肉品科学与技术实训指导
氯化物的测定(精)
（四）样品的测定
（1）pH6.5~10.5的试液
移取50.00mL试液（V1），于250mL锥形瓶中，加入50mL水和1mL铬酸钾溶液（5%）。滴加1滴~2滴硝酸银标准滴定溶液，此时，滴定液应变为棕红色，如不出现这一现象，应补加1mL铬酸钾溶液(10%)，再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液，颜色由黄色变为橙黄色（保持1min不褪色）。记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积(V2)。同时做空白试验，记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积（V”0）。
《畜产品检测技术》单项技能实训指导书
实训项目名称
肉制品中氯化物含量的测定
学时
4学时
实训目的
1.熟练掌握摩尔法测定肉制品中氯化物含量的操作技能
2..学会摩尔法测定肉制品中氯化物含量的原理和方法
1、实训原理
样品经处理后，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化物。根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯的含量。
（2）pH小于6.5的试液
移取50.00mL试液（V1），于250mL锥形瓶中加50mL水和0.2mL酚酞乙醇溶液，用氢氧化钠溶液滴定至微红色，加1mL铬酸钾溶液（10%），再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液，颜色由黄色变为橙黄色（保持1min不褪色），记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积（V2）。同时做空白试验，记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积（V”0）。
（3）（冻）肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉和火腿类
炭化浸出法：称取5g试样（精确至1mg）于瓷坩埚中，小火炭化完全，炭化成分用玻璃棒轻轻研碎，然后加25mL~30mL水，小火煮沸，冷却，过滤于100mL容量瓶中，并用热水少量多次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，取部分滤液测定。
熟食加工技术1实训指导书
武汉商业服务学院实训指导书课程名称：熟食加工技术1适用专业：食品加工技术学时数：72学时执笔人：潘东潮刘虓审定人：食品工程系食品加工专业一实训总目标《熟食加工技术1》是将烹调工艺学、单个菜品加工组配工艺、凉菜制作工艺、热菜半成品加工及产品包装、销售(配送)融为一体,理论与实践相结合的一门科学。
它以烹调工艺学的理论原理和专业技能模块相对应的熟食品加工示范和学生练习为基础,打破了传统的专业理论课与专业实践相脱离的教学形式,充分体现了学生在理论学习和实践中能领略到烹调工艺学的基本原理,同时,又能让学生在实践中把握烹调的技能和技巧。
二实训内容和时间进程安排表三实训项目实训一（一）实训项目名称：酥炸鸡柳1、实训目的：掌握鸡柳的腌制和火候2、学时：2学时3、实训条件器具：切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等原料：鸡脯肉鸡蛋面包糠调料及其它辅料：盐味精料酒脆浆糊柠檬汁美极排骨酱（或叉烧酱）玫瑰露酒花生酱姜葱地点：食品加工训练室4、实训内容与步骤工艺流程：（1）鸡脯肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒、姜、葱、美极、排骨酱{或叉烧酱}、玫瑰露酒、花生酱），沾脆浆糊（面粉为主、生粉、泡打粉、色拉油、少量盐）后拍面包糠。
（2）鸡柳用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌（味碟中加上柠檬汁）即可。
特点：口味咸鲜，外酥内嫩。
要领：同酥炸猪排5、考核方式、成绩评定标准工艺标准：口味咸鲜，外酥内嫩。
包装标准：密封性好表面饱满包装整齐干净卫生（二）实训项目名称：酥炸猪排1、实训目的：掌握猪排的腌制和火候2、学时：2学时3、实训条件器具：切刀、炒锅、炒勺、砧板、碗碟等原料：猪坐板肉（半肥半瘦或肥3瘦7）鸡蛋面包糠调料及其它辅料：盐味精鸡精料酒面粉生粉地点：食品加工训练室4、实训内容与步骤工艺流程：（1）坐板肉切厚片，用刀背排松肉体后腌入味（盐、味精、料酒），沾全蛋糊（面粉、生粉、鸡蛋、水、少量盐）后拍面包糠。
（2）猪排用中温油炸熟后改刀，带椒盐或番茄酱味碟上桌即可。
实验一`猪品种的认别与鉴定
《现代养猪生产技术》实验实训指导书实验一、猪品种的认别与鉴定一、目的要求：学生利用多媒体、录像带、幻灯片等途径认识和鉴别常见猪的品种，并能复述其突出外貌特征和生产性能。
二、实验的设备和材料：不同猪的品种图片、模型、多媒体课件、VCD等。
三、教学内容与方法：实验采用多媒体课件观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。
先由指导教师播放多媒体课件、录象带等，结合讲授有关内容后进行归纳。
再由师生共同反复辨认各个品种，总结出每个品种的突出外貌特征、经济类型及主要生产性能。
最后再放片子，由学生指出其品种名称、突出外貌特征、经济类型。
1. 主要引入品种猪：杜洛克猪、长白猪、大约克夏猪、汉普夏猪、皮特兰猪等2. 主要地方品种猪：太湖猪、东北民猪、金华猪、内江猪、藏猪、香猪等福建省猪的“八大”品种（槐猪、武夷黑猪、闽北花猪、福州黑猪、莆田黑猪、平潭黑猪、福安花猪及官庄花猪）3. 主要培育品种猪：三江白猪、苏太猪、军牧1号、上海白猪等四、实验报告根据对片子的观察与辨认，按品种、突出外貌特征、经济类型及主要生产性能的格式写出实验报告。
实验二、根据育种记录选择种猪一、目的要求：使学生学会根据育种记录选择种猪。
二、实验的设备和材料：猪的育种记录及相关资料三、教学内容与方法：先由教师讲解，然后每个学生根据本次实习所布置的作业进行种猪的选留1、根据母猪繁殖成绩记录确定育种核心群母猪生产力指数SPI = 100 + 6.5 (L – AvL) + 1.0 (W – AvW) L=产仔数; W=断奶重; Av=平均数举例：根据实表-1母猪繁殖成绩确定选留顺序2、根据数据繁殖与生长测定数据选留后备猪公猪以父系指数TI：TI=100-1.7×D-66.14×H母猪以母系指数MI：MI=100+6×(L – AvL)+0.4×(W – AvW)-1.6×D-31.89×HD—校正达100kg体重日龄与同期校正均值之差H—校正达100kg体重背膘厚与同期校正均值之差其中：校正达100kg体重日龄=实际日龄-（实测体重-100）/CDCD=1.826*实测体重/实测日龄（公猪）CD=1.7146*实测体重/实测日龄（母猪）校正达100kg体重背膘厚=实测背膘厚*CB CB=A/（A+B*（实测体重-100））A=12.40 （公猪）、13.71（母猪）B=0.1065（公猪）、0.1196 （母猪）四、实验报告根据实表-2育种记录选留3头公猪实验三、猪的体尺测量及体重估测一、目的要求猪的体尺测量是外型鉴定的辅助方法，通过测量，更加准确地掌握猪的生长发育情况，为外型鉴定提供科学依据。
肉制品加工技术实训指导.
实训指导【方法步骤】Fra bibliotek1．原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或 其他部位的肉，一般肥瘦比例为5﹕5或4﹕6，剔除硬骨 或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～ 5cm，厚1.3～1.8cm，重约 0.2～0.25kg。在肉条一端用 尖刀穿一小孔，系绳吊挂。
2．腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按实训表 2配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条， 搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h， 腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料， 取出肉条，滤干水分。
实训指导
实训表2 腌制配方
名称
肉品
精盐
白砂 糖
曲酒
酱油
亚硝酸 钠
其他
用量 （kg）
100
3
4
2.5
3
0.01
0.1
实训指导
3．烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制 温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时 间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈 玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯 木粉、糠壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进 行熏制，使肉制品具有独特的腊香。
实训指导
2．拌料 将瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，另 将其余配料用少量温开水（50℃左右）溶化，中入肉馅 中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结 现象，静置片刻即可用于灌肠。
3．灌制 将上列配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内， 每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后， 用细针戳洞，以便于水分和空气排泄。
实训指导
②抠卤 将擦好盐的鸭尸逐一叠入缸内，经过12h以 上的盐腌（一般傍晚盐腌至次日晨即可），用左手提鸭翅， 右手二指撑开泄殖腔，放出盐水。必要时再叠放8h，进行 第二次抠卤。抠出的血水经烧煮后，作新卤处理。
食品加工技术实训指导书(上传版)
食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤，并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。
不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动，应请教师指导。
2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生，应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏，应自行登记，并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助，先人后己, 不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。
实习培训心得体会(通用15篇)
实习培训心得体会(通用15篇)实习培训心得体会1这周正好是月末，通过一个多月的锻炼，我体会到了做事不要害怕失败，只要用心去做就可以了。
等到熟练了，那么成功将是水到渠成的事情。
比如我的第一次跟顾客面谈，虽然我做得不够好，或者可以说失败了，但通过这次的尝试，却令我获益匪浅，对我之后的几次任务的成功都起到了极大的推动作用。
自己也通过不断的经历和尝试检验了自身的水平和适应能力。
只有通过不断的努力，不断的尝试，不断的积累经验，才能够发现自己的不足，然后在弥补不足的时候，我们便实实在在的提高了自己。
所以，不管怎样，努力去做吧，告诉自己，只要用心，就能做得更好！时间就这样一周一周地过去，我自己也学到了很多的东西，这使自己更加有信心。
我明白了推介要简短扼要：人在倾听时具有令人惊讶的选择性。
我在这里所写的大部分东西您可能逐字阅读了，但如果我站在您面前讲同样的话，可能仅有20%或30%被注意到。
那部分内容可能是您最想听的，或者出于某种原因触及您的某根神经而被记下的。
有调查结果表明成年人能够注意倾听的平均最长时间为20—30分钟。
由此可知，为什么我们往往记不住一些对话以及为什么两个人对一段话的记忆常常大相径庭。
所以一定要把“销售要点”指出来，说明的语言越简炼越好，简炼能突出要点，千万不要让罗嗦的句子喧宾夺主。
同时也学会了人际交往，沟通方式及相关礼节方面的内容。
实习培训心得体会2光阴似剑，转眼间，一个月的实习就这样结束了，至于我总体的感觉只能用八个字来概括“虽然辛苦，但很充实”。
在这一个月里，我学到了很多有用的知识，我也深深地体会到工人们的辛苦和伟大，钳工实习是我们机电系的一个课程，也许我们以后不会真正的从事工业生产，但这一个月给我留下的宝贵经验是永远难以忘怀的，并将作为我可以受用终生的财富。
刚开始的时候，感觉时间好漫长呢，一个月呀，我们什么时候才能熬过这实习的日子。
可是，转眼间，最后一个周已经来到了，最后一天即将向我们招手，不知怎么的，原来一直盼望的最后一天，可是当这一天真的来临的时候，我们突然对实习产生一种强烈的难以割舍的情愫，真的不愿和你分开——钳工实习，你让我们在快乐中获取无尽的知识。
2023年食品实训心得体会(4篇)
2023年食品实训心得体会(4篇)食品实训心得体会1这次生产实习，通过各种不同工序的学习与操作，对食品企业的生产与管理有了一个比较全方位的了解，获益匪浅。
一、具有良好的业务能力是基础。
我深切体会到，在工作岗位上，有着良好的业务能力是一种重要的基础能力，而理论学习是业务实践的基础，因此，对于我们这些在校的大学生，掌握好牢固的专业知识就显得尤其重要了。
还有一点就是在进行循环重复的工作中，不仅应保持工作的质量及效率，还应具备创新精神。
二、进一步接近社会，接近企业。
我比较清楚了解公司企业的运转情况，更加明白效益是公司、企业追求的目标;更是公司、企业立足于社会、与他人竞争的本钱。
要创造最大的效益，务必降低人力资源、生产成本努力提高其科技含量。
欢乐家食品公司的新旧杀菌生产设备生产能力的对比，其道理便可略见一斑。
三、掌握了一定的管理营运理念。
无歧视的基础上，合理地以员工平等条款为基础进行招募、培训、提升人才等，构建一支强而有力的管理队伍，才能保障公司的健康正常运转。
欢乐家食品厂方面在高层次上基本不惜重金，多渠道挖掘人才到其门下，促进了其企业的蓬勃发展。
若能引进更多些中层次人才，那将是虎上添翼。
四、比较准确了解了当前食品行业的发展现状与食品质量安全状况。
现在人们的生活水平不断提高了，对于吃的方面不在只是追求吃得饱就行了，而是关心怎样才能吃得安心与放心，也就是说更多地关心食品的质量与安全。
所以如何在食品生产中就能从始至终都能按照严格的卫生规范来加工，和如何在生产中就能控制住这些对人体产生危害的因素，那就可需要我们这班人才的了。
食品厂专业实习顺利完成了，但是实习中所见所闻所学所感必将更好地指导我今后人生的发展，非常感谢欢乐家食品有限公司给我提供了这么一个锻炼的平台。
总而言之，这次实习不但增强了我的实际动手操作能力，也让我学到了许多实际的工作经验与知识，使我对未来更加充满了信心与勇气，我相信，有了这次的实习经历，我一定会成为一名更合格的适用性人才。
畜产品实习报告
畜产品实习报告
实习时间，2022年6月1日至2022年8月31日。
实习单位，某畜牧养殖公司。
实习内容：
在实习期间，我主要参与了公司的畜牧养殖工作。
工作内容包括饲料配制、动物喂养、疾病防控、畜产品收购等方面。
在实习过程中，我学习了很多关于畜牧养殖的知识，掌握了一定的操作技能。
首先，我参与了饲料配制的工作。
通过实际操作，我了解了不同种类动物的饲料配方和配制方法，学会了如何根据动物的生长发育阶段和不同季节的需求来合理调配饲料，保证动物的营养需求。
其次，我参与了动物的喂养工作。
我学会了如何正确地给动物喂食，掌握了动物的饮水、饲料摄入量的监测和调整方法，保证动物的健康成长。
另外，我还参与了疾病防控的工作。
在实习期间，我学习了畜产品疾病的识别和防治方法，了解了不同疾病的传播途径和预防措施，提高了我在实际工作中的应变能力。
最后，我还参与了畜产品的收购工作。
我学会了如何对畜产品进行质量检验和评估，了解了畜产品的市场行情和价格波动，提高了我的市场分析能力。
总结：
通过这次实习，我不仅学到了很多畜牧养殖的知识和技能，还锻炼了自己的动手能力和团队合作精神。
在未来的工作中，我将继续努力，不断提升自己的专业能力，为畜牧养殖行业的发展贡献自己的力量。
感谢公司的培训和指导，让我收获了一次难忘的实习经历。
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肉品科学与技术实训指导书锦州医学院2006-5-16目录实验一肉的感官评定 (3)实验二肉的物性测定 (5)实验三肉的分割测定 (9)实验四灌肠的加工 (10)实验五酱猪肘的加工 (12)实验六盐水鸭的加工 (14)实验七烤鸡的加工 (15)实验八熏鸡的加工 (16)实验九扒鸡的加工 (17)实验十盐水火腿的加 (18)实验十一肉松和肉干的加工 (20)实验一肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)实验二肉的物性测定（一）目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法（二）主要内容1. 肉色指肌肉地颜色。
虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。
一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。
肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占80％－90％。
肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。
（1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱光）用肉眼观测肉样的方法。
要求羊宰后1－2小时取肉样观测，或采取的肉样在4℃冰箱存放24小时以后再观测。
肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。
此法简便易行，适宜于现场操作，并能有效地区分正常肉和劣质肉。
一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色版对比按5级分制打分。
目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。
冯维祺等（1996）建议肉肉色评定采取3级评分制，1分为红色（正常色），2分为稍深红色（属正常色），3分为暗黑色。
（2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。
如德国使用色差计评定肉的“GofO”值，日本用数字显示地色差计（ND-1001DP型或SE-∑80型）按L（亮度）、a（红色度）、b(黄色度)值以及b/a值来评定肉色。
2. 肌肉嫩度指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。
是对肌肉中肌纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。
一般来说，口感柔嫩，则表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反应了肌肉蛋白质的结构特性及其在物理、化学作用下发生的变性。
凝集和水解程度。
因此，肌肉嫩度也常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。
肌肉嫩度的评定方法，包括品尝评定和仪器测定两类。
（1）品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。
这种方法直接反应了人们在正常食用条件下的感觉。
目前，是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。
但这种方法不可避免地受品尝人员本身的主管影响。
实际操作时应尽可能多地组织品尝员，并固定肉样采取地部位，确定蒸煮时间，尽可能减少差异。
冯维祺等（1996）建议采用此法评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500克放入锅内煮60分钟，取出切成薄片，放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则表明粗硬。
（2）仪器评定法：就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。
常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。
其中，我国普遍采用剪切测定法。
该法借助沃布氏剪切仪（我国用C-LM型肌肉嫩度计）测定，剪切肉样时所需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。
使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做，否则测值没有可比性。
后两种方法，因我们目前很少使用，不再详述。
3. 肌肉系水力指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分与添加水分的能力。
是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷变化极敏感的指标。
肌肉失水直接影响其风味、嫩度、加工和贮藏性能等。
因此，测定肌肉系水力（或失水率）具有重要意义。
关于肌肉系水力的测定方法有许多种，归纳起来包括：压力法、霍夫曼法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。
现仅介绍我国目前应用较普遍的压力法。
改方法要求：在宰后2小时内，于胴体第1－2腰椎处的背最长肌上切下1.0厘米厚的肉片，再用圆形取样器（直径2.532厘米）在肉片中心部位取样（圆面积5.0平方厘米）。
将切取的肉样在分析天平称重后，置于两层纱布之间，上下各垫18层滤纸，滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板，然后放于压力仪的平台上，以匀速加压至35千克，并在此压力下保持5分钟，去除压力后立即称量肉样重量。
同时，在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。
则由下列公式可计算出肌肉系水率（力）：肌肉系水率＝（肉样含水量—肉样被压出水量）/肉样含水量×100％或计算肌肉失水率：肌肉失水率＝（压前肉样重—压后肉样重）/压前肉样重×100％4. 肌肉酸碱度肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。
因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用，最终产物为乳酸，使肌肉pH趋于酸性，直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。
一般使肌肉pH由7.0左右下降至5.4—5.6。
当肌肉开始腐败时，由于有机碱等的生成，又使肌肉pH趋于碱性。
因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品质变化。
一般肌肉酸碱度用酸度计测量。
5. 熟肉率肌肉受热后，发生一系列物理和化学变化，其中主要是肌肉蛋白质受热变性，导致肌原纤维紧缩，非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏，进而形成疏水键，最终使肌肉中水分溢出。
由此可见，熟肉率既反映了鲜肉经烹饪过程可形成的成品量，是一个十分有意义的实用指标。
测定熟肉率时，常取右半片胴体腿肌肉500－1000克（W1），然后放置于盛有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸60分钟，取出熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉处静置（冷却）30分钟，再称蒸熟肉重（W2），按下列公式计算熟肉率：熟肉率＝W2/W1×100％6. 肉的气味由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类，使得肉具有特殊的气味，即膻味。
一般公畜肉比母畜肉的膻味重，老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味重，未去势的肉较去势的肉膻味重。
一般，评定肉气味时，取右半片胴体前腿肉500－1000克，放入铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料，凭咀嚼感觉膻味的浓淡程度。
实践中，常常与熟肉率测定合并进行。
7. PH值的测定（1）仪器及试药：天平、手术刀、250ml烧杯、100ml三角瓶、100ml量筒、50ml 烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液（2）操作方法：用酸度计测定PH。
酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成电池，测定在25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mV，被检液中的PH值相应地改变1个单位，可直接从电表刻度上读取PH值。
测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24小时以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安装好，接通电源，启动开关，预热30分钟，用选定的PH缓冲溶液校正酸度计，使两个电极均浸泡在校正液中，1min后，调整酸度计指针，使其位于该校正液的PH值处，取肉浸液40ml，注入50ml烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗2—3次，用脱脂棉吸干，然后放入肉浸液中，1min后读取PH值。
表 PH缓冲液的配制（3）评定标准鲜肉 5.9—6.5次鲜肉 6.6—6.7腐败肉 6.7以上8. 氨的测定（1）仪器与试药：试管理者支、1ml吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个（2）操作方法：取2支试管放在试管架上，吸取1ml肉浸液注入第一个试管中，吸取1ml蒸馏水注入第二试管中，再向二个试管中各加1—10滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。
观察滴数、颜色变化及透明情况。
实验三肉的分割（一）目的要求通过本实验使同学们掌握不同品种肉的分割方法及在肉制品中的作用。
（二）主要内容猪胴体的分割1.分割方法（1）肩颈部前端从第1颈椎，后端从第4—5胸椎或第5—6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如作火腿则从腕关节截断。
如作其他制品从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
（2）臀腿部从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。
（3）背腰部前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体，从脊椎骨下4—6cm平行切开，上部即为背腰部。
（4）肋腹部与背腰部分离，切去奶脯即是。
（5）前臂和小腿部前臂上从肘关节，下从腕关节切断。
小腿上从膝关节，下从跗关节切断。
（6）前颈部从第1—2颈椎处，或3—4颈椎处切断。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臂部肌肉四个部分2.了解不同部位的肉在肉制品中的应用实验四灌肠类制品加工工艺一、目的要求通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。
二、工艺流程选料→整理→腌制→绞肉→拌馅→充填→烘烤→煮制→熏制→成品。
三．方法步骤1. 选料（1）新鲜猪肉的选择色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
粘度：外表微干或微湿润，不粘手。
弹性：指压后凹陷立即恢复。
气味：具有猪肉正常的气味。
（2）肠衣的选择色泽：乳白色，淡粉红色，白色,黄白色。
质地：肠壁洁净、薄韧，在充满水时呈透明状、无明显蚀痕、无破洞。
2. 原料整理（1）解冻：3－5℃解冻间空气解冻，相对湿度90－92％（解冻室最好设有紫外线灯杀菌）。
（2）原料修割：剔除筋腱、碎骨、软骨、血块、淋巴结和全部病变组织。
精肉切成7－8厘米长，5－6厘米宽的方块，肥肉也切成同样的大小块。
3. 腌制（1）精肉腌制：按原料重分别称取精盐3％、亚硝酸钠0.15g/Kg、BHT:0.2％混匀后与精肉在拌馅机内拌匀，4－10℃下腌制。
（2）肥肉腌制：除不加亚硝酸钠外其它与精肉腌制相同.4. 绞肉精肉用6mm、8mm两道篦子搅碎，绞肉过程温度不高于10℃,为降低肉温要加入冰水。