最新中职烹饪专业面点技术模拟试题(二)

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中式面点师模拟练习题及参考答案

中式面点师模拟练习题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。

A、150B、50C、100D、200正确答案：C2.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。

A、200~220℃B、180~200℃C、240~280℃D、140~170℃正确答案：B3.下列不适宜烙的面点品种是( )A、蟹壳黄B、馅饼C、盘瓤烧饼D、家常饼正确答案：A4.蔗糖能改善面点的( )美化面点的外观。

A、形状B、质感C、色泽D、气味正确答案：C5.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,( ),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。

A、调整劳动关系B、调整工作时间C、调整工资关系D、调整休息时间正确答案：A6.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置( )后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。

A、25minB、18minC、15minD、20min正确答案：D7.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽( )A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无油迹B、无色泽C、无热气D、无砂眼正确答案：D9.大豆生成豆芽后( )含量会显著提高。

A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C10.化学膨松面坯是在面粉中掺入(( ) 膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能面制成的面坯。

A、生物B、化学C、物理D、面肥正确答案：B11.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合 ( ) 安全标准。

A、食品B、食物D、食材正确答案：A12.煮粥时米与水的比例为1:10的米是( )。

A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：A13.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感( )A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D15.烧卖皮的成形标准是( )A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D16.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是( )A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B17.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以( )为宜。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)

中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。

A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。

A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。

A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。

A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。

A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。

A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。

A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。

A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。

中式面点师模拟考试题+参考答案

中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。

A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。

A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。

A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。

A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。

A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。

A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。

A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。

A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。

A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。

中式面点师模拟试题(含答案)

中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。

A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。

A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。

A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

中式面点模拟习题(含答案)

中式面点模拟习题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、牛肉B、鸡肉C、鱼肉D、猪肉正确答案：C2、一份香菇菜心用水发香菇 100 克,菜心 250 克,香菇进价 80 元/千克,涨发率 400%,青菜 4 元/千克,菜心净料率 50%,调味品每份 0.4 元,则 10 份香茹菜心的总成本为 ( )A、44B、64C、24D、40正确答案：A3、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、 ( )、加强协作。

A、克己奉公B、学法用C、积极进取D、相互学习正确答案：D4、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、职业精神B、职业愿C、职业标准D、职业道德正确答案：D5、( )是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥B、酵面层酥C、擘酥D、干油酥正确答案：B6、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、 ( )、比较的核算过程。

A、预测B、控制C、分析D、决策正确答案：C7、下列加热方法使维生素损失最严重的是( )。

A、烤B、蒸C、炒D、煮正确答案：A8、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源C、插座D、电压正确答案：C9、清洁消毒设备要安装在适宜操作,( )和供水、排水方便的地方。

A、电源B、移动C、餐具放置D、修理正确答案：A10、蛋类中约有 ( ) 的营养成分具有能量。

A、1/3B、1/4C、1/5D、1/2正确答案：B11、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( ),以保证称量效果。

A、偏左B、中心点C、任意位置D、偏右正确答案：B12、下列选项属于层酥面坯的是( )。

A、松酥B、甘露酥C、擘酥D、沙河酥正确答案：C13、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( ) 中和。

A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：B14、对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。

中式面点模考试题+答案

中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。

A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。

A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。

A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。

A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。

A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。

"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。

A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。

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《面点技术》试题2
姓名学号分数
一、填空题：
1、我国面点的主要风味流派有、、
、四大类。

2、手工和面的技法大体上可分为、、
三种
3、揉面主要可为
六个动作。

4、下剂的手法有
5、制皮的方法有。

6、上馅的方法有
7、面点制作原料可分为
8、水调面团又可分为
9、生物膨松面团可分为
10、酵种发酵面团的种类有
11、层酥面团按起酥方法可分为两种
12、水油面的水两种。

14、一般饧面需分钟左右。

15、冷水面团制作时水温必须要低于℃
16、酥面调制时一般面粉是熟猪油重量的 %。

17、单酥类面团可分为等。

18、根据调制方法的不同，米粉面团大体分为
三种。

二、名词：
1、和面
2、揉面
3、面团
4、水调面团
5、饧面
6、油酥面团
7、起酥
8、物理膨松面团
三、判断题
1、面点是面食与点心的总称，被饮食业俗称为“红案”。

2、中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。

3、3000年前，尝草别谷，面点雏形产生。

4、汉代是我国面点的鼎盛发展阶段。

5、汉代，发酵技术在面点制作开始应用。

6、明清时期，出现了以面点为主的宴席。

7、魏晋南北朝时期，饼的种类繁多，制作方法较不完善。

8、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。

9、一般饧面需5分钟左右。

10、生物膨松面团又可分为纯酵母面团和酵种发酵面团。

四、选择题
1、面点制作是（）烹饪体系的两大组成部分之一。

A、英国
B、朝鲜
C、中国
D、美国
2、中式面点（）、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。

A、精细操作
B、选料随意
C、选料精细
D、选料一般
3、汉代是我国面点的（）发展阶段。

A、中期
B、后期
C、早期
D、中期
4、明清时期出现了以（）为主的宴席。

A、面粉
B、糕点
C、面点
D、西点
5、（）时期，初步包扎技术开始应用。

A、战国
B、明清
C、春秋战国
D、唐宋
6、汉代（）在面点制作中开始使用。

A、和面技术
B、熟制技术
C、发酵技术
D、发酵技术
7、面点制作随着各地习俗不同和（）的变化而应时更换品种。

A、湿度
B、温度
C、环境
D、季节
8、（）是指珠江流域及南部沿海地区的制作的面点。

A、京式面点
B、苏式面点
C、川式面点
D、广式面点
9、京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。

A、杂粮面
B、米面
C、荞面
D、麦面
10、宋元时期，面点技术的提高主要表现在（）制作、馅心制作、浇头制作、成形方法、成熟方法等的多样化。

A、熟制
B、下剂
C、揉面
D、面团。

五、简答题
1、面点制作技术的特点是什么？
2、面点的操作程度是什么？
3、冷水面团的调制要点是什么？
4、影响面团发酵的因素是什么？
5、如何检验酵面发酵程度？
6、矾碱盐面团的调制要点是什么？
7、水油面、干油酥面团的调制要点是什么？
8、起酥的要点是什么？。