的糯米发酵4小时，亲们不要心急哦。
5、滤出糯米转化的汁液，并用大火熬至粘稠。
6、麦芽糖凝固后会变成琥珀色的糖块儿，再吃时把糖块儿加热，用筷子搅着吃就可以喽!做法二材料：山药1节，麦芽糖适量。
做法：1、山药削皮，切成薄片，平铺到盘子上。
2、在山药上撒少量的麦芽糖。
3、放到电饭锅的蒸笼上，下面煮米饭，上面蒸山药。
米饭蒸熟了，山药也就蒸熟了。
4、蒸熟山药后，把盘子里多余的水倒掉，再撒上麦芽糖即可。
做法三材料：白萝卜200公克，麦芽糖80公克，盐5公克。
做法;1.白萝卜洗净后削去外皮刨丝备用。
2.取一碗，放入作法1的白萝卜丝、盐、麦芽糖一起拌均匀后，腌约30分钟3.将作法2的白萝卜丝挤汁即可。
做法四材料：淡奶油200克，白糖80克，麦芽糖35克。
做法：1.淡奶油倒入小锅中。
2.加入白糖。
3.再倒入麦芽糖。
4.然后用小火加热。
5.煮沸奶油。
6.一直煮到刮刀分开底部出现锅底状。
比较浓稠。
7.然后倒入模具中。
8.放凉后脱模。
9.也可以倒入方形模具中。
10.倒出来就是方的。
做法五材料：花生仁200克，麦芽糖200克，白砂糖200克，水70ML，蛋清1个，花生仁200克，还可以用一些奶粉。
做法：1.花生米烤熟，晾凉后去皮。
2.麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至滴到冷水里能迅速结块变硬的程度。
3.当糖快熬好时，将蛋清打发至硬性发泡。
4.将熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，边倒边继续打蛋清，直至蛋糖液非常黏稠，几乎搅不动时，倒入花生仁，继续搅拌。
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70年代的回忆，家中DIY麦芽糖一牛千里“叮叮当当，叮叮当当”，一听这声音，我的天，大事情要做啊，放下手中的作业，把早已经准备好的牙膏皮、橘子水果罐头盖铁皮、保险丝、捡来的废旧螺丝，旧课本、旧练习本。
一大堆抱起来，冲出家门，锁定目标，大喊一声“这里、这里”。
为的只是讨价还价后换一点点乳白色的、几乎可以粘吊你门牙的敲糖。
那个眼睛啊，盯着敲下来的一块一块的敲糖，那嘴啊不停不停的嘀咕“多敲一点，多敲一点”不断提示这敲糖换破烂的老头。
今天这故事讲给我女儿听，她对这以物换糖的原始交易嗤之以鼻，一句话，“满大街都是卖的，有那么好吃吗”？我愕然不语，老婆一旁看我“阴笑”。
一个偶然的机会，看见网上有制作敲糖的贴，才知道敲糖就是麦芽糖。
淹没在诸多制作麦芽糖的贴中，决心自己也做，这才发现网上的贴原理上是对的，但实际操作中很多都没写，一头雾水啊，只有自己实践出真知了。
增删网络做麦芽糖的工艺。
网上做麦芽糖贴子，经俺实践鉴证截止目前最权威的，最接近做麦芽糖制作工艺的帖子归纳后如下。
简介麦芽糖色泽红黄，性状糊粘，味道甘甜，是生产糕点、糖果所必须的原料，还具有润肺止咳的药效。
制作麦芽糖的主要方法是：一、选料。
选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米，无霉烂变质的红薯作原料。
工具/原料小麦与其它原料的比例为１∶１０，即１公斤小麦或大麦，配以１０公斤玉米或糯米以及红薯等。
玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
∙选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)∙玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大小）以及无霉烂变质的红薯作原料（红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状）方法/步骤1、育芽。
将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。
浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。
将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。
经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
2、蒸煮。
将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
3、发酵。
将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
发酵时间太长会发酸，控制时间。
4、压榨。
将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
另外还有一个是宁夏川区回族群众做糖的帖子，鉴于地方俗语太多，描写过程多是经验之谈，初学者无法实践，其核心工艺贴曰“缸内发出卜咚卜咚声响后，急抽开缸底漏眼，上缸内不停地流下乳白色的糊汤入坑内缸”。
老天，我上什么地方去找个缸。
这声音又是如何响，响声多少分贝，多长时间，无法计量，此贴还让我花了几个金币下载文档。
再另外有些麦芽糖视频，因不是内行，所以拍摄的过程比较集中在拉糖的过程，其中核心的育芽、发酵，选料都无涉及。
在淘宝网上“祖传秘方”卖糖的也有，价格很便宜，估计就是作坊传承的麦芽糖工艺，真假难辨。
麦芽糖是什么时候发明的，这个我想应该和酿制米酒的时期相当，模糊的记得《诗经》中有一句关于吃糖浆的描述，各位网友要是感兴趣可以回帖佐证。
因为研究麦芽糖的古法制作，所以一定要初步领悟古人对糖的认知到什么样的境界。
糖从性味上叫做“甘”，甘是个什么概念呢，甘不能简单的说是甜，甜和甘是两回事，民间认为糖是上火的，但医道中甘是偏中性的，中庸的，温和的。
既然古代人认为甘是中性的，那么这种中性的东西理应由另外的中性物转化，而辛辣转甘甜的可能性从概率上谈很微小，那么生活中什么东西是具备甘性特征呢？“天生万物，独尊五谷”，五谷就是甘的总特性，是甘的转化，所以麦芽糖的基料必从五谷而来，这种分析问题的方法和今天的化学不一样，是从事物的不同界面去分析，而不是层面分析。
我遵循古人的分析方法就是想得到纯正的，天然的，和谐的，中庸的做糖工艺。
要是用现代工艺，那就直接到化工商店买糖化酶，速度极快，口感和药效我就不想在此描述。
对未知事物研究，我借用了古代阴阳五行的原理，分析麦芽糖的核心工艺和特点，还是从甘入手，甘按五行归纳为土的特征，土是黄色，对应艮和坤，对应人为脾胃，冲克水木，就是说麦芽糖对肠胃不好，脾胃不化的人有生扶作用，对肾脏不利，对肝脏、胆囊不合，所以啊，有肾脏不好的，做过胆囊手术的就不太适合吃麦芽糖，但对有胃病，消化不良的人就适合多吃一点，这个多不是要你猛吃，对肠胃健壮的人相反也不宜多吃，这是五行反乘的道理。
另外土有中央和四角的划分，麦芽糖的五行属性是中央土还是四角土呢，经测算麦芽糖为四角土，四角土对应季节就是农历3、6、9、12月，所以啊，麦芽糖最佳食用时间要选择上述月份。
例如，家中有小孩肠胃不化，可选择在上述月份时对应季节3月，早上7-9点吃一些，借助季节和人体的共同运化调理小孩肠胃比较好，天人合一的思想嘛。
6月是未月，天气较热，可午睡后选择下午对应的1-3点（建议选中刻）食用，调理性好，9、12月仿上例子。
网上有一些吃麦芽糖的食疗方法，原理没有错，但如何选择时间调理，却没有人解释，在此俺也算抛砖引玉了。
延伸一下，很多流传的医方到今天不太灵验，原因是什么，就是因为医方只是纪录配比和成分，但计量的标准古今不一，中药的选择有地域差异导致成分不一，再一个就是什么时间吃，这个，嘿嘿，古代人要保护知识产权，就采取耳传心授了，你拿了一本医书，只能学原理，学思路，实际操作的口诀除传承师傅的外，靠的是实践和悟性的综合提高。
麦芽糖在网上的制作方法和古人制作麦芽糖的方法区别在哪里呢，我们今天吃到的麦芽糖和当年某个古代的名人吃到的是否同一口味呢，这就是古法的研究与开发，若是按照古法做的麦芽糖、按照食用时间食疗肠胃有明显效果，这才说明“已近圣贤”之道了。
言归正传，下面我把自己在家中做麦芽糖的过程记录如下，再次感谢那些为敲糖专帖不辞辛劳的各位网友。
一、选料我选的是小麦和泰国糯米这两种基料。
1、小麦，鉴于我74年的在武汉城区长大，实在是对小麦选择没有相关知识和经验，而且城市也不容易买到小麦，开车去周边农村的种子站或农贸市场买，谁买你1-2斤啊，都是批发一大麻布袋，老天，我用的完吗，所以我的小麦是在花鸟市场买的，呵呵：），陈年的啊，饲料啊，我也没办法啊。
2、糯米，各大超市均有销售，我小麦买不好，这糯米就搞顶级的泰国糯米。
这个就不需要很多知识，反正买贵的有道理。
3、比例，家庭做麦芽糖，可以不按网上1:10即小麦比糯米。
因为家庭嘛，不是批量，不计算成本，好吃和成功是核心，领悟古人制糖方法和食疗思想是精髓，所以我是按照小麦比糯米1:6左右，多一点麦芽，就多一些酶，发酵快、好、稳。
二、筛料糯米就不多说了，顶级的嘛。
小麦一定要用细网过筛，认真仔细选择颗粒饱满的，下图是我育的小麦芽，很难想象它和糖有什么关系吧。
三、育芽育芽非常重要，城市的70年代估计和我一样从未接触农事，没受过这方面的教育，今天补课啦。
1、筛好小麦后，用30度的温水浸泡24小时，不要忘记用温度计测量，熟练后才能扔掉温度计这个拐杖。
待观察吸水饱满，小麦表面无皱褶后说明浸泡好了。
2、把泡好的小麦放在小盆中，均匀的摊开，每天早晚淋30度的温水后，静10分钟，倒掉多余的水，做好保温。
保温环境根据个人家里的条件，我是放在厨房，盆上盖抹布。
3、小麦发芽记得是先长根再长芽，我也是才知道的哦。
一般3天就可长根，2-3根一起长，5-7天长芽，芽是弯弯的，见图，这里网上有个错误，“说待芽长到2片叶后就可待用”，准确的是小麦芽不可能互生叶片，是长大到2-4厘米的长度单位待用，记得啊。
见图上图中，从左到右依次为发芽过头，发芽可用，发芽能用，较好的芽孢。
最上面的一个小芽孢为非常不错。
在家中育芽，很难控制所有的小麦芽都是一个标准长度，可能和我掌握的水平有关。
四、泡米蒸米1、泡米，糯米要泡一天，待能在手上一撮就成粉末了，说明泡好了。
另外，要和小麦芽的生长合拍，我是小麦芽长到3厘米左右开始泡米。
2、蒸米，用电饭煲，水很重要，建议蒸煮烂一点，便于后续淀粉的发酵，超市买的糯米其食用方法印在包装反面，建议调整说明书比例，我是按说明书糯米和水1:1.2的比例调整为1:1.5左右的比例蒸糯米，为什么这样调整，俺还是用五行的方法推演的，这里不再多讲。
五、拌饭1、糯米蒸好后，待20分钟再开盖。
2、把糯米饭放在盆中扒开，散热，用温度计测量到40度。
六、洗芽碎芽1、洗芽，小麦芽长好后会相互缠绕在一起，根系发达，需把小麦芽洗干净，很重要，下图是洗好的小麦芽。
2、碎芽，用刀把小麦芽切碎，如同剁肉馅一样把小麦芽剁成泥巴一样。
下图是切碎的小麦芽，更难想象和糖的关系。
七、泥芽糯米相拌把小麦芽泥和糯米用手搅拌均匀，3分钟左右，此时可触感甜味了。
八、发酵把拌好的小麦芽泥糯米放入带盖容器内，用筷子扎眼，保障空气便于发酵，再注意保温，和做米酒一样用被子保温。
7小时就成糖。
下图为装盆和发酵装盆保温发酵九、压榨熬糖把发酵好的糖糟放入布袋压榨，用不锈钢或搪瓷盆装好液汁，用电磁炉100度熬糖汁，待用勺子舀起成线就可食用。
若想吃白色块状的麦芽糖，则将熬好的糖凉至半凝固时，脱盆倒在案板上，再揉成条状后反复拉，混合空气成乳白色就是儿时的敲糖。
注意，脱盆前先用淀粉铺撒在案板上，防止粘板，此工艺和包饺子揉面团相似。
拉成白色的糖可用手分成小块，在淀粉中包裹，再放入冰箱冷冻室待享。
以上就是我对麦芽糖的全部认知，从原理到食疗到制作，抛砖引玉，欢迎转帖共享，通过制作麦芽糖，我很自信的感受到当年古人口中的味道，感受到麦芽糖的食疗效果不可小觑。