面粉处理剂
面粉处理剂
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22
面粉增白剂资料
过氧化苯甲酰，简称BPO。
主要用途：用作塑料催化剂，油脂的精制，蜡的脱色，医药的制造等文学用作烯类单位（氯乙烯、丙烯腈等）聚合反应及光化学反应的引发剂。
受热或摩擦时会自发爆炸，接触易燃物会引起火灾，须贮于冷暗处和注意防火。
过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。
分子式：C14H10O4；(C6H5 C O)2 C2O2 外观与性状：白色或淡黄色细柱，微有苦杏仁气味分子量：242.23 沸点分解(爆炸)物理特征熔点：103℃(分解) 溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、、氯仿二硫化碳等密度：相对密度(水=1)1.33 稳定性稳定健康危害侵入途径：吸入、食入。
健康危害：本品对上呼吸道有刺激性。
对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。
进入眼内可造成损害。
生产方法使双氧水与30%液碱反应，生成过氧化钠溶液，再与苯甲酰氯反应而得。
反应在0℃左右进行，温度过高则引起双氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影响收率。
将生成物析出的过氧化苯甲酰过滤、洗涤、干燥即得成品。
工业品的过氧苯甲酰含量可达99%（二级品），熔点102-106℃。
国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类（漂白剂），规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。
实验室监测方法:空气中样品用过滤器收集后，用乙醚洗脱，再用高效液相色谱分析(niosh法) 。
1、分光光度法。
紫外分光光度法对面粉中过氧化苯甲酰进行定量测定，其原理是：在酸性条件下，采用铁粉将过氧化苯甲酰还原为苯甲酸，根据苯甲酸能同水蒸汽一起蒸馏出来的特点，进行两次蒸馏，使苯甲酸先后与不挥发性成分和被氧化分解的有机物分离，依据苯甲酸钠在225nm波长处的吸光值与标准曲线比较，可较准确地测得其含量，回收率在88.2％～103.1％之间。
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用1. 引言小麦粉作为主要的食品原料之一，其品质的好坏直接影响到食品的口感和质量。
由于小麦粉在加工和储存过程中容易受到氧化、变质等因素的影响，因此需要使用一些品质改良剂来提高小麦粉的质量和延长其保质期。
本文将介绍一些常用的小麦粉品质改良剂及其应用。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是抑制小麦粉在加工和储存过程中的氧化反应，防止小麦粉产生异味和色泽变化。
常用的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、柠檬酸等。
这些抗氧化剂可以通过与小麦粉中的自由基反应，减少自由基对小麦粉的氧化反应，从而延长小麦粉的保质期。
3. 漂白剂漂白剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是改善小麦粉的白度和色泽。
小麦粉在加工过程中容易受到光照和氧化等因素的影响，导致其颜色变暗。
漂白剂可以通过氧化反应，将小麦粉中的色素物质去除或转化成无色物质，从而提高小麦粉的白度。
常用的漂白剂包括过氧化氢、氯气等。
4. 面筋增强剂面筋增强剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉中的面筋含量，提高小麦粉的胶性和弹性。
面筋增强剂可以通过改变小麦粉的蛋白质结构，增加其在加工过程中的黏性和弹性，从而提高面团的稳定性和发酵性能。
常用的面筋增强剂包括乳化剂、谷氨酸钙、酵母等。
5. 漂发剂漂发剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉的蓬松度和口感。
小麦粉在加工过程中容易形成致密的面团结构，导致面包等食品的口感不佳。
漂发剂可以通过产生气泡和蓬松剂的作用，使面团中的气泡增大和分布均匀，从而增加面团的松软性和口感。
常用的漂发剂包括发酵剂、增稠剂等。
6. 结论以上所介绍的常用小麦粉品质改良剂是提高小麦粉质量和延长其保质期的重要手段。
在实际应用中，我们可以根据不同的需求选择合适的品质改良剂，并合理控制其用量，以达到预期的效果。
同时，对于小麦粉品质改良剂的使用还需要遵循相关的法律法规，确保食品的安全和合规性。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
面粉处理剂
安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
是一种面粉填充剂或称分散剂， 是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处 理剂的载体， 理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。 水质改良剂的作用。
安全性 ADI：无须规定 ：
使用范围： 使用范围： 可用于小麦粉、面粉处理剂， 可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆 糖配料。 糖配料。
碳酸钙
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉 相对分子量 。 末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和 无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸， 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水 和乙醇
作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（ 作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱 剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 ）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 营养强化剂
增筋剂
• 增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH-“基氧化成 “- S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结 构骨架、（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面 团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有： 1， 氧化剂类：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、 氯气、磷酸盐、过氧化钙。 2， 乳化剂类：离子型乳化剂硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钙、双乙 酰酒石酸单甘脂等。SSL、CSL为W/O型乳化剂，可与小麦中面筋蛋 白结合，增强面筋弹性及稳定性减少糊化，使面团蓬松柔软，且耐揉 不粘，缩短面团发酵时间，增大产品体积及防老化。这二种乳化剂是 面粉用量最大乳化剂，其作用主要是强筋，同时具有保险等其它作用 ，可利用微胶囊技术将乳化剂制成粉末状，广泛应用于面粉中。 3， 酶制剂类：葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。真菌淀粉酶、酯酶、 真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶。 4， 天然物质：野生沙篙籽、活性大豆粉、谷朊粉等。
食品添加剂 消泡被膜胶母糖面粉处理剂共49页
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品添加剂 消泡被膜胶母糖面粉处理剂 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己
添加剂知识-关于面粉处理剂和面包改良剂
添加剂知识关于面粉处理剂和面包改良剂刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。
面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。
实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。
一.面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。
氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。
常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。
既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。
这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。
面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。
过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。
这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。
过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。
氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。
例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。
含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。
在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。
空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。
二. 面团改良剂主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。
属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。
作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。
通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。
溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。
模块三 项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂1.
膨松剂
一、膨松剂的概念及作用
（一）概念
膨松剂又叫膨胀剂、疏松剂或发粉。在食品加工过程中加入的，能使面胚发起 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
（二）作用效果
1.使制品内部形成多孔性组织，产生膨松。 2.改善制品的口感。 3.促进食品的消化吸收。
（三）作用原理
2、安全性
钾明矾是我国传统的食品添加剂，在正常使用量范围内，没有明显的毒性。 硫酸铝钾中含有的铝对人体有害。它有很大的毒害性，过量摄入会影响人体
对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。
故在实际使用中，需要严格控制其残留量。
（一）硫酸铝钾
3、作用机理
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。
复合膨松剂：发酵粉、发泡粉等
生物膨松剂：液体酵母、鲜酵母、干酵母
三、碱性膨松剂
（一）碳酸氢钠 1、性状与性能
别名:小苏打，重碱。分子式NaHCO3，分子量84。 白色结晶性粉末，无臭、味碱；pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
四、酸性膨松剂
（一）硫酸铝钾 1、性状与性能
又称钾明矾、明矾或钾矾。分子式为A1K(SO4)2·12H2O，相对分子质量为474.39。
无色透明坚硬的大块结晶或结晶性碎块或白色结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和
硫酸铝的复盐。
无臭、味微甜，有酸涩味。可溶于水，在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀，受热时失 去结晶水而成白色粉末状的烧明矾。
（二）碳酸氢铵
5、应用
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小麦粉及饺子粉添加剂
饺子专用粉（沈阳香雪）
偶氮甲酰氨
过量添加过氧化苯甲酰的馒头
小麦粉营养成分（100g可食部）
肽链上的巯基与双硫键
干面筋、湿面筋、炸面筋
湿筋
干筋
油炸
面筋原料，可以加工出好多种菜肴
面筋菜肴（豆芽）
面筋菜肴（翡翠鱼面筋）
面筋菜肴（莴苣）
面ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜肴（炒时蔬）
面筋菜肴（冷盘）
面团制作及湿面筋
面粉处理剂种类、用途、量
面粉处理剂产品1
面粉处理剂产品2
面粉处理剂产品3
海韦力稀释过氧化苯甲酰
（俗称面粉增白剂）在面粉中添加， 可以有效地破坏小麦粉中的多烯类 色素，使其吸收光谱由可见光区转 入紫外光区，以提高面粉白度。
过氧化苯甲酰 28±1.0%
产品特点和作用：
该产品在面粉中添加，可以促进 面粉后熟，有效破坏面粉中的多烯 类色素，提高面粉白度，防止面粉 霉变。反应速度快，添加后面粉粉 色光亮自然，流畅性好，添加时不 易堵料、蓬料，使添加更均匀。