卤味烧腊包含哪些内容
超赞御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术
超赞御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术【技术描述】：御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合，集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体，有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种！制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点；中式卤味烧腊二十大类三百多种.美食包括：卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。
款款新奇别致，色香味美，让你闻着香，看着想，三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中，拥有此技必让你财源滚滚来！全套技术内容如下：中式卤味烧腊类：卤水类：卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠；卤酱类：川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽；糟卤类：十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚；刺身类：咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身；卤冻类：水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉；干烤类：烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼；香酥类：香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排；香熏类：熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉；炮靠类：仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼；腊凤类：腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块；鲜拌类：凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝；白斩类：九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡；炸烤类：什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡（鸭）脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸；首冠类：天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头；肠肚类：皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚；养生类：桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子；馋嘴类：御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉；香辣类：香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等；【下载地址】：访问密码343a『文件解压密码关注微信公众号输入"密码"即可』微信扫描二维码关注【百家吃谱】2015/10/921：30小编发表。
烧腊工作流程范文
烧腊工作流程范文烧腊是一种中国的传统烹饪方式，通常用于烹制家禽和猪肉等肉类食物。
烧腊工作流程可以分为肉类处理、腌制、烤制和包装等几个主要步骤。
以下是一个详细的烧腊工作流程，包含了每个步骤的具体内容。
一、肉类处理：1.选择新鲜的肉类，如猪肉、鸭肉、鸡肉等。
确保肉类没有任何异味或不良痕迹。
2.清洗肉类，将其剁成合适大小的块状。
3.去除多余的脂肪和筋膜，使肉质更加鲜嫩。
二、腌制：1.准备适当的腌制料，可包括盐、糖、酱油、五香粉等。
根据不同种类的肉类，选择合适的腌制料。
2.将肉块均匀地涂抹上腌制料，使其腌制入味。
可以轻轻按摩肉块，促进腌制料的渗透。
3.将腌制好的肉块放入冰箱中静置，让其腌制入味。
三、烤制：1.准备烧烤用具，如烤箱或烤炉。
确保烧烤用具的温度和设备状况良好。
2.将腌制好的肉块均匀地排放在烧烤网上。
根据不同种类的肉块大小和烧烤方式，调整烧烤网的位置和高度。
3.打开烧烤设备，调整温度和时间。
根据不同种类的肉类，确定合适的烧烤时间和温度。
4.翻动肉块，确保两面均匀受热。
可以使用烧烤刷涂抹糖浆或蜂蜜等增加色泽和口感。
5.监控烧烤的过程，防止肉类过熟或烤糊。
根据需要，适当调整烧烤时间和温度。
6.当肉类表面金黄且熟透时，取出并放置在凉架上，待其冷却。
四、包装：1.将烤制好的肉类切成合适的块状。
可以根据不同的需求和用途选择合适的切法。
2.准备包装材料，如锡纸、保鲜膜、食品袋等。
3.将切好的肉块逐个包装，确保其保鲜和卫生。
4.根据需要，可以在包装中添加各种调料和香料，增强口感和风味。
5.将包装好的烧腊食品标记上食品名称、生产日期和保质期等信息。
6.将包装好的烧腊食品放入冰箱或冷藏室中，待其冷却。
总结：烧腊工作流程分为肉类处理、腌制、烤制和包装等几个主要步骤。
每个步骤都需要细致的操作和严格的控制，以确保最终的烧腊食品质量优良。
同时，注意食品安全和卫生要求，确保食品的品质和口感。
烧腊工作流程需要经验丰富的厨师掌握和操作，以确保烧腊食品的口感和品质达到最佳状态。
烧腊培训内容
广式烧腊一、琵琶鸭：（一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。
填鸭45天后会越来越瘦小。
（二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。
在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。
（三）、腌制：用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。
（四）、造型：用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。
（五）、定型：用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。
（六）、上皮水：把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
（皮水配方：麦芽糖：水=1:9）（七）、风干或晾干：把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。
（八）、抹酱料：把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。
酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。
南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。
（九）、烧：满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟。
二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料：5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。
（二）、加工：去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。
（三）、浸泡：将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。
盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。
此盐水是一次性的。
（四）、腌制：用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。
（五）、造型：用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。
顾家烧腊卤水配方表
顾家烧腊卤水配方表
本配方特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
备料：
A ．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片30克（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，红曲米粉150克。
B ．生抽200克，美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
（也可以不加味精，根据自己的需要添加）
C ．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D ．姜片150克，大葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
另备：色拉油100克。
制作：
锅里放入色拉油，烧至七成热时放入D 料，小火煸炒30分钟至出
香，放入C 料大火烧开后小火熬20分钟，取出D 料。
将A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，然后捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B 料调味即成。
祖传烧腊制作
烧腊学习笔记2010-12-091、客家咸鸡用料：嫩鸡一只、（咸鸡水：蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、黄桅子、清水或高汤500Og）制作：嫩鸡脱毛洗净，将内脏从后部完整取出（具体手法参照视频文件）。
锅内放入生油，将姜末、蒜末入锅炒香，再放入葱段、香菜炒香，加入料酒。
放入500Og水、40Og盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量，将水烧开后再放入盐煽鸡粉，将黄桅子拍碎，放入细漏勺内在滚水中反复冲洗，使锅内咸鸡水充分上色。
再加入适量麦芽粉（起增香、上色一红色的作用）煮沸后滤掉所有香料，将成鸡水倒入卤水桶。
将处理好的嫩鸡腿部整理好，用双手握住定型后慢慢放入咸鸡水中。
用手拎着鸡头退水数次后，放入卤水桶内。
浸约10分钟，用吊钩吊起再次控水数次，再浸8分钟后捞起。
控干水分，稍凉后切件装盘，并淋上咸鸡水随盐煽鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、香油、熟芝麻拌匀）、姜茸（嫩姜剁茸，漂洗后挤干水份，葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一味偏咸）蘸料上桌。
2、香辣粉皮3、白切猪肚制作：洗净、浸熟（姜葱、清水、白胡椒粒，以筷子能戳穿为准，浸卤中可稍加盐、味精调底味）、切片/斩件、跟姜茸、沙姜豉油（沙姜茸、生抽、香油）装盘。
（够身-嚼得烂）2010-12-111、水东芥菜拌腐竹用料：水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋制作：将水东芥菜梗切成长方条状，叶子去掉（一般蔬菜凉拌时只要梗子，菜叶不要），腐竹改成5cm长条。
锅内烧水少放一些盐味精，水开后放入腐竹焯水，将腐竹捞起用凉水冲洗降温，在锅内放入少许熟油，再将芥菜梗放入焯水，颜色稍变即出锅，用凉水冲洗降温。
将降至空温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置，在芥菜梗、腐竹中分别加入调味料（腐竹量少、味轻，芥菜梗量大、味重）拌匀，最后将两种食材混合在一起，加入麻油、辣油、蒜蓉、姜丝拌匀，再加入红椒丝点缀装盘即可。
2、卤鹅肾（鹅盹）用料：鹅脑、潮州卤水、低度白酒、白醋制作：将鹅脑洗净，放入锅内焯水，加入白酒、白醋去腥，稍滚后盛起用凉水漂洗，将表面的浮皮刮净。
烧腊卤菜知识培训课件
烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜是中国传统的烹饪技艺之一，以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名。
在这篇文章中，我们将介绍烧腊卤菜的相关知识和制作方法，帮助大家更好地了解和掌握这一技艺。
一、烧腊卤菜的起源和发展烧腊卤菜起源于中国南方地区，最早可以追溯到古代的宫廷烹饪。
随着时间的推移，烧腊卤菜逐渐发展为一种民间美食，受到人们的喜爱。
如今，烧腊卤菜已经成为中国餐饮文化的重要组成部分，不仅在国内享有盛誉，还在国际上广受欢迎。
二、烧腊卤菜的特点和分类烧腊卤菜以其独特的风味和制作工艺而备受瞩目。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 配料丰富多样：烧腊卤菜可以使用各种不同的食材，包括猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉等，还可以加入蔬菜、豆制品等，使得菜品口感更加丰富。
2. 味道鲜美独特：烧腊卤菜以其独特的调味和烹饪方法，使得菜品味道鲜美，口感丰富。
烧腊卤菜通常具有酱香味、五香味等特点，让人回味无穷。
3. 制作工艺精湛：烧腊卤菜的制作工艺需要经过多道复杂的工序，包括腌制、烘烤、卤制等。
每个环节都需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出口感鲜嫩、色香味俱佳的烧腊卤菜。
根据不同的制作方法和食材，烧腊卤菜可以分为多个不同的分类，如烧味、腊味、卤味等。
每个分类都有其独特的特点和风味，满足不同人群的口味需求。
三、烧腊卤菜的制作工艺烧腊卤菜的制作工艺主要包括以下几个环节：1. 食材准备：选择新鲜的食材是制作烧腊卤菜的基础。
肉类食材要去除多余的脂肪，蔬菜要清洗干净，以保证菜品的口感和质量。
2. 腌制：将食材用适量的调味料腌制一段时间，使其入味。
腌制的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般为数小时至数天。
3. 烘烤：将腌制好的食材放入烤箱或炭火上烘烤，使其表面呈现金黄色和香气四溢。
烘烤的时间和温度要掌握好，以保证菜品的口感和熟度。
4. 卤制：将烘烤好的食材放入卤水中煮熟，使其更加入味。
卤制的时间和卤水的配方要根据食材的不同而有所调整，以使菜品更加美味可口。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
烧腊配方大全MicrosoftWord文档
烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样地吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样.咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同.广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖斤、盐斤、沙姜粉克、胡椒粉克、味粉克、鸡粉克、柱候酱克、芝麻酱克、花生酱克、南乳克、腐乳克、芝麻油—克、五香粉克、八角粉克.蒜茸克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀.可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多克足够,五香粉也多克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料地了解与感觉大胆尝试,做出自己地口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在天）、鹅：肉鹅、生长期天.以广东清远地黑棕鹅最好.二、打气：用气泵软管从鸭或鹅地脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅地皮与肉充分分离.三、开肚与清洗：开肚地位置在垂直线为好，开口不要太大.把里面内脏地清理出来、肺不要取出只扣松即可.去爪与亦，清洗干净内脏.四、填料：上配烧鹅料克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里地料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉.五、缝针：用专用地烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成.六、烫皮：把已经缝好针地鸭或鹅放入已经烧开地水中烫皮，其过程不能超过秒钟.七、上皮：也称上糖水.糖水配方麦糖：水：把鸭或鹅地全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身.九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程个小时左右.十、烧：中火烧分钟，炭要烧透，要控制其火温度.酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱斤白糖斤白醋斤西柠汁克慢火煮溶解即可.常温下保存.烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛.三、填料：烧鹅料克左右十姜茸克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟.六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧分钟九、淋油：把不均匀地表皮用油淋上颜色.注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅地毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做地,他说和烧鸭一样.)制作程序是：缝肚后码小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅地皮相对要厚，干地也好，容易上色.叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷.蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉.瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成左右地长条.五花肉直接片切成如上地长条即可.三、腌制：肉茸，烧鹅料克、沙姜粉克、胡椒粉—克、味粉克、白糖斤、鸡精克、柱候酱克、头曲酒克（可用玫瑰露酒代）.蒜茸克以上，红葱头茸克，盐克、酱油克.把上料充分拌搅均匀，腌制时间为小时以上.（冰冻腌制）四、烧：把腌制好地叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭地炉中，大火烧分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧分钟，再取出淋糖水后现入炉烧分钟淋上糖水即可.共烧次，淋次糖水.五、糖水做法：麦牙糖：水：（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化.然后加少许琼脂（浸泡后）中和.烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型地图型.三、腌制：直接放入叉烧下面.不另加料.四、烧法：如叉烧一样.每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真地没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧分钟(面包不要奶油地或甜地),有时候不如用油炸,,我目前做法是中小火烤度度左右,烧分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样地鸡，不一样地做法，味道当然不一.东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺.三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里.四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸秒钟左右提起.后再次放入浸鸡水浸秒钟左右提起稍滴干水.然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡—分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好地鸡捞起直接放入盛干净地水里面，浸泡时间为十分钟.六、过冰水：把已经过了冷桥地鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为钟即可上市.七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水斤、鲜姜半斤、草果个、香叶克、陈皮克、桂皮克、盐半斤、味精克.烧开即可.如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏.如果调色可多入香叶与陈皮.沾料：姜去皮斤，葱白半斤、盐克、味精克、鸡精克、胡椒粉克、麻油克美极鲜酱油克把上料拌均匀油克左右，烧开至℃后倒入七料中拌搅均匀即可.东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一.东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃地人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法地行例！广东经典名吃.广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项.如选用做盐局鸡选和老母鸡.二、咸鸡水做法配方：水斤、盐斤、鸡精克、姜半斤、味精斤、草果个、香叶克、陈皮克、桂皮克、砂姜克.烧开后开火烧分钟后，加入克麦酚.三、清洗与造型如白切鸡.四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡.如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）—分钟；老母鸡亦开火浸泡分钟；老母鸡腿开火浸泡分钟；三黄鸡爪开火（慢火）分钟，熄火分钟.东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精：：（拌搅均匀）一、选料：做好地白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状地肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油.拌搅均匀即可.咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽盐焗鸡要卤水微开分钟离火浸泡分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲.正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅克、八角克、沙姜克、草果克、甘草克、桂皮克、丁香克、小茴克、陈皮克、香叶克、花椒克、罗汉果个（无论多少水终只放一个）二、加料：姜克、蒜仁克、葱白克、芫荽克、西芹克、红葱头克三、味料：冰糖斤，盐—克味精克、鸡精克、绍酒克、玫瑰露酒克、鱼露克，油克.四、鸡油半斤做法：水斤、加生抽半斤十猪骨头斤十配方用沙袋包好十配方用油爆香装袋.武火烧开，然后十配方慢火二小时后，使药材与猪骨头出味.然后捞出配方与配方与猪骨头，在加入配方味料慢火至其冰糖与盐溶解即可.卤水保管．每天烧开次，开盖不搅动不要碰到有生水.．试做次后换配方开始营业，以后每天换次配方．每次卤都要加玫瑰露酒左右，以后每卤天增加鱼露．水少加水.加盐．休业情况下.每天烧开一次.冬天两三天烧开一次.冷藏保管天烧开一次卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少天换一次,烧开一二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)白云凤爪制作方法一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草克、草果粒、沙姜克、蒜头粒、红干葱头粒、虾米克、瑶柱碎克.把以上料放入斤水地锅中烧开后再慢火分钟、放入盐克、冰糖克、味精克、鸡精克、玫瑰露酒克.（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用.三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸分钟（也可慢火分钟，熄火分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡分钟.取出后再碑水二小时，沥干水份.后放入刚方做好地汤水中浸至第二日即可.伴料：淋油克鱼露克拌均匀沾料：白醋克糖克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克卤水：提前三天做好，第四天开业.货源，提前三天找好.琵琶鸭腌料汤配料：花椒八角丁香桂皮甘草陈皮沙姜罗汉果个、肉扣香叶草果个、白胡椒做法：以上药材包好，加姜葱，清水斤.煮开后慢火分钟加冰糖.斤，盐两，味精两，生抽王两，邵酒.煮溶待用.蛤蚧一对白条鸭腌制一个小时左右配料：乳香味姜切片克、蒜肉克、芫荽克、甘草克、八角克、沙姜克、南乳克、腐乳克、糖克、盐克、味粉克、抽王斤、美极酱油克 .小时后用腌料汤可重复使用，用三次后要加南乳—克，腐乳—克、白条鸭腌制—分钟.生酱配方：糖、柱候酱海鲜酱芝淋酱南乳腐乳琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好地鸭串好，一根从鸭亦地一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮地一端串到另一端，直接挂钩.二、烫皮：用开水把已经飞钩地鸭子淋皮，所有地皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可.三、上皮：也叫上糖水：四、风干或焙干：在风口处风干.五、烧：大火烧分钟.第三步琵琶罗鸭，炭烧.在第四步之后要涂上七十克左右地生料配方：然后再烧.生酱料不能沾皮味道不错颜色好卖相足在晚上九时左右把明天要烧地鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用.澳门烧肉一、选料：带皮五花肉.二、把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛.煮，把带皮五花肉放入开水中煮分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右.碑水：把已经煮够时间地五花肉即时放入冷水中碑水.松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好.腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉地地方用烧料均匀擦上料，肉多地地方要用刀划开.风干或凉干：在风口处把皮吹干.烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑地地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化.三第二种做法：取出用盐十食粉（克：克）擦其皮分钟.把五花肉入炉中小火烧培分钟.焙炉地时候肉向火.这个还真不错,皮脆肉香，卖相好.但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏.二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比：）如斤瘦肉要加半斤肥肉.三、加工：把要加工地枚肉切成指甲大小地片状.四、腌制：肉共斤；玫瑰露酒汤匙，美极鲜酱油（好酱油）汤匙，白糖汤匙，盐汤匙.拌搅均匀腌半小时以上.五、灌肠：用漏斗把肉地一端灌入，在需要断开地地方用绳子扎好. 风干或晒干，三天.。
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卤味烧腊包含哪些内容
卤水是中国美食的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香草、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，口味鲜美。
卤水烧腊，烧腊原料初加工，原料腌制技巧、腊味及熏制操作技巧，学习潮州卤水的调制和保存，掌握各种烧烤专用酱料的调制；系统学习白云猪手、盐焗鸡、广式烧鹅、广式烧鸭、烧乳猪等多种经典名菜制作。
烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。
如果单纯说腊肉，有湖南，四川，重庆，宁夏等地都有制作，风味各有不同。
烧主要包括烧鹅、烤鸭、乳鸽、乳猪、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨等等。
一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再挂到烤炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。
这里的烧，更多是指广式烧腊中，在烤炉中放置木炭，炉壁四边挂上食材进行烘烤，成品色泽红润亮堂，枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，口味略带甜味。
因为牵涉到腌制腊味，所以也可以直接称之为烧腊了。
细分腊味品种的话，可以有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。
海南新东方学校烧腊制作种类也少很多，口味也很好。
如今我们说的烧腊，基本上直接是指广式或者港式烧腊了。
港式烧腊培训课程：
1、学习广式烧腊秘制酱料的制作
2、烧鹅、烤鸭、叉烧等肉类的加工处理
3、食材的腌制技巧，烧鸭，烧鹅等内部用料的使用。
4、烤炉的炭火准备和温度控制
5、蘸料的配方和制作
6、成品切割和摆盘
7、学员开店指南，店面选取，成本核算，经营技巧等等。
广式烧腊市场潜力
烧腊的口味纯正，适宜人群广;操作简单，自己可经营开店;经营方式灵活，在菜市场即可开烧腊档、烤鸭店，也可以经营港式茶餐厅。
在西北地域的烧腊出炉后，蘸料多有用配制
辣椒面的。