中高温大曲制曲过程关键控制点探析
中温偏高温大曲生产工艺研究
中温偏高温大曲生产工艺研究王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【摘要】在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，结果表明，在制曲过程中，曲块入房5～7d温度达到59℃左右。
经第一次、第二次翻曲后，即将多房（5～7房）曲块进行合房，可以把顶火温度保持在60～63℃，顶火时间达到9～11d，可使曲块中产酯酵母菌增多，其液化力、蛋白质分解力得到提升，曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点，同时也使曲块具有一定糖化力。
%Based on conventional production techniques of moderate-temperature Daqu, the top temperature for Daqu culture was regulated. In Daqu-making process, the temperature ofcaky Daqu ascended at about59 ℃ after 5-7 d in putting in the fermentation room. After primary and secondary Daqu-turning, caky Daqu from 5 -7 fermentation room collected together in one fermentation room and top temperature kept at 60- 63℃ for 9 - 11 d, which could increase ester-producing microzyme quantity in caky Daqu and improve its liquefying power and protein catabolism power. The produced caky Daqu had the features including stronger aroma in Daqu core and easy mold growth on Daqu surface. Besides, caky Daqu had certain saccharifying power at the same time. （Tran. by YUE Yang）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】3页(P76-78)【关键词】中温偏高温大曲;生产工艺;顶火温度;顸火时间【作者】王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4为了进一步提高浓香型大曲（包包曲）的质量，本厂在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将实验房曲块曲心顶火温度从59℃提高到60～63℃，顶火时间由7 d提高至9～11 d，故称这类大曲为中温偏高温大曲。
中高温大曲制作工艺
中高温大曲制作工艺咱中国人啊，对酒那可是有着特别的感情。
而这中高温大曲，就是酿造好多美酒的关键呢！你想想看，这中高温大曲就像是魔法粉末，能把普通的粮食变成香醇的美酒。
它的制作啊，那可真是一门大学问。
首先得选好原料，就像做饭得挑好食材一样。
一般用小麦啦，得是颗粒饱满的那种。
然后把这些小麦给粉碎了，可不能太碎，也不能太粗，得刚刚好。
这就跟切菜得切得大小合适一个道理。
接下来就是加水拌料啦。
水不能加多了，也不能加少了，得凭经验和感觉。
就好像做菜放盐一样，多一点少一点味道可就差远了。
和好料后，就得把它们做成一块块的曲坯。
然后把这些曲坯放进曲房里。
这曲房啊，就像是它们的家。
在这里，它们要经历高温的考验。
就像人要经历各种困难才能成长一样。
温度得控制好，高了不行，低了也不行。
在曲房里，这些曲坯会慢慢地发生变化。
它们会滋生出各种微生物，这些微生物可就是让粮食变成美酒的小魔法师呢！它们在曲坯里忙忙碌碌，就像一群小精灵在工作。
经过一段时间的发酵，曲坯就变成了中高温大曲啦！这时候的大曲，闻起来就有一股特别的香味，就像刚出炉的面包一样诱人。
你说神奇不神奇？就这么一些看似普通的步骤，却能做出这么重要的东西。
这就是咱老祖宗留下来的智慧啊！咱平时喝的那些美酒，可都离不开这中高温大曲。
它就像是美酒的灵魂一样。
没有它，那酒可就没了那股独特的风味。
所以啊，咱可不能小瞧了这中高温大曲的制作工艺。
它虽然看起来简单，但是里面的学问可大着呢！每一个环节都得用心去做，就像对待一件珍贵的宝贝一样。
你想想，要是哪一个环节出了差错，那做出来的大曲可就不完美了，那用它酿出来的酒味道能好吗？肯定不行啊！这就跟盖房子一样，根基没打好，房子能结实吗？咱中国人在酿酒这方面可是有着悠久的历史和丰富的经验。
这中高温大曲制作工艺就是其中的精华之一。
咱得把这门手艺好好传承下去，让更多的人能品尝到咱中国美酒的独特魅力。
总之啊，中高温大曲制作工艺可真是个了不起的东西，咱得好好珍惜和利用它，让它为咱的生活增添更多的美好和乐趣！。
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
高温大曲制曲流程
高温大曲制曲流程一、原料准备。
做高温大曲啊，原料那可是相当重要的。
得选优质的小麦，就像是给一场美食盛宴挑选最顶级的食材一样。
这小麦可不能随便选，要颗粒饱满的。
为啥呢？你想啊，如果小麦都瘪瘪的，就像人没吃饱饭似的，哪有精力去成就一块好曲呢。
把选好的小麦要进行除杂处理，那些小石子啊、瘪粒啊，就像是混在队伍里的捣蛋鬼，得把它们统统清除掉。
二、粉碎小麦。
小麦准备好后，就到了粉碎这一步啦。
可不能把小麦粉碎得太细或者太粗哦。
太细的话，就像面粉一样，透气性不好，微生物在里面住着可不舒服；太粗呢，又不利于微生物的附着和繁殖。
就像是给微生物盖房子，这个房子的建材大小得刚刚好。
粉碎后的小麦，有点像那种粗粗的沙子的感觉，不大不小正合适。
三、加水拌料。
粉碎好的小麦就得加水拌料啦。
这加水可也是个技术活呢。
水不能加太多，不然就成了稀泥，微生物会被淹死的；水也不能加太少，不然小麦就干巴巴的，微生物又会渴死。
就像是照顾小宠物一样，要把水的量控制得恰到好处。
加水的时候，一边加一边搅拌，让每一粒小麦都能均匀地沾上水，就像给小麦们穿上一层均匀的水衣裳。
四、踩曲。
接下来就是踩曲这个好玩的环节啦。
这时候就需要人力上场啦。
大家就像在做一件艺术品一样，把拌好的料放进模具里，然后用力地踩。
踩曲的人得有一定的技巧，要踩得紧实又不能太实。
太紧实了，里面的空气都被挤没了，微生物就没法呼吸；太松的话，曲块容易散掉，就像搭积木搭得不稳一样。
踩曲的时候，大家还会说说笑笑，感觉就像一场欢乐的聚会，不过脚下的活可不能含糊哦。
五、曲块入房。
踩好的曲块就要进入曲房啦。
曲房就像是曲块的宿舍一样。
把曲块整整齐齐地摆放在曲房里，要留出一定的间隔，这就像每个人都需要自己的小空间一样。
曲房里的温度和湿度都得控制好，温度要比较高，毕竟是高温大曲嘛。
这就像是给曲块们创造一个独特的成长环境，让它们在这个温暖又湿润的小世界里慢慢发生奇妙的变化。
六、曲块培养。
在曲房里，曲块就开始了它们的成长之旅。
金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析
第48卷第3期2 0 2 1年5月酿 酒LIQUOR MAKINGV o 1.48.N q NMay, 2021文章编号：1002-8110(2021 )03-0069-05金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析*潘天全，程伟**,张杰，李娜，巩 晓*基金项目：20%9年度安徽省科技重大专项，项目编号：201903)06020054;2019年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才(程伟)科研补助支持项目，项目编号:JK12020-W03”收稿日期:2020—08—17作者简介:潘天全(1992-)，男，安徽阜阳人，工学学士，助理工程师;研究方向为酿酒生产技术及其检测分析。
**通信作者:程伟(1984-)，男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师;研究方向为食d 微生物技术及发酵工程。
(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳237-23)摘要:酒.作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂，是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂。
中高温 大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级d 率的高低，而其质量与制曲的工艺有关，所以如何 控制好制曲的工艺显得尤其重要。
主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点，并介绍了成'i 的感官及理化指标。
为以后进一步研究中高温大曲发酵过程、微生物演变和提高中高温大曲的质量提供参考依据。
关键词：中高温大.；工艺控制；感官;理化指标中图分类号:TS262.3; TS261.il ; TS261.4 文献标识码:BStudy on Koji-making Process Control of Jinzhongzi Nongxiang Medium and High Temperature DaqUPAN Tian —nan, CHENG WWO ZHANG Jie, LI Na, GONG Xiao(j —zhongel Dishherg C o ., Ltd., Fuyakg 236023, Anhug Ch —a)Abstract : As a saccha ——ing, fermen —ng and —avodng avent in the process of wine mabing, JOqn is the earliest compoun — enzymepreparakop containing many microorganisms in the wodb, The qua —q of mePOm an — high temperature Daqo is hirectly relate- to the yielb of Ozhou-gavcr ——ncr and the yielb of Wp grake ——no — an — the qua —q of Daqo is related to the —oji-mabing p —cess. This paper mainly—Wohnces the technologic a l process of goOen see- mePOm temperature Daqo an — the —eq points of technologicvl con —of such vs raw matedai of Daqo, mixing matedai with water, mechanical c —mping, s —eping sta —er in room and co —uro bacte —a managemena and —Wohncesthe senso — and physical and chemical inhexes of finished Daqo, It p —vibes a reference —r fu —der stuUp on the —rmentat —n process,microPivi evoOtion an — quakty improvement of mePOm-high tempe —tu — Daqo,Key words ：med —m and hightempe —tu — Daqo ； p —cess control sense organ; physical an — chemical index曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵 散曲发展到饼曲,大曲中主要微生物是曲霉,适宜于物，亦作“曲”。
制曲温度、湿度控制
大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。
因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。
大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。
经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即，“前缓、中挺、后缓落”。
由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。
它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。
最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。
大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要。
曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。
1.酱香型酒曲（高温曲）的条件控制曲坯入房培养7d左右，曲堆品温达61〜64℃,以后温度相对稳定。
若下层曲块发热，即可进行翻曲。
掌握第1次翻曲的时机及品温很重要，一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5〜7d,冬季为8〜Od,翻曲时品温为65〜68℃。
例如，曲块品温升至63℃,室温为33〜35℃,再经2〜3d,霉衣即可长成，随即进行翻曲。
若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。
第1次翻曲后，曲温骤然下降至50℃以下，经1〜2d,品温又回升，通常6〜7d 可接近于第1次翻曲的温度。
例如，室温38〜40℃,品温上升至55〜60℃ 时，即可进行第2次翻曲。
这时曲块表面已较干燥，可将曲块间的稻草全部除去。
为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积。
第2次翻曲后，曲块品温一般下降7〜12℃。
经7〜9d,曲块品温又逐渐回升至55℃,同时曲心水分也慢慢挥发。
以后品温渐降，约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗，以利曲块干燥。
当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下。
制曲温度湿度控制
大曲培菌温度、湿度得控制及要求大曲得培养实质上就就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上得生长。
因此,必须采取翻曲与适时调节曲房内得温度、湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温与水分得散失,使有益微生物得以良好生长。
大曲得质量就是由大曲得发酵情况决定得,而发酵情况得重要标志则就是大曲发酵过程中品温得变化情况、经过千百年来得实践,总结出一条大曲发酵得温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落”。
由于大曲中得微生物就是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体得混合体系、它们之间相互作用,此消彼长,并在不同培菌阶段占主导地位。
最终大曲成为各种有益微生物得大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。
大曲得培养过程中,初期得培养状况尤为重要。
曲坯入房安置好后,曲坯升温得快慢,视季节及室温得高低而异。
1.酱香型酒曲(高温曲)得条件控制曲坯入房培养７ｄ左右,曲堆品温达61～６4℃,以后温度相对稳定。
若下层曲块发热,即可进行翻曲。
掌握第1次翻曲得时机及品温很重要,一般第1次翻曲得时间夏季为曲坯入室后得5~7ｄ,冬季为8～Od,翻曲时品温为6５～6８℃。
例如,曲块品温升至６3℃,室温为33～35℃,再经2~3d,霉衣即可长成,随即进行翻曲。
若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味;翻曲过迟,会使曲块变黑、第1次翻曲后,曲温骤然下降至５０℃以下,经１~2d,品温又回升,通常６~７ｄ可接近于第1次翻曲得温度。
例如,室温38~4０℃,品温上升至５５~６０℃时,即可进行第2次翻曲。
这时曲块表面已较干燥,可将曲块间得稻草全部除去、为使曲块成熟并干燥,可增大行间距,并将曲块竖直堆积。
第2次翻曲后,曲块品温一般下降7～12℃。
经７～9d,曲块品温又逐渐回升至５5℃,同时曲心水分也慢慢挥发。
以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗,以利曲块干燥。
当曲块品温接近于室温时,曲块含水量可降至15%以下。
闽北地区高温大曲制曲工艺探析
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ２
文献标识码 ：Ａ
文章编 号 ：１ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ６）１ 卜０ ０ ４ １ — ０ ５
我国是一个酒文化非常发达 的国家 ，有五干年
的历 史 ，在 这悠久 的发 展过 程 中 ，形 成 了独特 的酒 的风格 ，也产生 了 多种流派 和 多种 口味 的酒 。从使
１ ． ２ ＂ １ － 艺 操作
先把麦粉倒人到搅拌机 的１ ／ ２ 左右处 ，不可过
多 ，过 多在 搅拌的时候容 易散落 出来 ；也不可太少 ， 太 少 了浪费 时 间 。再加 入母 曲 （ 夏天４ ％－ ５ ％，冬天 ６ ％一 ８ ％ ）根据 季节 和温 度适 当调 控 ，按 比例添 加混 匀 ，配 好料 后 加水 拌合 ，夏天 一般 用冷 水 ，冬 天一 般 用温水 ，加水量 占原料 的４ ０ ％。水分 过多 ，曲块 不 易成 型 、易造 成 升温 过快 、引起 酸败 、曲香 不正 ，
闽北地 区高温 大 曲制 曲工艺探析
冯德钦
（ 福建省建瓯黄华山酿酒有限公司 ，福建 建瓯 ３ ５ ３ １ ０ ０）
摘 要 ：高温大曲的培养实质上就是 通过控制温度 、湿度 、空气、黜
物种类等 因素来控制微 生物在大 曲上生长。
高温大曲以高温 为关键 ，其制 曲温度 达到６ ０ － ６ ５ ｑ Ｃ，所 以应 严格地控制温度 ，要知 道如何保 温、排 潮 ，要 知道各
赤水河地区基本一致 ，气候也非常相近 。而且 “ 水
为酒之 血 ” ，我们所 用 的水 为武 夷 山脉 流下 来非 常 洁 净 的水 ，有这 么好 的资源 必定 能制 出好 曲 ，酿 出
曲所产的酒是酱 香型的白酒 ， 具有 “ 酱香突出、幽雅细腻 、柔绵醇
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随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关 键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、 成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲 房控温控湿是制曲的关键。 2.1 粉碎度
原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密 切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即 可进行粉碎，粉碎后呈“心烂皮不烂”的梅花瓣状。 皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有 利于曲坯的吃水，增加粘性，形成面团。
为了达到在培养中品温均衡，因此接近门口和 窗口的曲坯容易受到外界空气温度的影响，会出现 同室不同温的现象，所以翻曲时必须将曲块方向按 里外、上下进行调换，两边翻中间，中间翻两边，高 度由 1- 2 层升为三层，随着翻曲次数的增多，逐渐 将曲坯聚拢。在上述翻曲要求的基础上，同时要做 到：手似温度计，热曲放四周，冷曲放中间；手似一 杆秤，轻曲放四周，重曲放中间。翻曲的目的是为了 达到整个曲室的曲坯，内外挂衣，微生物消长等一 致，成熟一致，从而符合“前缓、中挺、后缓落”的大 曲培菌规律，是微生物健壮生长，达到生产优质大 曲之目的。 2.4.3 合房堆积培养
“若作酒醴，尔唯曲孽”，要酿酒先得制曲，要酿 好酒，必用好曲。大曲作为一种集“糖化、发酵、生 香”等功能为一体的复合生化微生物制品，是传统 固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵 的 原 动 力 ，所 以 酿 酒 行 业 有 着“ 曲 是 酒 之 骨 ”的 说 法。从目前的生产实践看，制曲温度都有升高的趋 势 ，其 目 的 是 使 酒 味 丰 满 ，增 加 后 味 ，完 善 酒 体 风 格，作用是比较明显的。现就中偏高温曲制曲关键 控制点进行探析。
第一期
王 贤，等：中高温大曲制曲过程关键控制点探析
2015
够 积 累 酶 ，抑 制 生 酸 细 菌 的 生 长 ，降 低 品 温 ，排 除 CO2,换入新鲜的空气，有助于菌的呼吸作用，准确把 握好排潮的时机对大曲的质量产生重要作用。前期 排潮时，对流通风增氧，每天开门窗 2~3 次，热季开 门、开窗的时间要长一些，进入中挺阶段后的排潮 工作遵循潮大多排，潮小少排，无潮不排的原则，排 潮勿排得太净，排潮量一般以排走三分之二为宜。 2.4.2 翻曲
中高温大曲成品曲出房时，酸度为 1.4~1.7，水 分为 9%~11%，糖化力为 400~600mg 葡萄糖 /g.h，液 化 力 为 0.7~0.9g/g·h， 发 酵 力 为 1.0~1.4gCO2/g·72h （见表 1）。
拌料要求：用料准确、料水均匀，无疙瘩、无水 眼、无灰包、无生面现象，手握成团不粘手。否则，会 松紧不一，内含生面，从而造成成品曲块干裂，裂缝
116
中易长青霉菌，导致成品曲质量低，也会给原酒带 来生粮味和霉苦味。拌好的物料不易存放过久，应 边制边拌，以免影响曲面变质。 2.3 成型 2.3.1 曲模的大小、厚薄
在培菌管理过程中，遵循“前缓、中挺、后缓落” 的要求，即前火升温度要控制不易过大，利于制曲 有益微生物的生长繁殖；中火温度要稳得住，防止 大起大落；后火不易过小，以增加曲香味。 2.4.1 保湿与排潮
保湿与排潮同等重要。大曲发酵前期，品温上 升较慢，低温期间的高湿环境特别适宜微生物的生 长，关闭门窗，保温保潮。特别在上霉阶段及晾霉阶 段的初期保潮工作极为重要，这样可以防止曲坯水 分前期大量蒸发，进而避免表面上霉不好；排潮能
翻曲作为曲坯入房培养中的重要操作，不仅可 以调节曲坯培养的温度、湿度，还可以补充曲房的 氧的浓度，控制微生物的繁殖，促进曲坯充分发酵， 均匀成熟与干燥。掌握好第一遍翻曲的时机非常重 要。要根据季节和环境条件的变化综合考虑，一般 应考虑季节、曲房温度、曲坯内在品温、培菌时间、 曲坯表面菌丝生长情况、曲坯的发酵软硬情况等因 素，在恰当的时候进行第一遍翻曲。曲坯入房安曲， 经 2~5 天保温培养，表面布满菌丝或有白色的斑 点，手摸曲坯有弹性，发酵透彻，及时晾霉并进行第 一次翻曲，翻曲的同时做好保温保潮措施。翻曲过 早，曲坯温度低，穿衣少，皮张厚；翻曲过迟，曲坯温 度过高，曲坯易变形，穿衣过厚不利于曲坯水分散 失，微生物向内生长缓慢，及时晾霉是控制穿衣的 有效方法。
收稿日期：2014- 08- 25 作者简介：王 贤（1970- ），女，河南南阳人，赊店老酒股份有限公司副总经理，总工程师，国家级高级品酒师，高级酿酒师，连续两届酒协、食协 国家评酒委员。长期从事白酒生产技术工作，发表文章数篇。
115
第一期
酿
酒
2015
高温高湿状态，曲坯易变形，感染杂菌，引起酸败， 造成曲子升温慢、内部菌丝生长不健壮，发酵不透 彻、成熟也晚，后期水分不易排尽，甚至会出现曲坯 “沤心、鼓肚、圈老”等现象。
人工踩曲要求：踩制时，曲料一次性入模、压 紧，先用脚跟从中间踩起，再用脚掌沿四边踩几遍， 每面踩 10~12 脚次，一面踩好后翻转过来踩另一 面，达到“百脚一坯”，提出面浆。 2.4 入房培菌
培菌是大曲质量的关键环节。大曲的培菌管 理，通过对温度、湿度、通氧条件的合理控制，给空 气、水分、环境中的微生物进入曲坯后提供适宜的 生长繁殖条件，从而使各种有益于糖化发酵和生香 的菌类储备于大曲之中，以利于生产发酵，从而得 到生产所需要的理想的优质产品。
总之加水量的多少不仅要根据气候条件的变 化而调整，而且也要根据粉碎度的变化进行调整。 一般情况下，热季水分易挥发，适当多加水；冬季， 麦料保水性较好，应少加水。同时加水量应视小麦 的粉碎度大小而调整，如粉碎度小，麦粉粗，适当多 加水；粉碎度大，麦粉细，适当少加水。根据生产实 践，中偏高温曲的加水量在符合具体条件的基础 上，加水量偏大，达到 38%~39%左右，使除去操作 过程中的水分散失后，曲坯水分含量还能保持较大 水平，大曲顶点温度高，中挺时间长，大曲质量好。
曲模的大小、厚薄也是影响曲质的因素之一。 曲模过小、过薄，则不易保温、保湿，操作费工，而且 曲 坯 透 火 快 ，升 温 快 ，曲 坯 顶 点 温 度 低 ，中 挺 时 间 短；曲模过大，过厚，曲坯易发酵不透，摆放多层时， 曲坯易变形，影响成品曲质量。经过试验，平板曲曲 模大小为 280mm×180mm×75mm，结果比较理想。 2.3.2 量化制坯要求
WANG Xian，DING Lin
（Henan Shedian Distillery Co.Ltd., Sheqi Henan, 473300, China) Abstract:This Paper introduced crushing,mixing materials,milding and bacteria culture into the room of medium/higt- temperature daqu culture,explained the impact on the quality of daqu,and introuduced the sensory,physical and and chemical indexes of the finished daqu. Key words:medium/higt- temperature daqu;starer- making;critical control points; sensory indexes;physical and chemical indexes
第 42 卷 第 1 期 2015年1月
文章编号:1002- 8110（2015）01- 0115- 04
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.42.№.1 Jan.， 2015
中高温大曲制曲过程关键控制点探析
王 贤，丁 琳
（赊店老酒股份有限公司，河南 社旗 473300）
摘 要:介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点，分别说明它们对大曲质量的影响，
曲坯成型有 2 种方式：一是人工踩曲；二是机 械制曲。无论是人工踩曲还是机械制曲，成型后曲 坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，提出 面浆“提浆”。提浆促使形成曲坯表面营养优势并增 强曲坯保水功能，有利于曲坯“穿衣”。提浆的好坏， 表征成型的优劣，一般来说机械制曲以采用适当延 长成型时间或增加压制次数达到提浆效果；人工踩 曲要控制踩曲速度，踩曲次数。
总的说来，小麦的粉碎度应随季节变化而变 化，热季要求粉碎度稍大，在 45%～50%之间；冬季 粉碎度略小，在 40%～45%之间；再者小麦的粉碎度 随小麦的品种、质量差异而变化，达到粉碎要求，以 保证微生物在曲坯上正常生长。 2.2 加水拌料
加水量是影响培菌发酵的重要因素。水分是微 生物生长、繁殖、代谢的必备条件，一切生化反应都 必须在水的参与下进行和完成。微生物所需的营养 物质必须先溶于水才能扩散到细胞内部，才容易被 吸收利用。
此阶段应注意保温排潮，在刚合房收拢后，温 度不易上升太猛，否则易造成“火圈”过厚，而降低 曲坯的通透性（水分的挥发、气体的排出、氧气的交 换等），使得微生物的生长繁殖受到阻碍，影响感官 及成曲质量。及时检查曲房温度，观察有无潮气，及 时开启门窗排潮，保持温度平稳。 2.4.4 辅以暖气，加强后期培养
粉碎要求通过 20 目筛的细粉占 40%～50%，无 整粒粗细均匀。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，不 易吸水，粘性小，不易成型，表面粗糙。由于淀粉颗粒 间空隙大，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生 长繁殖不好，造成曲坯易干裂，不易”穿衣”,曲坯来 火猛，后火不足，中挺时间短，最终曲坯易产生生心、 烧曲等现象；如果粉碎过细，曲坯容易粘结，踩制过 紧，透气性差，水分、热量难以散失，使曲长时间处于
进入后火阶段，应做好曲房的保温工作，使曲 坯温度缓慢下降，以保证曲心温度，使曲心水分继 续蒸发，此时辅以暖气开汽保温，特别是冬季室内 外温差大，更应加强保温，必要时加盖覆盖物，辅以 暖气，达到保温目的，起到后缓的效果。 3 成品曲感官评定及理化指标 3.1 成品曲感官评定
中偏高温大曲成品曲具有表面长满白色斑点和 菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀的特点，由 于中偏高温大曲顶火温度高，顶火时间长，成品曲 的断面茬口的菌丝颜色比中温曲较深，以淡褐色为 主，并且曲块曲香味更浓更突出。 3.2 成品曲理化指标分析