西餐工艺实训室
西式面点实训室管理制度
西式面点实训室管理制度一、总则为了提高学员对西式面点的掌握能力，管理好实训室设备和环境，保障实训室内的安全和秩序，制定本管理制度。
二、实训室管理责任1. 实训室设备负责人负责实训室设备的管理和维护工作。
2. 实训室安全负责人负责实训室内的安全管理工作。
3. 实训室卫生负责人负责实训室的卫生保洁工作。
三、实训室开放时间1. 实训室每周开放5天，每天开放8小时。
2. 开放时间为上午8:00-12:00，下午1:00-5:00。
四、实训室使用规定1. 实训室使用须经批准，未经批准不得擅自使用。
2. 实训室内禁止吸烟、喧哗、私自带食品进入等行为。
3. 实训室内的设备使用完毕后需及时清理整理，并保持整洁。
4. 实训室内若发生设备损坏或故障，需立即上报设备负责人处理。
5. 实训室内发生任何意外或紧急情况，需立即报告安全负责人处理。
五、实训室设备管理1. 实训室设备管理负责人要做好设备的定期检查和维护工作，确保设备处于良好状态。
2. 实训室设备管理负责人要做好设备使用培训，确保学员正确使用设备。
3. 实训室设备管理负责人要做好设备清洁工作，保持设备整洁。
六、实训室安全管理1. 实训室安全管理负责人要每天对实训室内的安全情况进行检查，确保安全。
2. 实训室安全管理负责人要定期组织消防演习，提高学员的应急处理能力。
3. 实训室内发生任何安全事故或事件，要及时上报上级领导和安全负责人。
七、实训室卫生管理1. 实训室卫生管理负责人要每天进行卫生检查和清洁工作，确保实训室内的卫生。
2. 实训室卫生管理负责人要做好卫生用品的补充和更换工作，保持实训室的卫生环境。
3. 实训室卫生管理负责人要组织学员定期进行卫生清洁，共同维护实训室的卫生。
八、违规处理1. 对于违反实训室管理制度的行为，将视情节轻重给予警告、记过、记大过等处理，并通报相关领导。
2. 对于严重违规行为，将暂停该学员使用实训室设备的权利，并视情节作出相应处理。
九、培训效果评估1. 每学期结束后，要对学员的实训效果进行评估，评选出优秀学员进行表彰。
中西餐实训大楼策划案
中西餐实训大楼策划案第一篇：中西餐实训大楼策划案中西餐实训大楼策划案——中西餐文化目录：一、两系文化分析二、策划具体方案三、材料报价表前言：因四川烹饪高等专科学校发展需要，让人们身临其境的感受独特的中西餐文化和专业特色，特此做出这次策划。
一、两系文化分析：1、烹饪系成立于1985年，是我校办学时间最长、专业优势最强的系。
经过二十多年的发展，成为中国餐饮旅游业的精英，掌握有现代烹饪、营养、餐饮管理专业知识，具备独立分析解决问题的能力和创新能力。
食品科学系始建于1988年，以其独特的专业特色和饮食文化。
因两系专业各具特色，烹饪系具有中餐的文化底蕴，食品科学系具有西餐的文化特色。
2、中餐文化：中国是礼仪之邦，传统的中餐文化最具特色的是“中餐礼仪”和“餐具”在礼仪上宴请活动中注重礼节、礼貌几千年以来已形成了一套传统，其中表现伦理美、形式美的规律；一直沿用至今。
宴请过程中座位、座次有所考究；餐具摆放有一定规律，就餐过程也有种种要求，在餐具分析中得到中餐最具代表的餐具是“筷子”。
中餐的上菜顺序：凉菜——大菜——热炒——汤菜——甜点（汤为咸，点心也为咸，汤甜，点心也为甜）3、西餐文化：西餐文化是在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的，其中无形地渗透着西方文化传统的一些方面，如，“平等”、“自由”、“卫生”、“隐私”等文化内涵。
西餐的餐具特色：刀叉。
上菜顺序：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。
综上所诉中西餐的区别：λ方式不同、物具不同、礼仪不同。
λ方式中餐是合餐，西餐是分餐制。
中餐汤在后，西餐汤在前。
λ物具中餐是筷子，西餐是刀叉。
中餐正式场合为圆桌，西餐正式场合为长方桌。
λ礼仪中餐讲究热闹，西餐讲究安静。
中餐希望菜有富裕，西餐没有这个习惯。
中餐酒席上不能抹菜的汤水吃，西餐可以用面包占汤汁，不算失礼。
二、项目策划方案：（一）大楼整体标识1、外楼层整体平面图放置在大楼正门靠左的弧线上牌子3.5m*1.5m2、设计每层楼层标识3、每层楼的向导牌4、每层楼的房间标识牌5、领导职位牌、6、安全通道标识牌7、规章制度（二）室内文化气氛渲染利用实地考察后得到两块空地进行中西餐文化气氛的渲染，1、中餐文化渲染打造时利用中餐“用餐礼仪”、“餐具”厨师特别的“服饰”特有的“就餐座次”为突破点。
西餐烹调工艺与实训_03西式厨房认识.
西餐烹饪工艺与实训
第三章：西式厨房认识
第三章
第一节
西式厨房岗位认识
第六节
西式厨房设备操作规范
• 第二节
西式厨房设备和用具
• 第七节 厨房原料使用管理
第三节
烹饪导热方式
• 第四节
厨房工作职责认识
第八节
厨房卫生工作管理
第五节
西式厨房工作规范
• 第九节
实习考核管理
西式厨房认识
1
第一节：西式厨房岗位认识
2
蔬菜刀vegetable knife：刀锋大约长10cm 用来削皮。
3 4
剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头。
片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的可用来片 鱼、肉和去皮用。
熟食刀carving knife：30cm刀锋，切火腿或火鸡的刀，通常只切
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
三、西餐厨房烹调主要设备：
正文 . 第三章
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西餐烹调的厨房设备和工具很多，主要可以分为炉灶设备、机械设备、制冷设备和厨房常用工具和刀具 等。下面介绍一下西餐厨房常用的冷制设备。
菜肴展示冷藏柜
立式冷柜
工作台冷柜
立式冷柜
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
2餐饮设备及用品： 饮水机、饮料机、陶瓷器皿、塑 料器皿、榨汁机、咖啡机、咖啡 壶、咖啡炉、玻璃器皿、餐饮不 锈钢器皿。
西式厨房认识
4
第二节：西式厨房设备和用具
正文 . 第三章 LOGO
二、厨房主要设备及用具：
3西餐餐饮用具： 餐饮用具三大件主要指刀、叉、匙。 刀：又分为食用刀、鱼刀、肉刀、黄 油刀和水果刀； 叉：分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉；
烹饪工艺与营养实训中心
烹饪工艺与营养实训中心烹饪实操室面积约1100平方米，由面食糕点房，干货原料标本室，凉菜实习间，实操演示室（2间），食品雕刻间等八个棋逢对手块组成，是陕西省乃至西北地区规模最大，设备最齐全的烹饪实操间，可同时容纳300名学生实习操作。
面食糕点房：设有实电烤箱，电饼铛，蒸煮灶，多功能拌面机，豆浆机等面食操作设备，可制作蛋糕，黄米火烧，面包，蒸油饼，各式月饼，煎饼，锅贴，鹿糕馍，各种酥饼，各种包子，水饺，各种面食小吃等百余种。
热菜实习间：设有实操演示室2间，分别配有不锈钢双眼气，油两用灶，不锈钢工作台，电视教学设备，可记录式座椅等。
教师在这里讲解演示，学生观看，记录热菜实习间2个，分别配备不锈钢双眼气两用灶（共15套）蒸锅，电冰箱，不锈钢工作台，不锈钢工作储存柜，各式灶具，炊具等，可供学生学习川，奥，鲁，湘等菜系的代表性菜点200余种。
凉菜实习间配有不锈钢双眼尚油气两用灶，电冰箱，不锈钢水槽，不锈钢工作台等设备，可制作川，奥，鲁，淮扬等菜系的各式凉菜百十种。
食品雕刻间设有不锈钢工作台，雕刻作品陈列柜等设备，可供学习花卉，人物，动物等食雕技法和各种什锦，花色拼盘的拼摆技艺。
干货原料标本室：陈列有海味类，山珍类，菌藻类，野味山菜类，谷物类，香料类，调味品类等烹饪干货原料500----600个品种，烹饪实训中心拥有同高级洒店，宾馆接轨的实训设备，学生可在烹教师指导下，现场学习各种烹饪专业技能，掌握中西菜肴，面点的制作技术，从这里起向全国各大宾馆，饭店，展示自己的才华。
烹饪实训中心优势：1 实习设备和大酒店接轨，按酒店后厨板式建造。
2 实习原材料从不用代替品，不偷工减料，按人按量发放。
3 刀工实训材料不限量。
4 定期或不定期到学院在社会上设立的实训基地去实训。
西餐调酒实训室(项目)设备汇总表
39毛巾600.00080.048高质微纤毛巾40杯刷200.0010.02海绵瓶刷41艺术搅棒1000.00040.04亚克力材质42软面吧椅100.0560.56皮质、旋转43保温箱10.0380.038冷暖保温44榨汁机20.050.1电机75转/分，额定电压220v, 额定频率50HZ, 额定功率150W45果汁机20.150.3电动46沙冰机20.080.16电动47冰铲60.0030.018不锈钢48碎冰机10.650.65大功率，966B, 机械款智能定时49大调酒壶300.0060.18不锈钢雪克杯 550ML50中调酒壶300.0050.15不锈钢雪克杯 350ML51小调酒壶300.0050.15不锈钢雪克杯 250ML52量杯600.0010.06双头调酒杯53水果挤压器200.0080.16不锈钢加厚柠檬榨汁器54吧勺600.0010.06双头两用不锈钢55滤冰器300.0030.09加厚不锈钢56冰桶、夹子300.0050.15不锈钢57酒篮50.0060.03合金红酒篮58开塞器100.0030.03红酒、不锈钢59啤酒开瓶器100.00020.002铝合金+塑胶60削皮器100.0040.04高档合金不锈钢61方塑料砧板50.0030.015200*100*23mm62水果刀100.0030.03205*28*30mm63托盘100.00480.048圆形防滑、直径45.5cm64托盘100.00580.058长方形65条纹扎壶100.0010.01 1.7升 PC塑料66醒酒器20.0050.01平口67不锈钢倒酒器200.0020.04不锈钢酒嘴 酒塞68各类酒杯300.04 1.2鸡尾酒杯、白兰地杯、玛格丽特杯、笛形香摈杯、红酒杯、白葡萄酒杯、威士忌杯、果汁杯、子弹杯、啤酒杯、扎啤杯、古典杯69抽真空酒塞200.0010.02不锈钢70透明练习瓶200.0580.116高29cm，口径3cm，底径7cm71各类酒111红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、瑞莎特奎拉龙舌兰酒、苏联红伏特加、伏特加哥顿金酒、卡夫卡伏特加、法国白兰地、苏格兰威士忌、威士忌（角瓶）、72各类果汁10.30.3白兰地力娇酒、君度力娇酒、可可力娇酒、香蕉味力娇酒、蓝橙味力娇酒、白可可味力娇酒、干威末酒、传统雪利酒、金色雪利酒、葡萄牙黄宝石波特酒、咖啡味甜酒、柠檬味利口酒、白朗姆酒、椰子朗姆酒、蓝橙酒73咖啡粉10.20.2橙汁、苹果、芒果、菠萝74咖啡豆10.10.175咖啡桌椅20.30.676酒吧高桌椅20.350.7布艺77塑料垃圾桶60.010.06实木78装饰画50.020.1中号79电脑10.60.6复古、抽象、简约、怀旧、欧式80投影10.680.68一体机81话筒音响10.450.45含吊架及线材82实训室装修118.2918.29组合合计28.983540。
西点实训室介绍词
西点实训室介绍词
面点实训室：
面点实训室是教师、学生进行中式面点的演示和制作的实训室，集合了蒸、炸、煮、烙、烤全部工艺。
通过训练让学生熟悉面点制作工艺过程的操作原理、熟悉各种添加剂、复合调味剂等辅助原料的性能和运用知识、了解各主要流派风味点心和部分西点的工艺制作流程及有关新工艺操作知识。
基本功实训室：
烹饪基本功实训室主要是进行基本功训练的场地，主要承担刀工、锅功、雕刻、拼盘等专业基本功的教学和训练，服务于烹饪与营养教育专业。
同时具有烹调师社会培训和职业技能考评的功能。
西餐实训室：
西餐实训室主要承担西式烹饪实训和专业实践活动，主要服务于烹饪与营养教育专业。
实训室可容纳40-60名学生进行各类实训，同时具有西式烹调师社会培训和职业技能考评的功能。
烹饪实训演示室：
烹饪实训演示室主要用于烹饪工艺与营养专业热菜、冷菜和面点的制作教学演示，服务于烹饪与营养教育专业。
可提供演示教学之用，同时具有开展专业讲座功能。
烹饪实训演示室是实训指导老师进行教学示范的实训室。
使学生能直观地掌握演示菜品的制作过程，掌握菜肴制作的基本规律和方法以及菜品成品的基本特征。
雕刻实训室：
雕刻实训室可以系统教授食品雕刻知识、美工知识及食品雕刻刀具、刀法的运用知识与技巧，以及花卉雕、浮雕、艺术镂空雕、大型整雕、组合雕等全套雕刻技术，同时可以让学生进行食品雕刻、糖艺、面塑、冷菜制作等实训项目。
西式面点实训室功能介绍以及专业文化
西式面点实训室一、场室功能介绍西点工艺实训室可进行西点的单项训练和综合实训，通过实训教学，使学生完成面包制作、甜点制作、酥皮制作、蛋糕制作等基本功训练，熟练掌握和面、起酥、发酵、烘焙等多种制作技法，并根据成品要求对原料、辅料、调料进行加工，根据不同区域饮食文化制作西式面点菜肴。
二、制度使用制度：1、使用面点实训室要征得任课老师或管理员的同意。
2、进入面点实训室,必须穿戴干净整洁的工作服和工作帽,不准穿背心、短裤、拖鞋上岗操作。
如有违反规定者,不得参加实训。
安全制度:1、所有操作工序必须符合任课教师指导规定,严禁违规操作。
2、使用电烤箱设备、醒发设备、蒸设备、搅拌器等实训器械时须遵守操作规程。
设备操作者必须首先熟悉该设备的使用方法,按操作规程操作,不熟悉设备性能,没有掌握操作规程者,不得擅自使用。
3、清洗设备时应待其冷却后再进行。
4、拿取热源附近的金属用品应用垫布。
5、严禁在炉灶间、热源处跑闹。
6、使用电器设备前必须对设备作安全检查。
7、使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。
8、使用完电器后,应立即切断电源。
9、注意防范漏电事故发生。
10、设备如发生故障或异常情况,应及时报告,及时处理,防止意外事故发生。
11、每次实训后整理好实训室的卫生,检查水、电、门、窗后离开实训室。
卫生制度:1、学生应及时保持地面、案板面的洁,严禁在水池中丢弃杂物,将切后、清洗后的渣料放入废物桶勺,保持水槽通畅、整洁。
2、定期清洗蒸箱、电烤箱等设施。
3、面点实训室每次使用完必须进行清扫。
4、专人负责面点实训室的管理,定期进行卫生大扫除。
5、严禁将零食带入实训室。
纪律制度:1、进入实训室,保持室内安静,在指定案位前站立操作,做到姿势正确,揉面称量规范,不随意走动。
2、保持安静,有秩序分发原料和擀面杖等器具。
3、上课期间,节约使用各种原料,节水、节电,严禁乱扔面团。
4、学生进入实训室,要讲文明礼貌,保持实训室内清洁整齐,严禁在室内吃食品、抽烟、吵闹、玩手机、丢废弃物,不随地吐痰、乱扔纸屑,不大声吵闹。
西餐技能实训基地计划
西餐专业实训基地建设计划（一）建设的指导思想和依据为贯彻落实《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）和《教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见》（教职成〔2011〕12号），以《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》为指导，进一步推动学院实训基地建设，规范实践教学管理，提高学生的实践动手能力，促进产学研合作办学，充分发挥实训在教学中的重要作用，保证实训基地建设与学院的各方面发展同步进行。
西餐专业综合实训室是按照“校内职场化、生产性，校外规范化、教学性”的实训基地建设思路，充分体现“校内练与校外训相结合，长见识与厚阅历相统一”的训练思路，以西餐职业意识和职业能力培养需要为目标，以提高起点、夯实基础、拓展实践教学功能、健全运行管理机制为依托，加强基地育人环境、教学条件和指导教师队伍建设，不断提高基地教学、培训、技术研发与西餐服务、技能鉴定等综合能力，增强基地的示范辐射作用。
（二）建设的意义及必要性首先餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济发展所必须的配套产业，随着改革开放，餐饮业发展迅猛，成为唯一保持15年两位数增长的行业，已成为我国服务也中的支柱产业。
而作为餐饮业的重要组成部分的西餐业，伴随着我国的改革开放和人民日益提高的物质文化需求和日益广泛的中西文化交流，正以其独特的文化魅力，以及简单、卫生、安全、营养等特点越来越多地走进大众生活，与此同时，西餐业本身的本土化、大众化趋势不断变化，使中国的西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了餐饮业的主要支柱之一，据2012年的权威数据统计，中国的西餐业正以每年超过30%的增长率在飞速发展。
其次青岛作为中国首批优秀旅游城市，青岛的旅游业不仅是青岛经济的支柱产业，而且青岛的旅游服务体系也内容全面、功能完善，特别是承借奥运契机以来，万豪、雅高、洲际等国际品牌纷纷进驻青岛，使青岛的旅游业逐步走向国际化。
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附表一：西餐工艺专业校内实验室仪器设备总值
西餐烹调实训中心：
主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）西餐灶台（6眼） 5 10000 50000
开放式烤炉 2 1000 2000
烤箱 1 66000 66000
据骨机 1 6000 6000
压力式油炸灶 5 4000 20000
蒸汽汤炉 1 2500 2500
多士炉 3 300 900
制冰机 1 3000 3000
粉碎机 1 5000 5000
搅拌机 1 5000 5000
和面机 1 13000 13000
倾斜式煮锅 1 28000 28000
切片机 1 6500 6500
绞肉机 1 6000 6000
万能去皮机 1 5000 5000
切割机 1 5000 5000
热汤池 3 2000 6000
保温灯 2 600 1200
煎锅30 200 6000
汤桶30 100 3000
平底锅30 200 6000
烤盘10 30 300
保温车 1 5000 5000
糖酱锅30 300 9000
铁板盘30 50 1500
滤器笊篱 5 20 100
帽形滤器 5 20 100
蔬菜滤器 5 20 100
漏勺30 20 600
打蛋器 2 3000 6000
勺子30 20 600
汤酱筛30 20 600
蛋铲30 10 300
法式刀30 200 6000
厨师刀30 200 6000
屠刀30 200 6000
出骨刀30 200 6000
沙拉刀30 100 3000
冰果刀30 100 3000
煎饼刀30 100 3000
砍刀30 200 6000
牡蛎刀30 100 3000
蛤蜊刀30 100 3000
肉锯30 40 1200
钢锉30 30 900
肉板30 50 1500
筛子 5 20 100
食品夹50 20 100
擦板30 20 600
量水杯10 10 100
拍刀30 100 3000
天平 5 50 250
温度计20 20 400
电脑 1 5000 5000
微波炉 1 1000 1000
厨房专用冰箱冰柜 2 10000 20000
备品操作台 5 8000 40000
不锈钢洗涤槽 3 5000 15000
排风扇30 800 24000
中央空调 1 20000 20000
消毒柜 2 6800 13600
洗碗机 1 30000 30000
仪器设备总值492050
中西点心实训中心：
主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）烤箱 1 66000 66000
微波炉 1 1000 1000
制冰机 1 3000 3000
冰激凌机 1 5000 5000
面包切片机 2 3000 6000
搅拌机 1 5000 5000
饧发箱 2 2000 4000
和面机 1 5000 5000
蒸箱 1 3000 3000
擀面机 1 5000 5000
发面箱 1 2000 2000
保温灯 2 600 1200
保温车 2 5000 10000
烤盘20 30 600
打蛋器 2 3000 6000
模具30套1000 3000
刮抹刀30 30 900
量水杯10 10 100
冰淇淋球勺 3 30 90
花饰管30 500 1500
花饰袋30 50 1500
天平 5 50 250
温度计20 20 400
电脑 1 5000 5000
厨房专用冰箱冰柜 2 10000 20000
西点制作台 5 5000 25000
不锈钢洗涤槽 2 5000 10000
中央空调 1 20000 20000
消毒柜 1 6800 6800
仪器设备总值217340
西餐安全检测中心：
主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）
电脑 1 5000 5000
1 40000 40000
多功能食品安全检测
仪
西餐灶台（2眼） 1 1000 1000
烤箱 1 10000 10000
备品操作台 1 5000 5000
排风扇 2 1000 2000
中央空调 1 20000 20000
仪器设备总值83000
调酒实训中心：
主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）
电脑 1 5000 5000
制冰机 1 3000 3000
咖啡机 1 5000 5000
冰欺凌机 1 5000 5000
酒柜 1 5000 5000
仪器设备总值23000
附表二：西餐工艺专业校内实验场所设备总值
西餐厨房：
主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）
西餐灶台（6眼） 1 10000 10000
压力式油炸灶 1 4000 4000
蒸汽汤炉 1 2500 2500
多士炉 1 300 300
制冰机 1 3000 3000
倾斜式煮锅 1 28000 28000
保温灯 4 600 2400
煎锅 3 200 600
汤桶 3 100 300
平底锅 3 200 600
烤盘 3 30 90
保温车 2 5000 10000
糖酱锅 3 300 900
铁板盘 3 50 150
漏勺 3 30 90
打蛋器 1 3000 3000
勺子 5 20 100
汤酱筛 3 20 60
蛋铲 3 10 30
法式刀 5 200 1000
厨师刀 5 200 1000
屠刀 3 200 600
出骨刀 3 200 600
沙拉刀 3 100 300
冰果刀 3 100 300
煎饼刀 3 100 300
砍刀 3 200 600
牡蛎刀 3 100 300
蛤蜊刀 3 100 300
肉锯 3 40 120
钢锉 3 30 90
肉板 3 50 150
筛子 1 20 20
食品夹10 20 200
擦板 1 20 20
量水杯 2 10 20
拍刀 1 100 100
天平 1 50 50
温度计 5 20 100
洗碗机 1 30000 30000
微波炉 1 1000 1000
厨房专用冰箱冰柜 1 10000 10000
中央空调 4 20000 80000
洗涤槽 3 5000 15000
消毒柜 1 6800 6800
备品操作台 2 5000 10000
排风扇 6 1000 6000
食品架16 500 8000
餐具架 4 500 2000
冷库制冷机组 2 20000 40000
仪器设备总值281090
西餐厅：
主要仪器设备名称数量单价（估价）总价（元）
电脑 1 5000 5000
10套3000 30000
西餐餐桌、餐椅（4
人）
酒柜 1 3000 3000
餐具100套100套100 10000
西餐瓷器100套200 20000
西餐杯具100套100 10000
中央空调 1 20000 20000
仪器设备总值 98000。