桑葚保健果醋工艺研究
桑葚果醋饮料的工艺研究
摘 要 ： 目的 优 选 桑 葚 果 醋饮 料 的 最 佳 生产 ＿Ｔ－艺 。 方 法 采 用 正 交 试 验 法 ， 以发 酵 所得 总 酸 为考 察 指 标 ，比 较 不 同 果 汁 的酒 精 度 、醋 酸 茵接 种 量 、发 酵 时 间 、发 酵 温度 对 发 酵 效 果 的 影 响 ；用 对 比 试 验研 究 确 定 消 除 浑 浊 的 明 胶 加量 、原 汁配 比、糖酸比等。结果 最佳醋酸发 酵条件为 ：果 汁的酒精度 为 ５％ｖｏｌ、醋酸茵接种量为 ６％、发酵温度为 ３５￣１２、发 酵 时 间为 ２４ｈ； 最佳 明胶 加 量 为 ０．０２％，原 果 醋 添加 量 为 ３０％，糖 酸 比 为 ９：１。结 论 该 工 艺 生 产 的 桑 葚 果 醋 饮 料 风 味 和 色泽 宜人 ， 口感协 调 。
贴专家 ，主要从事蚕桑资 源开发研究 。Ｅ—ｍａｉｌ：２８６０６３７９７０＠ｑｑ．ｃｏｒ ｎ
９４
１．３ 试验 方 法 本 工艺 采用 液体 深层 发酵 法 ，以新 鲜 的桑葚 为
原料 ，经过酒精发酵 、醋酸发酵、调配 、杀菌等工 序 制成保 健 果醋 。 １＿３．１ 工艺 流程
正交实 验设 计 表 （表 １） 的实验 条 件进 行醋 酸 发酵 实验 ，并 以总酸为考 察指标进行数据分析 ，以优选 醋 酸发酵 实验 的工艺参数 。正交试验结果见下页表 ２。
之一 。现代 研 究证 实 ，桑葚 果实 中含有 丰 富 的葡萄 （安 琪公 司）、ＬＢ醋 酸菌 （陕西 时 代 酿造 科 技 有 限 糖 、蔗糖 、果糖 、胡萝 卜素、维生素 （ＶＢ 、ＶＢ：、 公 司）、食 品 明胶 （成都 经典 明胶有 限公 司）
双菌株混合发酵生产桑葚果醋工艺的研究
摘要： 以桑 葚为原料 ， 对 其果 醋生产 工 艺 中的酒 精 发 酵、 醋 酸 发 酵进 行 研 究 ， 通过 单 因素和 正 交设 计 试
验， 确 定 了果 醋 生产过程 中酒精 发 酵 阶段 最佳 工 艺 条件 为 ： 初 始糖 度 １ ５ ％， 果汁 ｐ Ｈ ４ ． ５ ， 酵 母 接 种 量 １ Ｏ ， 发 酵 温度 ３ Ｏ℃ ， 此时 酒精度 达 到 ６ ． Ｏ ３ ； 醋酸发 酵最佳 工 艺条件 为 ： 初 始 酒精度 ９ ％， ＡＳ １ ． ４ １醋 酸 茵接 种量 １ Ｏ ９ ， ６ ， 沪酿 １ ． Ｏ １醋 酸茵接 种量 ９ ， 发 酵 温度 ３ ２℃， 在 此 工艺条件 下 ， 桑葚 果醋产 酸量 最终 达到 ５ ． ９ ５ ｇ ／ ｄ Ｌ， 果醋香 气浓郁 ， 醋味 纯 正 ， 是众 多果 醋产品 中的佳 品 。
ｉ ｎ ｉ ｔ ｉ ａ ｌ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｓ １ ５ ，ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｐ Ｈ ｉ ｓ ４ ． ５ ，ｔ ｈ ｅ ｙ ｅ ａ ｓ ｔ ｉ ｎ ｏ ｃ ｕ ｌ ｕ ｍ ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｉ ｓ １ ０ Ａ ，ｔ ０ ｈ ｅ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
ａ ｉｄ ｒ ｉｔ ｙ ｅ ｖ ｅ ｔｕ ｎ ａ ｌ ｌ ｙ ｒ ｅ ａ ｃ ｈｅ ｓ ５ ． ９ ５ ｄ Ｌ，ｔ ｈ ｅ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｉｎ ｖ ｅ ｇ ａ ｒ ｈ ａ ｓ ｓ ｔ ｒ ｏ ｎ ｇ ａ ｒ ｏ ａ ｍ ａ ｎ ｄ ｐ ｕ ｒ ｅ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ，ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ａ ｍｏ ｎ ｇ ｍａ ｎ ｙ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｐ ｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｓ ．
桑葚、番茄、红枣复合果醋的工艺研究
桑葚、番茄、红枣复合果醋的工艺研究杜国军;韩易;刘晓兰【摘要】Use mulberry,tomato and jujube as raw materials,compound fruit vinegar is brewed by liquid fermentation using active dry yeast and acetic acid bacteria.The juice ratio,alcohol fermentation,acetic acid fermentation and fruit vinegar clarification process are studied.The results show that the best ratio of mulberry-water is 1∶1, the best ratio of tomato-water is 1∶1, the best ratio of jujube-water is 1∶8, the best ratio of mulberry juice-tomato juice-jujube juice is 1∶4∶2;the best technological parameters of alcohol fermentation are temperature of 38 ℃, initial sugar content of 14%, yeast amount of 6%,fermentation time of 4 days.The optimal technological parameters of acetic acid fermentation are temperature of 34 ℃, inoculation size of 8%, fermentation time of 3 days.When the amount of pectinase is 500 mg/L,the effect of clarification is good,the transparency reaches 85.84%.%以桑葚、番茄、红枣为原料,选用活性干酵母、醋酸菌进行液体发酵酿造复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最适加工工艺参数.结果表明:桑葚与水的最适混合比例为1∶1,番茄与水的最适混合比例为1∶1,红枣与水的最适混合比例为1∶8,桑葚汁、番茄汁、红枣汁的最适混合比例为1∶4∶2;酒精发酵的最适条件为温度38 ℃、初始糖度14%、接种量6%、时间4天;醋酸发酵的最适条件为温度34 ℃、接种量8%、时间3天.果胶酶添加量为500 mg/L时澄清效果最佳,透光率达到了85.84%.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)003【总页数】4页(P69-71,80)【关键词】桑葚;番茄;红枣;酒精发酵;醋酸发酵;澄清【作者】杜国军;韩易;刘晓兰【作者单位】齐齐哈尔大学,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学,黑龙江齐齐哈尔 161006;齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室,黑龙江齐齐哈尔 161006【正文语种】中文【中图分类】TS264.22桑葚（Fructusmori）又名桑果，味甘酸。
桑椹醋饮料生产工艺与技术研究
１ １ 菌种 与培 养基 ．
菌种 ： 葡萄 酒酵母 。沪酿 １１ 中料 １４ ０ ．１
培养基 ： 酵母 菌 培养 基 （０Ｂ １ 。 Ｘ麦芽 汗 琼脂 培
养基）
３ ２ 调整 成 分 。
３ ２ １ 糖 度 的调整 ．．
将 经果胶 酶处 理 后 的果 汁 ， 白砂 糖 调整 糖 用 度 至 １。Ｘ。 ６Ｂ
样既可利于发酵 ， 同时还可大大改善果醋的风味。 ３ ３ 酒 精发 酵 ．
果 汁温度 调整 至 ３ ℃左 右 ， 人 ３ 的乳 酸 ０ 接
１３ １ 桑 椹 ： ．． 果实 新 鲜 ， 成熟 度适 中， 味正 风
常， 虫咬， 变 ， 烂等。 无 霉 腐
１ ２ ２ 白砂糖 ： 合 Ｇ ３ ７ ８ 。 。 符 Ｂ １ － ４质 量要求 。 １ ３ 测 定方 法 ： Ｉ
维普资讯
１ ８
● 技术论 坛●
北 方 蚕 让
★ ０ （总２卷 ０期 ２６ ） ７ 第１ ★ ０１ ８
桑椹醋饮料生产工艺与技术研究
刘 海 军
西北农林 科技 大 学动科 学院蚕研 所 周至 ７０ ０ １４０
【 摘 要】 以桑椹 为主要原料 ， 用液 态发酵法 生产工 艺经酒精发酵 ， 采 醋酸发酵制成果香味浓的桑椹醋 ・
但 能消 除便秘 ， 调节 体 内的酸碱值 ， 具有 明显减 还 肥 功效 ， 如能根 据消 费者需求 ， 桑椹 醋加 工成饮 将
介 诸 毒 。经 常饮 用 还具 有增食 欲 、 助消化 、 防感 预 冒 ， 除 疲 劳 及 软 化 血 管 和 降血 压 、 脂 等保 健 消 血 作用。
ｌ 材 料与 方法
将 原料 中混人 的杂 质 ， 害 果及 腐 烂 果 剔 除 虫 干净 。用 ４ ℃以下 流动水 漂 洗干 净 后 ， 人螺 旋 ０ 进 式破 碎 榨 汁机 ， 出 的果 汁立 即用 ８ 榨 ０目的 滤 网 ，
桑椹果醋的研究进展
桑椹 为 多年 生 木本 植 物 桑 的成 熟 果 穗 ， 名 桑 果 、 又 桑
２２１ 桑 椹 果 醋 的 类型 。 售 桑椹 果醋 的种 类 有 调 配 型和 ．． 市
枣 、 子 、 实等 。 果 肉多 汁 、 桑 桑 其 味美 ， 含有 丰富 的有机 酸 、 游
离氨 基酸 、 多种 维 生素 及微 量 元素等 ， 誉 为果 中珍 品嗍． 被 有 “ 中华 果王 ” 之称 。 其和沙 棘 、 钩子 被 誉为 “ 悬 第三 代水 果 ”１ ［ ５ 。 桑椹 药 食 同 源 。 已被 卫 生部 列 为 “ 既是 食 品 又是 药 品 ” 的农
ｄ ｖ ｌｐｍｅ ｔｏ ｌｂ ｒｙｖｎ ｇ ｄｂｒａ ｒｓ ｅ ｔ． ｅ ｅｏ ｎ ｆｍｕｅ ｒ ｉｅ ａ ｈａ ｏ ｄｐ ｏ ｐ ｃｓ ｒ
Ｋ ｙ ｏｄ ｍ ｌｅ ｙｎｔｔｎ ｏ ｐｎｎｓｆ ｉｖ ｅａ；ｒｇ ｓ ｅ ｒｓ ｕ ｒ ；ｕｒｉ ｍ ｏｅｔ； ｔｉ ｇｒｐ ｒ ｓ ｗ ｂｒ ｉｏ ｃ ｕ ｒ ｎ ｏ ｅ
２ 桑椹果 醋 的研究 现状 ２１ 桑椹 果醋 生产 的工 艺流程 ．
然 、 康 、 养优 势在 市场 上 赢得 一席 之地［ 桑 椹果 醋就 是 健 营 ３ １ 。 以桑 椹 或 桑 椹加 工 的 下脚 料 为 主要 原 料 ， 过 调 配 或发 酵 经 酿制 而 成 的 一种 果 醋饮 品 ， 富含 人 体 必 需 的 多种 氨 基酸 和
椹 果醋 的开 发具 有广 阔的前 景 。 关 键词 桑椹 ； 营养 成分 ； 醋 ； 究进展 果 研 中图分 类号 Ｔ ２ ５ 文 献标 识码 Ａ Ｓ５ ． ４
文 章编 号 １０ — ７ ９ ２ １ ）２ ０ ４ － １ ０ ７ ５ ３ （０ ２ ０ — ３ ４ ０
桑葚醋的制作方法
桑葚醋的制作方法桑葚醋是一种以桑葚为原料发酵制成的醋，具有酸甜可口的味道，并富含丰富的营养成分。
下面是桑葚醋的制作方法：材料：- 新鲜的桑葚（约1公斤）- 温水（约2升）- 白糖（适量，根据个人口味调整）- 醋母（可选，可增加发酵速度）步骤：1. 第一步是准备桑葚。
将新鲜的桑葚洗净，去除杂质和叶子，然后用清水漂洗一遍备用。
2. 将洗净的桑葚放入一个干净的1-2升容器中，然后用温水浸泡桑葚一段时间，让桑葚充分浸泡并软化。
3. 接下来，可以将桑葚用搅拌机搅拌成泥状，也可用刀剁碎成小块。
这样有助于加快桑葚的发酵。
4. 将搅拌好的桑葚放回容器中，加入适量的白糖，根据个人口味调整甜度。
如果想要加快发酵速度，可在这一步中加入一些醋母。
5. 然后，用干净的布或纱布将容器口盖好，放置在温暖、通风的地方发酵。
最好保持温度在20-30摄氏度之间。
6. 每天搅拌一次桑葚混合物，以保证均匀发酵。
发酵的过程通常需要7-10天时间，具体时间取决于环境温度和发酵程度的要求。
7. 当桑葚醋呈现出酸甜可口的味道，并产生了醋味和微弱的酒香时，表示发酵完成。
8. 最后，用纱布过滤掉桑葚渣，将桑葚醋转移到干净的瓶子中，并密封保存。
注意事项：- 在制作桑葚醋时，要保持工具、容器等的清洁卫生，以免引起不必要的污染。
- 发酵过程中要注意防止霉菌的生长。
如果发现发酵液有异常气味或异物，最好停止使用。
- 遵循适当的温度和发酵时间，以确保桑葚醋的质量和口感。
- 醋母是加快发酵速度的辅助剂，可以选择添加，但不是必需品。
- 桑葚醋保存在干燥、阴凉的地方，以免变质。
桑葚醋的制作方法
桑葚醋的制作方法1. 简介桑葚醋是一种具有独特风味和健康功效的食品，制作方法简单。
桑葚富含多种营养物质，如维生素C、维生素E、蛋白质、纤维素等，有助于提高免疫力、减轻疲劳、促进消化等作用。
制作桑葚醋可以将桑葚的营养成分发挥到极致，并赋予其独特的醇香味道。
2. 材料准备在制作桑葚醋前，需要准备以下材料：•桑葚：新鲜、成熟的桑葚，最好是没有破损的。
•白砂糖：用于发酵过程中提供养分。
•水：用于溶解糖和调节发酵液的浓度。
3. 制作步骤步骤 1：清洗桑葚首先，用清水将桑葚彻底洗净，去除掉可能存在的杂质和污垢。
确保桑葚表面干净无泥土。
步骤 2：蒸煮桑葚将清洗干净的桑葚放入蒸锅中，用中火蒸煮15-20分钟。
煮熟的桑葚会变得柔软，容易榨汁。
步骤 3：榨取桑葚汁将煮熟的桑葚倒入榨汁器中，用榨汁机将桑葚榨成汁。
如果没有榨汁机，可以用棉布将桑葚汁榨取出来。
步骤 4：制作发酵液在一个容器中加入桑葚汁，按照1:1的比例加入白砂糖。
例如，如果有1升的桑葚汁，就加入1升的白砂糖。
搅拌均匀，让糖完全溶解在桑葚汁中。
步骤 5：发酵将搅拌均匀的桑葚汁和白砂糖混合物倒入发酵容器中。
容器应该是干净、无菌的，最好有一定的通风性。
可以选择使用专业的发酵器具，也可以使用密封好的玻璃瓶。
在发酵的过程中，需要定期检查并搅拌发酵液。
发酵时间一般为3-4周，可根据个人口味调整。
步骤 6：过滤和储存经过一段时间的发酵，桑葚醋的液体会变得浑浊。
在发酵结束后，使用纱布或滤纸过滤掉固体残渣，将澄清的桑葚醋重新倒回到干净的容器中。
存放桑葚醋时，应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
4. 注意事项•在制作桑葚醋的过程中，要注意保持整个操作过程的卫生和清洁，以防止细菌污染。
•发酵过程中，应定期检查和搅拌发酵液，以确保发酵效果和品质。
•桑葚醋的味道和酸度可以通过发酵时间的长短进行调节，个人口味可适量调整。
5. 总结桑葚醋是一种营养丰富、口感独特的食品，制作方法简单。
桑葚、番茄、红枣复合果醋的工艺研究
红 枣 汁的 最适 混合 比例 为 １： ４： ２ ； 酒精 发 酵 的最 适 条件 为 温度 ３ ８℃ 、 初 始 糖度 １ ４ ９ ， ６ 、 接种量 ６ 、 时
ｂ ｅ ｓ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｍｕ ｌ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ｊ ｉｃ ｎ ｅ － ｔ ｏ ｍ ａ ｔ ｏ ｊ ｉｃ ｎ ｅ － ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｉ ｓ １： ４： ２ ； ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ａｌ ｃ ｐ ａ ｒ ａ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｏ ｆ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ
ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ．Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ
ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｄ ｒ ｙ ｙ ｅ ａ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ．Ｔｈ ｅ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ， ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ
第 ４ ２卷 第 ３ 期 ２ ０ １ ７年 ３ 月
中 国 调 味 品
Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
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从图 １ 可看出， 随着发酵时间的延长， 酒度逐 渐降低， 酸度不断上升； 在 ６￣８ ｄ， 发酵液中的物质 变化幅度最大， 酸度上升最快， 酒度下降迅速； 发 酵 ９ ｄ 后， 菌种产酸量达到高峰， 酒度、酸度变化
趋于平缓。在整个发酵过程中， 菌膜不断形成、破 裂； 再形成、再破裂， 最后沉积于发酵缸底部， 醋 酸 化 完 成 ［６］。
调 配 ： 在 经 过 陈 酿 的 桑 葚 醋 中 加 入 ２％ 食 盐 、 ０．０７５％的山梨酸钾， 并按标准调整酸度及指标［４］。
过滤： 滤去桑葚醋中的沉淀， 以保证桑葚醋的 清澈透明。
灭菌： 采用高温瞬时灭菌［５］机进行灭菌， 灭菌温 度为 ９５ ℃， 时间 １０ ｓ。趁热装瓶、密封 ， 检 验 合 格 即为成品。
桑葚酒接入上述驯化好的醋酸菌进行醋酸发酵， 再通气条件下 ３０ ℃恒温发酵， 定时测定其酸 度和酒 度。发酵约 １０ ｄ， 当总酸含量（以醋酸计 ｇ／１００ ｍＬ）达 到 ４．３ 时， 酒液醋酸化基本结束。
陈酿： 将桑葚醋移至大缸中密闭陈酿 １￣２ 个月， 在陈酿过程中醋液内发生一系列物理及化学变化， 使桑葚醋的色泽变深， 香气浓郁， 滋味柔和醇厚， 浓 度增大， 质量进一步得到提高。
中图分类号： ＴＳ ２７５．４
文献标志码： Ｂ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０３－ ００８２－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｍｕｌｂｅ ｒｒｙ ａ ｃｅ ｔｉｃ ａ ｃｉｄ ｄｒｉｎｋ
ＮＡＮ Ｙａ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｖｏｃａ ｔｉｏｎａ ｌ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｉｃａ ｌ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｓ ｈａ ａ ｎｘｉ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｘｉ＇ ａ ｎ ７１２０８１）
桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实， 桑葚又 叫桑果， 成熟的鲜果味甜汁多， 是人们常食的水果
之一。现代研究证实， 桑葚果实中含有丰富的葡萄 糖 、 蔗 糖 、 果 糖 、 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 （Ａ 原 、 ＶＢ１ 、
收稿日期： ２００７－ ０８－ ２０ 作者简介： 南亚（１９６６—）， 女， 陕西兴平人， 讲师， 研究方向为食品科学与工程。
１．６
３．８
０．６
０．８
Ｄ＞Ｃ， 最佳方案为 Ｂ２Ａ２Ｄ２Ｃ３， 即发酵温度 ２５ ℃、含糖 量调至 １４％、发酵时间 １０ ｄ、初始酸度 ｐＨ４．４。 ２．２ 醋酸发酵
酒度／％， 酸度（以醋酸计）， （ ｇ／１００ｍＬ）
１０
酒度曲线
９
酸度曲线
８
７
６
５
４
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ 发 酵 时 间／ｄ
Ｃｈｅｍ，１９９９，６４（６）：３９１－ ３９６ ［５］ 张 燕 萍 ．变 形 淀 粉 制 造 与 应 用 ．北 京 ：化 学 工 业 出 版 社 ，
２００１：５３ ［６］ 杨参，阚建全，陈宗道，等．抗性淀粉及其 生 理 功 能 研 究 新
进展．粮食科技与经济，２００３，（３）：４１－ ４２ ［７］ 赵凯，张守文，杨春华，等．绿豆抗性淀粉制备技术研究．食
品工业科技，２００５，２６（２）：１２１－ １２３ ［８］ Ａｌｅｊａｎｄｒａ Ｇａｒｃｉａ￣Ａｌｏｎｓｏ， Ａｎｔｏｎｉｏ Ｊｉｍｅｎｅｚ￣Ｅｓｃｒｉｇ， Ｎｕｒｉａ
Ｎａｒｔｉｎ￣Ｃａｒｒｏｎ， ｅｔ ａｌ． Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｓｏｍｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｉｎ－ ｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｔｒｏｇｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９９，６６（１）：１８１－ １８７ ［９］ 衣 杰 荣，姚 惠 源．温 度 对 抗 性 淀 粉 形 成 的 影 响．粮 食 与 饲 料工业，２００１，（８）：３７－ ３８ ［１０］ 余焕玲，曾凯宏，杨参，等．抗性淀粉研究方法．粮食与油脂， ２００１，（９）：３２－ ３３
酒精发酵： 按桑葚汁的 ０．２５％ 加入活化干酵母， 酸 度 调 至 ｐＨ４．４， 于 ２５ ℃条 件 下 发 酵 约 １０ ｄ， 当 酒 精度达到 ８％时， 酒化完成。
醋酸发酵醋酸菌培养基及培养： ①初培： 称取 葡萄糖 １００ ｇ， 酵母膏 １０ ｇ， ＣａＣＯ３ ２０ ｇ， 琼脂 １５ ｇ， 加 水 １０００ ｍＬ， 煮 沸 待 琼 脂 完 全 溶 解 ， 调 节 ｐＨ 至 ６．８。高 压 灭 菌 锅 １２１ ℃灭 菌 ３０ ｍｉｎ， 冷 却 分 装 至 试 管 做 成 斜 面 培 养 基 。 接 种 醋 酸 菌 ， ３０￣３２ ℃培 养 ７２ ｈ。培养物需经显微镜检查， 确认无杂菌污染后方可 接入下一级培养基或发酵。②扩培： 用无菌水清洗 斜 面 培 养 基 上 初 培 好 的 醋 酸 菌 接 入 到 ０．５％葡 萄 糖 、 １％酵 母 膏 、４％无 水 乙 醇 配 制 的 液 体 培 养 基 上 ， ３０～ ３２ ℃培养 ２４ ｈ。备用［３］。
酵 时 间 ［２］。
１．５ 工艺流程
酵母菌
↓
桑葚→挑拣→清洗→榨汁→调整糖度→酒精发酵—
醋酸菌
Ｖｃ、蜂蜜、蔗糖
↓
↓
→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤澄清→瞬时灭菌→桑
葚保健果醋 １．６ 操作要点
原料选择和处理： 选用充分成熟、无病虫害、 无霉烂变质的新鲜桑葚 ， 清洗干净后去皮， 破碎， 榨汁， 调整糖度为 １４％。
２０００ 水浴锅； ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密酸 度计； Ｓｐｅｃｔｒｕ ｍＬａｂ
２２ｐｃ 可见分光光度计； ２ＸＺ－ Ｆቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型牒片式真空泵。
１．３ 检测方法
总酸（以醋酸计）： 氢氧化钠溶液滴定法； 还原糖
（以 葡 萄 糖 计）： 水 杨 酸 试 剂 比 色 法 ； 酒 精 含 量 测 定 ：
重铬酸钾比色法； 糖度： 糖度计； 波美度： 波美比重
本文探讨以新鲜桑葚为原料， 经过榨汁、酒精 发酵、醋酸发酵、调配、杀菌等工序制成保健果醋的 工艺。
１ 材料与方法
１．１ 菌种
酵母菌： 高活性干酵母， 安琪酵母股份有限公
司； 醋酸菌： Ａ１０４， 陕西省微生物制品研究所。
１．２ 原料和试剂
桑葚、白砂糖： 市售； 葡萄糖、蛋白胨、酵母
膏、琼脂、碳酸氢钠、氢氧化钠、水杨酸、酒石酸钾
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋ ｗａｓ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ． Ｇｌｕｃｏｓ ｅ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｊｕｂｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ ｉｎｔｏ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｊｕｊｕｂｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｉｓ ｖｅｒｙ ｕｓ ｅｆｕｌ ｆｏｒ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ ｉｔ’ｓ ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｂｅｖｅｒａｇｅ， ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ａ ｌａｒｇｅ ｍａｒｋｅｔ ｔｏ ｂｅ ｍａｄｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ； ａｌｃｏｈｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ａｃｅｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋ
Ｈｅａｔｉｎｇ Ｐｒｏｄｕｃｅ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ Ｌｅｇｕｍｅｓ． Ａｇｒｉ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９６，４４：２６４２－ ２６４５ ［２］ Ｓａｕｒａ Ｃ Ｆ， Ｇｏｎｉ Ｉ， Ｂｒａｖｏ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｆｏｏｄ： Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｍｅｔｈｏｒｄ ｆｏｒ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９９３，５８（３）：６４２－ ６４３ ［３］ Ｓｉｅｖｅｒｔ Ｄ， Ｃｚｕｃｈａｊｏｗｓｋａ Ｚ， Ｐｏｍｅｒａｎｚ Ｙ． Ｅｎｚｙｍｅ￣ｒｅｓｉｓ－ ｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈⅢ．Ｘ￣Ｒａｙ ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｕｔｏｃｌａｖｅｄ ａｍｙｌｏｍａｉｚｅ Ⅶ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｅｎｚｙｍｅ￣ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ， １９９１，６８（１）：８９－ ９１ ［４］ Ｍａｎｇａｌａ Ｓ Ｌ， Ｕｄａｙａｓａｎｋａｒ Ｋ， Ｒ Ｎ Ｔｈａｒａｎａｔｈａｎ． Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｆｒｏｍ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｅｒｅａｌｓ： ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｎｏｎ￣ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｉｎ ｉｔｓ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ． Ｆｏｏｄ
计； 酸度： ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密酸度计。
１．４ 实验方案
酒精发酵受果汁的糖度、发酵液初始酸度、发
酵温度、发酵时间等 ４ 个因素的影响， 每个因素选
取 ３ 个水平， 做 ４ 因素 ３ 水平的正交实验， 研究最
佳的酒精发酵工艺参 数 ， 待 酒 精 发 酵 完 成 后 ， 在 ３０
℃条 件 下 接 入 驯 化 的 醋 酸 菌 ， 寻 找 桑 葚 醋 最 佳 的 发
实验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
酒精度 Ｄ
１
１
１
１
１
６．５
２
１
２
２
２
８．０
３
１
３
３
３
７．２
４
２
１
２
３
７．０
５
２
２
３
１
８．５
６
２
３
１
２
７．８
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
１
３
８．１
９
３