果酒和果醋的制作一轮复习学案
高中生物《果酒和果醋的制作》学案1
高中生物《果酒和果醋的制作》学案1（一）专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋和制作侍东升一、课题目标1、说明果酒和果醋制作的原理。
2、设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
二、课题重点与难点1、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
2、课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、学习过程（一）果酒制作1、原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。
2、条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。
3、菌种来源：4、实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒果醋5、根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
6、实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为（二）果醋的制作：1、原理：菌种：______________，属于______________核生物，新陈代谢类型为_________醋酸生成反应式是____________________________。
2、条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3、菌种来源：到______________或______________购买。
4、设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C 条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
[课堂巩固]1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( D )A、酵母菌大量死亡，酒精减产B、酵母菌数量不变，酒精产量不变C、酵母菌数量增多，酒精减产D、酵母菌数量增多，不产生酒精2、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( B )A、前者必须含有有机成分B、后者必须含有有机成分C、前者必须通入氧气D、后者必须通入氧气3、制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( D )A、温度18~250C，适时通气B、温度18~250C，隔绝空气C、温度30~35℃，隔绝空气D、温度30~350C，适时通气4、下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( C )A、C6 H12O6+6O26CO2+6H2OB、C6H12O62C2H5OH+2CO2C、CO2+H2OCH2O+O2D、C2 H5OH+O2CH3COOH+H2O5、在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( B )A、让产生的气体缓慢排出B、防止杂菌污染C、防止散热过多D、有利于通过排气口进行气体交换6、请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：⑴开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是___________________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵菌的生长提供_______________________________________________________。
高中生物《1.1 果酒和果醋的制作》学案 新人教版选修1
高中生物《1.1 果酒和果醋的制作》学案新人教版选修11、1 果酒和果醋的制作》学案新人教版选修1【学习目标】1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计制作果酒和果醋的装置【学习重点难点】说明果酒和果醋的制作原理【基础知识】1、果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2、果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。
3、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？3、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？【能力提升】1、细菌都具有的特征是（）A、都是异养生物B、仅在有水条件下繁殖C、仅在有氧条件下生长D、生存温度都超过80℃2、、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A、营养物质的消耗B、微生物呼出的CO2C、微生物细胞数目的增加D、次级代谢产物的积累3、当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏( )A、蛋白质和核酸B、蛋白质和磷脂C、核酸和核膜D、载体和DNA4、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是( )A、降低温度B、隔绝空气C、加缓冲液D、加新鲜培养基5、现有一瓶混有酵母菌和葡萄糖的培养液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2如右图所示。
果酒和果醋的制作学案(可编辑修改word版)
课题 1 果酒和果醋的制作班别小组姓名评价【学习目标】（一）知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
（二）过程与方法以小组讨论和展示为主，结合教师适当点评和解疑，充分发挥学生自主学习能力。
（三）情感、态度与价值观以制作果酒果醋为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。
预习案1.果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
生活状态：进行发酵，产生大量。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH 呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2.果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3.酒精的检验（1）检验试剂：。
（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。
4.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋探究案探究一：请结合果酒制作的流程示意图，设计实验，制作果酒，并思考实验过程的注意事项。
探究二：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？探究三：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？探究四：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：我的疑问请将预习中的未能解决的问题写下来，在课堂上与老师和同学们探究解决。
课外拓展：葡萄酒的类别葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。
2025届高中生物高考复习学案：生物技术与工程
选择性必修3第十二单元生物技术与工程（答案在最后）探究案1传统发酵技术及发酵工程的应用考点一泡菜、果酒和果醋的制作任务1完善泡菜制作过程的分析泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化任务2完善果酒和果醋的制作分析(1)酵母菌和醋酸菌的比较(2)果酒和果醋制作成功的关键点任务3制作过程的比较任务4果酒和果醋发酵改进装置及其分析1.泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)控制适宜的温度：温度高导致杂菌滋生，温度低不利于乳酸发酵。
(5)泡菜“咸而不酸”可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等导致泡菜未能正常发酵。
(6)“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，制泡菜时若加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
2．果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗和腐烂的籽粒，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗的目的是洗去葡萄表面的灰尘，且不要太干净，以防洗去葡萄表面的野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②严格控制温度：18～30 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
果酒和果醋的制作学案
.专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作学习目标：1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作重点：果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作难点：制作过程中发酵条件的控制自主学习：一、果酒制作的原理果酒是通过的发酵作用产生的，它是型微生物。
生活方式：在有氧条件下进行(反应式：) 大量繁殖；在无氧条件下能进行(反应式：)。
发酵的适宜条件：果酒在制作过程中应将温度控制在(因为酵母菌繁殖的最适温度是)。
传统发酵技术所用的酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的(为了提高果酒的品质，现代果酒的制作是直接加入人工培养的酵母菌)酵母菌的分布：在自然界中，酵母菌分布广泛，始终是酵母菌的大本营。
二、果醋制作的原理果醋是通过的发酵作用产生的，它是一种(原核微生物)：生活方式：只有当充足时，才能进行旺盛的生理活动。
当、都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸(反应式：)。
发酵的适宜条件：因醋酸菌对特别敏感，所以在发酵过程中必须。
发酵过程中温度控制为。
变酸的酒的表面可观察到。
三、写出实验的设计流程四、分析图1-4a、图1-4b，完成下列问题：A同学每隔12小时将瓶盖拧松一些既能，又能防止。
当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖一层纱布，进行果醋的制作，目的是。
B同学设计的发酵装置，充气口作用；排气口；出料口。
排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是，在果酒制作中应；在果醋制作中应。
五、操作提示1、如何进行材料的选择与处理？2、防止发酵液被污染的措施有哪些？3、控制好发酵的条件①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间；②制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵情况进行及时的监测。
③制作果醋的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在d左右，并注意适时通过充气。
(完整版)果酒和果醋的制作的导学案
课题1 果酒和果醋的制作学习目标 ⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋教学重难点1.说明果酒的制作原理，设计制作果酒的简易装置2.探究果酒发酵过程中对发酵可能产生影响的因素。
课前导学 （一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。
即 发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵3．条件：酒精发酵一般控制在 。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：背1．原理：菌种为_________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C 6H 12O 6 →3CH 3COOH 。
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C 2H 5OH+O 2 →2CH 3CHO+2H 2O 2CH 3CHO+O 2 →2CH 3COOH醋酸生成反应式是______ 。
背2．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和 为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：背挑选葡萄→清洗→_________→_____________→_____________↓ ↓（四）实验过程 果 酒 果 醋1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；2）取苹果（或草莓）500g ，用清水冲洗除去污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中；5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
2020届一轮复习人教版专题68果酒和果醋的制作教案.doc
考点68 果酒和果醋的制作高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天2．制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋考向一果酒、果醋制作原理的理解1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【参考答案】 C错误。
解题必备果酒、果醋制作的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
（2）防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满【答案】B考向二果酒、果醋制作的过程和条件分析3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
高考生物选修1果酒和果醋的制作复习教案第一课时
专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一．课题目标：1．说明果酒和果醋的制作原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
二．课题重点和难点：课题重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
第一课时一．基础知识：（一）果酒制作的原理：1.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是------------------，在有氧条件下，酵母菌进行--------------，大量繁殖，反应式是------------------------------------，在无氧条件下进行---------------，反应式是-------------------------------------------。
2．酵母菌生长和发酵的重要条件是---------，酵母菌生长繁殖的最适温度是-----------，酒精发酵时一般将温度控制在--------------。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是-----------------------------------------------------。
5．发酵液呈酸性的原因是----------------------------------------------------------。
讨论：1．为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？2．发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染？（二）果醋的制作原理：1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是-------------，它是一种-----------------菌，只有--------------时，才能进行旺盛的生理活动。
2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是-----------------------------------形成的。
3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成-----------------，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为----------------，再将---------变为醋酸，反应式是--------------------------------------------------。
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专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。
4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。
【自主复习检测】（一）果酒制作：1．果酒发酵的菌种：____________。
代谢类型：________________，2．果酒制作的原理：（反应式表示）2．发酵条件：______ ____________；（二）果醋制作：1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________；2．果醋制作的原理：（反应式表示）3．发酵条件： ________ ______，【案例分析】（资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。
果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。
（资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。
同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。
其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。
醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。
不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。
而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。
思考：（1）你能从下面的描述中说出，哪种是进行果酒发酵的菌种，哪种是果醋发酵的菌种？A.它对氧气特别敏感，进行深层发酵时，即使短时间中断通入的氧气，也会引起它的死亡。
变酸的酒表面的菌膜就是它在液面上大量繁殖形成的。
B.土壤是它的大本营，春天到夏天，它进行着旺盛的生长的繁殖，秋天，葡萄成熟落地，它会大量的聚集在果汁的周围。
到了冬天，它便形成孢子，进入休眠。
（2）能否说说这两种生物在分类、结构和生活习性上有哪些区别？（3） “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗？为什么？2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3．发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？4. 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是什么？为什么会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？5．若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？6．果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？7．有些葡萄酒呈现深红色，原因是什么？你能猜想出白葡萄酒在原料上或处理上有什么特别？8．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
9．果酒酿造好后，若想继续酿造成果醋，还需要进行哪些操作？结合右图说明。
9．排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？【形成概念】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：实验结果比较：【典型例题】1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。
（3）下列叙述中不正确的是（）A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。
3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。
4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。
【自主复习检测】（一）果酒制作：1．果酒发酵的菌种：____________。
代谢类型：________________，2．果酒制作的原理：（反应式表示）2．发酵条件：______ ____________；（二）果醋制作：1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________；2．果醋制作的原理：（反应式表示）3．发酵条件： ________ ______，【案例分析】（资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。
果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。
（资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。
同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。
其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。
醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。
不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。
而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。
思考：（1）你能从下面的描述中说出，哪种是进行果酒发酵的菌种，哪种是果醋发酵的菌种？A.它对氧气特别敏感，进行深层发酵时，即使短时间中断通入的氧气，也会引起它的死亡。
变酸的酒表面的菌膜就是它在液面上大量繁殖形成的。
B.土壤是它的大本营，春天到夏天，它进行着旺盛的生长的繁殖，秋天，葡萄成熟落地，它会大量的聚集在果汁的周围。
到了冬天，它便形成孢子，进入休眠。
（2）能否说说这两种生物在分类、结构和生活习性上有哪些区别？（3） “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗？为什么？ （防止杂菌感染）2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ （消灭发酵液中的杂菌）。
3．发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？ （暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
）4. 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是什么？为什么会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量）5．若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ （适宜的温度、pH 、通气量（答出温度即可）6．果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？7．有些葡萄酒呈现深红色，原因是什么？你能猜想出白葡萄酒在原料上或处理上有什么特别？8．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
（不能。
因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃） 9．果酒酿造好后，若想继续酿造成果醋，还需要进行哪些操作？结合右图说明。
9．排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？（排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
）【形成概念】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：实验结果比较：【典型例题】1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。
（3）下列叙述中不正确的是（）A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生2、以下是制作果醋的流程示意图。
试回答下列有关问题。
（1）醋酸菌的新陈代谢类型是____________。
（2）某同学设计了右图所示的装置。
装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。
（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是________________________（总反应式）。
（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于__________________的缘故。
（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。
例1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧答案：C2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制答案：D3．生产用菌种的来源主要是( )①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③答案：D5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接答案：ABCD例题2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒A B CD答案：A加入水加入葡萄 糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和 水并不断搅拌。